أونتريميه

في المطبخ الفرنسي في العصور الوسطى ، كان مصطلح " entremet " ( بالإنجليزية : entremet ) يُشير إلى الأطباق التي تُقدّم بين وجبات الطعام، وغالبًا ما كانت تُصنع على شكل أطعمة تُوهم الناظر بأنها أطباق رئيسية ، أو عروضًا فنية تُقدّم على شكل مناظر طبيعية. كما كان المصطلح يُشير أيضًا إلى العروض والفعاليات الترفيهية التي تُقدّم بين الوجبات. بعد منتصف القرن السابع عشر، أصبح المصطلح يُشير إلى أنواع مُحدّدة من الأطباق المالحة والحلوة، وإلى مرحلة تقديمها في "الخدمة الكلاسيكية". ومنذ أوائل القرن العشرين، أصبح المصطلح يُشير في الغالب إلى الحلويات التي تُقدّم في مرحلة "entremet" من الوجبة.

في أواخر العصور الوسطى وبداية العصر الحديث ، كان يُطلق على طبق "إنترميت" اسم " الختام" في نهاية الوجبة، وقد يكون طبقًا شهيًا مثل "فرومنتي " (نوع من عصيدة القمح ) بألوان زاهية ونكهات مميزة من التوابل النادرة والباهظة الثمن ، أو نماذج متقنة الصنع لقلاع مزودة بنوافير نبيذ وموسيقيين وأطعمة مصممة على هيئة مشاهد رمزية. وبحلول نهاية العصور الوسطى، تطورت "الإنترميت" لتصبح جزءًا من عروض العشاء الترفيهية، حيث كانت تُقدم على شكل زينة غير صالحة للأكل أو عروض تمثيلية، غالبًا ما تحمل دلالات رمزية للسلطة والفخامة. في اللغة الإنجليزية، عُرفت هذه العروض باسم " سابيتي" (أو "سوتيلتي" أو "سوتيلتي" )؛ ولم تكن تتضمن عادةً عروضًا تمثيلية، ولكنها كانت تتضمن نكاتًا طهوية مثل خروج طيور الشحرور الحية من فطيرة ، وهو مشهد خُلّد في الأغنية الشعبية " غني أغنية الستة بنسات ".

ظهرت كلمة entremets ، كمصطلح طهي، لأول مرة في السطر 185 من قصيدة Lanval ، وهي إحدى قصائد ماري دو فرانس التي تعود إلى القرن الثاني عشر ، ثم ظهرت لاحقًا في قصيدة La Vengeance Raguidel (أوائل القرن الثالث عشر)، في السطر 315. لا تحمل الكلمة معنى متخصصًا واضحًا في النصوص، ولكنها تظهر في كليهما في سياق وجبة طعام. ^{[ 1 ]}

أقدم نص يتضمن المقبلات كتحضيرات للطهي هو لو فياندير (حوالي 1300)، والذي يحتوي على أربعة عشر وصفة للمقبلات، موضوعة في بعض المخطوطات تحت عنوان "المقبلات". ^{[ 2 ]} تظهر المقبلات أيضًا في Le Ménagier de Paris (1393)، ^{[ 3 ]} Du fait de Kitchen (1420)، ^{[ 4 ]} و Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Kitchen (ج. 1536)، والمعروفة على نطاق أوسع من طبعة لاحقة بعنوان Livre Fort Excellent de Kitchen (1542). ^{[ أ ] [ 6 ]}

في كتاب "فن الطبخ" ، تُقدّم المقبلات (entremets) على العشاء في نهاية كل مرحلة من مراحل الوجبة (أو " mets" ، وهي عبارة عن مجموعة من الأطباق تُوضع معًا على الطاولة). أما في قوائم الطعام ^{[ ب ]} لكتاب "المطبخ الممتاز" (Livre fort Excellent) ، فقد ذُكرت مقبلة واحدة فقط، تُقدّم في نهاية "مجموعة ثانية من المشويات".

