خنزير كامل مشوي

شواء الخنزير الكامل هو نوع من أنواع الشواء في حفرة، أصله من الولايات المتحدة. يُحضّر هذا الطبق بشقّ ذبيحة الخنزير بعد تنظيفها وطهيها على الفحم في حفرة مخصصة للشواء. يُفرم اللحم المطبوخ ويُغطى بصلصة الشواء . ويُقدّم عادةً مع أطباق جانبية مثل خبز الذرة أو كساندويتش شواء .

يُعدّ هذا النوع من الشواء جزءاً من مطبخ جنوب الولايات المتحدة ، حيث كان تاريخياً عنصراً شائعاً في التجمعات والاحتفالات الاجتماعية. ويرتبط بشكل خاص بولايات كارولينا وتينيسي وأركنساس .

تراجعت شعبية شواء الخنزير الكامل في القرن الحادي والعشرين بسبب الوقت والجهد والوقود اللازمين لإعداده. إضافةً إلى ذلك، أدى انخفاض عدد المزارع المستقلة إلى صعوبة حصول أصحاب المطاعم على الخنازير الكاملة، إذ عادةً ما توزع المزارع التجارية قطع اللحم المذبوحة فقط. وقد أصبحت طرق الشواء الأخرى، التي تعتمد على قطع لحم أصغر وإعداد أبسط، أكثر شيوعًا.

تتضمن عملية شواء الخنزير الكامل طهي خنزير كامل ببطء فوق حفرة مخصصة للشواء . تُصنع هذه الحفرة إما بحفر الأرض أو ببناء وعاء واسع ضحل فوق سطحها. ^{[ 8 ]} غالبًا ما تُستخدم قوالب الخرسانة لبناء هذه الحفر، ^{[ 21 ]} على الرغم من أن بعضها يُصنع من مواد أخرى مثل الطوب أو الفولاذ. ^{[ 22 ]} تُملأ الحفرة بالفحم ، الذي يُصنع تقليديًا بحرق الخشب في موقد قريب ^{[ 8 ]} أو في "برميل حرق" مصنوع من برميل معدني مُعاد تدويره . ^{[ 21 ]} تُستخدم حفر الشواء التي تعمل بالغاز بشكل أكثر شيوعًا في مطاعم الشواء الجديدة، ^{[ 23 ]} وقد تحولت العديد من المطاعم القائمة إلى استخدام الغاز كوقود بدلًا من الخشب. ^{[ 13 ]}

يُنظف الخنزير أو يُجهز، أي تُزال أحشاؤه وأجزاؤه غير الصالحة للأكل، ثم يُشقّ جسمه. يُوضع الخنزير المشقوق على رف فوق حفرة الشواء. ^{[ 8 ]} قد يُكسر عمود الخنزير الفقري ويُشق رأسه لضمان استواء جسمه بالكامل. ^{[ 24 ]} لا يُدهن اللحم عادةً بصلصة الشواء أثناء طهيه، مع أنه في بعض الحالات قد يُستخدم مزيج من التوابل الجافة لتتبيل اللحم قبل الطهي. ^{[ 8 ]}

قد يصل وزن الخنازير المستخدمة إلى 140 كيلوغرامًا (300 رطل) . ^{[ 11 ]} في ولايتي كارولينا، يُختار عادةً خنازير صغيرة الحجم، وتُطهى على درجات حرارة عالية، مما يجعل جلدها مقرمشًا ليسهل تقطيعه وخلطه مع اللحم المفتت. ^{[ 15 ]} يمتص الجلد نكهة الدخان أكثر من اللحم، ويصبح مقرمشًا أثناء الطهي، مما يضفي نكهة مدخنة وقوامًا مقرمشًا. ^{[ 23 ]} أما في ولاية تينيسي، فتُستخدم خنازير أكبر حجمًا، وتُطهى على درجة حرارة منخفضة، مما يمنع جلدها من أن يصبح مقرمشًا. ^{[ 15 ]} 

أثناء الطهي، يذوب الدهن ويتحول إلى سائل ويتجمع في وسط الخنزير. هذا يجعل اللحم ينضج في دهنه، وهي عملية مشابهة لتحضير الكونفي . ^{[ 21 ] [ 17 ]} تُستخدم خنازير لحم الخنزير المقدد، وهي سلالات من الخنازير ذات كتلة عضلية أكبر ونسبة دهون أقل، عادةً في شواء الخنزير الكامل. السلالة الأكثر شيوعًا هي يوركشاير الأمريكية . قد تكون سلالات الخنازير الأكثر دهنية خطيرة، لأن الدهون الزائدة تُسرّع اشتعال النار عند ذوبانها أثناء الطهي. ^{[ 24 ]} من المخاطر الشائعة لشواء الخنزير الكامل احتمال نشوب حريق خارج عن السيطرة في حفرة الشواء نتيجة ذوبان الدهون. يمكن أن تُشكّل الحرائق خطرًا على الطاهي وتؤدي إلى تدمير حفرة الشواء أو المبنى المحيط بها إذا لم يتم احتواؤها. ^{[ 25 ]} مع ذلك، تصبح الخنازير قليلة الدهون أكثر جفافًا وأقل استساغة عند الشواء. ^{[ 17 ]}

