تورتيلا

الموسوعة الحرة

التورتيلا ( تُلفظ / tɔːrˈtiːə / ، بالإسبانية : [ toɾˈtiʝa ] ) هي خبز مسطح رقيق دائري غير مُخمر ، كان يُصنع في الأصل من الذرة ، ولكنه يُصنع الآن أيضًا من دقيق القمح . تُعد تورتيلا الذرة غذاءً أساسيًا في معظم أنحاء المكسيك وأمريكا الوسطى، بينما تُعد تورتيلا الدقيق من الأطباق المميزة لمطبخ شمال المكسيك والمطبخ المكسيكي الأمريكي . وقد اكتسبت التورتيلا شعبية واسعة في جميع أنحاء العالم.

تُصنع تورتيلا الذرة بمعالجة الذرة بماء الجير ، وهي عملية تُعرف باسم النيكستاماليزيشن ، لتكوين عجينة تُسمى ماسا ، تُخبز على صاج . أما تورتيلا الدقيق فتُصنع من دقيق القمح المكرر والماء والسمن النباتي ، وهي عادةً أكبر حجماً من تورتيلا الذرة. يُنتج كلا النوعين صناعياً على نطاق واسع، حيث تُستخدم في تورتيلا الذرة عادةً عجينة ماسا مجففة تُسمى ماسا هارينا . تتميز التورتيلا بنعومتها، لكنها سرعان ما تفقد طراوتها . وهي غنية بالسعرات الحرارية، لكنها تفتقر إلى العناصر الغذائية الأساسية .

يمكن استخدام التورتيلا الطازجة لحمل مكونات متنوعة، لتشكيل أطباق مثل التاكو ، والبوريتو ، والإنتشلادا ، والكيساديلا . كما يمكن استخدامها كملعقة لتناول الطعام المصاحب. تشمل الاستخدامات الأخرى للتورتيلا أطباقًا مثل حساء التورتيلا، ومنتجات مقلية مثل التوستادا ورقائق التورتيلا .

صنعت التورتيلا لأول مرة على يد شعوب أمريكا الوسطى القديمة، حيث كان الذرة محصولًا رئيسيًا. وأصبحت تورتيلا الذرة ركنًا أساسيًا في مطبخ أمريكا الوسطى مع نشأة مجتمعات متطورة، بما في ذلك وادي أواكساكا وحضارة الأزتك . كما انتشرت التورتيلا إلى حضارة المايا . وبعد الغزو الإسباني للمكسيك في القرن السادس عشر ، ظلت تورتيلا الذرة شائعة بين المجتمعات الأصلية. أما تورتيلا الدقيق، فقد تم ابتكارها بعد أن أدخل الإسبان القمح إلى المكسيك، وأصبحت شائعة بين المستوطنين في شمال المكسيك. وظلت تورتيلا الدقيق شائعة في أجزاء من المكسيك أصبحت فيما بعد جزءًا من الولايات المتحدة، بما في ذلك تكساس وكاليفورنيا . وشاع إنتاج التورتيلا بكميات كبيرة في خمسينيات القرن العشرين، باستخدام آلات التورتيلا ودقيق الماسا هارينا . وأصبحت التورتيلا شائعة عالميًا في أوائل القرن الحادي والعشرين.

تُعدّ التورتيلا أكثر الأطعمة استهلاكًا في المطبخ المكسيكي وأمريكا الوسطى ، كما أنها رمز وطني للمكسيك . غالبًا ما تُحضّر المجتمعات الريفية الأصلية في المكسيك التورتيلا المصنوعة من الذرة في المنازل، بينما يشتريها سكان المدن من المخابز المعروفة باسم "تورتيليريا" أو من محلات السوبر ماركت . وتنتشر التورتيلا أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية نظرًا لتأثير المطبخ اللاتيني على المطبخ الأمريكي . وقد ساهمت المطاعم المكسيكية وشركات التصنيع، مثل "غروما"، في جعل التورتيلا صناعة عالمية.

مصطلحات

كلمة "تورتيلا" مشتقة من الكلمة الإسبانية "تورتا " التي تعني تقريبًا "كعكة"، مضافًا إليها لاحقة التصغير "-يلا" ؛ لذا، يمكن ترجمة "تورتيلا " إلى "كعكة صغيرة". [ 1 ] في المكسيك، يُعرف مخبز التورتيلا باسم " تورتيليريا "؛ وهو يختلف عن مخبز خبز القمح، أو "باناديريا" . [ 2 ] أما في إسبانيا، فتشير كلمة "تورتيلا" إلى نوع من أنواع العجة . [ 3 ]

في لغة ناواتل (التي كان يتحدث بها الأزتيك القدماء والناواتل المعاصرون )، تُسمى التورتيلا "تلاكسكالي" ( تُلفظ [ t͡ɬaʃˈkalli ] ). [ 1 ] استخدم المايا القدماء كلمة "كاوهيميتش" . [ 4 ] أما لغات المايا المعاصرة فتستخدم كلمة "واه" ، وهي في الأصل مصطلح أوسع يشمل منتجات الذرة المختلفة. [ 5 ]

أنواع

التورتيلا عبارة عن خبز مسطح مستدير غير مخمر . [ 6 ] وهي رقيقة جدًا، وتتكون بالكامل تقريبًا من قشرة . [ 7 ] يوجد نوعان رئيسيان، تورتيلا الذرة وتورتيلا الدقيق ، ويخضعان لعمليات تصنيع مختلفة تمامًا. [ 8 ] وتنتشر النسخ المنتجة صناعيًا من كلا النوعين، والتي تتميز بوصفات موحدة ونكهة خفيفة. [ 9 ] وتنتج آلات التورتيلا التورتيلا بشكل مستمر باستخدام آلات فرد العجين وآلات البثق ؛ ويمكن لبعضها إنتاج 30,000 تورتيلا في الساعة. [ 10 ]

حبوب ذرة

تورتيلا الذرة

مكونات خبز التورتيلا هي الذرة (الذرة الصفراء) وماء الجير ( محلول قلوي من هيدروكسيد الكالسيوم ). [ 8 ] يُستخدم عادةً الذرة البيضاء أو الصفراء، مع أن أنواعًا أخرى مثل الذرة الزرقاء تُستخدم أحيانًا. [ 11 ] تُنقع الذرة في ماء الجير، وهي خطوة تُعرف باسم النيكستاماليزيشن . لهذه الخطوة التأثير الأكبر على المنتج النهائي، [ 8 ] إذ تزيد من مرونته وقيمته الغذائية. [ 12 ] تُطحن الذرة المُعالجة بالنيكسامال، والمعروفة باسم النيكستامال ، على حجر الرحى لتُصبح عجينة تُعرف باسم الماسا . [ 8 ] تُفرد الماسا بين اليدين، على سطح مستوٍ، أو باستخدام مكبس التورتيلا . [ 12 ] ثم تُخبز على صاج ، أو في المصانع، في فرن يُخبز ويُفرد باستمرار . [ 8 ] أثناء الخبز، تخضع الماسا لتفاعلات تشمل التحمير وتجلتن النشا ، [ 8 ] وتنتفخ قليلًا. [ 12 ]  يبلغ قطر رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة حوالي 15 سم، [ 13 ] بينما يختلف سمكها. [ 14 ]

توجد ثلاث طرق لتحضير عجينة التورتيلا. [ 15 ] تتضمن الطريقة التقليدية طهي الذرة في قدر من ماء الجير، ثم نقعها طوال الليل والتخلص من السائل؛ يُطحن الناتج (النيكسامال) بحجر يُعرف باسم " ميتات" لإنتاج عجينة التورتيلا، التي تُشكّل يدويًا وتُخبز من الجانبين على صفيحة طينية تُعرف باسم " كومال" . [ 16 ] تكون التورتيلا المُحضّرة بهذه الطريقة أكثر سمكًا من غيرها. [ 8 ] تُنتج عجينة التورتيلا الطازجة صناعيًا بعملية مماثلة باستخدام مطحنة دوارة. تُبثق هذه العجينة وتُخبز في فرن لإنتاج التورتيلا. [ 17 ] تُنتج عجينة التورتيلا الجافة، والمعروفة أيضًا باسم "ماسا هارينا"، عن طريق طحن النيكسامال إلى قطع تُجفف لتكوين دقيق . يُعاد ترطيب "ماسا هارينا" لتُخبز في التورتيلا؛ هذه الطريقة أسهل وأسرع وأكثر توفيرًا للجهد من تحضير عجينة التورتيلا الطازجة، وتسمح بفصل إنتاج عجينة التورتيلا عن إنتاج التورتيلا زمانيًا ومكانيًا. [ 18 ] تُستخدم الطريقة التقليدية بين السكان الأصليين في المكسيك وأمريكا الوسطى ، بينما تُعد عجينة الماسا هارينا الطريقة الأكثر شيوعًا في دول من بينها الولايات المتحدة. [ 8 ]

تتنوع أنواع خبز التورتيلا المصنوع من الذرة. [ 19 ] من بين الأنواع الكبيرة، نجد التلايودا ، وهي تورتيلا من مطبخ أواكساكا ، والتي قد يصل قطرها إلى أكثر من 40 سم (16 بوصة) وتُخبز حتى تصبح أكثر جفافًا. [ 4 ] أما الأنواع الأصغر، فتُعرف تورتيلا الذرة التي يبلغ قطرها 10 سم (3.9 بوصة) باسم تورتيلا تاكيرا ( وتعني حرفيًا " تورتيلا صانع التاكو " ) في بعض مناطق المكسيك. [ 19 ] التلاكويا هي تورتيلا سميكة بيضاوية الشكل مصنوعة من عجينة الذرة المخلوطة بالفاصوليا. [ 4 ] أما الغورديتا فهي تورتيلا سميكة جدًا مصنوعة من عجينة الذرة ودهن الخنزير ، وأحيانًا تُحشى. [ 20 ]    

