مأكولات دورست

كانت مقاطعة دورست الريفية نموذجًا لإنجلترا في العصور الوسطى ، وكان سكانها يتناولون طعامًا مشابهًا لبقية البلاد. كان الخبز الغذاء الرئيسي ، وكان يُصنف إلى فئتين رئيسيتين: الخبز الأبيض و"أنواع أخرى". كان الخبز الأبيض أجود أنواع الخبز، وكان يُصنع من القمح ثم يُنخل جيدًا؛ ^{[ 1 ]} أما "الأنواع الأخرى" فكانت مزيجًا من أنواع الخبز التي تحتوي أيضًا على القمح (مع أن دقيقها لم يكن يُنخل بنفس القدر)، وقشر القمح، وحبوب أخرى. وكان أكثر أنواع الخبز شيوعًا، والذي يُسمى "ماسلين"، من النوع "الأنواع الأخرى"، وكان يحتوي على القمح والجاودار . ^{[ 1 ]}

كانت المأكولات البحرية والأسماك ذات أهمية بالغة، لا سيما أنها كانت تُؤكل خلال فترة الصوم الكبير وأيام الجمعة، على عكس اللحوم . ^{[ 2 ]} وكانت اللحوم الحمراء مفضلة على اللحوم البيضاء ، وكان لحم البقر الأكثر رواجًا بينها . وكان الفقراء هم من يتناولون لحم الخنزير في المقام الأول، خاصة خلال فصل الشتاء، لسهولة تربيته. أما الدواجن فكانت تحظى بشعبية واسعة، لا سيما بين رجال الدين، الذين كان يُسمح لهم بتناول لحوم ذوات الساقين، ولكن ليس لحوم ذوات الأربع. ^{[ 3 ]}

بينما تعود بعض وصفات المطبخ التقليدي في دورست إلى العصور الوسطى، فإن معظمها يعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر. ^{[ 4 ]} وتُظهر المصادر التي سُجلت فيها الوصفات (كتب الطبخ، والمذكرات) ميلاً واضحاً نحو عادات الطبخ لدى الطبقة الأرستقراطية، حتى في تلك التي تعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر؛ إذ كانت الطبقات العليا في المجتمع أكثر إلماماً بالقراءة والكتابة، وقادرة على شراء مجموعة متنوعة من المكونات التي تستدعي وجود كتاب طبخ. وعلى الرغم من أن العمال وعائلاتهم كانوا يشكلون الشريحة الأكبر من سكان دورست (حتى بعد إدخال الميكنة في منتصف القرن التاسع عشر)، إلا أن أجورهم المنخفضة لم تكن تسمح لهم بإعداد أطباق متقنة، كما انتشرت الأمية بينهم على نطاق واسع. وعادةً ما تُستقى المعلومات المتعلقة بالعادات الغذائية للطبقة العاملة خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر بشكل عرضي، كما في التقارير التي تتناول أحوال الفقراء في المقاطعة.

يصف أحد أقدم التقارير المفصلة عن النظام الغذائي لعامل من دورست، والذي كتبه السير فريدريك إيدن عام 1795، وضعاً غذائياً متدنياً:

يتكون فطور العائلة المعتاد من الشاي ، أو الخبز والجبن ، أما الغداء والعشاء فيتكونان من الخبز والجبن، أو البطاطا المهروسة أحيانًا مع دهن مرق اللحم ، وأحيانًا مع الملح فقط. ويُشترى لحم خد الثور أسبوعيًا لإعداد المرق. ويُستخدم دبس السكر لتحلية الشاي بدلًا من السكر . ^{[ 5 ]}

استمر هذا الوضع حتى عام 1868 على الأقل، حين أُجري تحقيقٌ في طعام العمال. في الواقع، قبل إدخال البطاطا ، كان نظامهم الغذائي أقل جودة؛ ففي عام 1869، لاحظ أحد المحققين أنه قبل ذلك: "لم يكن لدى العمال سوى القليل جدًا من الطعام إلى جانب الخبز والجبن والماء". ^{[ 6 ]} وكما دوّن جون برايت عام 1844، كانت العديد من العائلات في المقاطعة تعيش على 10 شلنات أسبوعيًا، يُنفق نصفها على الأقل على الخبز. مع ذلك، تتهم تقارير القرنين الثامن عشر والتاسع عشر "الفقراء" بالإسراف: "صنع الكعك بدون خميرة ، وشويه أو خبزه على الشواية ، ما يُقال إنه يُقلل الكمية". ^{[ 5 ]}

على الرغم من أن الطعام في دار العجزة كان يُعتبر الأسوأ في المقاطعة، إلا أن أحداً لم يمت جوعاً في الداخل، بينما مات الناس جوعاً في الخارج. ^{[ 7 ]} ورغم أن تعليمات مفوض قانون الفقراء كانت تهدف إلى منع أن يكون غذاء نزلاء دار العجزة "أفضل أو مساوياً لنمط المعيشة المعتاد للطبقات العاملة"، فقد اشتكى البعض عام 1844 من أن "غذاء [اتحادنا] في الوقت الحاضر أفضل قليلاً مما يحصل عليه العديد من العمال المستقلين". ^{[ 7 ]} ومع ذلك، فبينما كان الطعام المقدم في دار العجزة كافياً، إلا أنه كان بسيطاً ويفتقر إلى الفاكهة والخضراوات .

كان الطعام المطبوخ والمُعدّ في بيوت المزارع ("طعام المزارع") من أرقى أطباق المقاطعة ، إذ اعتُبرت هذه البيوت موطنًا للطبخ التقليدي في القرن التاسع عشر. توفرت تشكيلة أوسع بكثير من المكونات للطهي، وبحلول القرن الثامن عشر، أصبحت الأفران موجودة في العديد من بيوت المزارع. ^{[ 8 ]} وصف الكاتب المسرحي جون أوكيف غداءه عام 1791 في نُزُل الأسد الأحمر في غرب لولوورث ، الذي كان يمتلك مزرعة خاصة به، على النحو التالي:

لحم ضأن مشوي ، دجاج مسلوق طري ، بازلاء خضراء ، بطاطا صغيرة، فطيرة عنب الثعلب ، كريمة كثيفة ، بيرة منزلية قوية جيدة ، وكأس من نبيذ بورت مقبول . ^{[ 9 ]}

كان من المتوقع أن يرافق الملك جورج الثالث، عندما كان يقضي عطلته الصيفية في ويموث ، كما كان يفعل غالبًا بين عامي 1789 و1805، أرقى أنواع الطعام. إلا أنه في ذلك الوقت، وبسبب مرضه، كان الملك يتناول طعامًا بسيطًا. ومن بين أطعمته المفضلة من المنطقة بسكويت راديبول ، وحلوى البودينغ في فندق بورتلاند آرمز (التي عُرفت فيما بعد باسم "البودينغ الملكي")، ^{[ 10 ]} ولحم ضأن بورتلاند (المعروف أيضًا باسم " لحم ضأن بورتلاند "). ^{[ 11 ]}