كانت الحلويات تُلوّن غالبًا بألوان زاهية باستخدام أصباغ نباتية لإضفاء نوع من الترفيه البصري. ^{[ 7 ]} وبمرور الوقت، شاعت الحلويات كأطعمة تُوهم الحواس، مثل الطواويس أو البجع التي تُسلخ وتُطهى وتُعاد إلى ريشها الأصلي؛ أو مشاهد تُصوّر أنشطة بشرية، مثل فارس على هيئة ديك رومي مشوي مُجهّز بخوذة ورقية ورمح، يجلس على ظهر خنزير صغير مشوي. ^{[ 8 ]} كما شاعت أيضًا نماذج القلاع المُتقنة المصنوعة من مواد صالحة للأكل. ففي وليمة أُقيمت عام 1343 تكريمًا للبابا كليمنت السادس ، كانت إحدى الحلويات عبارة عن قلعة بجدران مصنوعة من طيور مشوية، مُزينة بغزلان وخنازير برية وماعز وأرانب برية وأرانب مطبوخة ومُعاد تزيينها. ^{[ 9 ]}

في القرن الرابع عشر، لم تعد موائد "إنترميه" تقتصر على عروضٍ لافتةٍ لأطباقٍ فاخرة، بل شملت أيضاً أشكالاً أكثر بروزاً، وغالباً ما كانت ذات دلالاتٍ رمزيةٍ عميقة، من الترفيه غير الغذائي. ففي عام 1306، تضمن حفل تنصيب ابن إدوارد الأول فارساً عروضاً لأغاني الفروسية ، والتي يُعتقد أنها كانت جزءاً من "إنترميه". ^{[ 10 ]} غالباً ما كانت موائد "إنترميه" تتخذ طابع العروض المسرحية، مكتملةً بالدعائم والممثلين والمغنين والممثلين الصامتين والراقصين. وفي مأدبةٍ أقامها شارل الخامس ملك فرنسا عام 1378 تكريماً للإمبراطور شارل الرابع ، دُفع نموذجٌ خشبيٌ ضخمٌ لمدينة القدس أمام المائدة الرئيسية. ثم أبحر ممثلون يجسدون الصليبي غودفري دي بويون وفرسانه إلى القاعة على متن سفينةٍ مصغرة، وأعادوا تمثيل سقوط القدس عام 1099. ^{[ 11 ]}

شكّلت المآدب أداةً فعّالةً للاستعراضات السياسية. ومن أشهر الأمثلة على ذلك ما يُعرف بـ" وليمة الدراج" ، التي نظّمها فيليب الطيب من بورغندي عام 1454. وكان موضوع المأدبة سقوط القسطنطينية في يد العثمانيين عام 1453، وتضمّنت نذرًا من فيليب وضيوفه باستعادة المدينة في حملة صليبية ، إلا أن هذا النذر لم يتحقق. وشهدت المأدبة عروضًا مبهرة عديدة، أشار إليها شهود عيان معاصرون باسم "المآدب". وقد استمتع الضيوف بمجموعة واسعة من العروض الباذخة للآلات المتحركة على شكل نوافير وفطائر تحوي موسيقيين. وفي ختام المأدبة، دخل ممثلٌ يُمثّل الكنيسة المقدسة راكبًا فيلًا، وألقى قصيدةً عن محنة المسيحية الشرقية تحت الحكم العثماني. ^{[ 12 ]}

منذ أواخر القرن الرابع عشر في إنجلترا، أصبح يُشار إلى الحلويات الإنجليزية باسم " السباتلي ". هذا المصطلح الإنجليزي مشتق من معنى قديم لكلمة "سابتل" بمعنى "ذكي" أو "مفاجئ". ^{[ 13 ]} لم يكن معنى "السباتلي" يشمل الترفيه الذي يتضمن ممثلين؛ فقد كان يُشار إلى ذلك باسم " الاستعراضات " . ^{[ 12 ]} أما عبارة "أربعة وعشرون طائرًا أسودًا مخبوزة في فطيرة"، في أغنية الأطفال " غني أغنية الستة بنسات "، فتعود أصولها إلى حلوى قُدّمت لإمتاع ضيوف الولائم في القرن الرابع عشر. وقد روى طاهٍ إيطالي من تلك الحقبة قصة هذا الاستعراض الباهر للضيافة. ^{[ 14 ]} "كانت الطيور الحية تُدسّ في قشرة فطيرة مخبوزة من خلال ثقب في قاعها". وكان الضيف غير الحذر يُطلق سراح الطيور بمجرد قطع الطبقة العلوية من القشرة. ^{[ 15 ]}

