الحبوب المكررة
تخضع الحبوب المكررة لتعديلات كبيرة عن تركيبها الطبيعي، على عكس الحبوب الكاملة . وتشمل عملية التعديل عموماً الإزالة الميكانيكية للنخالة والجنين ، إما عن طريق الطحن أو الغربلة الانتقائية.
ملخص
تُعرَّف الحبوب المكررة بأنها تلك التي خضعت لعملية إزالة النخالة والجنين والقشرة الخارجية، تاركةً السويداء ، أو الجزء الداخلي النشوي . [ 1 ] ومن أمثلة الحبوب المكررة الخبز الأبيض ، والدقيق الأبيض ، ودقيق الذرة ، والأرز الأبيض . [ 2 ] تُطحن الحبوب المكررة، مما يُكسبها قوامًا أنعم وفترة صلاحية أطول. [ 3 ] ولأن الأجزاء الخارجية من الحبوب تُزال وتُستخدم كعلف للحيوانات ولأغراض غير غذائية، فقد وُصفت الحبوب المكررة بأنها أقل استدامة من الحبوب الكاملة. [ 4 ]
بعد أن شاع تكرير الحبوب في أوائل القرن العشرين، ازدادت حالات نقص العناصر الغذائية ( الحديد ، والثيامين ، والريبوفلافين ، والنياسين ) في الولايات المتحدة. [ 5 ] [ 6 ] ولتدارك هذا الأمر، أصدر الكونغرس الأمريكي قانون الإثراء الغذائي لعام 1942، الذي يُلزم بإضافة الحديد والنياسين والثيامين والريبوفلافين إلى جميع منتجات الحبوب المكررة قبل بيعها. وأُضيف حمض الفوليك (الفولات) عام 1996. [ 5 ]
تشمل عملية تكرير الحبوب الخلط والتبييض والبرومة؛ بالإضافة إلى ذلك، تُضاف إليها حمض الفوليك والثيامين والريبوفلافين والنياسين والحديد لإثراء قيمتها الغذائية. [ 6 ] الحبوب المُدعّمة هي حبوب مُكرّرة أُضيفت إليها عناصر غذائية. تحتوي الحبوب الكاملة على ألياف غذائية أكثر من الحبوب المُكرّرة. بعد المعالجة، لا تُضاف الألياف إلى الحبوب المُدعّمة. [ 6 ] تُضاهي الحبوب المُدعّمة الحبوب الكاملة من الناحية الغذائية، ولكن فقط فيما يتعلق بالعناصر الغذائية المُضافة إليها. [5] تحتوي الحبوب الكاملة على كميات أكبر من المعادن، بما في ذلك الكروم والمغنيسيوم والسيلينيوم والزنك، وفيتامينات مثل فيتامين ب 6 وفيتامين هـ . [ 5 ] [ 6 ] كما تُوفّر الحبوب الكاملة مواد كيميائية نباتية تفتقر إليها الحبوب المُدعّمة. [ 5 ]
في حالة الذرة ، تُحسّن عملية النيكستاماليزيشن (وهي شكل كيميائي من أشكال التكرير) بشكل ملحوظ التوافر الحيوي للنياسين ، مما يقي من البلاجرا في الأنظمة الغذائية التي تتكون في معظمها من منتجات الذرة. [ 7 ] ومثل الحبوب الكاملة، تُعد الحبوب المكررة مصدراً جيداً للنشا، بما في ذلك النشا المقاوم . [ 8 ]
بحث
توصي الإرشادات الغذائية في العديد من البلدان باستبدال الحبوب المكررة بالحبوب الكاملة. [ 9 ] [ 10 ] وتنصح الإرشادات الغذائية للأمريكيين (2020-2025) بتقليل استهلاك الحبوب المكررة بحيث لا يتجاوز نصف إجمالي استهلاك الحبوب اليومي. [ 11 ]
أمراض القلب والأوعية الدموية
نصحت الجمعية الطبية الأمريكية الناس بتناول الحبوب الكاملة بدلاً من الحبوب المكررة لتحسين عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. [ 12 ]
أظهرت مراجعة أجريت عام 2020 للتجارب المضبوطة التي استخدمت منهجية GRADE أنه على الرغم من أن الحبوب الكاملة قد ثبت أنها تحسن البروتين الدهني منخفض الكثافة والكوليسترول الكلي، إلا أن الأدلة غير كافية للتوصية بـ "الحبوب الكاملة بدلاً من الحبوب المكررة للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وعلاجها". [ 13 ]
بدانة
لا توجد أدلة علمية قوية تربط الحبوب المكررة بالسمنة . [ 14 ] [ 15 ]
سرطان
أظهرت الدراسات أن استهلاك الحبوب المكررة (باستثناء الحبوب الكاملة ) يرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة . [ 16 ] [ 17 ]
سكتة دماغية
