المطبخ الليوني

📅 آخر تحديث: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٦ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة
حلوى البرالين الوردية في قاعة ليون - بول بوكوز

يشير المطبخ الليوني إلى تقاليد وممارسات الطهي التي تتمحور حول المنطقة المحيطة بمدينة ليون الفرنسية [ 1 ] وتقاليد الطهي الليونية التاريخية .

أصبح مطبخ ليون ملتقى للعديد من التقاليد الطهوية الإقليمية. ومن بين المكونات القادمة من المناطق المجاورة خضراوات صيفية من مزارع في بريس وشاروليه ، ولحوم طرائد من دومب ، وأسماك بحيرات من سافوي ، وفواكه وخضراوات ربيعية من دروم وأرديش ، ونبيذ من بوجوليه ووادي الرون .

في القرن التاسع عشر، غادرت نساء الطبقة المتوسطة، اللواتي لُقّبن بـ"أمهات ليون"، منازلهن للعمل كطاهيات، فابتكرن تقاليد طهي جديدة مستوحاة من جذورهن الإقليمية. ويمكن رؤية جزء من هذا الإرث في مطاعم "بوشون" العديدة المنتشرة في أنحاء مركز مدينة ليون.

في عام 1935، وصف الناقد الغذائي كورنونسكي مدينة ليون بأنها "عاصمة العالم لفن الطهي".

تاريخ

العصور القديمة

يبدأ تاريخ مطبخ ليون في العصور القديمة في لوغدونوم ، عاصمة احتكار الغال الثلاثة لتجارة النبيذ. كان يتم استيراد الزيت والملح من أفريقيا وجنوب إسبانيا . وقد وُثِّقت تجارة النبيذ جيدًا حتى قبل وصول المستوطنين الرومان إلى المنطقة: فمن المعروف أن تجارة النبيذ خلال القرن الثاني الميلادي كانت رائجة في سهل فايس الفيضي . كما كانت الخمور الإيطالية من ساحل البحر التيراني موجودة أيضًا.

جلب المستوطنون الرومان الجدد نكهات البحر الأبيض المتوسط، ومنتجات جديدة، وعادات غذائية جديدة: فقد حلّت الخمور اليونانية، من رودس وكنيدوس وكوس ، محلّ الخمور الإيطالية ، بالإضافة إلى خمور خيوس التي اشتهرت بكونها الأغلى والأكثر فخامة. وخلال القرن الأول الميلادي، وصلت خمور من مناطق أبعد، مثل خمور كريت وبلاد الشام . وفي نهاية القرن الثاني الميلادي، وصلت خمور من مناطق أخرى في بلاد الغال الرومانية .

لم يصل النبيذ من مناطق أكثر غرابة مثل تونس إلا في القرنين الثالث والرابع الميلاديين . كان سيبتيمانوس طاهياً مشهوراً من لوغدونوم، وقد ورد ذكره في النصوص التاريخية. كان يملك نُزُلاً في موقع شارع سانت هيلانة الحالي، واشتهر بإتقانه طهي لحم الخنزير وطيور الصيد.

نهضة

جارغانتوا و"الحجاج يأكلون في السلطات"، رسم توضيحي لغوستاف دوريه ، 1873.

خلال عصر النهضة ، كان هناك تمييز بين ما يُسمى بالمطبخ " البرجوازي " والمطبخ الأكثر شيوعًا بين الطبقات الدنيا. اعتمد هذا "المطبخ الشعبي" بشكل كبير على الأحشاء ، التي كانت تُعتبر "قطعًا رخيصة"، كما خُلّد في رواية الكاتب فرانسوا رابليه " غارغانتوا ". في القصة، أنجبت غارغاميل ابنها غارغانتوا بعد أن تناولت كمية كبيرة من " الكرشة المشوية "، أو "grand planté de tripe " بالفرنسية .

الطبعة الأولى من رواية "بانتاغرويل" ، وهي رواية أخرى لرابيليه، نُشرت في ليون عام 1532 قبل رواية "غارغانتوا"، مستوحاة من مغامرات طبيب كوميدي يُقال إنه استلهمها من سلوكيات سكان ليون. يستحضر الكتاب مطبخ ليون، ويذكر قائمة من الأطباق: "السجق، النقانق، لحم الخنزير المقدد، النقانق، لحم الخنزير البري المشوي الضخم مع صلصة الثوم، الأحشاء، الفريكاندو ، الديك الرومي المدخن في صلصة المانجييه البيضاء، الهوشوبوت، يخنة اللحم البقري، الكابيروتاد، الهاستيرو، لحوم وطيور الصيد، لحم الضأن المحشو، الكارب المحشو، السمك الأبيض، الجبن المُنكّه بأوراق الخوخ، البسكويت والماكارون (كعكات جافة)، جيلي الفاكهة، الفطائر، وما إلى ذلك".

