حساء

الموسوعة الحرة
حساء
حساء حساء، في هذه الحالة يتم تحضيره بالبطاطس والكمأة
يكتبحساء أو يخنة أو عصيدة
المكونات الرئيسيةالخضروات والحبوب واللحوم والأسماك​​​

حساء أو حساء ( / ع ɒ ˈ -، ص ə ˈ - / ، الفرنسية: [potaʒ] ⓘ ؛ منالكلمةالفرنسية القديمة pottage "طعام مطبوخ في وعاء") هو مصطلح يشير إلىحساءأويختمصنوع من غليالخضاروالحبوب، وإذا كان متاحًا،اللحومأوالأسماك.[أ]كانطعامًا أساسيًالعدة قرون.[1][2]كلمةpottageمن نفسالفرنسي القديممثلpotage، وهو طبق من أصل أحدث.

كان الحساء يتكون عادة من مكونات مختلفة، وأحيانًا تكون متوفرة بسهولة لدى الفلاحين . ويمكن الاحتفاظ به فوق النار لمدة أيام، وخلال هذه الفترة يمكن تناول بعضه وإضافة المزيد من المكونات. وكانت النتيجة طبقًا يتغير باستمرار. وظل الحساء عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي للفقراء في معظم أنحاء أوروبا في الفترة من القرن التاسع إلى القرن السابع عشر. وعندما كان الأثرياء يأكلون الحساء، كانوا يضيفون مكونات أكثر تكلفة مثل اللحوم. وكان الحساء الذي يأكله هؤلاء الناس يشبه إلى حد كبير الحساء في العصر الحديث. [3]

تحضير

كان يتم غلي الحساء عادة لعدة ساعات حتى يكتسب الخليط بالكامل قوامًا ونكهة متجانسة؛ وكان الهدف من ذلك تفتيت النشويات المعقدة وضمان سلامة الطعام للاستهلاك. وكان يتم تقديمه غالبًا، كلما أمكن، مع الخبز.

المراجع الكتابية

عيسو وفوضى الحساء ، بقلم يان فيكتورز (1619-1676)

في ترجمة الملك جيمس للكتاب المقدس لقصة يعقوب وعيسو في سفر التكوين ، باع عيسو، وهو جائع، حق بكوريته (حقوق الابن الأكبر) لأخيه التوأم يعقوب مقابل وجبة من "الخبز وحساء العدس " (سفر التكوين 25: 29-34). هذه الحادثة هي أصل عبارة " وجبة من الحساء " (وهي غير موجودة في أي نص توراتي) لتعني صفقة سيئة تنطوي على مكسب قصير الأجل وخسارة طويلة الأجل.

في ترجمة النسخة القياسية المنقحة الكاثوليكية للكتاب المقدس، يقوم النبي إليشع بتطهير قدر من الحساء المسموم الذي تم وضعه أمام أبناء الأنبياء (2 ملوك 4: 38-41).

انجلترا

كان الحساء من الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي الإنجليزي في العصور الوسطى. وخلال العصور الوسطى كان يُصنع عادةً بالقمح أو الشعير أو الشوفان. وفي اللغة الإنجليزية الوسطى ، كان الحساء السميك ( stondyng ) المصنوع من الحبوب والكلى واللحوم المقطعة، والذي يُكثف أحيانًا بصفار البيض وفتات الخبز، يُطلق عليه أسماء مختلفة مثل brewet و egerdouce و mortrew و mawmenee و blancmange و blance dessore . وقيل إن الحساء الرقيق كان يُسمى ronnyng . [4] كان Frumenty عبارة عن حساء مصنوع من حبوب القمح الطازجة التي تم غليها حتى تنفجر، وتركها لتبرد، ثم غليها مع المرق وحليب البقر أو حليب اللوز ، وتكثيفها بصفار البيض ونكهة السكر والتوابل. [5]

أقدم مخطوطة معروفة للطهي باللغة الإنجليزية، The Forme of Cury ، التي كتبها طهاة بلاط الملك ريتشارد الثاني ، [6] تحتوي على العديد من وصفات الحساء بما في ذلك وصفة مصنوعة من الملفوف ولحم الخنزير والبصل والكراث. [7] كتب جوجل وأرشيف الإنترنت. تسمى مخطوطة لاحقة قليلاً من ثلاثينيات القرن الخامس عشر Potage Dyvers ("أنواع الحساء المتنوعة"). [8] خلال فترة تيودور ، كانت وجبات العديد من الفلاحين الإنجليز تتكون تقريبًا من الحساء والخضروات المزروعة ذاتيًا، مثل الجزر. تم صنع وصفة بريطانية في أوائل القرن السابع عشر للحساء عن طريق غلي لحم الضأن ودقيق الشوفان مع أوراق البنفسج والهندباء والهندباء وأوراق الفراولة والسبانخ واللانجبيف وأزهار القطيفة والبصل الأخضر والبقدونس . [ 4 ]