في أواخر العصور الوسطى، ازداد مستوى الرقي في البلاطات النبيلة والملكية في أوروبا بشكل ملحوظ، وأدت متطلبات المضيفين الأقوياء وضيوفهم الأثرياء إلى ابتكارات أكثر تعقيدًا وإتقانًا. وصف شيكارت ، طباخ أماديوس الثامن ، دوق سافوي ، طبقًا يُدعى " قلعة الحب" في كتابه "فن الطهي " ( Du fait de cuisine ) الذي يعود إلى القرن الخامس عشر. كان الطبق عبارة عن نموذج ضخم لقلعة بأربعة أبراج، يحمله أربعة رجال. احتوت القلعة، من بين أشياء أخرى، على خنزير صغير مشوي، وبجعة مطبوخة ومزينة بريشها، ورأس خنزير بري مشوي، وسمكة رمح مطبوخة ومتبلة بثلاث طرق مختلفة دون تقطيعها، وكلها تنفث النار. ^{[ ج ]} زُينت أسوار القلعة برايات الدوق وضيوفه، التي كان يحرسها رماة سهام مصغرون، وكان داخل القلعة نافورة تتدفق منها مياه الورد والنبيذ المتبل. ^{[ 17 ]}

في القرن السابع عشر، أقام دوق باكنغهام مأدبة لا تُنسى تكريماً لضيوفه الملكيين، تشارلز الأول والملكة هنريتا ماريا، والتي تضمنت فطيرة تم إعدادها لإخفاء إنسان - القزم الشهير في ذلك العصر، جيفري هدسون . ^{[ 18 ]}

في كتاب "Petit traicté" والطبعات اللاحقة منه، بما في ذلك "Livre fort excellent" ، ضمن مجموعة قوائم الطعام ^{[ ب ]} في نهاية الكتاب، تُقدَّم الوجبة على أربع مراحل  : المقبلات (entrie de table)، والأطباق المسلوقة أو المطبوخة على نار هادئة في أوانٍ، واللحوم أو الدواجن المشوية، ونهاية الوجبة (issue de table ). ^{[ 19 ] [ 20 ]} بين منتصف القرن السادس عشر ومنتصف القرن السابع عشر، شهدت مراحل الوجبة عدة تغييرات جوهرية. فقد أصبحت الأطباق المسلوقة المرحلة الأولى، والمقبلات المرحلة الثانية، وأصبحت أطباق المقبلات تُقدَّم في مرحلة مستقلة خاصة بها. بحلول عام 1650، أصبح مصطلح "entremets" يشير ليس فقط إلى الأطباق، ولكن أيضًا إلى مرحلة الوجبة التي يتم تقديمها فيها، بعد الحساء والمقبلات واللحم المشوي ، وقبل الحلوى . ^{[ 21 ]}

على الرغم من أن كتب الطبخ والقواميس في القرنين السابع عشر والثامن عشر نادرًا ما تتناول أنواع الأطباق المناسبة لكل مرحلة من مراحل الوجبة بتفصيل دقيق، إلا أنه يمكن تمييز أطباق "إنترميت" عن أطباق المراحل الأخرى من خلال خصائص معينة، مثل مكوناتها وطرق طهيها ودرجات حرارة تقديمها. ^{[ 22 ]} في البداية، لم تُراعَ الخصائص المميزة لأطباق "إنترميت" بشكل دقيق، ولكن بحلول أوائل القرن الثامن عشر، أصبحت بعض المكونات وطرق الطهي مقتصرة بشكل متزايد على مرحلة "إنترميت" من الوجبة. ^{[ 23 ]}

في القرون السابع عشر والثامن عشر والتاسع عشر، كانت المقبلات في أيام اللحوم ^{تشمل لحوم الجزارين، والخنزير الرضيع، والدواجن ،} ولحوم الطرائد ذات الفراء والريش، والأحشاء، وكلها كانت تُستخدم أيضًا كأطباق رئيسية. كما شملت المقبلات أيضًا لحم الخنزير المقدد، والبيض، والجبن، والخضراوات، والفواكه، والسكر، وهي مكونات كانت تُستخدم باعتدال أو لا تُستخدم على الإطلاق في الأطباق الرئيسية. ^{[ 24 ]}

كانت المقبلات في "الخدمة الكلاسيكية" عبارة عن تحضيرات متنوعة على نطاق واسع من ثلاثة أنواع رئيسية: اللحوم المبردة، والخضروات الساخنة، والأطباق الحلوة الساخنة والباردة.