قمح

خبز التورتيلا

تُصنع تورتيلا الدقيق من دقيق القمح - عادةً الدقيق الأبيض - الذي يُخلط بالماء والدهن والملح. يُستخدم الدهن كبديل للسمن ، مما يُغير النكهة والقوام، بينما يُساهم الماء في تكوين الغلوتين الموجود في الدقيق. [ 21 ] بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم مسحوق الخبز ومكونات أخرى عادةً خارج المكسيك وأمريكا الوسطى. [ 22 ] تُخلط المكونات لتكوين العجين، ثم يُترك ليرتاح ويُشكّل. [ 21 ] قد تنتفخ التورتيلا أثناء الخبز بسبب التخمير بالبخار . [ 22 ] يبلغ سمك تورتيلا الدقيق حوالي 1-2  مم وقطرها 15-60  سم، [ 23 ] وهي أكبر من تورتيلا الذرة. [ 24 ] تحتوي على بعض البقع الداكنة، بينما يكون لون بقع أخرى شفافًا. [ 25 ]

في الإنتاج الصناعي، تُصنع معظم رقائق التورتيلا من دقيق القمح بالضغط الحراري ، بينما تُخبز أنواع أخرى في الفرن بعد تقطيعها بالقوالب ، أو تُشكّل يدويًا في حالات أقل شيوعًا. [ 26 ] ينتج عن الضغط الحراري منتج ذو شكل غير منتظم، أملس، وقوي (لأطباق مثل التاكو). أما التقطيع بالقوالب، وهو طريقة أرخص، فينتج عنه منتج دائري تمامًا وأقل رطوبة (لأطباق مثل البوريتو). [ 27 ]

تُباع أنواع عديدة من التورتيلا عالميًا. بعضها مُعدّل ليناسب حميات غذائية مختلفة، مثل كونه قليل الدسم أو خاليًا من الغلوتين ، بينما يُضاف إلى أنواع أخرى نكهات مثل السبانخ أو الثوم . [ 28 ] أما "الراب" ، وهو منتج يُباع في الولايات المتحدة، فهو تورتيلا مصنوعة من القمح الكامل، وغالبًا ما تُضاف إليه نكهات. يُستخدم مصطلح " راب" بدلًا من "تورتيلا" لتجنب الربط المُحتمل بالمطبخ المكسيكي. [ 29 ]

أنواع أخرى

يُخلط الذرة الرفيعة المُعالج بالنيكستامال أحيانًا مع الذرة لصنع التورتيلا في غواتيمالا وهندوراس ونيكاراغوا والسلفادور. [ 30 ] ويمكن صنع التورتيلا من الذرة الرفيعة فقط أو بمزيج من الذرة الرفيعة والذرة والكسافا . [ 31 ] كما تُستخدم الكينوا أيضًا في صنع التورتيلا. [ 32 ]

خدمة

طبق من ثلاث رقائق تورتيلا مصنوعة من الذرة، كل منها مغطى بقطع صغيرة من اللحم والبصل المفروم والكزبرة.
تاكو مصنوع من رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة
طبق من التورتيلا الملفوفة المغطاة بالصلصة، والمزينة بالجبن والكزبرة.
إنشلادا
تورتيلا دقيق مطوية على شكل أسطوانة محشوة بالدجاج والأرز والخضراوات.
بوريتو
ثلاث رقائق تورتيلا مصنوعة من دقيق القمح، كل واحدة منها مطوية إلى نصفين فوق الجبن، مع بقع بنية اللون.
الكيساديلا
صدفة صفراء على شكل حرف U محشوة باللحم المفروم والجبن المبشور والخس والطماطم.
تاكو على الطريقة الأمريكية ، باستخدام قشرة التاكو
صينية من رقائق البطاطس الرقيقة والمقرمشة والمثلثة الشكل مغطاة بالجبن الذائب والفلفل الحار وغيرها من الإضافات.
ناتشوز ، باستخدام رقائق التورتيلا

يمكن تناول التورتيلا في أي وجبة. [ 22 ] تُستخدم تورتيلا الذرة والدقيق استخدامات مماثلة. [ 33 ] تُقدّم مع أطعمة مثل اللحوم والفاصوليا والخضراوات أو البيض . [ 8 ] [ أ ] يمكن استخدام التورتيلا كطبق تقديم أو كأداة طعام، [ 12 ] حيث تُقطّع إلى قطع صغيرة وتُلفّ حول الأطعمة لتناولها باليد . [ 35 ]

تستخدم العديد من الأطباق التورتيلا لحمل مكونات أخرى. [ 36 ] تشمل الحشوات الشائعة في أطباق التورتيلا الفاصوليا المهروسة ، واللحم المفتت ، والكوريزو ، والبيض المخفوق ، أو السمك. بالإضافة إلى ذلك، قد تحتوي على صلصة السالسا (صلصة حارة) ومكونات أخرى مثل شرائح البصل ، والخس ، والجواكامولي ، فضلاً عن أعشاب مثل الكزبرة . [ 12 ]

يُعدّ التاكو أكثر استخدامات التورتيلا الطازجة شيوعًا ، [ 37 ] وهو عبارة عن تورتيلا مطوية حول حشوة. [ 36 ] قد تكون الحشوة لحمًا أو خضراوات فقط، [ 38 ] بينما يجمع نوع شائع في المكسيك بين اللحم والفاصوليا والصلصة. [ 12 ] أما البوريتو ، فهو عبارة عن تورتيلا دقيق كبيرة ملفوفة حول حشوة. [ 39 ] تُلفّ الإنتشلادا أيضًا ، ولكن تُغطى التورتيلا بصلصة الطماطم وتُقلى؛ [ 40 ] وغالبًا ما تُستخدم فيها تورتيلا الذرة المصبوغة باللون الأحمر. [ 37 ] الكيساديلا وجبة خفيفة تُطوى فيها التورتيلا إلى نصفين فوق حشوة من الجبن ومكونات أخرى، ثم تُقلى. [ 40 ] تُحضّر الفلوتا مثل التاكو، تُلفّ ثم تُقلى. [ 41 ] أما البانوتشو ، فتُحشى التورتيلا من الداخل. [ 20 ] تُستخدم التورتيلا أيضًا في فئة من السندويشات في المطبخ الأمريكي تُعرف باسم اللفائف . [ 7 ]

يمكن تحضير التورتيلا مقليةً بإضافة الملح أو التوابل . [ ٨ ] هذه طريقة للاستفادة من التورتيلا شبه البائتة. [ ١٢ ] تُعرف تورتيلا الذرة المقلية باسم "توستاداس" ، وتُقدم مع إضافات متنوعة. [ ١٢ ] في المطبخ الأمريكي ، تُعتبر "قشور التاكو" عبارة عن "توستاداس" مثنية وليست مسطحة. تُستخدم هذه القشور في تحضير التاكو الأمريكي ، [ ١٦ ] وعادةً ما تُحشى باللحم المفروم والجبن والخس. [ ١٢ ] رقائق التورتيلا هي تورتيلا ذرة تُخبز على شكل مثلثات أو دوائر أو شرائح، ثم تُقلى وتُملح. [ ١٨ ] [ ب ] يمكن إضافة الجبن والفلفل الحار إلى رقائق التورتيلا لتشكيل الناتشوز ، [ ١٢ ] أو يمكن تغليفها بنكهات مختلفة لبيعها كوجبات خفيفة مُعبأة. [ ١٨ ] تُعدّ توتوبوس نوعًا آخر من رقائق التورتيلا المقلية المصنوعة من الذرة. [ ٤٣ ] تُقلى رقائق التورتيلا المصنوعة من الدقيق وتُضاف إلى أطعمة متنوعة، منها أطباق التاكو . [ ٢١ ] أما سالبوت، فهي رقائق تورتيلا مقلية مصنوعة من دقيق الذرة ودقيق القمح. [ ٢٠ ]

يمكن أيضًا تقطيع التورتيلا البائتة وإضافتها إلى أطباق متنوعة. [ 12 ] في حساء التورتيلا ، تُقطع وتُقلى لتُستخدم كبديل للخبز المحمص . [ 44 ] أما في أطباق أخرى، فتُقطع إلى شرائح مثل النودلز. [ 12 ] على سبيل المثال، تشيلاكيليس عبارة عن شرائح من التورتيلا مغطاة بصلصة الطماطم. [ 45 ]

القيمة الغذائية والخصائص

تُعدّ كلٌّ من تورتيلا الذرة وتورتيلا الدقيق غنيةً بالنشويات، مما يجعلها مصدراً ممتازاً للسعرات الحرارية. [ 46 ] وتتميز تورتيلا الدقيق باحتوائها على سعرات حرارية أعلى نظراً لاحتوائها على نسبة دهون أكبر. [ 47 ] ويُعدّ كلا النوعين مصدراً للألياف، [ 48 ] حيث تتراوح نسبة الألياف في تورتيلا الذرة بين 5.4% و16.45%، بينما تبلغ حوالي 1.8% في تورتيلا الدقيق. [ 49 ] ويتراوح محتواهما من الماء بين 42% و46%. [ 49 ] ويحتوي كلا النوعين على عناصر غذائية ثانوية مثل حمض الفوليك ، والبوليكوسانولات ، والتوكوفيرولات ، بالإضافة إلى مواد كيميائية نباتية مثل حمض الفيروليك . [ 50 ] وفي تورتيلا الذرة، يُسهم استخدام ماء الجير بشكلٍ ملحوظ في زيادة محتوى الكالسيوم والمغنيسيوم ، وتحسين هضم النياسين ، مع إزالة السموم مثل الأفلاتوكسينات . [ 51 ] وتُعدّ تورتيلا الذرة المصدر الأكبر للسعرات الحرارية والبروتين والكالسيوم في المكسيك وأمريكا الوسطى. [ 8 ]