فرنسا

كان الحساء طبقًا شائعًا في المطبخ في العصور الوسطى في شمال فرنسا ، وازدادت شعبيته منذ العصور الوسطى العليا فصاعدًا. ظهرت كلمة " حساء " كمصطلح طهي في وقت مبكر من منتصف القرن الثالث عشر، لوصف مجموعة واسعة من الأطعمة المسلوقة والمطهوة على نار هادئة. كانت بعض الحساء سائلة للغاية، وكانت حساءات أخرى صلبة نسبيًا مع مكونات مثل الخبز أو البقول أو الأرز التي تمتص السائل بالكامل. كانت حساءات أخرى تشبه الراجو والأطباق الأخرى التي سيتم التعرف عليها كوجبات رئيسية في القرن السابع عشر وما بعده. لا يزال البعض الآخر عبارة عن بوريه [9] من الخضروات. [10]

الاستخدام المبكر للمصطلح

من بين أقدم النصوص التي تتضمن وصفات للحساء هو Le Viandier ( حوالي  1300 )، والذي يتضمن سبعة وعشرين وصفة لأنواع مختلفة من الحساء، وضعت تحت عنوان " potages lyans " ( حساء سميك ) في بعض المخطوطات. [11] تظهر وصفات الحساء أيضًا في Le Ménagier de Paris (1393) تحت عناوين مختلفة، بما في ذلك " a espices " أو " sans espices " (مع أو بدون توابل)، و" lyans " أو " non lyans " (سميك أو لا)؛ [ 12] وفي Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine ( حوالي  1536 )، والمعروف على نطاق واسع من طبعة لاحقة بعنوان Livre fort excellent de cuisine (1542). [13] [14]

في كتاب Petit traicté ، في مجموعة من القوائم [ب] في نهاية الكتاب، تشكل الحساء إحدى المراحل الأربع للوجبة. المرحلة الأولى هي دخول المائدة ؛ وتتكون المرحلة الثانية من الحساء (الأطعمة المسلوقة أو المطهية على نار هادئة "في أواني")؛ وتتكون المرحلة الثالثة من وجبة واحدة أو أكثر (لحم أو دواجن "مشوية" في حرارة جافة)؛ والأخيرة هي إبعاد المائدة (الانصراف عن المائدة). [15] تظهر هذه المراحل الأربع للوجبة بشكل ثابت بهذا الترتيب في جميع الكتب المستمدة من كتاب Petit traicté . [16]

المصطلحان entree de table و issue de table عبارة عن عبارات تنظيمية، "تصف بنية الوجبة وليس الطعام نفسه". [17] يشير المصطلحان potaiges و rost إلى طرق الطهي ولكن ليس المكونات. ومع ذلك، فإن القوائم تعطي فكرة عن كل من المكونات وطرق الطهي التي كانت مميزة لكل مرحلة من مراحل الوجبة.

كان العنصر الأساسي للأطباق هو مرق اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الخضروات. كانت بعض الأطباق عبارة عن مرق بسيط؛ وشملت أطباق أخرى لحم العجل والخنزير البري والطيور الطرائدة والطيور المسلوقة والطيور الطرائدة من جميع الأنواع والأسماك؛ وشملت أطباق أخرى الخضروات فقط مثل الكراث والكوسا والخس. تشبه أنواع الأطباق العديدة تلك الموجودة في قوائم الطعام في كتاب Menagier de Paris ، الذي كُتب قبل 150 عامًا من كتاب Petit traicté . [18]

حساء حسب "الترتيب الكلاسيكي" لخدمة المائدة

بين منتصف القرن السادس عشر ومنتصف القرن السابع عشر، خضعت مراحل الوجبة لعدة تغييرات كبيرة. والجدير بالذكر أن الحساء أصبح المرحلة الأولى من الوجبة وأصبحت المقبلات المرحلة الثانية، تليها المشويات والمقبلات والحلوى . [19]