كانت المقبلات من اللحوم والدواجن والطرائد، في معظمها، أطباقًا باردة. وكانت العديد من هذه المقبلات تُعتبر أطباقًا رئيسية عند تقديمها ساخنة، ولكنها تُصبح مقبلات عند تقديمها باردة، بما في ذلك السوتيه، واليخنات، والفريكاسيه، والباتيه، والفطائر. وشملت المقبلات الباردة الأخرى السلطات، والهلام، والكاسترد، والحشو على الخبز المحمص. ^{[ 25 ]}

A few meats were served either hot or cold as entremets. Ham, rare as an entrée, was almost exclusively served as an entremets, hot or cold. Offal, sometimes served as an entrée, was more commonly served as an entremets, hot or cold.^[26]

Eggs, commonly served as entrées on lean days out of Lent, were sometimes served as hot entremets on meat days.^[27]

Separate dishes of vegetables were served exclusively as hot entremets, never as entrées. Vegetables might make up part of a sauce or garnish for an entrée, but vegetables were served by themselves only as entremets.^[28]

Fritters and other fried dishes of vegetables, fruits, cheese, or offal were also served hot as entremets. Fritters and fried dishes of meat and fowl, though, were served as entrées.^[29]

Finally, various sweet dishes were also served as entremets. They were generally presented alongside the savory entremets, but the sweet entremets were consumed after the savory ones. Dried, preserved, and raw fruit were not served as entremets; they were served in the dessert stage of the meal.^[30]

On lean days, fish replaced meat and fowl in every stage of the meal. Entremets on fish days were composed of crustaceans, frogs, turtles, anchovies, and fish organs including monkfish liver and carp roe. Other common entremets included chilled fish aspics, pies, and pâtés; eel cervelat; and anchovy paste spread on toast. Other fish served as entremets were often fried or, more rarely, marinated, stewed, and served hot, including carp, monkfish, salmon, sole, trout, and turbot. Entremets that did not include meat were served on both meat and lean days, such as vegetables and, out of Lent, eggs and custards.^[31]

Over the course of the 19th century, vegetable entremets were increasingly served along with the roast rather than as a separate course. By the end of the century, the vegetable entremets listed on menus were generally intended as side dishes or garnishes for the roast or relevé. A distinct course of vegetable entremets after the roast did survive into the 20th century in the form of salads or certain vegetables like asparagus, but such dishes were no longer called entremets.^[32]

By the 20th century, entremets had come to refer only to sweet dishes served near the end of the meal.^[33]

قد يشير مصطلح "إنترميه" أيضاً، وبشكل أدق، إلى حلوى متعددة الطبقات تتكون من عناصر متنوعة. ^{[ 34 ] [ 35 ]} تتألف هذه الحلوى عادةً من قاعدة كيك إسفنجي ، وحشوة موس ، وطبقات من عناصر متماسكة مثل الكريمة والهلام والكومبوت. ^{[ 36 ]} يُصنع كل عنصر في قوالب أو حلقات منفصلة قبل تجميعه في طبقات داخل قالب آخر لتشكيل الإنترميه؛ ثم يُضاف الموس ليحيط بهذه الطبقات ويُشكّل قوام الحلوى. ^{[ 36 ] [ 37 ]} بعد تجميدها، تُضاف عادةً طبقة لامعة أو طلاء عاكس إلى سطح الإنترميه. ^{[ 37 ]}

• Entremés
• المقبلات – طبق صغير يُقدم قبل الوجبة الرئيسية 
• فاصل موسيقي (توضيح)
• المطبخ في العصور الوسطى – الأطعمة وعادات الأكل وأساليب الطهي في العصور الوسطى 
• Pièce montée – القطعة المركزية للحلويات المزخرفة 
• كعكة منبثقة – حلوى ضخمة تخفي شخصًا بداخلها 

• كيفية طهي أطباق العصور الوسطى - دليل حول كيفية إعداد أطباق العصور الوسطى وتفاصيلها الدقيقة باستخدام المكونات الحديثة
• كتاب طبخ ويكي بوكس