يُطهى الخنزير مع توجيه جانب الجلد لأعلى خلال معظم عملية الطهي، قبل قلبه رأسًا على عقب لطهي الجلد. ^{[ 11 ] [ 23 ]} يُطهى الخنزير حتى يصبح لحمه طريًا، وقد يستغرق ذلك ما بين 8 ساعات ^{[ 8 ]} و24 ساعة حسب طريقة التحضير. ^{[ 15 ]} يُعتبر شواء الخنزير الكامل من أصعب وأخطر أنواع الشواء. فالعملية تستغرق وقتًا طويلًا وتتطلب مهارة فنية عالية للتعامل مع الجثث الثقيلة والكميات الكبيرة من الحرارة والدخان الناتج عن حفرة الشواء. ^{[ 11 ]} تتطلب عملية تحضير الخنازير وقلبها ومراقبة اللهب عادةً عدة أشخاص. ^{[ 9 ]}

بعد الطهي، يُفصل اللحم عن العظم ويُفرم فرماً ناعماً أو يُقطع إلى خيوط تُشبه لحم الخنزير المفتت . ^{[ 8 ]} كتب الكاتبان الأمريكيان المتخصصان في الطعام ، جين ومايكل ستيرن، أن صوت تقطيع اللحم بالساطور هو "أحد أكثر جوانب شواء الخنزير الكامل جاذبية في كارولينا". ^{[ 26 ]} تقوم بعض المطاعم بخلط جميع اللحم المفروم معاً، بينما يسمح البعض الآخر للزبائن باختيار اللحم من جزء محدد من الخنزير. ^{[ 15 ]} يمكن للزبائن اختيار اللحم الأبيض أو اللحم الداكن أو مزيج من النوعين. تُعتبر بعض أجزاء الخنزير مرغوبة بشكل خاص، مثل "الوسط"، المأخوذ من بطن الخنزير. ويُعتبر "سمك السلور"، وهو جزء من اللحم من أسفل فيليه الخنزير ، طرياً للغاية. ^{[ 27 ]}

يُوصَف لحم الخنزير المشوي الكامل بأنه ذو قوام رطب، ^{[ 28 ]} طري، ^{[ 26 ]} وغني بالعصارة، مع نكهة مدخنة. ^{[ 17 ]} يُغطى اللحم عادةً بصلصة شواء خفيفة مصنوعة من الخل والفلفل الأحمر. وتوجد اختلافات إقليمية لهذه الصلصة في ولايات مختلفة، بما في ذلك صلصة شواء أساسها الخردل في كارولاينا الجنوبية وصلصة أساسها الطماطم في جورجيا. ^{[ 8 ]} يستخدم معظم المطاعم والطهاة وصفات سرية لصلصتهم، والتي قد يُعلنون عنها بأنها حلوة أو حارة أو حامضة بشكل فريد مقارنةً بالوصفات الأخرى. ^{[ 29 ]}

قد يُقدّم خنزير مشوي كامل كطبق رئيسي مع أطباق جانبية، ^{[ 15 ]} عادةً ما تكون خبز الذرة ^{[ 26 ]} أو فطائر الذرة المقلية . ويُقدّم الشاي المُحلّى عادةً مع الطبق. ^{[ 8 ]} كما يُمكن تقديم اللحم في خبز أبيض كشطيرة، مع سلطة الكولسلو . ^{[ 8 ] [ 17 ]} بدأ تقليد استخدام لحم الخنزير المشوي الكامل كحشوة لشطيرة الشواء في القرن العشرين. ^{[ 26 ]} يُطهى الكبد وبقايا الأحشاء الأخرى من الخنزير تقليديًا في طبق الهاش، وهو يخنة لحم سميكة تُقدّم مع الأرز. ^{[ 30 ]}

• شواء الخنزير ، وهو نوع مشابه من الشواء يتضمن شواء خنزير كامل
• ذبح الخنازير ، العملية والتقاليد المتعلقة بذبح الخنازير

• الوسائط المتعلقة بشواء الخنزير الكامل على ويكيميديا ​​كومنز