في القرنين السابع عشر والثامن عشر والتاسع عشر، كانت حساءات أيام اللحوم [ج] عبارة عن مرق مصنوع من جميع أنواع لحوم الجزار والدواجن والطرائد ذات الريش، ولكن ليس الطرائد ذات الفراء. وشملت الإضافات إلى المرق اللحوم أو الدواجن المستخدمة في صنع المرق؛ واللحوم الأخرى، بما في ذلك لحوم الأعضاء ؛ والخضروات؛ والخبز أو المعكرونة. [20] تشمل الأنواع الشائعة من الحساء المرق (مرق صافٍ من اللحوم أو الدواجن المسلوقة)؛ والحساء (مرق مخلوط بخبز مبشور ناعم)؛ والزيت ( حساء من الخضروات الجذرية واللحوم المتنوعة)؛ والبسكويت ( حساء من أجود الأطعمة الشهية - وليس البسكويت الناعم الكريمي في المطبخ الحديث). [21]

في الأيام العجاف ، [22] حلت الأسماك محل اللحوم والدواجن في كل مرحلة من مراحل الوجبة باستثناء الحلوى. تم استبدال مرق اللحوم والدواجن بمرق السمك وهريس الخضار والحليب أو حليب اللوز وعصائر الخضروات المختلفة مثل الهليون والخرشوف والفطر. تم استبدال الدهون الحيوانية بالزبدة وأحيانًا بالزيت. تضمنت الإضافات إلى المرق مجموعة متنوعة من الأسماك والمحار والقشريات والسلاحف والضفادع وحتى البط البحري (بط البحر وليس سمكة).

كانت حساءات الخضار شائعة أيضًا في الأيام العجاف، وكثير منها مصنوع من خضروات تظهر حصريًا تقريبًا في الأيام العجاف، مثل الكرنب والخس والبصل والكراث والجزر والعدس والقرع واللفت والسالسفي الأبيض والأسود. كانت الخضروات الأخرى في حساءات الأيام العجاف من نوعية أفضل من النوع الذي يتم تقديمه كمقبلات أو مقبلات الصوم الكبير ، بما في ذلك القرنبيط والسبانخ والخرشوف والخرشوف والجرجير والسلج والكرفس وفطر باريس والخرشوف البري. من الصوم الكبير ، كانت حساءات الأيام العجاف تتضمن أحيانًا البيض أيضًا. [23]

أمريكا الاستعمارية

كان المطبخ الأمريكي الأصلي يحتوي أيضًا على طبق مماثل، ولكنه كان يُصنع من الذرة بدلًا من أصناف الحبوب الأوروبية التقليدية . كان يُصنع السوكوتاش الهندي ، الذي يُطلق عليه أحيانًا اسم بوندوميناست أو الحساء الهندي، من الذرة المسلوقة، وعند توفره، كان يُصنع من لحوم مثل لحم الغزال أو الدب أو الموظ أو ثعلب الماء أو الراكون أو القندس . يمكن استخدام الأسماك المجففة مثل الشاد أو الثعبان أو الرنجة بدلًا من اللحوم. كانت الفاصوليا الحمراء تُخلط أحيانًا في الحساء الهندي، جنبًا إلى جنب مع الخضروات مثل الخرشوف القدسي والقرع والقرع . كانت المكسرات المطحونة مثل البلوط أو الكستناء أو الجوز تُستخدم لتكثيف الحساء. [24 ]

في مطبخ نيو إنجلاند ، بدأ الحساء على شكل حبوب مسلوقة وخضروات وتوابل ولحوم أو دواجن أو أسماك . تطور هذا العنصر الأساسي البسيط في المطبخ الأمريكي المبكر في النهاية إلى حساء الشعير والفاصوليا المخبوزة النموذجية لمطبخ نيو إنجلاند. [25] تم إثبات وجود نسخة من "مرق الشعير الاسكتلندي" في مجموعة الوصفات الاستعمارية في القرن الثامن عشر والتي تسمى وصفات عائلة السيدة جاردينر . [26] ربما تم تقديم الحساء في عيد الشكر الأول . [27]

المطبخ الأسباني

وفقًا للعادات الدينية في المطبخ الإسباني ، إذا صادف عيد مزدوج ("عيد مزدوج" في الكنيسة) يوم اللحوم ، يتم تقديم طبقين متتاليين من الحساء ، أحدهما سيكون طبق أرز أو نودلز مزين بالجبن، والآخر عبارة عن حساء لحم ( بالكاتالونية : guisat ) مطبوخ في " صلصة " مصنوعة من النبيذ والخل والبقدونس والطحال والكبد والزعفران وصفار البيض والتوابل المتنوعة. كما تم تقديم طبقين من الحساء في أيام الأسماك، أولهما السبانخ عالية الجودة من حدائق الدير مغطاة بالفلفل، أو الملفوف أو الخس (إذا لم يتم العثور على السبانخ)، يليه إما وعاء من السميد أو المعكرونة أو الأرز المطبوخ في حليب اللوز ، أو وعاء حبوب من حبوب السميد المتبلة بالقرفة. [28]

نيجيريا

في نيجيريا، يعد حساء اليام من الأطعمة الشهية المعروفة التي يتم تناولها مع الخضروات والأسماك أو اللحوم. [29]

ويلز

يُشبه هذا الطبق الطبق الويلزي ، وهو عبارة عن مرق أو حساء أو يخنة يتم طهيها غالبًا لعدة أيام على النار في إنجلنوك تقليدي ، ويحتوي على مكونات مثل البطاطس والكراث.