لا تُعدّ التورتيلا مصدراً كاملاً للبروتين، إذ تفتقر إلى حمضين أمينيين أساسيين هما الليسين والتريبتوفان . كما تفتقر إلى فيتامينات أ ، ب ١٢ ، د ، وهـ، بالإضافة إلى معادن كالحديد والزنك . [ ٥٢ ] لذا، غالباً ما تُدعّم التورتيلا بمكونات غنية بالبروتين كفول الصويا، أو بالفيتامينات والمعادن. [ ٥٣ ] يصعب تعديل تورتيلا الذرة، إذ تؤثر المكونات المضافة بشكل كبير على قوام العجينة. [ ٥٤ ] تُنتج أنواع التورتيلا المصنوعة من الحبوب الكاملة، بنوعيها، لتلبية معايير البرامج الغذائية. [ ٥٥ ]

على اليسار، تورتيلا ذرة ذات لون فاتح وقوام متجانس. على اليمين، تورتيلا ذرة مماثلة أصبحت أصغر حجماً ومتجعدة، مع بقع داكنة غير متساوية.
تورتيلا ذرة طازجة (يسار) وأخرى أصبحت قديمة بعد بضعة أسابيع من التبريد (يمين)

تُعدّ المرونة سمةً مهمةً في التورتيلا، إذ يجب طيّها لتحضير أطباق مثل التاكو. [ 56 ] تشمل السمات الأخرى التي يرغب بها المستهلكون النعومة، والتماسك، والشكل المنتظم، والمظهر المحمّص. [ 57 ] تكون تورتيلا الذرة طريةً وهي طازجة، لكنها تفقد هذه النعومة بسرعة. [ 14 ] كما أن تورتيلا الدقيق طرية ومرنة، ولها مدة صلاحية أطول. [ 58 ] تصبح التورتيلا قاسيةً وهشةً بمجرد أن تصبح قديمة ، [ 59 ] مع ذلك، يمكن تناولها، أحيانًا عن قصد. [ 56 ] يُعدّ نمو العفن ، وليس فساد التورتيلا، العامل الرئيسي الذي يُقلّل من مدة صلاحيتها. [ 60 ] قد ينمو العفن على كلا النوعين بعد يومين من التخزين. [ 49 ] [ ج ] تشمل العوامل الأخرى التي تُقلّل من مدة الصلاحية: الرقم الهيدروجيني القاعدي ، وارتفاع درجة حرارة التخزين، وسوء التغليف. [ 62 ] قد يستخدمون إضافات مثل المواد الحافظة كالبروبيونات أو السوربات لمنع نمو العفن، [ 63 ] بينما يمكن لإضافات مثل البروتينات والمواد الغروية المائية والمستحلبات والإنزيمات أن تحد من فسادها. [ 59 ] في المجمد، يمكن أن تدوم التورتيلا من 6 إلى 12 شهرًا . [ 64 ] ولبيع التورتيلا بفترة صلاحية طويلة، تُحفظ عادةً باستخدام التغليف المفرغ من الهواء ، وأحيانًا بالاشتراك مع التغليف في جو معدل . [ 65 ] 

تاريخ

الأصل والشعبية المبكرة

كان الذرة غذاءً أساسياً لجميع المجتمعات القديمة في أمريكا الوسطى (المكسيك وأمريكا الوسطى حالياً) منذ نشأته في الألفية السادسة  قبل  الميلاد. [ 66 ] استخدمت حضارات أمريكا الوسطى المبكرة المطاحن لطحن الذرة وتحويلها إلى عجينة (ماسا) لأطباق متنوعة. [ 67 ] في البداية، كانت عملية النيكستامال تُجرى باستخدام رماد الخشب قبل تطوير استخدام الجير. [ 68 ]

لا يُعرف الأصل الدقيق للتورتيلا. [ 69 ] من الناحية الأثرية، ترتبط التورتيلا بوجود الكومال، الذي ربما صُمم خصيصًا لخبز التورتيلا على النحو الأمثل، ولكنه ربما استُخدم لأطعمة أخرى. [ د ] عُثر على بقايا كومال وجير مُصنّع يعود تاريخها إلى حوالي 700  قبل الميلاد في موقع تشالكاتزينجو الأثري في ولاية موريلوس المكسيكية ، وهو ما يُرجّح أنه دليل على وجود التورتيلا. [ 71 ] تشمل التفسيرات الشعبية لأصل التورتيلا حكاية أزتيكية عن فلاح كان يُحضّر طعامًا لملك. [ 72 ]

كانت التورتيلا نتاجًا لتطور المجتمعات المعقدة، كدول المدن ، التي تطلبت عمالة وأدوات وموارد متخصصة. [ 73 ] واكتسبت شعبيةً واسعةً لكونها طعامًا سهل الحمل ولذيذًا يسهل على العمال حمله. [ 73 ] في وادي أواكساكا ، الذي شهد نموًا اقتصاديًا وسكانيًا بين عامي 500 و100  قبل الميلاد، كان المزارعون الذين يعملون خارج منازلهم يحضرون التورتيلا كغداء، مما أدى إلى ظهور شكل مبكر من التاكو. [ 74 ] كان الأزتيك في البداية بدوًا رحلًا، وصنعوا تورتيلا بسيطة بدون نيكستامال قبل أن يؤسسوا مدنًا مثل تينوتشتيتلان . [ 75 ] استخدم المايا عجينة الماسا لصنع التاماليس بدلًا من التورتيلا، التي يُرجح أنها وصلت إليهم لاحقًا على يد مهاجرين من وسط المكسيك. [ 76 ]

أصبحت التورتيلا طعامًا شائعًا في أمريكا الوسطى خلال العصر الكلاسيكي ، الذي بدأ عام 300  قبل الميلاد. [ 70 ] وكانت لها أهمية دينية، إذ كان الذرة مقدسًا في ديانات أمريكا الوسطى . [ 72 ] استخدم سكان أمريكا الوسطى القدماء أنواعًا مختلفة من الذرة لصنع التورتيلا، [ 77 ] التي كان قطرها عادةً حوالي ثمانية أصابع، بينما تفاوت سمكها. [ 4 ] وكانوا يتناولونها مع الفاصوليا أو صلصة الفلفل الحار . [ 77 ] كما ابتكر الأزتيك طعامًا مشابهًا لرقائق التورتيلا، يُسمى توتوبوتشلي ، ويتكون من قطع من التورتيلا تُحمّص على صاج. [ 78 ]

إمبراطورية الأزتك

إنتاج التورتيلا، كما هو موضح في مخطوطة أزتيك كوديكس ميندوزا

كانت التورتيلا أساس مطبخ الأزتك ، حيث كانت الوجبة النموذجية تتضمن التورتيلا وطبقًا من الفاصوليا وصلصة. [ 79 ] وكانت الطريقة الصحيحة لتناول التورتيلا هي طيها برفق وتناولها على دفعات. تعلمت فتيات الأزتك صنع التورتيلا قبل بلوغهن الخامسة عشرة، واعتُبرت القدرة على طهي تورتيلا جيدة فضيلة. [ 80 ] وكانت حصص التورتيلا للأطفال تُحدد وفقًا لقواعد عمرية محددة، بدءًا من نصف تورتيلا للأطفال من سن 3 إلى 6 سنوات، وصولًا إلى تورتيلاتين بدءًا من سن 13 عامًا. [ 81 ] وكانت التورتيلا مهمة في جوانب عديدة من ديانة الأزتك ، مثل تقديم القرابين للآلهة، وفي ثقافتهم، حيث ظهرت في شعر الأزتك وفن الخزف. [ 82 ] وكان الأزتك يعتقدون أن للتورتيلا أرواحًا. [ 83 ]

كانت التورتيلا تُؤكل من قِبل جميع الطبقات الاجتماعية في تينوتشتيتلان . [ 75 ] كانت العائلات الفلاحية تُعدّ التورتيلا يوميًا. [ 84 ] وكان المحاربون يحملون التورتيلا إلى ساحة المعركة. [ 75 ] وكان باعة الطعام في الأسواق يبيعون التورتيلا بمكونات مثل القرع، والصبار، وبذور القطيفة ، بالإضافة إلى التاكو مع بيض الديك الرومي المخفوق ، وهو طعام شعبي للأثرياء. [ 85 ] وقد صُنعت بعض أنواع التورتيلا خصيصًا لنبلاء الأزتك وأباطرتهم . [ 86 ] وكان آخر إمبراطور مستقل للأزتك، موكتيزوما الثاني ، يتناول التورتيلا ، بما في ذلك أنواع مصنوعة من البيض وأنواع على شكل فراشات أو أوراق. [ 82 ] وكان هناك نوع خاص أُعدّ له وللنبلاء مصنوع من الذرة الحمراء، وزهور بذور الكتان ، وأعشاب وجذور طبية متنوعة. [ 87 ] كانت أبسط أنواع التورتيلا، المصنوعة بدون نيكستامال، تُؤكل خلال صيام الأزتيك . [ 88 ]

