زيت السمسم

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 10 صور
الموسوعة الحرة

زيت بذور السمسم الخفيف في قارورة زجاجية

زيت السمسم هو زيت نباتي صالح للأكل يُستخرج من بذور السمسم . يُعدّ هذا الزيت من أقدم الزيوت النباتية المعروفة. إنتاجه الحديث بكميات كبيرة على مستوى العالم محدود بسبب عملية الحصاد اليدوي غير الفعّالة اللازمة لاستخراجه. يُستخدم الزيت المُستخرج من البذور النيئة، سواءً كان معصورًا على البارد أم لا، كزيت للطهي . أما الزيت المُستخرج من البذور المحمصة فيُستخدم لرائحته ونكهته المميزة التي تُشبه رائحة المكسرات، مع أنه قد لا يكون مناسبًا للقلي، إذ يُكسبه طعمًا محروقًا ومرًا. [ 1 ]

في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من زيت السمسم 1.2 مليون طن ، وتصدرت الهند وميانمار الإنتاج بنسبة 34٪ من الإجمالي.

تصنيع

زيت السمسم البني الداكن المستخلص من بذور السمسم المحمصة

تُحاط بذور السمسم بكبسولة لا تنفجر إلا عند نضج البذور تمامًا، وهي عملية تُسمى التفتح . يختلف وقت التفتح، لذا يقوم المزارعون بقطع النباتات يدويًا ووضعها معًا في وضع رأسي لمواصلة النضج، حتى تنفتح جميع الكبسولات. [ 2 ]

بينما يقوم بعض المصنّعين بتكرير زيت السمسم عبر الاستخلاص بالمذيبات ، والمعادلة، والتبييض لتحسين خصائصه التجميلية، فإن زيت السمسم المستخلص من بذور عالية الجودة يتمتع بمذاق لذيذ ولا يحتاج إلى مزيد من التنقية قبل استهلاكه. يفضل العديد من المستهلكين زيت السمسم غير المكرر لاعتقادهم بأن عملية التكرير تُفقد الزيت عناصر غذائية مهمة. وكانت النكهة، التي تُعتبر تقليديًا سمة مهمة، في أفضل حالاتها في الزيوت المنتجة من خلال العصر الخفيف. [ 3 ]

إنتاج زيت السمسم 2023، بالطن
 الهند264,000
 ميانمار148,500
 نيجيريا48,602
 جمهورية أفريقيا الوسطى44,820
 ديك رومى40200
 المملكة العربية السعودية27,543
عالم1,201,842
منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 4 ]

يُعد زيت السمسم من أكثر الزيوت الطبيعية استقرارًا، ولكنه مع ذلك يستفيد من التبريد والحد من تعرضه للضوء ودرجات الحرارة العالية أثناء الاستخلاص والمعالجة والتخزين؛ مما يقلل من فقدان العناصر الغذائية نتيجة الأكسدة والتزنخ. كما يُساعد التخزين في زجاجات كهرمانية اللون أو معتمة على تقليل تعرضه للضوء.

زيت السمسم زيت شبه جاف غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة . يتفاوت لون زيت السمسم التجاري من الفاتح إلى الأصفر المحمر الداكن، وذلك تبعًا للون البذور المعالجة وطريقة الطحن. إذا تم طحن الزيت من بذور نظيفة جيدًا، فإنه يُمكن تكريره وتبييضه بسهولة للحصول على زيت فاتح اللون وشفاف. زيت السمسم غني بحمض الأوليك وحمض اللينوليك، اللذين يشكلان معًا 85% من إجمالي الأحماض الدهنية. يحتوي زيت السمسم على نسبة عالية نسبيًا من المواد غير القابلة للتصبن (1.5-2.3%). في الهند وبعض الدول الأوروبية الأخرى، يُلزم إضافة زيت السمسم (5-10%) إلى السمن النباتي ، وعمومًا إلى الدهون النباتية المهدرجة التي تُستخدم عادةً كغش للزبدة أو السمن .

إنتاج

في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من زيت السمسم 1.2 مليون طن، حيث شكلت الهند وميانمار معًا 34٪ من الإجمالي (الجدول).

العناصر الغذائية

زيت السمسم دهون بنسبة 100% ، حيث توفر الكمية المرجعية منه (100 غرام / 100 مل) 884 سعرة حرارية (انظر الجدول). يُعد فيتامين ك العنصر الغذائي الدقيق الوحيد الموجود بكميات كبيرة في زيت السمسم ، إذ يُوفر 11% من القيمة اليومية الموصى بها لكل 100 غرام (انظر الجدول).  