قام إيراسموس ، وهو إنساني من عصر النهضة، بتوظيف العديد من الطهاة من مدينة ليون: "الطعام في المنزل أفضل من الطعام في فندق في ليون... تأتي الأم الليونية أولاً لتحيتك، متوسلة إليك أن تكون سعيدًا وأن تقبل الطعام." تخصصت المدينة في إعداد أطعمة معينة، كما يتضح حتى في أسماء الأماكن: شارع متجر الجبن، وشارع بائع الدواجن، وشارع التجار.

من القرن الثامن عشر وحتى الوقت الحاضر

المؤلف ستندال .

في القرن الثامن عشر، أدخل الإيطالي سبريفيكو الآيس كريم إلى ليون. ونشأت سمعة ليون الحديثة في فن الطهي مع نشر قصيدة لجوزيف دي بيرشو، الذي مجّد المطبخ المحلي. وُلد دي بيرشو في روان عام ١٧٦٠، وانتقل إلى ليون عام ١٧٧٠. وقد ساهم كتابه " فن الطهي أو رجل الحقول على المائدة" ، الذي تُرجم إلى عدة لغات، في ترسيخ فكرة "الأكل الجيد" في الثقافة الفرنسية، ونشر مصطلح " فن الطهي " الجديد.

يسبق هذا العمل أعمال جان أنثيلم بريلات سافارين وألكسندر بالتازار لوران غريمود، اللذين سيخلدان لاحقًا مدح بيرشو لفن الطعام الجيد. سيصبح هذا "الفن" سمة مميزة للطبقة الوسطى في المجتمع الفرنسي في القرن التاسع عشر. تقول القصيدة:

هل تريد النجاح في الفن الذي أمارسه؟
امتلك قلعة جيدة في أوفيرن أو بريس
أو بالأحرى الأماكن القريبة من ليون التي تشهد مرورًا
عاشقان على نهرين مستعدان للعناق؛
هل ستحظى بهذا في ظل ظروف جوية مواتية؟
كل ما يمكن تقديمه على مائدة الحلويات.

ابتكر كتاب " الطاهية البرجوازية" ( La cuisinière bourgeoise ) لأمابل ليروي ، الذي نُشر عام ١٧٨٣، وصفاتٍ خلّدت شهرة المطبخ الليوني. وفي أواخر القرن الثامن عشر، ظهرت أولى المطاعم الحديثة، ولا يزال بعضها قائمًا حتى اليوم. ومن بينها مطعم "ديدوي" (Déduit) الواقع في أعلى شارع رومارين ، والمشهور بطبق رأس العجل. وفي هذه الفترة أيضًا، برزت أمهات ليون ، اللواتي برعن في تقطيع اللحوم. وكانت الأم بريغوس أول من افتتح متجرًا عام ١٧٥٩، واشتهرت بتحضير وتقطيع سمك البايك .

في عام 1816، جمع الشاعر جواني كارموش، وهو عضو في جمعية إبيقوريين في ليون، الذواقة مع الشعر:

"يتم تناول الحلويات،
صف أدوات المائدة،
النساء يقمن بترتيبات...
يحدث ذلك عند رصيف الميناء
حيوان المرموط يهرب
الشيف بول بوكوز
(بدون دفع الفاتورة!)
بعيدًا عن النهر
الطبقة العاملة
دجاج مشوي ...
لكن كل طلب:
ما هذه الفرقة؟
ترتيب باخوس؟
إنهم أوغاد
الفرار من النهر
من إذن في النهر
كل شهر سيكون
"الأفيقيوريون".

Stendhal ، الذي مر عبر ليون في عام 1837، أثار مطبخ ليونيز:

أعرف شيئاً واحداً يُتقن في ليون. فالطعام هناك لذيذ للغاية، وفي رأيي، أفضل من الطعام في باريس. الخضراوات على وجه الخصوص تُحضّر بطريقة رائعة. في لندن، علمتُ أن هناك اثنين وعشرين نوعاً من البطاطا، وفي ليون، رأيتُ اثنين وعشرين طريقة مختلفة لتحضيرها، واثنتا عشرة طريقة منها على الأقل غير معروفة في باريس.

