أطباق اللحوم الباكستانية

يلعب اللحم دورًا بارزًا في المطبخ الباكستاني مقارنةً بمطابخ جنوب آسيا الأخرى . ومن أشهر أنواع اللحوم: الدجاج ، والضأن ، ولحم البقر ، والماعز ، والأسماك . ويُفضّل لحم البقر بشكل خاص لأطباق الكباب أو طبق ساق البقر الكلاسيكي المعروف باسم " ^نهاري " ^. أما المأكولات البحرية، فلا تُستهلك بكميات كبيرة عمومًا، على الرغم من أنها تحظى بشعبية ^واسعة في المناطق الساحلية من إقليم السند وساحل مكران في بلوشستان .

يتبع المسلمون الشريعة الإسلامية التي تحدد الأطعمة والمشروبات الحلال المسموح بتناولها. وتوضح هذه الشريعة أنواع الأطعمة المباحة وكيفية تحضيرها. وتشمل هذه الأطعمة في الغالب أنواع اللحوم والأنسجة الحيوانية.

يمكن تصنيف الأطباق الباكستانية بشكل أفضل حسب احتوائها على مرق أم لا. تُعرف الأطباق التي تحتوي على مرق وتكون العدس أو البقوليات مكونها الرئيسي باسم "دال" في اللغة الأردية. أما الأطباق الأخرى التي تحتوي على مرق فتُسمى "سالان". تحتوي أطباق "سالان" التي تحتوي على اللحم إما على اللحم وحده أو مع مكون رئيسي آخر، مثل الخضار أو الحبوب أو البقوليات. ويمكن تقسيم أطباق "سالان" التي تحتوي على اللحم كمكون رئيسي حسب نوع اللحم المستخدم. تشمل اللحوم المستخدمة عادةً في المطبخ الباكستاني لحم البقر والضأن والماعز والدجاج، وأحيانًا لحوم الطرائد. كما تُستخدم الأحشاء في العديد من الأطباق الباكستانية. تشمل أطباق "سالان" التي تحتوي على اللحم كمكون رئيسي أطباقًا باكستانية شهيرة مثل "نهاري " و"كونا" و "قورما" و "كيمة" . الطبقان الأولان عبارة عن يخنات تُحضّر غالبًا باستخدام لحم البقر ولحم الضأن على التوالي. أما "القورما" فهي يخنات يمكن تحضيرها بأنواع مختلفة من اللحوم، وتُنكّه بالزبادي المخفوق أو معجون المكسرات. تُحضّر الكيمة من اللحم المفروم، عادةً لحم البقر أو الضأن، ونادرًا ما تكون من الدجاج. أما السلان، فيجمع غالبًا بين اللحم والخضراوات الموسمية. ومن أشهر تركيباته لحم البقر/الماعز/الضأن مع السبانخ/اللفت/الفجل/القرع/البطاطا/الطماطم/الفلفل/الباذنجان. كما يُمكن دمج اللحم مع البقوليات، لتحضير دال غوشت (لحم مع عدس)، وحليم (لحم مع عدس وحبوب)، وهريس أو هريسة (لحم مع عدس وحبوب). ويُشكّل اللحم مع الحبوب أساس البرياني والبيلاف ، حيث يُضاف الأرز إلى لحم البقر/الضأن/الدجاج/الماعز. أما الأحشاء، فهي متوفرة بكثرة، وتُعدّ من الأطباق المفضلة في الطبخ المنزلي والمطاعم على حد سواء. ويُعدّ الكبد والكلى والقلب والأقدام من أهم الأحشاء التي تُطهى في المنزل. وتُطهى جميع هذه الأحشاء، بالإضافة إلى الخصيتين والكرشة والمخ والرئتين، في المطاعم. تقوم مطاعم الأحشاء المتخصصة، والمعروفة باسم تاكاتاك أو كاتا-كات ، بدمج أصناف الأحشاء التي يحددها الزبائن مع الزبدة والطماطم والفلفل وما إلى ذلك.

بشكل عام، تتضمن طريقة التحضير طهي قطع اللحم على نار متوسطة مع توابل متنوعة ، أو طهيها على نار هادئة مع البطاطس. ^{[ 2 ]}

لعب اللحم دورًا هامًا في باكستان لقرون. يُعدّ الساجي طبقًا بلوشيًا من غرب باكستان، يتكون من لحم الضأن المتبّل، وقد اكتسب شهرة واسعة في جميع أنحاء البلاد. ومن الأطباق البلوشية الأخرى، إشعال نار كبيرة في الهواء الطلق وطهي الدجاج ببطء. يُوضع الدجاج على أسياخ تُغرس في الأرض بالقرب من النار، ليُطهى ببطء بفعل الحرارة.

تُعدّ الكباب من الأطباق الرئيسية في المطبخ الباكستاني اليوم، ويمكن العثور على أنواع لا حصر لها منها في جميع أنحاء البلاد. لكل منطقة أصنافها الخاصة، لكن بعضها، مثل كباب السيخ، ودجاج تكا، وكباب الشامي ، تحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء باكستان. عمومًا، تُشبه كباب بلوشستان وخيبر بختونخوا طريقة الشواء الأفغانية ، حيث يُستخدم الملح والكزبرة فقط كتوابل. تشتهر كراتشي ومنطقة السند عمومًا بكبابها الحار ، الذي يُتبّل غالبًا بمزيج من التوابل وعصير الليمون والزبادي. كما يحظى الدجاج واللحم المشوي بشعبية كبيرة في بعض مدن البنجاب مثل لاهور وجوجرانوالا وسيالكوت . ويُقال إن محلات الكباب من أكثر مشاريع الطعام ربحية في باكستان .

• قائمة بأنواع الحساء واليخنات الباكستانية

• المأكولات الباكستانية