يحتوي زيت السمسم على نسبة متساوية تقريبًا من الدهون الأحادية غير المشبعة ( حمض الأوليك ، 40% من الإجمالي) والدهون المتعددة غير المشبعة ( حمض اللينوليك ، 42% من الإجمالي)، حيث تشكل هذه الدهون مجتمعةً 80% من إجمالي محتوى الدهون (انظر الجدول). أما النسبة المتبقية من الزيت فهي في الأساس حمض البالمتيك ، وهو من الدهون المشبعة (حوالي 9% من الإجمالي، وفقًا لجدول وزارة الزراعة الأمريكية).

احتمالية حدوث حساسية

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة المصنوعة من البذور والمكسرات، قد يُسبب زيت السمسم رد فعل تحسسي ، على الرغم من أن نسبة حدوث هذا التأثير نادرة، إذ تُقدر بنحو 0.1-0.2% من السكان. [ 7 ] وتتزايد التقارير عن حساسية السمسم في الدول المتقدمة خلال القرن الحادي والعشرين، حيث تظهر آلية الحساسية الناتجة عن التعرض للزيت على شكل التهاب جلدي تماسي ، والذي قد يكون ناجماً عن فرط الحساسية لمركبات شبيهة باللجنين . [ 8 ]

الاستخدامات

طبخ

يستخدم زيت السمسم في القلي السريع، والتتبيلات، وكزيت نهائي لإضافة نكهة جوزية للأطباق الآسيوية، حيث يعتبر زيت السمسم الخفيف هو الأفضل للطهي، بينما يعتبر زيت السمسم المحمص مثالياً للتنكيه نظراً لمذاقه القوي.

زيت السمسم المصنوع من بذور غير محمصة هو سائل أصفر باهت ذو رائحة لطيفة تشبه رائحة الحبوب وطعم جوزي خفيف، ويُستخدم كزيت للقلي. [ 9 ] أما الزيت المصنوع من بذور السمسم المعصورة والمحمصة فهو ذو لون كهرماني ورائحة عطرية، ويُستخدم كعامل منكه في المراحل الأخيرة من الطهي. [ 9 ]

على الرغم من احتواء زيت السمسم على نسبة عالية (41%) من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ( أوميغا-6 )، إلا أنه الأقل عرضةً للتزنخ عند تركه مكشوفًا ، مقارنةً بزيوت الطهي الأخرى ذات درجة احتراق عالية . [ 2 ] [ 9 ] ويعود ذلك إلى مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة فيه ، مثل السيسامول . [ 9 ]

يتميز زيت السمسم الخفيف بنقطة احتراق عالية، وهو مناسب للقلي العميق. أما زيت السمسم المحمص فهو غير مناسب، [ 9 ] [ 1 ] ولكنه يُمكن استخدامه لقلي اللحوم والخضراوات، وللقلي السريع ، ولصنع العجة.

يحظى زيت السمسم بشعبية كبيرة في قارة آسيا، وخاصة في شرق آسيا وولايات جنوب الهند كارناتاكا وأندرا براديش وتاميل نادو ، حيث يشبه استخدامه الواسع النطاق استخدام زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

  • تستخدم مطابخ شرق آسيا في كثير من الأحيان زيت السمسم المحمص للتتبيل أثناء الطهي، أو على المائدة.
    • يستخدم الصينيون زيت السمسم في تحضير وجبات الطعام.
    • في اليابان ، يتم صنع الرايو من الفلفل الحار وزيت السمسم ويستخدم كطبقة حارة على مختلف الأطعمة، أو يخلط مع الخل وصلصة الصويا ويستخدم كصلصة غمس.
  • في جنوب الهند، قبل ظهور الزيوت المكررة الحديثة المنتجة على نطاق واسع، كان زيت السمسم يُستخدم تقليديًا في الكاري والصلصات . ولا يزال يُستخدم، خاصةً في ولايتي تاميل نادو وأندرا براديش، حيث يُضاف إلى الأطعمة الحارة والمتبلة، لأنه يُخفف من حدة التوابل. وغالبًا ما يُضاف إلى مسحوق توابل خاص يُقدم مع الإيدلي والدوسا ، وكذلك إلى الأرز المخلوط بمساحيق التوابل (مثل باروبو بودي ).