انظر أيضا

الملاحظات والمراجع والمصادر

ملحوظات

  1. ^ "potage" خزينة اللغة الفرنسية المعلوماتية ؛ "الحساء". قاموس ليكسيكو الإنجليزي الإنجليزي . مطبعة جامعة أكسفورد . مؤرشفة من الأصلي في 16 أبريل 2021.؛ "pottage". قاموس ليكسيكو الإنجليزي البريطاني قاموس ليكسيكو الإنجليزي البريطاني . دار نشر جامعة أكسفورد . مؤرشف من الأصل في 15 أبريل 2021.
  2. ^ تصف كلمة "menus" هذا القسم من Petit traicté بشكل مناسب ، ولكن أول ظهور لكلمة "menu" بهذا المعنى الطهوي كان في Nouveau Dictionnaire de l'Académie françoise، 1718، ص. II:50.
  3. ^ وفقًا للوائح الكنيسة السارية منذ العصور الوسطى حتى القرن التاسع عشر، كانت مكونات كل مرحلة من مراحل الوجبة تتنوع بين "أيام اللحوم" ( jours gras ، حرفيًا "أيام الدهون")، عندما كان يُسمح بجميع الأطعمة، و"أيام العجاف" ( jours maigres )، عندما منعت الكنيسة استهلاك اللحوم والدواجن ولكن ليس الأسماك. حتى القرن السادس عشر، كانت اللحوم البيضاء (الحليب والقشدة والزبدة والجبن) والبيض محظورة أيضًا في الصوم الكبير. بدءًا من القرن السابع عشر، سُمح باللحوم البيضاء في الصوم الكبير. بدءًا من القرن التاسع عشر، سُمح أيضًا بالبيض في الصوم الكبير.

مراجع

  1. ^ The Oxford Companion to Food ، ص 648
  2. ^ جودمان 2016، ص 142.
  3. ^ "تاريخ 'عصيدة السباكة' في عيد الميلاد | عيد الميلاد". الغارديان . تم الاسترجاع في 2022-03-15 .
  4. ^ ab Stavely & Fitzgerald 2011، ص 114-115.
  5. ^ سميث 1873، ص 177.
  6. ^ "The Forme of cury - Pygg in sawse sawge". www.bl.uk . المكتبة البريطانية . تم الاسترجاع في 30 يناير 2015 .
  7. ^ سميث 1950، ص 170.
  8. ^ "Potage Dyvers - Contents". www.bl.uk . المكتبة البريطانية . تم الاسترجاع في 30 يناير 2015 .
  9. ^ مسام
  10. ^ فلاندرين 1983، ص 5.
  11. ^ سكولي 1988، ص 48-81، 139-159.
  12. ^ بريريتون وفيرير 1981، ص 197-225.
  13. ^ هيمان وهيمان 1992، ص 66-68.
  14. ^ ألبالا وتوماسيك 2014، ص 119 – 27.
  15. ^ ألبالا وتوماسيك 2014، ص 210-27، 238-48.
  16. ^ توماسيك 2016، ص 239 – 244.
  17. ^ جورافسكي 2014، ص 22.
  18. ^ فلاندرين 2007، ص 4، 52، 68.
  19. ^ فلاندرين 2007، ص 71: تستخدم الترجمة الإنجليزية لكتاب فلاندرين كلمتي "حساء" و"حساء" بالتبادل، لكن فلاندرين في النص الفرنسي يستخدم كلمة " حساء " فقط.
  20. ^ فلاندرين 2007، ص 22.
  21. ^ المفردات 1774، ص 4.74، 4.206، 19.567، 23.46، 26.574.
  22. ^ كورلانسكي، مارك (30 سبتمبر 2011) [2002]. "ملح الجمعة". ملح (طبعة أعيد طبعها). لندن: دار راندوم هاوس. ص. 110. رقم ISBN  9781448113200. تم الاسترجاع في 8 يناير 2025. منعت الكنيسة الكاثوليكية في العصور الوسطى تناول اللحوم في الأيام الدينية، وفي القرن السابع، تم توسيع عدد هذه الأيام بشكل كبير. تمت زيادة صيام الصوم الكبير، وهو عادة بدأت في القرن الرابع، إلى أربعين يومًا، بالإضافة إلى جميع أيام الجمعة، يوم صلب المسيح. في المجموع، أصبح حوالي نصف أيام السنة أيامًا "عجافًا"، وتم فرض حظر الطعام في هذه الأيام بشكل صارم.
  23. ^ فلاندرين 2007، ص. 34-35، 37.
  24. ^ ستافلي وفيتزجيرالد 2011، ص 117.
  25. ^ ستافلي وفيتزجيرالد 2011، ص 113.
  26. ^ ستافلي وفيتزجيرالد 2011، ص 116.
  27. ^ مجلة ميوز [ بحاجة لمصدر كامل ]
  28. ^ بيدرالبيس. جامعة برشلونة.
  29. ^ Kperogi, Farooq (2014-01-26). "أسئلة وأجوبة حول قواعد الطعام والاستخدام واللغة الإنجليزية النيجيرية". Daily Trust . مؤرشف من الأصل في 2017-02-23 . تم الاسترجاع في 2017-02-23 .

