علم التخمير

علم التخمير ، المعروف أيضاً باسم ^علم التخمير الكيميائي ^، هو علم تطبيقي ^يدرس العملية الكيميائية الحيوية للتخمير واستخداماتها العملية. تشمل المواضيع الشائعة اختيار أنواع الخميرة والبكتيريا المخمرة واستخدامها في صناعة البيرة والنبيذ وتخمير الحليب وصنع الأطعمة المخمرة الأخرى .

يمكن تعريف التخمير ببساطة، في سياق صناعة الجعة، بأنه تحويل جزيئات السكر إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون بواسطة الخميرة .

⁠${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH} }$⁠

أدت ممارسات التخمير إلى اكتشاف وفرة من المزارع الميكروبية والمضادة للميكروبات على الأطعمة والمنتجات المخمرة. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

كان الكيميائي الفرنسي لويس باستور أول "عالم إنزيمات" عندما ربط الخميرة بالتخمر في عام 1857. وقد عرّف باستور التخمر في الأصل بأنه "تنفس بدون هواء".

أجرى باستور بحثًا دقيقًا وخلص إلى ما يلي:

أعتقد أن عملية تخمير الكحول لا تنتج إلا منظمة متزامنة، أو تطورًا، أو تكاثرًا للخلايا…. إذا كنت أطلب مني أن يتكون من تفاعل كيميائي من خلال فرك السكر والتحلل ... فهذا يعني أنني أتجاهل تمامًا.

أعتقد أن التخمر الكحولي لا يحدث أبدًا دون تنظيم وتطور وتكاثر الخلايا في آن واحد... وإذا سُئلت عن ماهية العملية الكيميائية التي يتم من خلالها تحلل السكر... فأنا أجهلها تمامًا.

قام العالم الألماني إدوارد بوخنر ، الحائز على جائزة نوبل في الكيمياء عام 1907، في وقت لاحق بتحديد أن التخمر كان في الواقع ناتجًا عن إفراز الخميرة، والذي أطلق عليه اسم " زيماز ".

ساهمت الجهود البحثية التي بذلها علماء كارلسبرغ الدنماركيون بشكل كبير في تسريع فهم الخميرة وعملية التخمير. ويُعترف عموماً بأن علماء كارلسبرغ هم من أطلقوا شرارة مجال البيولوجيا الجزيئية بأكمله .

• جميع المشروبات الكحولية بما في ذلك البيرة ، وعصير التفاح ، والكومبوتشا ، والكفاس ، والميد ، والبيري ، والتيبكوس ، والنبيذ ، والبولكي ، والمشروبات الروحية القوية ( البراندي ، والرم ، والفودكا ، والساكي ، والشنابس )، والمنتجات الثانوية المخمرة بما في ذلك الخل والأليجار
• أنواع الخبز المخمر بالخميرة، بما في ذلك خبز العجين المخمر ، وخبز الملح ، وغيرها.
• الجبن وبعض منتجات الألبان بما في ذلك الكفير والزبادي
• الشوكولاتة
• قهوة
• أطباق تشمل الأسماك المخمرة ، مثل الجاروم ، والسورسترومينغ ، وصلصة ورشسترشاير
• بعض الخضراوات مثل الكيمتشي ، وبعض أنواع المخللات (معظمها غير مخمر)، ومخلل الملفوف
• مجموعة واسعة من الأطعمة المخمرة المصنوعة من فول الصويا، بما في ذلك معجون الفول المخمر ، والناتو ، والتيمبيه ، وصلصة الصويا

• صناعة النبيذ: أساسيات صناعة النبيذ: علم التخمير ( مؤرشف في 26 أبريل 2012 على موقع Wayback Machine)