مع تأثر دويلات المايا بحضارة الأزتك، أصبحت التورتيلا بنفس أهمية التاماليس. كان المايا في يوكاتان يتناولون التورتيلا مع الفاصوليا وصلصة الفلفل الحار على العشاء، كما استخدموها في طبق البابادزوليس ، الذي يشبه الإنتشلادا. [ 89 ] في الوقت نفسه، كان الأوتومي في وسط المكسيك يمارسون طقوسًا مثل تزيين التورتيلا بالرسومات في المناسبات الخاصة، كما يفعلون في العصر الحديث؛ وقد استخدموا رموزًا من ديانتهم قبل دخول المسيحية. [ 90 ]

الغزو الإسباني

رسم ملون لمجموعة من الأزتيك، محاطين بأطعمة تشمل سلال التورتيلا، ويقدمونها للجنود والخيول.
هيرنان كورتيس (جالسًا) يتلقى التورتيلا وغيرها من الهدايا من الأزتيك

بدأ الغزو الإسباني لإمبراطورية الأزتك بوصول هيرنان كورتيس ، أحد الغزاة الإسبان ، إلى المكسيك عام ١٥١٩. تناول كورتيس التورتيلا لأول مرة كهدية من موكتيزوما في العام نفسه. [ ٨٨ ] استقبل سفير موكتيزوما، تيوكتلاماكازكي، كورتيس وجنوده، وقدم لهم ولخيولهم التورتيلا. [ ٩١ ] جرب كورتيس أنواعًا مختلفة من التورتيلا، لكنه اعتبرها أقل جودة من الخبز الأوروبي . [ ١ ] ومع توغل قوات كورتيس في البلاد، أصبحت التورتيلا، التي كان القرويون يقدمونها لهم، مصدر رزقهم الرئيسي. [ ٩٢ ] استحدث كورتيس مصطلح "تورتيلا" بدلاً من "تلاكسكالي " في محاولته لطمس ثقافة الأزتك. [ ٩٣ ]

أُدخل القمح، وهو أهم محصول في أوروبا، إلى المكسيك مع بداية الغزو. [ 94 ] بعد هزيمة الإسبان للأزتيك واستبدالهم تينوتشتيتلان بمدينة مكسيكو ، عاصمة إسبانيا الجديدة ، زرعوا القمح، وركبوا أفرانًا لخبز الخبز، [ 93 ] وأسسوا سوقًا جديدة خالية من التورتيلا. [ 95 ] كما دفع إدخال القمح السكان الأصليين إلى استخدامه في صنع التورتيلا، [ 1 ] مع أنهم لم يكونوا يستخدمون السمن النباتي آنذاك. [ 96 ] زرع بعض المزارعين الإسبان الذرة، وهي محصول أكثر إنتاجية، لكن الإسبان لم يرحبوا بالتورتيلا. فقد وجدوها بلا نكهة، [ 97 ] واعتقدوا أن الأوروبيين يتمتعون بصحة أفضل بتناول الأطعمة الأوروبية. [ 98 ] لم تنتشر التورتيلا في أوروبا، على عكس الذرة وغيرها من المنتجات القادمة من الأمريكتين . [ 99 ] ظل معظم السكان الأصليين في المكسيك يتناولون التورتيلا بشكل أساسي، طالما كانت الذرة متوفرة. [ 97 ] وثّق المبشر الإسباني برناردينو دي ساهاغون شعبية وتنوع التورتيلا بين الأزتيك. [ 100 ] عندما قام المبشرون بتحويل السكان الأصليين إلى الكاثوليكية ، أدرجوا التورتيلا في طقوسهم، مثل استخدامها كخبز للتناول ، على الرغم من أن القانون الكاثوليكي يشترط استخدام القمح. [ 101 ]

توسع المكسيك وخبز التورتيلا المصنوع من الدقيق

صورة بالأبيض والأسود لرجلين يرتديان قبعات سومبريرو يصنعان التورتيلا في الهواء الطلق.
صناعة التورتيلا في سيوداد خواريز ، أوائل القرن العشرين

انطلق الإسبان من المكسيك شمالًا إلى مناطق تشمل سونورا . بعد أن أدخلت بعثة يسوعية بقيادة أوزيبيو كينو القمح إلى سونورا عام ١٦٨٧، أصبحت المنطقة منتجًا رئيسيًا لهذا المحصول. [ ١٠٢ ] شكّل المستوطنون في المناطق الشمالية ثقافة مميزة تتمحور حول القمح. ابتكروا خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق، وأضافوا إليه دهن الخنزير. [ ١٠٣ ] في المناطق الشمالية، كان يُفرد خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق بأحجام تصل إلى ١٨  بوصة، ويُعرف باسم " تورتيلا غراندي دي هارينا" ، أو بأحجام صغيرة تصل إلى ٨  بوصات. كان سكان سونورا يلفون خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق حول لحم البقر المشوي ، مُشكّلين بذلك البوريتو. [ ١٠٤ ] أصبح خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق جزءًا من الهوية الإقليمية لشمال المكسيك ؛ [ ١٠٥ ] حيث كان يُصنع من القمح المحلي وسريع التحضير. [ ١٠٦ ] بقي خبز التورتيلا المصنوع من الذرة جزءًا من الهوية الإقليمية لوسط المكسيك، حيث كان زراعة الذرة أسهل، وكان السكان المحليون يُفضلون مذاق خبز التورتيلا المصنوع من الذرة. [ 105 ]

استوطن المكسيكيون تكساس على نطاق واسع في القرن الثامن عشر، وانطلاقًا من تأثرهم بثقافة الحدود الشمالية وهويتهم الإسبانية، كانوا يتناولون خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق. [ 106 ] وبعد أن استقبلت تكساس مهاجرين أنجلو-أمريكيين وأصبحت جزءًا من الولايات المتحدة عام 1848، استمر المكسيكيون التكساسيون في تناول التورتيلا مع وجباتهم. [ 107 ] وعلى الرغم من التوترات العرقية، كانت التورتيلا المصنوعة من الدقيق شائعة بين جميع الثقافات في تكساس وبقية جنوب غرب الولايات المتحدة. [ 108 ] تناول الأمريكيون المهاجرون غربًا إلى كاليفورنيا التورتيلا، وأحيانًا على شكل بوريتو. ومع حلول الأنجلو-كاليفورنيين محل المكسيكيين الكاليفورنيين كجماعة ثقافية مهيمنة، رفضوا الأطعمة المكسيكية، باستثناء بوريتو اللحم البقري. [ 109 ] كما وُجدت تورتيلا الذرة في كاليفورنيا نتيجة لتأثير المكسيك الوسطى. [ 110 ]

من عام 1876 إلى عام 1911 ، حكم المكسيك الرئيس بورفيريو دياز ، الذي آمن بالتحديث وسخر من التقاليد مثل خبز التورتيلا المصنوع من الذرة. ومع ذلك، ظل خبز التورتيلا المصنوع من الذرة ذا أهمية غذائية وثقافية لمعظم المكسيكيين. [ 111 ]

التصنيع والانتشار العالمي

لوحة لامرأة تضغط العجين بين يديها أمام حجر الرحى، بجانب فتاة تحمل سلة.
صانعو التورتيلا من تصميم دييغو ريفيرا (1926)

في الحقبة التي أعقبت نهاية الثورة المكسيكية عام ١٩٢٠، أصبحت صناعة التورتيلا أكثر كفاءة. فقد حصلت المجتمعات الريفية على الكهرباء، ما مكّن ربات البيوت من نقل النيكستامال إلى المطاحن الآلية بدلاً من طحنه يدويًا، كما أصبح بإمكانهن شراء مكابس التورتيلا من المتاجر. [ ١١٢ ] انضمت العديد من النساء إلى سوق العمل في المدن، فأصبحن يشترين التورتيلا من محلات التورتيلا بدلاً من صنعها بأنفسهن. وبحلول عام ١٩٣٠، كان لدى معظم الأحياء محلات تورتيلا. ومع تحوّل صناعة التورتيلا إلى تجارة، بدأ الرجال بممارستها كمهنة. [ ١١٢ ] في مصانع التورتيلا ومطاحن النيكستامال، عمل الرجال والنساء في ظروف سيئة، ما أدى إلى تشكيل النقابات. [ ١١٣ ] في الوقت نفسه، أصبحت التورتيلا رمزًا وطنيًا وسط تنامي النزعة القومية المكسيكية بين الطبقة المتوسطة. [ ١١٤ ] ومع ذلك، ظل الخبز الغذاء الرئيسي للمجتمعات الميستيزو الثرية، بينما كانت التورتيلا الغذاء الرئيسي للمجتمعات الأصلية الفقيرة. [ ١١٥ ]

انتشرت آلة صنع التورتيلا على نطاق واسع في خمسينيات القرن العشرين. [ 116 ] تم اختراع دقيق ماسا هارينا لتمكين الإنتاج الضخم لتورتيلا الذرة. في حين كان دقيق القمح سهل المعالجة نسبيًا في الآلات، كان دقيق ماسا هارينا شديد اللزوجة، مما تسبب في انسدادات وصعوبة في التشكيل. [ 117 ] كانت شركة ماسيكا ، التي تأسست عام 1949، أول شركة تجارية لإنتاج دقيق ماسا هارينا في المكسيك ، وأصبحت أول منتج لشركة جروما . [ 118 ] دعمت الحكومة المكسيكية في القرن العشرين إنتاج التورتيلا من خلال سياسات "رعاية التورتيلا". [ 115 ] تأسست شركة مينسا ، وهي شركة حكومية لإنتاج دقيق ماسا هارينا، عام 1950. كانت مينسا وماسيكا الشركتين الرئيسيتين الوحيدتين في إنتاج دقيق ماسا هارينا لعقود. [ 119 ] دعمت الحكومة إنتاج دقيق ماسا هارينا مع تقييد إمدادات الذرة الطازجة لتحقيق استقرار أسعار التورتيلا، وهي سياسة لاقت تأييدًا واسعًا لأنها وفرت الغذاء للسكان بكفاءة. [ 120 ] لاقى استخدام دقيق الماسا هارينا في صناعة التورتيلا استحسان مصانع التورتيلا، نظرًا لثبات جودته وسهولة إضافة المكونات إليه، كما لاقى استحسان العائلات العاملة لسرعة تحضيره وانخفاض تكلفته. وشهد منتجو الماسا الطازجة انخفاضًا في الطلب، بينما شهدت مطاحن الدقيق نموًا، مع أن بعض المستهلكين ما زالوا يفضلون التورتيلا المصنوعة من الماسا الطازجة لمذاقها الأغنى. [ 121 ] انتشر دقيق الماسا هارينا بسرعة، وساهم في وصول صناعة التورتيلا إلى العالمية. [ 122 ]