مصادر

  • ألبالا، كين ؛ توماسيك، تيموثي، محرران (2014). كتاب الطبخ الأكثر تميزًا، كتاب الطبخ الممتاز . توتنيس، ديفون: بروسبكت بوكس . رقم ISBN 978-1903018965.
  • بريريتون، جورجين E.؛ فيرير، جانيت م.، محررون. (1981). لو ميناجير دي باريس . أكسفورد: مطبعة كلارندون . رقم ISBN 0198157487.
  • تشيكوارت (2010). سكالي، تيرينس (المحرر). عمل المطبخ / عن طبخ المعلم تشيكوارت (1420) . تيمبي، أريزونا: مركز أريزونا للدراسات في العصور الوسطى وعصر النهضة (ACMRS). رقم ISBN 978-0866984027.
  • فلاندرين، جان لويس (1983). "المرق والحساء والمرق". القرون الوسطى . 5 (التغذية): 5– 14. دوى :10.3406/medi.1983.932.
  • فلاندرين، جان لوي (2007) [2001]. ترتيب الوجبة: تاريخ خدمة المائدة في فرنسا [ L'Ordre des mets ]. ترجمة جونسون، جولي إي. بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا . ISBN 978-0520238855.
  • جودمان، روث (2016). كيف تكون من أسرة تيودور: دليل للحياة اليومية من الفجر إلى الغسق . دار نشر بينجوين بوكس. رقم ISBN 9780241973714.
  • المفردات الكبرى فرانسوا، 30 مجلدًا. باريس: سي. بانكوك. 1774.
  • هيمان، فيليب؛ هيمان، ماري (1992). "Les livres de المطبخ وتجارة الوصفات في فرنسا في القرنين الخامس عشر والسادس عشر". في كارول لامبرت (محرر). قم بالكتابة على الطاولة . باريس، مونتريال: Champion-Slatkin — Les Presses de l'Université de Montréal . رقم ISBN 978-2852037076.
  • جورافسكي، دان (2014). لغة الطعام . نيويورك ولندن: دبليو دبليو نورتون آند كومباني . رقم ISBN 978-0393240832.
  • سكالي، تيرينس، محرر (1988). فياندير تيليفينت . أوتاوا: مطبعة جامعة أوتاوا . رقم ISBN 978-0776601748.
  • سميث، إدوارد (1873). الأطعمة . د. أبلتون.
  • سميث، هـ. (1950). كتاب "الرئيسي في تحضير الحساء" الذي يحتوي على 1001 عنوان ووصفة. لندن: سبرينج بوكس.
  • ستافلي، كيث دبليو إف؛ فيتزجيرالد، كاثلين (2011). الضيافة الشمالية: الطبخ وفقًا للكتب في نيو إنجلاند. مطبعة جامعة ماساتشوستس . رقم ISBN 978-1-55849-861-7.
  • توماسيك، تيموثي جيه. (مايو 2016). "المطبخ حسب قصة البنطال: تسويق كتب الطبخ في فرنسا الحديثة المبكرة". الطعام والتاريخ . 14 ( 2-3 ): 223-247 . doi :10.1484/J.FOOD.5.115341. ISSN  1780-3187.
ابحث عن كلمة pottage  أو potage في ويكاموس، القاموس الحر.
  • Potage à la Reine، وهو نوع هولندي من الحساء
  • طريقة عمل حساء مع الأرز المطبوخ
  • شغف باريس الحقيقي يكمن في الحساء
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pottage&oldid=1268091471"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate