تيوك غالبي

تيوك غالبي ( بالكورية : 떡갈비 ) أو فطائر الضلوع القصيرة المشوية هو طبق كوري من لحم البقر مصنوع من ضلوع قصيرة مفرومة . ^{[ 1 ]} كان في الأصل طبقًا ملكيًا ،أما الآن فهو طبق محلي مميز في مقاطعة غيونغي في المنطقة الوسطى الغربية ومقاطعة جولا الجنوبية في المنطقة الجنوبية الغربية من شبه الجزيرة الكورية . 

تيوك-غالبي ( 떡갈비 )، وتعني حرفيًا "أضلاع الكعكة"، حيث أن كلمة تيوك ( 떡 ) تعني "كعكة الأرز (أو الحبوب الأخرى)" وكلمة غالبي ( 갈비 ) تعني "ضلع". يأتي الاسم من تشابه شكل الطبق مع التيوك . ^{[ 2 ]} وتشبه عملية عجن وتشكيل اللحم عملية صنع كعكة الأرز . ^{[ 3 ]} ويكون الطبق النهائي طريًا وناعمًا، يشبه في قوامه كعكة الأرز.

يعود تاريخ مصطلح "تيوك غالبي" إلى فترة قصيرة نسبيًا، حيث بدأ في أواخر الستينيات وأوائل السبعينيات من القرن العشرين. ^{[ 4 ]} قبل ذلك، كان يُطلق على الطبق اسم "هيو غالبي " ( 효갈비 )، أي " أضلاع البر بالوالدين "، أو "نو غالبي " ( 노갈비 )، أي "أضلاع كبار السن"، لأنه كان يُقدم غالبًا لكبار السن الذين كانت أسنانهم ضعيفة جدًا بحيث لا يستطيعون فصل اللحم عن عظام الأضلاع. يُعتقد أن هذا المصطلح قد ظهر في مطعم " سينسيكدانغ" التاريخي . ^{[ 4 ]} وقد استُخدم كلا المصطلحين "هيو غالبي" و "نو غالبي" خلال عهد مملكة جوسون (1392-1897). ^{[ 4 ]}

كان طبق تيوك غالبي من أطباق لحم البقر في مطبخ البلاط الملكي الكوري . ^{[ 2 ]} تقول إحدى الروايات إن هذا الطبق ابتكِر لأنه لم يكن من اللائق بالملوك أن يأكلوا غالبي غوي (ضلوع قصيرة مشوية). ^{[ 2 ]} يُقال إن وصفات مقاطعة غيونغي التي تُشوى فيها اللحوم على الفحم قد انتقلت من سيدات البلاط في أواخر عهد جوسون، بينما يُقال إن وصفات مقاطعة جولا الجنوبية قد تناقلها العلماء والمسؤولون في المنفى. ^{[ 2 ]} يُعد طبق داميانغ تيوك غالبي ، الذي نقله سونغ هويغيونغ (1376-1446) ، أشهرها. ^{[ 2 ]}

في كوريا الجنوبية الحديثة، يُحضّر طبق "تيوك غالبي" أيضاً بمكونات أخرى غير لحم البقر، مثل لحم الخنزير والبط . ابتكر تشوي جيو جا طبق "تيوك غالبي" المصنوع من نصف لحم بقر ونصف لحم خنزير، وبدأ بيعه في خمسينيات القرن الماضي في سونغجونغ ، غوانغجو ، كوريا الجنوبية. ^{[ 2 ]} يوجد الآن شارع مخصص لـ" تيوك غالبي " في منطقة سونغجونغ، متخصص في هذا الطبق. ^{[ 2 ]} أما "أوري تيوك غالبي " ( 오리떡갈비 )، المصنوع من لحم البط، فهو طبق شهير في غوانغجو . ^{[ 5 ]}

يُفصل اللحم عن أضلاع لحم البقر القصيرة، ويُفرم فرماً ناعماً، ثم يُتبل بمجموعة متنوعة من التوابل والبهارات، مثل الملح والفلفل الأسود المطحون وعصير الزنجبيل وصلصة الصويا والثوم المفروم والبصل المفروم ونبيذ الأرز ( تشيونغجو ) والسكر وزيت السمسم . ^{[ 6 ]} تُسلق التتبيلة وتُصفى وتُبرد مسبقاً. ^{[ 6 ]} يُشكل اللحم المتبل ويُلصق مرة أخرى بعظام الأضلاع باستخدام كمية قليلة من دقيق القمح كغراء، ثم يُشوى على خشب البلوط. ^{[ 2 ] [ 6 ]} بمجرد وضعه على الشواية ، يُدهن قرص اللحم بالصلصة أثناء الشواء. ^{[ 6 ]}

يُحضّر طبق سونغجونغ تيوك غالبي بتشكيل مزيج من لحم البقر ولحم الخنزير على هيئة مستطيلات ثمّ شويه. يُضاف لحم الخنزير لزيادة نسبة الدهون فيه لأنّ لحم البقر جافٌّ جدًّا بمفرده. ^{[ 2 ]} أمّا وصفة تشوي جيو جا فتتطلّب عجن اللحم يدويًّا لفترة طويلة في تتبيلة مصنوعة من حوالي 20 مكوّنًا، بما في ذلك داسيما (عشب البحر) والكمثرى والعسل . [ 2 ] تُدهن ^{الصلصة على اللحم} بين الحين والآخر أثناء شويه ببطء على الفحم.

تُستخدم عيدان الطعام لتقطيع حساء تيوك غالبي . ^{[ 7 ]}

• فريكاديلر
• شريحة لحم هامبورغ
• رغيف اللحم
• فطيرة
• شريحة لحم سالزبوري