بحلول خمسينيات القرن العشرين، انتشرت التاكو على نطاق واسع في تكساس وكاليفورنيا كجزء من مطبخيهما التكس-مكس والكال -مكس على التوالي . أما الناتشوز، فقد ظهرت لأول مرة عام ١٩٤٣، على يد إغناسيو "ناتشو" أنايا ، مدير مطعم في بيدراس نيغراس، كواهويلا ، على الحدود التكساسية. واكتسبت قشرة التاكو شهرة واسعة بفضل سلسلة مطاعم الوجبات السريعة "تاكو بيل" ، التي أسسها غلين بيل في كاليفورنيا عام ١٩٦٢. وانتشرت "تاكو بيل" في جميع أنحاء البلاد، مما جعل التاكو مألوفًا لدى الأمريكيين خارج منطقة الجنوب الغربي. [ ١٢٣ ] كما لاقت رقائق التورتيلا رواجًا كبيرًا. [ ١٢٤ ]

أتاحت التطورات التكنولوجية إنتاج التورتيلا على نطاق واسع وبأسعار منخفضة. [ 125 ] ازداد عدد مصانع التورتيلا في المكسيك من 2214 مصنعًا عام 1945 إلى 23216 مصنعًا عام 1980. [ 126 ] تحوّلت مشتريات التورتيلا من محلات التورتيلا الصغيرة إلى المنتجين بكميات كبيرة، [ 127 ] مما ساهم في نمو شركات مثل غروما، بما في ذلك فرعها الأمريكي ميشن فودز . [ 128 ] شهد إنتاج دقيق ماسا زيادة كبيرة مع مطلع القرن الحادي والعشرين. [ 18 ] ومع ذلك، استخدم 60% من سكان المكسيك دقيق ماسا الطازج لصنع التورتيلا عام 2004. ونظرًا لشعبيتها، سعت مبادرات التغذية إلى تدعيم تورتيلا الذرة. [ 129 ] أدى انخفاض إنتاج الذرة العالمي في الفترة 2006-2007 إلى ارتفاع حاد في سعر التورتيلا في المكسيك، [ 130 ] مما أسفر عن فترة من الاحتجاجات عُرفت بأزمة التورتيلا . [ 131 ] واستجابةً لذلك، أصدر الرئيس فيليبي كالديرون اتفاقية تثبيت أسعار التورتيلا ، والتي بموجبها فرض العديد من المنتجين سقفًا سعريًا . [ 130 ]

في أوائل القرن الحادي والعشرين، ازدادت مبيعات التورتيلا في الولايات المتحدة ودول أخرى، حيث أصبحت متوفرة على نطاق واسع في محلات البقالة وتُستخدم في لفائف الطعام في المطاعم ومحلات الوجبات الجاهزة . [ 132 ] وبلغت المبيعات العالمية 9 مليارات دولار في عام 2002 (ما يعادل 16  مليار دولار في عام 2025 ). [ 133 ] بلغت مبيعات التورتيلا في الولايات المتحدة 6 مليارات دولار عام 2006 (ما يعادل 10 مليارات دولار عام 2025 )، بمعدل نمو سنوي قدره 9%، [ 124 ] قبل أن تصل إلى 9 مليارات دولار عام 2009 (ما يعادل 14 مليار دولار عام 2025 ، بمعدل نمو سنوي قدره 57%). [ 52 ] اكتسبت التورتيلا شعبية في أوروبا وآسيا. [ 134 ] فعلى سبيل المثال، في المملكة المتحدة، زادت مبيعات تورتيلا القمح بنسبة 17% عام 2010. [ 135 ] أما في المكسيك، فقد انخفض استهلاك تورتيلا الذرة - من متوسط ​​يومي قدره 249 كيلوغرامًا (548 رطلاً) عام 2002 إلى 157 كيلوغرامًا (346 رطلاً) عام 2010 - مع تحول المستهلكين إلى أنواع أخرى من الأطعمة. [ 136 ]       

استهلاك

أرفف مليئة بالعديد من الأكياس التي تحتوي على أكوام من التورتيلا، بالإضافة إلى أكياس رقائق التورتيلا والتورتيلا المقرمشة.
التورتيلا ومنتجات التورتيلا تُباع في متجر بقالة

تحظى التورتيلا بشعبية واسعة نظرًا لاستخدامها مكونات متوفرة بكثرة. [ 137 ] ويُستهلك حوالي 1.4  مليار تورتيلا يوميًا. [ 134 ] وبلغ حجم سوق التورتيلا، اعتبارًا من عام 2012، حوالي 12  مليار دولار، بالإضافة إلى 10 مليارات دولار أخرى  للمنتجات ذات الصلة، بما في ذلك التاكو ورقائق التورتيلا. [ 22 ] وبلغ إنتاج التورتيلا العالمي 42% في المكسيك، و36% في الولايات المتحدة، و9% في أمريكا الوسطى، وذلك اعتبارًا من عام 2004. [ 25 ] وبلغ متوسط ​​الاستهلاك السنوي للتورتيلا، اعتبارًا من عام 2001، 85 كيلوغرامًا (187 رطلًا) في المكسيك، أو ما يصل إلى 120 كيلوغرامًا (260 رطلًا) في بعض مناطق البلاد، بالإضافة إلى 6 كيلوغرامات (13 رطلًا) في الولايات المتحدة و 0.3 كيلوغرام (0.66 رطلًا) في أوروبا. [ 22 ] تُعدّ شركة غروما أكبر شركة مصنعة للتورتيلا ، حيث بلغت مبيعاتها العالمية 4.2 مليار دولار في عام 2011 (ما يعادل 6 مليارات دولار في عام 2025 ). [ 52 ]      

يتناول الكثير من الناس التورتيلا في كل وجبة. [ 138 ] يقوم البعض بتحضيرها طازجة في المنزل، [ 22 ] الأمر الذي يتطلب ساعات من العمل يوميًا. [ 139 ] بينما يشتري آخرون التورتيلا للاستهلاك اليومي، ويحتفظون بالتورتيلا المنزلية للمناسبات الخاصة. [ 132 ] تستخدم مصانع التورتيلا الصغيرة، المتخصصة في صناعة التورتيلا، بالإضافة إلى محلات السوبر ماركت ، الآلات الآلية ، حيث تبيع التورتيلا بأسعار أقل. [ 140 ] يحدث التضليل في تسمية منتجات التورتيلا عندما تُكتب مكوناتها أو ادعاءاتها الغذائية بشكل خاطئ. [ 141 ] تبيع بعض مصانع التورتيلا الصغيرة التورتيلا المصنوعة يدويًا، ولكنها أغلى بكثير من تلك التي تستخدم الآلات. [ 9 ] يبتكر العديد من الطهاة أنواعًا فريدة من التورتيلا؛ على سبيل المثال، يقدم مطعم بوجول في مكسيكو سيتي تورتيلا الذرة المحشوة بالبيض والفاصوليا، ويقوم الشيف جون ريفيرا سيدلار المقيم في لوس أنجلوس بضغط بتلات الزهور في تورتيلا الذرة، بينما يمزج الشيف يانوس وايلدر المقيم في توسان مكونات محلية مع تورتيلا الدقيق. [ 142 ] تُباع رقائق التورتيلا والتورتيلا المقرمشة كوجبات خفيفة أو تُستخدم في أطباق الوجبات السريعة . [ 8 ]

آلة صنع التورتيلا

من الناحية الاقتصادية، تُعتبر التورتيلا سلعة دنيا لأنها أكثر شيوعًا بين المستهلكين ذوي الدخل المنخفض. [ 143 ] ويمكن اعتبارها سلعة أساسية ، نظرًا لقيمتها الغذائية والغذائية المتشابهة. [ 144 ] ولأنها غذاء رئيسي، فإن الطلب عليها لا ينخفض ​​خلال الأزمات. [ 19 ] [ هـ ] تعتمد بعض الأسر على التورتيلا حتى عندما ترتفع أسعارها في أوقات الأزمات؛ لذا، يمكن اعتبارها سلعة جيفن ، حيث يزداد الطلب عليها مع ارتفاع سعرها. [ 143 ] [ و ] تتميز مرونة الطلب السعرية للتورتيلا في المكسيك بارتفاعها الشديد، كما يتضح من أزمة التورتيلا في الفترة 2006-2007. [ 130 ] يرتفع سعر التورتيلا بوتيرة أسرع من سعر الذرة. [ 145 ] يتركز إنتاج دقيق الذرة (ماسا هارينا) في عدد قليل من الشركات، مما يُشكل احتكارًا قليلًا يؤثر على سعر التورتيلا. [ 146 ] يناقش الجمهور المكسيكي سعر التورتيلا كمؤشر على حالة الاقتصاد. [ 147 ]

المكسيك وأمريكا الوسطى

متجر صغير من غرفة واحدة، عليه لافتة مكتوب عليها "تورتيليريا راميريز". تقف البائعة خلف منضدة عليها أكوام من التورتيلا. وخلفها آلة عجين.
يتم شراء معظم التورتيلا في المكسيك من محلات التورتيلا .

في المطبخ المكسيكي وأمريكا الوسطى ، تُصنع 98% من التورتيلا من الذرة. [ 22 ] تُعدّ التورتيلا غذاءً أساسياً في معظم أنحاء هذه المنطقة، [ 148 ] وتُعتبر تورتيلا الذرة أكثر أنواع الطعام استهلاكاً في المنطقة. [ 52 ]

تُعتبر التورتيلا الخبز الوطني للمكسيك. [ 25 ] وتنتشر التورتيلا بشكل أكبر بين سكان الريف المكسيكي، حيث يبلغ متوسط ​​الاستهلاك اليومي للفرد 56.7 كيلوغرامًا (125 رطلًا) في المناطق الحضرية و 79.5 كيلوغرامًا (175 رطلًا) في المناطق الريفية. [ 149 ] ويُعد إنتاج التورتيلا رابع أكبر صناعة في المكسيك ، حيث يُمثل 0.9% من الناتج المحلي الإجمالي و40% من استهلاك الذرة، وذلك وفقًا لإحصاءات عام 2004. [ 25 ] ويُنتج في البلاد سنويًا حوالي 9 ملايين طن من التورتيلا المصنوعة من الذرة الطرية، منها 41% باستخدام عجينة الذرة التقليدية، و37% باستخدام عجينة الذرة الطازجة، و23% باستخدام دقيق الذرة (ماسا هارينا)، وذلك وفقًا لإحصاءات عام 2016. [ 8 ]      

اعتبارًا من عام 2022، كانت 80% من التورتيلا في البلاد تُصنع في محلات التورتيلا، و10% في محلات السوبر ماركت، و10% تُصنع منزليًا. [ 36 ] [ g ] يُعدّ صنع التورتيلا يدويًا أمرًا شائعًا بين السكان الأصليين في المناطق الريفية، [ 150 ] على الرغم من تراجع هذه العادة في العصر الحديث. [ 3 ] في قرى المايا، عادةً ما تصنع النساء التورتيلا، بينما يشارك الرجال في حصاد الذرة في مزارع المِلبا . [ 151 ] على الرغم من انخفاض هذه العادة في العصر الحديث، لا تزال بعض المجتمعات تعتبر معرفة صنع التورتيلا مهارة أساسية للمرأة لتكون مستعدة للحياة الزوجية. [ 140 ] أما سكان المدن، بمن فيهم السكان الأصليون، فيشترون التورتيلا المصنوعة آليًا. [ 150 ] وتنتشر محلات التورتيلا في المناطق الحضرية في جميع أنحاء البلاد. [ 140 ] وتواجه هذه المحلات منافسة من الخبز الأبيض. [ 152 ]

امرأة تقف خلف وعاء من العجين وبجانبها صينية كبيرة عليها خبز التورتيلا بحجم كف يدها.
تُعدّ التورتيلا المصنوعة منزلياً شائعة في المجتمعات الأصلية، بما في ذلك مجتمعات المايا .

تُعدّ التورتيلا المصنوعة من الدقيق شائعة في مطبخ شمال المكسيك . [ 22 ] وتشتهر ولاية سونورا بتورتيلا دقيق يصل قطرها إلى 60 سم (24 بوصة) . [ 153 ] وتُؤكل تورتيلا الذرة في جميع أنحاء المكسيك، لكنها أكثر شيوعًا في وسط وجنوب المكسيك، حيث توجد أعداد كبيرة من السكان الأصليين والمستيزو . [ 19 ] وتحظى تورتيلا الذرة بشعبية خاصة بين المكسيكيين الذين يرتبطون بالثقافة المكسيكية القديمة. [ 3 ] وتُعدّ التورتيلا عنصرًا أساسيًا في مطبخ المايا المعاصر . [ 154 ] إذ يتناول شعب المايا التورتيلا في كل وجبة، حتى مع وجود أنواع أخرى من النشويات. [ 155 ] ويتناول سكان المايا الريفيون التورتيلا من أوانٍ مشتركة بدلًا من الأطباق وأدوات المائدة. وتُفرد تورتيلا المايا على ورقة شجر أو غطاء بلاستيكي، بدلًا من فردها باليدين، وهي صغيرة جدًا لدرجة أن الرجل البالغ من سكان القرية يتناول عادةً ما بين 30 و50 تورتيلا في اليوم. [ 154 ] في المقابل، يأكل السكان الأصليون في أواكساكا خبز التورتيلا بحجم كبير يكفي لوجبة واحدة. [ 156 ] كما أن تورتيلا أواكساكا هي الأرق في البلاد، بينما تورتيلا غوادالاخارا سميكة. وتُؤكل تورتيلا الذرة الزرقاء في مرتفعات وسط المكسيك. [ 12 ]  

تُعدّ التورتيلا من الأطباق الشائعة في مطابخ أمريكا الوسطى، وذلك لتأثير حضارات السكان الأصليين مثل المايا. [ 157 ] وتتميز بعض مناطق أمريكا الوسطى بأنواعها الخاصة من التورتيلا، بما في ذلك " غويريلا" النيكاراغوية . [ 3 ] وتُعتبر التورتيلا من الأطباق الرئيسية في المطبخ النيكاراغوي ، إلى جانب خبز القمح والموز . وتتميز التورتيلا النيكاراغوية بحجمها الكبير، حيث تُقدّم كطبق، وأحيانًا تُرصّ عدة طبقات فوق بعضها. [ 158 ] وفي المطبخ الغواتيمالي ، تنتشر التورتيلا في جميع أنحاء البلاد، وغالبًا ما تُصنع من الذرة التي يزرعها مزارعو الكيكتشي من المايا. [ 159 ] وتُعتبر التورتيلا جزءًا أساسيًا من وجبة الطعام في مطبخ السلفادور ، حيث تُعدّ الذرة من المحاصيل الأساسية ذات الأهمية التاريخية. [ 160 ] كما تُعتبر التورتيلا طبقًا مميزًا في مطبخ كوستاريكا ، مما يعكس ارتباطًا ثقافيًا مع بقية أمريكا الوسطى. [ 161 ]

الولايات المتحدة

خلف منضدة عليها أوعية تحتوي على مكونات متنوعة، يتم سكب الصلصة على خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق مع اللحم والذرة.
تُعتبر رقائق التورتيلا المصنوعة من الدقيق جزءًا شائعًا من الوجبات السريعة في الولايات المتحدة.

في الولايات المتحدة، تُعدّ التورتيلا ثاني أكثر المخبوزات استهلاكًا بعد الخبز الأبيض ، حيث شكّلت 32% من مبيعات المخبوزات في عام 2015. [ 86 ] ويُستهلك سنويًا حوالي 120  مليون تورتيلا في البلاد، اعتبارًا من عام 2016. [ 8 ] وتحظى تورتيلا الدقيق بشعبية خاصة في الولايات المتحدة، حيث بلغت مبيعاتها السنوية 4  مليارات دولار (اعتبارًا من عام 2016)، [ 8 ] على الرغم من أن مبيعات تورتيلا الذرة تُقارب نفس الكمية. [ 124 ] غالبًا ما تُصمّم تورتيلا الدقيق الأمريكية لزيادة مدة صلاحيتها، نظرًا لتفضيل شراء الطعام على فترات متباعدة لحفظه في الثلاجة وتناوله على مدى عدة أسابيع. [ 22 ] اعتبارًا من عام 2014، كانت شركة غروما أكبر منتج للتورتيلا في الولايات المتحدة، تليها شركة تايسون فودز . [ 162 ]

انتشرت شعبية التورتيلا من الجالية اللاتينية الكبيرة في البلاد إلى فئات أخرى، [ 163 ] حتى أنها لم تعد تُعتبر طعامًا عرقيًا. [ 164 ] وتُضاهي شعبيتها شعبية الخبز المُقطّع في بعض الأسر غير اللاتينية. [ 138 ] تشتري الأسر التورتيلا لإعداد أطباقها في المنزل. [ 164 ] وعلى عكس المكسيك وأمريكا الوسطى، لا تُشكّل التورتيلا مصدرًا غذائيًا رئيسيًا في الولايات المتحدة، حيث يتبع الأمريكيون أنظمة غذائية أكثر توازنًا. [ 129 ]

يستخدم المطبخ المكسيكي الأمريكي عادةً خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق لتحضير البوريتو، وخبز التورتيلا المصنوع من الذرة لتحضير التاكو المقرمش، ورقائق التورتيلا لتقديمها مع الصلصة . [ 165 ] كما تُعدّ أطباق التورتيلا الأخرى، مثل الكيساديلا والفلوتاس والغورديتاس والسوبابيلاس، مألوفة لدى الأمريكيين غير المنحدرين من أصول إسبانية. [ 163 ] وتُعتبر التورتيلا جزءًا تقليديًا من مطبخ جنوب غرب الولايات المتحدة ؛ [ 7 ] ويمتدّ انتشارها كغذاء شائع إلى أجزاء من السهول الكبرى المتاخمة للجنوب الغربي. [ 166 ] وتُستخدم تورتيلا الدقيق على نطاق واسع في الوجبات السريعة في الولايات المتحدة وكندا. [ 138 ]

في أماكن أخرى

تورتيلا محشوة بقطعة برجر بالجبن والبصل، تطفو بلا جاذبية أمام رائد فضاء
تورتيلا على متن محطة الفضاء الدولية