أصبحت أمهات ليون مشهورات لدرجة أن الذواق موريس إدموند سايلاند، المعروف باسم كورنونسكي ، والذي كان يقضي عدة أسابيع كل شتاء في ليون، أعلن عام 1934 من مطعم فيتارد أن ليون هي "عاصمة فن الطهي". جاء هذا التصريح خلال العصر الذهبي لمطبخ ليون، الذي كان يجمع بين الذوق الرفيع وعشاق الطعام، وسرعان ما انتشرت الفكرة وأصبحت أحد عناصر الصورة التي ستُنسب إلى ليون. وقد برر كورنونسكي ذلك بأن مطبخ ليون يعكس قيم المجتمع المحلي، بما في ذلك بساطته، كما ورد في خطاب بول بوكوز : "هذه الصدق، وهذا التوازن، هو ما أبحث عنه في طبق ليوني صادق وصحي".

خلص برنارد بوش، في كتابه "ليون كما كُتبت: روائيون وكتاب مقالات ليونيون 1860-1940" ، إلى أن تناول الطعام الجيد يؤثر على جميع فئات سكان المدينة. ففي القرن التاسع عشر، كان غينيول ، النساج الشهير، يجد دوره غالبًا في الرواية بفضل "الحساء الشهي"، وهو وجبة دسمة، بينما تستخدم الروايات، أو تسخر من، هذا الطبق الأسطوري الذي اشتهرت به ليون البرجوازية.

Terroirs وتأثيرات الطهي

نتيجةً لموقع ليون الجغرافي، تلاقت العديد من التأثيرات الطهوية المختلفة في مطبخ المدينة، [ 2 ] ولا سيما تأثيرات الجنوب ( بروفانس والبحر الأبيض المتوسط) والشمال ( الألزاس واللورين ). يضفي كل مطبخ خصائصه المميزة: استخدام الزبدة والقشدة من الشمال، والخضراوات الطازجة وزيت الزيتون من الجنوب. إضافةً إلى ذلك، في القرن الخامس عشر، كانت ليون أحد المراكز الرئيسية لتوزيع التوابل المستوردة من الشرق بواسطة التجار الإيطاليين. [ 3 ]

تزخر منطقة ليون بالعديد من الأراضي الزراعية التي يزود مزارعوها المدينة بمنتجاتهم. فإلى الشمال من ليون تقع منطقة شاروليه ، التي يوفر مربو الماشية فيها لحوم الأبقار ، بينما يجلب صيادو نهر الساون سمك السردين الأبيض . كما تقع منطقة بوجوليه، المشهورة بإنتاج النبيذ، شمال ليون أيضاً. ويقول الكاتب والصحفي الفرنسي ليون دوديه : "هناك ثلاثة أسباب تجعل ليون عاصمة فن الطهي الفرنسي... السبب الثالث هو أنه بالإضافة إلى نهري الساون والرون، يغذيها نهر ثالث هو نهر بوجوليه، الذي لا يجف أبداً ولا يصبح موحلاً". [ 4 ]

كينيل في صلصة نانتوا
كينيل في صلصة نانتوا

تقع منطقة بريس شمال شرق ليون، وتُعدّ مصدراً للدواجن ، التي يعود تاريخ تسمية المنشأ المُراقبة لها إلى عام 1957. [ 5 ] كما تُنتج بريس أيضاً دقيق الذرة (gaudes )، وهو نوع من الذرة يُستخدم في تحضير حساء دقيق الذرة الأصفر (supe de farine jaune). [ 6 ] أما منطقة بوجي المجاورة، فتُنتج النبيذ بالإضافة إلى جراد البحر ، الذي يُصطاد من بحيرة نانتوا (lac de Nantua) ويُستخدم كأساس لصلصة نانتوا التي تُقدم عادةً مع الكينيل (quenelles ). تُعدّ هضبة دومب ، [ 7 ] [ 8 ] وهي هضبة نحتتها الأنهار الجليدية [ 9 ] وتتكون من أكثر من 1000 بركة [ 10 ] ( يُشار إليها أحيانًا بالبحيرات)، مصدرًا رئيسيًا للضفادع، إلى جانب أنواع عديدة من الأسماك تشمل الكارب، والتنش، والروتش ، والبايك ، والزاندر ، [ 11 ] ومعظمها من صنع الإنسان، وقد تم إنشاؤها خلال العصور الوسطى.