الاستخدامات الدينية

في المندائية ، يُستخدم زيت السمسم للمسح، والذي يُسمى ميشا ( ࡌࡉࡔࡀ ) في اللغة المندائية ، خلال الطقوس مثل الماسبوتا (التعميد) والماسيقتا (قداس الموتى)، وكلاهما يؤديه الكهنة المندائيون . [ 10 ]

الاستخدامات الصناعية

في الصناعة، يمكن استخدام زيت السمسم على النحو التالي: [ 2 ] [ 9 ]

  • مذيب في الأدوية التي تُحقن أو محاليل التنقيط الوريدي
  • زيت ناقل لمستحضرات التجميل
  • طلاء للحبوب المخزنة لمنع هجمات السوس . كما أن للزيت تأثيرات تآزرية مع بعض المبيدات الحشرية. [ 11 ]

يُستخدم الزيت منخفض الجودة محلياً في صناعة الصابون والدهانات ومواد التشحيم ومواد الإضاءة. [ 9 ]

تاريخ

تاريخيًا، زُرع السمسم منذ أكثر من 5000 عام كمحصول يتحمل الجفاف، حيث كان ينمو في أماكن تفشل فيها المحاصيل الأخرى. [ 12 ] [ 13 ] يُرجح أن السمسم استُؤنس لأول مرة في شمال غرب شبه القارة الهندية على يد شعوب قادمة من الشرق الأدنى. [ 14 ] وبحلول عصر حضارة وادي السند، أصبح السمسم المحصول الزيتي الرئيسي المزروع. ويُعتقد أنه صُدِّر إلى بلاد ما بين النهرين حوالي عام 2500 قبل الميلاد. [ 15 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 أندرياني، لين (29 مارس 2019). "زيت السمسم، شرح: ما الفرق بين المحمص وغير المحمص؟" . مارثا ستيوارت .
  2. 1 2 3 إي. إس. أوبلينجر؛ دي إتش بوتنام؛ إيه آر كامينسكي؛ سي في هانسون؛ إي إيه أويلكي؛ إي إي شولت؛ جيه دي دول (مايو 1990). "السمسم" . مركز المحاصيل الجديدة والمنتجات النباتية، جامعة بيردو، قسم البستنة وهندسة المناظر الطبيعية.
  3. ↑ "غاني: طريقة تقليدية لمعالجة الزيت في الهند" . الأمم المتحدة، منظمة الأغذية والزراعة، مستودع الوثائق. 1993.
  4. ↑ "إنتاج زيت السمسم في عام 2023، المحاصيل/المناطق/قائمة العالم/كمية الإنتاج/السنة (قوائم مختارة)" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، قاعدة البيانات الإحصائية المؤسسية (FAOSTAT). 2026. تم الاطلاع عليه في 27 أبريل 2026 .
  5. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  6. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  7. ↑ دلال، إيلان؛ غولدبيرغ، مايكل؛ كاتز، يتسحاق (19 مايو 2012). "حساسية بذور السمسم الغذائية". تقارير الحساسية والربو الحالية . 12 (4). سبرينغر: 339-345 . doi : 10.1007/s11882-012-0267-2 . ISSN 1529-7322 . PMID 22610362. S2CID 11111725 .   
  8. ↑ غانغور، فينو؛ كيلي، كاليب؛ نافولوري، لاليثا (2005). "حساسية السمسم: حساسية غذائية متنامية ذات أبعاد عالمية؟". حوليات الحساسية والربو والمناعة . 95 (1). إلسيفير: 4-11 . doi : 10.1016/s1081-1206(10)61181-7 . ISSN 1081-1206 . PMID 16095135 .  
  9. 1 2 3 4 5 6 7 "السمسم" . مركز موارد التسويق الزراعي، جامعة ولاية أيوا. أبريل 2022. تم الاطلاع عليه في 27 أبريل 2026 .
  10. ↑ باكلي، جورون جاكوبسن (2002). المندائيون: نصوص قديمة وشخصيات معاصرة . نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 0-19-515385-5. OCLC 65198443 . 
  11. ↑ موريس، جيه بي (2002). "الاستخدامات الغذائية والصناعية والغذائية والصيدلانية للموارد الوراثية للسمسم" . جامعة بوردو.
  12. ↑ راغاف رام؛ ديفيد كاتلين؛ خوان روميرو وكريغ كولي (1990). "السمسم: مناهج جديدة لتحسين المحاصيل" . جامعة بيردو.
  13. ↑ د. راي لانغهام. "علم الظواهر النباتية للسمسم" (ملف PDF) . جمعية مزارعي السمسم الأمريكيين. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 14 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه في 24 يونيو 2014 .
  14. ↑ غانغال، كافيتا؛ سارسون، غرايم ر.؛ شوكوروف، أنور (2014). "الجذور الشرقية للعصر الحجري الحديث في جنوب آسيا" . PLOS ONE . 9 (5) e95714. Bibcode : 2014PLoSO...995714G . doi : 10.1371/journal.pone.0095714 . ISSN 1932-6203 . PMC 4012948. PMID 24806472 .   
  15. ↑ سمول، إرنست (2004). "تاريخ وتقاليد السمسم في جنوب غرب آسيا". علم النبات الاقتصادي . 58 ( 3 ). مطبعة حديقة نيويورك النباتية: 329-353 . doi : 10.1663/0013-0001(2004)058 [ 0329:AR ] 2.0.CO ; 2. JSTOR 4256831. S2CID 198159338 .