تُصنع التورتيلا في جميع أنحاء العالم [ 25 ] ، وهي أشهر الأطعمة المكسيكية خارج المكسيك. [ 149 ] وقد ساهم الإنتاج الآلي في انتشارها في العديد من المناطق. [ 167 ] تُعد تورتيلا الدقيق النوع الأكثر شيوعًا خارج المكسيك وأمريكا الوسطى، [ 25 ] لا سيما في المناطق التي يُعد فيها القمح غذاءً أساسيًا. [ 168 ] وقد أصبحت شائعة عالميًا كأساس للأطباق التي تُقدم في المطاعم المكسيكية ومطاعم الوجبات السريعة، [ 21 ] وتوازي شعبيتها شعبية خبز القمح المحلي في بعض المناطق. [ 168 ] كما تُوجد تورتيلا الذرة في جميع أنحاء العالم، في حين أن قشرة التاكو قد شكلت تصورات عن المطبخ المكسيكي. [ 169 ] وتُعد رقائق التورتيلا شائعة في الغالب في الدول المتقدمة. [ 14 ]

تتمتع شركات إنتاج التورتيلا، مثل غروما وأولد إل باسو، بحضور عالمي. [ 169 ] في أستراليا، تُباع التورتيلا بكثرة في متاجر البقالة؛ [ 170 ] وتُهيمن شركة ميشن فودز التابعة لغروما على إنتاج التورتيلا في البلاد ، مع وجود سوق أيضًا للمنتجين الصغار للتورتيلا الطازجة. [ 171 ] في الصين، تُستخدم تورتيلا الدقيق في لفائف الربيع . وفي المملكة المتحدة، تُستخدم في لفائف الساندويتشات مع مكونات مألوفة، إذ يعتقد الكثيرون أنها صحية أكثر من خبز الساندويتش . [ 135 ] كما تُؤكل تورتيلا الدقيق في الفضاء ، نظرًا لتعدد استخداماتها وقدرتها على البقاء طازجة لفترة طويلة وعدم تسببها في فتات؛ [ 172 ] وقد قالت رائدة الفضاء ساندرا ماغنوس : "يمكنك فعل الكثير بالتورتيلا". [ 135 ]

في الثقافة

لوحة لامرأة منحنية فوق حجر الرحى على الأرض، تطحن العجين.
الطاحونة من إخراج دييغو ريفيرا (1924)

تُعدّ التورتيلا رمزًا وطنيًا للمكسيك ، [ 173 ] إذ يُنظر إليها على أنها عامل توحيد بين مختلف الأعراق والطبقات في البلاد. [ 174 ] وتفتخر المجتمعات الأصلية بتورتيلاها المحلية. [ 139 ] ويربط المكسيكيون التورتيلا في ثقافتهم بالذرة وصور المزارعين الريفيين. [ 175 ] ولعلّ هذا رد فعل على انتشار التورتيلا الصناعية المتجانسة، إذ يرى المستهلكون المكسيكيون أن المزارعين الريفيين هم من يصنعون التورتيلا الأكثر أصالة. [ 176 ]

تشمل الصور الفنية للتورتيلا لوحتي دييغو ريفيرا " صانعات التورتيلا" و "الطاحونة" ، [ 173 ] اللتين تصوران صورًا مثالية لنساء ريفيات، مما يعكس استخدام التورتيلا كرمز وطني. [ 115 ] يُطلق على جدار الحدود بين المكسيك والولايات المتحدة ، الذي شُيّد عام 1994، لقب "جدار التورتيلا"؛ إذ يستخدم هذا المصطلح رمزية المهاجرين الذين يحملون التورتيلا، لكن بعض اللاتينيين شعروا بأنه يستخدم التورتيلا كصورة نمطية مسيئة. [ 177 ] كما تُستخدم التورتيلا كاستعارة للتسطيح. على سبيل المثال، تُلقب ساحة زوكالو ، وهي ساحة كبيرة في مدينة مكسيكو، بـ"غران تورتيلا". [ 178 ]

تُعدّ التورتيلا جزءًا لا يتجزأ من جوانب عديدة في الثقافة المكسيكية . ففي يوم الموتى ، تُقدّم التورتيلا لأرواح الأجداد. [ 173 ] كما يُقدّم أتباع ديانة المايا التورتيلا للموتى، حيث يستخدم شعب تزوتزيل مايا التورتيلا المحروقة. [ 179 ] وتُقدّم التورتيلا أيضًا للآلهة؛ إذ تعتقد بعض مجتمعات المايا أن لهيب الشموع أو البخور يتحوّل إلى تورتيلا في الجنة. [ 180 ] ويستخدم كاثوليك المايا التورتيلا والأتول بدلًا من الخبز والنبيذ خلال القداس الإلهي . [ 181 ] ولدى شعب أوتومي في ولاية كويريتارو تقليد فريد في تزيين التورتيلا بالرسومات في المناسبات الخاصة، مثل الأعياد الكاثوليكية . [ 182 ] وفي ثقافة الميكستيك ، تحمل التورتيلا أهمية خاصة في حفلات الزفاف، فهي رمز للوحدة. [ 183 ]

انظر أيضاً

  • شاباتي – خبز مسطح غير مخمر مشابه من جنوب آسيا [ 12 ] 
  • بيكي - تورتيلا مصنوعة من الذرة الزرقاء لدى السكان الأصليين في جنوب غرب الولايات المتحدة [ 4 ] 
  • بوبوسا - تورتيلا سميكة محشوة من أمريكا الوسطى [ 157 ] 

ملحوظات

  1. ↑ تُعرف الأطعمة التي تُقدم مع التورتيلا مجتمعة في لغة ناواتل باسم تابالي . [ 34 ]
  2. ↑ تختلف رقائق التورتيلا عن رقائق الذرة ، التي تُصنع مباشرة من عجينة الذرة التي لا تُصنع منها التورتيلا قبل القلي. [ 42 ]
  3. ↑ تشمل أنواع العفن التي تفسد التورتيلا Aspergillus niger و Penicillium corylophilum و Cladosporium . [ 61 ]
  4. ↑ قام علماء الآثار بالتنقيب عن شظايا فخارية من نوع الكومال في مواقع مختلفة، يعود تاريخها إلى 500-300 قبل الميلاد في وادي أواكساكا وإلى 200-650 ميلادي في وادي المكسيك (بما في ذلك تيوتيهواكان ). [ 70 ]
  5. ↑ على سبيل المثال، وجدت دراسة استقصائية أجريت على الأسر ذات الدخل المنخفض خلال جائحة كوفيد-19 في المكسيك أن 87% من الأسر حافظت على استهلاكها للتورتيلا كما كان قبل الجائحة. [ 19 ]
  6. ↑ يجادل الخبير الاقتصادي ديفيد ماكنزي بأن التورتيلا في المكسيك ليست سلعة جيفن لأن هناك منتجات أخرى متاحة كبدائل ؛ بينما يجادل خورخي لوبيز أريفالو وآخرون بأن هذا ليس هو الحال بالنسبة للأسر ذات الدخل المنخفض التي لا تستطيع تحمل تكلفة هذه الخيارات. [ 143 ]
  7. ↑ هذه الأرقام مستمدة من إحصاءات رسمية تستثني المؤسسات غير الرسمية وكذلك المصانع التي تصنع التورتيلا المعالجة بشكل كبير. [ 36 ]