تنتج المناطق الواقعة جنوب ليون الفواكه والخضراوات والنبيذ في وادي الرون (وادي الرون). [ 12 ] وفي أرديش ، وهي مقاطعة في جنوب وسط فرنسا سميت على اسم نهر أرديش، يواصل المزارعون تطوير زراعة الكستناء، التي تُعد مكونًا رئيسيًا في طبق عيد الميلاد الفرنسي التقليدي، الديك الرومي مع الكستناء. تقع منطقة دوفينيه ، المعروفة بمنتجات لحم الخنزير والأجبان مثل سان فيليسيان [ 13 ] أو سان مارسيلان [ 14 ] ، جنوب ليون، وكذلك البلديات الـ 48 [ 15 ] التي تنتج جبن ريغو دو كوندريو [ 16 ] ، وهو جبن ماعز فرنسي طري ذو قشرة مزهرة ، ويستمد اسمه من كلمة "ريغو" (بمعنى جدول صغير) ومدينة كوندريو، التي تقع على بعد 40 كيلومترًا جنوب ليون. [ 17 ]

وردة ليون.
وردة ليون

إلى الغرب من ليون، تعد مزارع الماشية في مون دو ليونيه (جبال ليونيه) مصدرًا للحوم المملحة والمعالجة المعروفة باسم كوشوناي ليونيز، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من منتجات لحم الخنزير الأخرى بما في ذلك روزيت دو ليون ، وهي نقانق معالجة سميت بهذا الاسم نسبة إلى لونها الوردي ومصنوعة من كتف الخنزير، [ 18 ] وجيسوس دو ليون ، وهي "نقانق كبيرة مفرومة خشنًا من لحم الخنزير النقي مرصعة بقطع كبيرة من الدهن [والتي] يشبه شكلها الممتلئ طفلًا ملفوفًا". [ 18 ]

ينتج هؤلاء المزارعون أيضاً النقانق، والسلامي، وأقدام الخنزير ، ولحم الخنزير المقدد، وشرائح لحم الفيليه ، والتيرين ، ومعجون الباتيه الريفي، وقشرة لحم الخنزير (بما في ذلك قشرة لحم الخنزير المقلية )، بالإضافة إلى أنواع صغيرة من الجبن الحرفي أو الريجوت المصنوعة عادةً من حليب البقر أو الماعز. علاوة على ذلك، يتواجد المنتجون الزراعيون من هذه المنطقة، وخاصة مزارعو الخضراوات، بكثرة في أسواق ليون. فعلى سبيل المثال، تُطلق بلدية تورين الفرنسية على نفسها لقب عاصمة التوت في فرنسا. [ 19 ]

التقاليد

الأمهات​

يشير اسم "Mères lyonnaises" ( بالفرنسية: [ mɛʁ ljɔnɛz ] ، أي " أمهات ليون " ) إلى الطاهيات اللواتي أسهمن في بناء سمعة ليون الحالية في مجال الطهي الراقي. [ 20 ] ارتبط تاريخهن بصعود السياحة بالسيارات، التي روج لها دليل ميشلان ، [ 21 ] وتطور مدينة ليون في عهد رئيس بلديتها إدوارد هيريو . [ 22 ] في منتصف القرن التاسع عشر، قررت هؤلاء النساء ذوات الدخل المحدود، واللاتي كنّ في البداية طاهيات في منازل الطبقة المتوسطة الكبيرة في ليون، بدء مشاريعهن الخاصة، وتقديم أطباق تمزج بين المطبخ المنزلي والتقليدي. [ 23 ] وانضمت إليهن أعداد أكبر من النساء خلال فترة الكساد الكبير ، عندما تم تسريحهن من منازل الأثرياء الذين كنّ يعملن لديهم. [ 24 ]

في البداية، كانت مطاعم "مير" تخدم شريحة واسعة من الزبائن، من الطبقة العاملة كالحرفيين المهرة، [ 25 ] في هذه المدينة الصناعية، لكن سرعان ما ذاع صيت وجباتها بين شريحة أوسع من الزبائن الأكثر ثراءً. فقد أصبح المشاهير ورجال الأعمال والسياسيون يرتادون هذه المطاعم رغم اختلاط الطبقات الاجتماعية، لا سيما في العصر الذهبي لمطاعم " مير" خلال فترة ما بين الحربين العالميتين . كانت قائمة الطعام بسيطة (أربعة أو خمسة أطباق تقليدية [ 26 ] )، لكنها راقية بما يكفي لضمان متعة الطعام وأجواء دافئة. [ 24 ]

يعود أول ذكر تاريخي لكلمة "مير" إلى مير غي في عام 1759. [ 24 ] يقع مطعمها الذي يحمل اسمها ( والذي يعني حرفيًا " مطعم في الهواء الطلق " ) على نهر الرون في منطقة مولاتيير، وكان متخصصًا في طبق "ماتيلوت دانغوي" ، وهو عبارة عن ثعابين مطهوة في صلصة النبيذ الأبيض/الأحمر. [ 27 ]

بعد قرن من الزمان، أصبحت حفيدتاها، اللتان يُشار إليهما باسم " لا جيني" ( أي " العبقرية " ) ومارشال ، [ 28 ] الوجه الجديد لمطعم "مير غي "، حيث أعادتا إحياء الوصفات الكلاسيكية، بما في ذلك يخنة ثعابين البحر التي كانت تعدها جدتهما، وهو الطبق الذي "صنع شهرة مطعم مير غي ". [ 28 ] [ 29 ] وقد جذبت هذه الشهرة ضيوفًا مرموقين، بمن فيهم الإمبراطورة أوجيني في زيارتها السنوية للمياه الحرارية في مدينة إيكس ليه بان المجاورة. [ 30 ]

في هذا الوقت تقريبًا (1830-1850)، كانت الأم بريجوس تدير مطعمًا في منطقة شاربين بمدينة ليون. كان Tétons de Vénus ( مضاءًا " ثديي فينوس " ) من أشهر أطباقها ، وهو كوينيل كبير على شكل ثدي . [ 24 ]

كانت السيدة فيليو ( فرانسواز فيليو ، 1865-1925) أول سيدة اشتهرت شهرتها خارج حدود المدينة والمنطقة. [ 31 ] [ 32 ] أسست مطعمًا في 73 شارع دوكين، اشتهر بقائمة طعام بسيطة وثابتة تضم إبداعاتها الخاصة في الطهي، مثل طبق "فولاي ديمي دوي " (دجاجة في حداد جزئي). يستمد الطبق اسمه من أسلوبها في طهي "دجاجة سمينة مع شرائح من الكمأة موضوعة بين الجلد واللحم. ويُفسر المظهر المتناوب للونين الأسود والأبيض للحم مصطلح "الحداد الجزئي"، وهي فترة تلت ارتداء الأسود الكامل في الحداد الكامل، حيث كان من المقبول للأرامل ارتداء ملابس سوداء وبيضاء أو رمادية بالتناوب." [ 30 ] [ 33 ]

إن هذه الأطباق المميزة، "التي ظهرت بكرم وتفانٍ كبيرين نحو الكمال... جعلتها مشهورة لدى الذواقة في جميع أنحاء العالم خلال حياتها." [ 34 ]

منذ عشرينيات القرن العشرين، بدأت السيدة بورجوا (ماري بورجوا) تكتسب شهرة واسعة في المنطقة. وفي عام 1933، أصبحت واحدة من أوائل النساء اللواتي حصلن على ثلاث نجوم من دليل ميشلان لمطعمها في برياي، في مقاطعة أين بمنطقة رون ألب. [ 24 ]

واجهة مطعم La Mère Brazier

في عام 1933 أيضًا، نالت السيدة برازييه ( أوجيني برازييه ، 1895-1977)، "الأكثر إنجازًا" [ 35 ] بين جميع السيدات ، هذا التكريم لمطعميها، أحدهما في 12 شارع رويال والآخر في كول دو لا لوير في ليون، ليصبح مجموع نجومها ستة نجوم. [ 24 ] تدربت على يد السيدة فيليو الشهيرة [ 26 ] ، [ 36 ] وكانت "أول امرأة تحصل على هذا العدد من النجوم لمطعمين في آن واحد" [ 28 ] [ 37 ] و"ارتقت لتصبح أشهر طاهية في ليون" [ 35 ] في ذلك الوقت. من بين ضيوف السيدة برازييه رئيس البلدية، إدوارد هيريو، [ 32 ] وشخصيات مشهورة مثل الشاعر وكاتب السيناريو جاك بريفير والمغنية إديث بياف . [ 38 ]

بول بوكوز ، طاهٍ "أكثر شهرةً [في ليون] من أي عمدةٍ كان" [ 35 ] والحائز على ثلاث نجوم ميشلان لأطول فترة (أكثر من 40 عامًا)، تتلمذ على يد الأم برازييه . [ 35 ] يعزو بوكوز جزءًا كبيرًا من نجاحه إلى تلك السنوات التكوينية، وهو شعورٌ يردده "العديد من كبار طهاة ليون" [ 39 ] [ 40 ] الذين تلقوا تدريبًا مماثلًا في فنون الطهي على يد الأمهات . [ 40 ]

ومن بين هؤلاء الطهاة آلان أليكسانيان (مطعم L'Alexandrin وA Point Café)، الذي بدأ مسيرته المهنية بالتدريب المهني على يد Mère Castaing (Paulette Castaing)، الحائزة على نجمة ميشلان مرتين لمطعمها L'Ouest في بوريفاج، في منطقة كوندريو. [ 41 ]

تأثر الشيف جورج بلان بشكل مماثل بجدته إليسا، المعروفة باسم مير بلان ، [ 35 ] التي أصبح مطعمها في فوناس مقرًا "لسلالة عائلية حقيقية من الطهاة العظماء". [ 30 ] [ 42 ] في عام 1933، وصفها كورنونسكي، وهو ناقد طعام معروف ، بأنها "أفضل طاهية في العالم" [ 30 ] [ 43 ] . [ 28 ]

ومن بين الأمهات الأخريات ، الأم فيتيه ، التي أسست مطعمًا بالقرب من محطة قطار بيراش في ليون ، [ 24 ] والأم ليا ، التي أدارت مطعم لا فوت (أي القبو) في ساحة أنطونين غوجو في ليون. [ 4 ] تضمنت بعض أطباقها تابلييه دو سابور (وتعني حرفيًا مئزر الجندي - وهو طبق من الكرشة المقلية)، والمعكرونة بالجبن ، وشوكروت أو شامبانيا (وهو نسخة معدلة من شوكروت غارني ، "مخلل الملفوف المطبوخ والمقدم مع اللحم"، [ 44 ] وعادة ما يكون "لحم خنزير ونقانق وغالبًا بطاطس" [ 45 ] مصنوع من الشمبانيا بدلاً من ريسلينغ [ 46 ] )، والذي حصلت بفضله على نجمة ميشلان. [ 24 ] عُرفت السيدة ليا بأنها امرأة سريعة التعبير عن آرائها (غالباً بصوت عالٍ)، وكانت تذهب إلى سوق سان أنطوان كل صباح وهي تدفع عربة كبيرة عليها لافتة كُتب عليها: " انتباه! امرأة ضعيفة، صوت قوي". [ 35 ]

لا يزال هناك آخرون يشملون مير بومبوم ، مير تشارلز ، لا غراند مارسيل ، مير جان ، [ 24 ] لا ميلي ، [ 35 ] مير كارون ، مدام أندريه وتانتي بوليت . [ 28 ]

أطباق ليون التقليدية

بطاطس ليونيز

تُقدّم أنواع النبيذ المحلية في مطاعم "بوشون " بمدينة ليون. وتشتهر المدينة أيضاً بوجباتها الخفيفة الصباحية، التي كان يتناولها عمال الحرير قديماً. وتُقدّم وجبة "ماشون" ، المُكوّنة من اللحوم المُعالجة المحلية ، عادةً مع نبيذ بوجوليه الأحمر. وتشمل الأطباق المحلية التقليدية ما يلي:

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ كيندرسلي، دورلينج (2011). رحلات الطعام المثالية: أفضل أطباق العالم وأماكن تناولها . بنغوين. ص 49. ISBN 0756695880
  2. ↑ كريستمان، بوب (18 فبراير 2004). "ليون - مدينة لكل الفصول" .
  3. ↑ لاش، دونالد ف. آسيا في تشكيل أوروبا، المجلد الأول: قرن الاكتشاف، الكتاب 1. (شيكاغو: مطبعة جامعة شيكاغو، 1994) 124. ISBN 0226467317
  4. 1 2 تشيلمنسكي، رودولف. "الفصل الرابع". سأشرب نخب ذلك: نبيذ بوجوليه والفلاح الفرنسي الذي جعله النبيذ الأكثر شعبية في العالم . (نيويورك: دار بنجوين للنشر (الولايات المتحدة الأمريكية)، 2007). ISBN 1440619743
  5. ↑ "دواجن بريس" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 30-03-2014 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 02-04-2014 .
  6. ↑ كام، مادلين. عندما تطبخ النساء الفرنسيات - مذكرات طهي مع أكثر من 250 وصفة . (نيويورك: راندوم هاوس، 2010). 142. ISBN 9781580083652
  7. ↑ همز، أبيرون. "اكتشف لا دومب، منطقة تاريخية بين رون ألب وبورغون، بالقرب من ليون" . ladombes.free.fr .
  8. ↑ ليشتفوس، إريك، محرر. علم البيئة الزراعية واستراتيجيات تغير المناخ. (نيويورك: سبرينغر، 2012) 21-22. ISBN 9789400719040
  9. ↑ بيلي، روزماري، وآخرون. دليل دي كيه السياحي المصور: فرنسا. (نيويورك: دار نشر دي كيه، 2012) 376. ISBN 0756684048
  10. ↑ ويليامز، د. دادلي. بيولوجيا المياه المؤقتة . (نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد، 2006) 216. ISBN 0191523690
  11. ↑ ويليامز، د. دادلي. بيولوجيا المياه المؤقتة . (نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد، 2006) 215. ISBN 0191523690
  12. ↑ " الهوية والتاريخ - نبيذ وادي الرون" . www.rhone-wines.com
  13. ^ "سانت فيليسيان - Cheese.com" . www.cheese.com .
  14. ^ "سان مارسيلين - Cheese.com" . www.cheese.com .
  15. ^ "ريجوت دي كوندريو - فروماج دي شيفر - AOC - بيلات" . www.rigottedecondrieu.fr .
  16. ↑ "البيانات" (PDF) . eur-lex.europa.eu .
  17. ↑ "الثقافة: الكلمة عن الجبن" . www.culturecheesemag.com .
  18. 1 2 بهاجياناثان، كريس، محرر، وآخرون. السجق: دليل مصور مع وصفات من مختلف البلدان . ​​(نيويورك: دار نشر DK، 2012) 50. ISBN 1465400923
  19. ^ "الموقع الرسمي للمدينة في ثورين" . www.thurins-commune.fr .
  20. ↑ ويلان، آن، وآمي فريدمان. "الفصل الخامس". سوفليه واحد في كل مرة: مذكرات عن الطعام وفرنسا . (نيويورك: دار سانت مارتن للنشر، 2013). ISBN 0312642172
  21. ↑ "نبذة عنا | ميشلان للسفر وأسلوب الحياة" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أبريل 2014 .
  22. ^ "إدوارد هيريوت - رجل دولة فرنسي" .
  23. ↑ "أمهات ليون : نموذج لفن الطهي" . www.canalacademie.com . 
  24. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 "هل من هذه الشهرة "أمهات ليون" ؟" . 22 يناير 2012. 
  25. ^ فيرني كارون، لوك. مطبخ ليونيز . (إديسود، 2007) 5. رقم ISBN 2744906492
  26. 1 2 "تاريخ فن الطهو 2/4 - تاريخ - ثقافة فرنسا" . تم الاسترجاع 2015/07/30 .{{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  27. ↑ كومبس، ستيف. قاموس المطبخ الفرنسي . (لندن: دار باري بوكس ​​المحدودة، 1962) 46. ISBN 0091442419
  28. 1 2 3 4 5 احتياطيات)، بيير إدموند ديسفين، كلود ديفين، كارول ديسفين ديشيليت، أوريلي بوا، إيمانويل فافر، بيير فور براك، إصدارات ليونيز دي آرت آند هيستوار، جمعية سانكتواير سانت إرينيه سانت جوست - (كل الحقوق. "La Gastronomie Lyonnaise : ليون تراث اليونسكو، اكتشف فن الطهي في ليون" . www.patrimoine-lyon.org . {{cite web}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  29. ↑ النص الفرنسي الأصلي: qui a fait la سمعة du lieu
  30. 1 2 3 4 "Mères Lyonnaises - Modele de Gastronomie" . 27 مايو 2011.
  31. ^ النص الفرنسي الأصلي: la première mère lyonnaise dont la réputation dépassalargement les Limites de la ville et de la Region
  32. 1 2 سيريكس، أنتوني. لو ديكو دي ليون . (بيتي فوتي، 2012). رقم ISBN 2746965232
  33. ↑ النص الفرنسي الأصلي: poularde au jus où l'on introduit entrechair et peau des lamelles de truffe. تبديل المناطق السوداء من شرائح الكمأة والفجوات البيضاء على كرسي القطب الذي يوضح فئة النصف الثاني، فترة النصف بعد الجزء الأكبر من الجلد الأسود، على تبديل اللون الأسود والأبيض، أو اللون الرمادي في ملابس الملابس veuves
  34. ↑ تشيلمنسكي، رودولف. سأشرب نخب ذلك: نبيذ بوجوليه والفلاح الفرنسي الذي جعله النبيذ الأكثر شعبية في العالم. (نيويورك: دار بنجوين للنشر (الولايات المتحدة الأمريكية)، 2007). ISBN 1440619743
  35. 1 2 3 4 5 6 7 تشيلمنسكي، رودولف. سأشرب نخب ذلك: نبيذ بوجوليه والفلاح الفرنسي الذي جعله النبيذ الأكثر شعبية في العالم . (نيويورك: دار بنجوين للنشر (الولايات المتحدة الأمريكية)، 2007). ISBN 1440619743
  36. ↑ كومبس، ستيف. قاموس المطبخ الفرنسي . (دار باري بوكس ​​المحدودة، 1962) 46. ISBN 0091442419
  37. ↑ النص الفرنسي الأصلي: elle est la première femme à les obtenir simultanément pour deux Restaurants
  38. ^ "سياحة أوفيرني-رون-ألب - بيانفينيو" . fr.rhonealpes-tourisme.com .
  39. ↑ النص الفرنسي الأصلي: les grands Chefs lyonnais
  40. 1 2 شارفييه، آني. Memoire d'hier - ليون 1900-1920 . (إديسيون دي بوري، 2007). رقم ISBN 2844945805
  41. ↑ https://web.archive.org/web/20241229044318/https://www.leprogres.fr/societe/2011/03/15/hommage-a-paulette-castaing-mere-lyonnaise-centenaire
  42. ↑ النص الفرنسي الأصلي: ...une véritable dynastie de grands Chefs
  43. ↑ النص الفرنسي الأصلي: la meilleure cuisinière du monde
  44. ^ "تعريف CHOUCROUTE" . www.merriam-webster.com .
  45. ↑ مطبخ، اختبار المعيشة الكندية (22 أكتوبر 2008). "شوكروت غارني - المعيشة الكندية" .
  46. ↑ علي باب . فن الطهو العملي: كتاب مقدس شهي في 5000 وصفة (باريس: فلاماريون، 2001).

مصادر

للمزيد من القراءة

  • نيزير دو بويتسبيلو ، Le Littré de la Grand'Côte ، طبعات جان أونوريه، 1980
  • آن ماري غوتييه، Recueil de la gastronomie lyonnaise، 80 وصفة بسيطة ، إصدارات SAEP، 1982، ISBN 2737221110
  • فيليكس بينوا، سر ليون ، éditions des traboules، 1993، 214 ص، ISBN 9782911491702
  • فرانسوا كاساتي بروشر، La «  gastronomie  » de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger Refugee ، éditions Bellier، 1994، ISBN 978-2-904547-31-7190 صفحة
  • سيلفي جيرار، كريستوف وإيمانويل فالنتين، ليون ، إصدارات النهائي، مجموعة المطابخ الإقليمية في فرنسا، منذ عام 1994
  • إيفلين وجان مارك بودو، Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais ، édition Libris، 2003، ISBN 284799002X
  • كورين بواريو، دليل أسواق ليون وضواحيها ، تأليف إصدارات ليون للفن والتاريخ وجمعية التنمية والترويج للسوق، نوفمبر 2006، ISBN 2841471810
  • سونيا إزغوليان، دفتر أمهات ليون ، طبعات ستيفان باخيس، 2007، ISBN 2915266581
  • لوك فيرناي كارون، مطبخ ليونيز ، إديسود، 2007، ISBN 2744906492