مراجع

  1. 1 2 3 4 مورتون 2014 ، ص 16-17.
  2. ↑ روبيل 2011 ، ص 7.
  3. 1 2 3 4 مورتون 2014 ، ص. 125.
  4. 1 2 3 4 5 سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 12.
  5. ↑ أندرسون 2009 ، ص 443.
  6. ^ ميسون 2014 ؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:319.
  7. 1 2 3 موريس 2016 ، ص. 3:3.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 سيرنا -سالديفار وتشاك -هيرنانديز 2016 , ص. 5:319.
  9. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 99.
  10. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص 19-20.
  11. ^ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:320.
  12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ماسون 2014 .
  13. ^ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 134.
  14. 1 2 3 روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:92.
  15. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:319.
  16. 1 2 روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:92؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:319.
  17. ^ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص 5: 319–321.
  18. 1 2 3 4 سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:321.
  19. 1 2 3 4 5 إسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 3.
  20. 1 2 3 سيرنا سالديفار 2004 ، ص. 1:246.
  21. 1 2 3 4 سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:322.
  22. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:90.
  23. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:90؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:322.
  24. ↑ روبيل 2011 ، ص 147.
  25. 1 2 3 4 5 6 Rooney et al. 2004 , p. 1:291.
  26. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص 3: 90–91؛ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص 136-137.
  27. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص 3: 90–91؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:322.
  28. ↑ مورتون 2014 ، ص 125-126.
  29. ↑ ليند وبارام 2004 ، ص 57؛ رايان 2015 ، ص 26.
  30. ↑ Waniska, Rooney & McDonough 2004 , p. 3:131.
  31. ^ بونتيري وديل جوديس 2016 ، ص. 5:36.
  32. ↑ ديفيدسون وجين 2014 ، الكينوا.
  33. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 23.
  34. ↑ أندرسون 2009 ، ص 454.
  35. ↑ أندرسون 2009 ، ص 451.
  36. 1 2 3 4 إسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 4.
  37. 1 2 سيرنا سالديفار 2004 ، ص. 1:245.
  38. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص 3:90 ، 92.
  39. ↑ سميث 2013 .
  40. 1 2 ميسون 2014 ; اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 4.
  41. ^ سيرنا سالديفار 2004 ، ص. 1:246؛ اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 4.
  42. ↑ روني وآخرون 2004 ، ص. 1:295.
  43. ^ ميسون 2014 ؛ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:92.
  44. ^ سيرنا سالديفار 2004 ، ص. 1:246؛ ميسون 2014 .
  45. ^ سيرنا سالديفار 2004 ، ص. 1:247؛ اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 4.
  46. ^ سيرنا سالديفار (ب) 2015 ، ص. 30؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:322.
  47. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:96.
  48. ^ سيرنا سالديفار، جوتيريز أوريبي وغارسيا لارا 2015 ، الصفحات من 68 إلى 69.
  49. 1 2 3 أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 139.
  50. ^ سيرنا-سالديفار، جوتيريز-أوريبي وغارسيا -لارا 2015 ، ص 65-66.
  51. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:96؛ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 129.
  52. 1 2 3 4 سيرنا سالديفار (ب) 2015 ، ص. 30.
  53. ^ سيرنا سالديفار (ب) 2015 ، ص. 31.
  54. ^ سيرنا سالديفار، جوتيريز أوريبي وغارسيا لارا 2015 ، ص. 85.
  55. ^ سيرنا سالديفار، جوتيريز أوريبي وغارسيا لارا 2015 ، ص. 66.
  56. 1 2 Tecante 2020 ، ص. 56.
  57. ↑ بروكر 2015 ، ص 98-99.
  58. ^ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 129.
  59. 1 2 ماكدونو، نوفي ألفيولا ووانيسكا 2015 ، ص. 199.
  60. ↑ بروكر 2015 ، ص 107.
  61. ↑ ماكدونو، نوفي ألفيولا ووانيسكا 2015 ، ص 196.
  62. ↑ بروكر 2015 ، ص 101-102، 108.
  63. ↑ ماكدونو، نوفي ألفيولا ووانيسكا 2015 ، ص 197.
  64. ↑ ماكدونو، نوفي ألفيولا ووانيسكا 2015 ، ص 198.
  65. ↑ Quail 2016 ، ص. 3:22.
  66. ^ مورتون 2014 ، ص 5-6 ؛ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص 1، 11.
  67. ↑ مورتون 2014 ، ص 8-9.
  68. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 8؛ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 131.
  69. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 13.
  70. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 14.
  71. ↑ مورتون 2014 ، ص 13-14.
  72. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 13.
  73. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 12–13.
  74. ↑ مورتون 2014 ، ص 15-16.
  75. 1 2 3 مورتون 2014 ، ص 24.
  76. ↑ تشيثام 2009 ، ص 349؛ مورتون 2014 ، ص 16.
  77. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 15.
  78. ^ مورتون 2014 ، ص. 15؛ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 12.
  79. ↑ ستالر 2009 ، ص 54.
  80. ↑ مورتون 2014 ، ص 27-29.
  81. ^ مورتون 2014 ، ص. 27؛ اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 3.
  82. 1 2 مورتون 2014 ، ص 24-25.
  83. ↑ مورتون 2014 ، ص 29.
  84. ↑ مورتون 2014 ، ص 25-26.
  85. ↑ مورتون 2014 ، ص 26.
  86. 1 2 سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 21.
  87. ^ مورتون 2014 ، ص. 25؛ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 12.
  88. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 16.
  89. ↑ مورتون 2014 ، ص 30.
  90. ↑ مورتون 2014 ، ص 48-49.
  91. ^ ستالر 2009 ، ص. 55؛ مورتون 2014 ، ص 37-38.
  92. ↑ مورتون 2014 ، ص 38.
  93. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 17.
  94. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص 22-23.
  95. ↑ مورتون 2014 ، ص 39.
  96. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص 23-24 ؛ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 136.
  97. 1 2 مورتون 2014 ، ص 44.
  98. ↑ مورتون 2014 ، ص 39-40.
  99. ↑ ليند وبارام 2004 ، ص 54؛ مورتون 2014 ، ص 125.
  100. ^ مورتون 2014 ، ص. 24؛ اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 3.
  101. ^ مورتون 2014 ، ص 46-47 ؛ جرانديا 2024 ، ص. 89.
  102. ↑ مورتون 2014 ، ص 62-65.
  103. ↑ مورتون 2014 ، ص 66-67.
  104. ↑ مورتون 2014 ، ص 68.
  105. 1 2 مورتون 2014 ، ص 69-70.
  106. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 73.
  107. ↑ مورتون 2014 ، ص 75-76.
  108. ↑ مورتون 2014 ، ص 77.
  109. ↑ مورتون 2014 ، ص 77-78.
  110. ↑ مورتون 2014 ، ص 80-81.
  111. ↑ مورتون 2014 ، ص 82-83.
  112. 1 2 مورتون 2014 ، ص 86.
  113. ↑ مورتون 2014 ، ص 89-90.
  114. ↑ ليند وبارام 2004 ، ص 55؛ مورتون 2014 ، ص 86.
  115. 1 2 3 ليند وبرهام 2004 ، ص. 55.
  116. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 19.
  117. ↑ مورتون 2014 ، ص 90-91.
  118. ^ مورتون 2014 ، ص 93-94 ؛ سيرنا سالديفار (أ) 2015 .
  119. ↑ مورتون 2014 ، ص 94-95.
  120. ↑ مورتون 2014 ، ص 96.
  121. ↑ مورتون 2014 ، ص 97-98.
  122. ^ مورتون 2014 ، ص. 92؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:319.
  123. ↑ مورتون 2014 ، ص 114، 116.
  124. 1 2 3 سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 22.
  125. ↑ مورتون 2014 ، ص 100.
  126. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 20.
  127. ↑ مورتون 2014 ، ص 113.
  128. ↑ مورتون 2014 ، ص 101.
  129. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 118.
  130. 1 2 3 بايان 2014 ، ص 96-97.
  131. ↑ جرانديا 2024 ، ص 163.
  132. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 124.
  133. ^ سيرنا سالديفار (ب) 2015 ، ص. 29.
  134. 1 2 أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 127.
  135. 1 2 3 مورتون 2014 ، ص. 121.
  136. ↑ مورتون 2014 ، ص 124-125.
  137. ^ أستورجا-جاكسيولا وآخرون. 2023 ، ص. 140.
  138. 1 2 3 مور 2004 ، ص. 1:117.
  139. 1 2 ستالر 2010 ، ص. 32.
  140. 1 2 3 إسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 5.
  141. ↑ بروكر 2015 ، ص 99.
  142. ↑ مورتون 2014 ، ص 126.
  143. 1 2 3 لوبيز أريفالو، سوفيلا ومارتينيز فيلاسكو 2012 ، ص. 218.
  144. ^ ليند وبرهام 2004 ، ص 49 ، 51.
  145. ^ لوبيز أريفالو، سوفيلا ومارتينيز فيلاسكو 2012 ، ص. 216.
  146. ^ لوبيز أريفالو، سوفيلا ومارتينيز فيلاسكو 2012 ، الصفحات من 217 إلى 222؛ اسبينوزا أورتيجا وأمايا كورتشويلو 2026 ، ص. 3.
  147. ↑ جرانديا 2024 ، ص 162.
  148. ^ روني وسيرنا سالديفار 2016 ، ص. 3:90؛ سيرنا سالديفار وتشاك هيرنانديز 2016 ، ص. 5:319.
  149. 1 2 Tecante 2020 ، ص. 55.
  150. 1 2 لوبيز أريفالو، سوفيلا ومارتينيز فيلاسكو 2012 ، ص. 214.
  151. ↑ ليند وبارام 2004 ، ص 53؛ أوكونور 2009 ، ص 497؛ ستالر 2010 ، ص 32.
  152. ↑ رايان 2015 ، ص 26-27.
  153. ^ سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 24.
  154. 1 2 أندرسون 2009 ، ص 451-452.
  155. ↑ جرانديا 2024 ، ص 83.
  156. ↑ جرانديا 2024 ، ص 86.
  157. 1 2 ديفيدسون وجين 2014 ، أمريكا الوسطى.
  158. ↑ راميريز 2020 ، ص 286.
  159. ↑ جرانديا 2024 ، ص 133.
  160. ↑ ستورز 2012 ، ص 384-385.
  161. ↑ نيكوليتش ​​2019 ، ص 39.
  162. ↑ مورتون 2014 ، ص 104-105.
  163. 1 2 مورتون 2014 ، ص. 110.
  164. 1 2 كولين 2006 ، ص. 11.
  165. ↑ شورتريج 2003 ، ص 516.
  166. ^ شورتريدج 2003 ، ص 524-526.
  167. ↑ Quail 2016 ، ص. 3:20.
  168. 1 2 سيرنا سالديفار (أ) 2015 ، ص. 2.
  169. 1 2 Pilcher 2008 ، ص. 542.
  170. ↑ كار وسينكلير 2016 ، ص 68.
  171. ↑ كار وسينكلير 2016 ، ص 79-80.
  172. ↑ روني وآخرون 2004 ، ص. 1:293.
  173. 1 2 3 مورتون 2014 ، ص 120.
  174. ^ لوبيز أريفالو، سوفيلا ومارتينيز فيلاسكو 2012 ، ص. 213.
  175. ^ اسبينوزا-اورتيجا وأمايا -كورتشويلو 2026 ، ص 4-5 ، 9.
  176. ↑ Pilcher 2008 ، ص 530-531 ، 536.
  177. ↑ مورتون 2014 ، ص 108.
  178. ↑ Fussell 1999 ، ص 44.
  179. ↑ أوكونور 2009 ، ص 568-569.
  180. ↑ أوكونور 2009 ، ص 564، 574.
  181. ↑ كريستنسون 2009 ، ص 594.
  182. ↑ مورتون 2014 ، ص 49.
  183. ↑ مورتون 2014 ، ص 35-36.

المراجع