لا يرتبط استهلاك الحبوب المكررة بخطر الإصابة بالسكتة الدماغية . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
تَغذِيَة
| قمح | أرز | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| جميع | مُهذّب | مُخصب | جميع | مُهذّب | مُخصب | |
| الطاقة الغذائية | 100% | 107% | 107% | 100% | 99% | 99% |
| الكربوهيدرات | 100% | 105% | 105% | 100% | 104% | 104% |
| الفيبر | 100% | 22% | 22% | 100% | 37% | 37% |
| بروتين | 100% | 75% | 75% | 100% | 90% | 90% |
| الثيامين (ب 1 ) | 100% | 27% | 176% | 100% | 17% | 144% |
| الريبوفلافين (ب 2 ) | 100% | 19% | 230% | 100% | 53% | 53% |
| النياسين (ب 3 ) | 100% | 20% | 93% | 100% | 31% | 82% |
| حمض البانتوثينيك (ب 5 ) | 100% | 43% | 43% | 100% | 68% | 68% |
| البيريدوكسين (ب 6 ) | 100% | 13% | 13% | 100% | 32% | 32% |
| حمض الفوليك (ب 9 ) | 100% | 59% | 350% | 100% | 40% | 1155% |
| فيتامين هـ | 100% | 5% | 5% | 100% | 18% | 18% |
| الكالسيوم | 100% | 44% | 44% | 100% | 100% | 100% |
| حديد | 100% | 30% | 120% | 100% | 54% | 293% |
| المغنيسيوم | 100% | 16% | 16% | 100% | 17% | 17% |
| الفوسفور | 100% | 31% | 31% | 100% | 35% | 35% |
| البوتاسيوم | 100% | 26% | 26% | 100% | 52% | 52% |
| الصوديوم | 100% | 40% | 40% | 100% | 71% | 71% |
| الزنك | 100% | 24% | 24% | 100% | 29% | 29% |
| نحاس | 100% | 38% | 38% | 100% | 79% | 79% |
| المنغنيز | 100% | 18% | 18% | 100% | 29% | 29% |
| السيلينيوم | 100% | 48% | 48% | 100% | 65% | 65% |
انظر أيضاً
مراجع
- ↑ ماركوس، جاكلين ب. (2013). "الفصل 4 - أساسيات الكربوهيدرات: السكريات والنشويات والألياف في الأطعمة والصحة: خيارات الكربوهيدرات الصحية، وأدوارها وتطبيقاتها في التغذية وعلوم الأغذية وفنون الطهي" . في كتاب التغذية الطهوية: علم وممارسة الطبخ الصحي . الصفحات 149-187. ISBN 978-0123918826
- ↑ "الحبوب" . myplate.gov. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2022.
- ↑ "الحبوب الكاملة، والحبوب المكررة، والألياف الغذائية" . heart.org. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2022.
- ^ بوتانين، كايسا س. كارلوند ، آنا أو. جوميز جاليجو، كارلوس؛ يوهانسون ، دانيال ب. شيرز ، ناتالي م ؛ ماركليندر ، إنجيلا م . إريكسن ، آن ك. سيلفنتوينن ، بيا سي . نوردلوند، إميليا نوردلوند؛ سوزر، نسلي؛ هانينيفا ، كاتي ج . كولهمينن، مرجوكا؛ لاندبيرج، ريكارد (2022). "الحبوب – مصدر رئيسي للبروتين المستدام للصحة" . مراجعات التغذية . 80 (6): 1648–1663 . دوى : 10.1093/nutrit/nuab084 . بمك 9086769 . بميد 34741520 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - 1 2 3 4 5 سايزر، فرانسيس؛ ويتني، إيلي. (2013). التغذية: مفاهيم وخلافات . سينجايج ليرنينج. ص 125-126. ISBN 9781285785981
- 1 2 3 4 إيدلشتاين، ساري. (2019). علم الغذاء: منهج بيئي . جونز وبارتليت للتعليم. ص 480-482. ISBN 9781284122305
- ↑ دي أوليفو، ل. (2019). " حل لغز فيتامين ب3" . الكيمياء التحليلية والكيمياء الحيوية التحليلية . 411 (1): 3. doi : 10.1007/s00216-018-1432-9 . PMID 30594959. S2CID 58561104 .
- ↑ سلافين، جيه إل (2000). "الحبوب الكاملة، والحبوب المكررة، والحبوب المكررة المدعمة: ما الفرق؟". مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية . 1 : S23-7. doi : 10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x . PMID 24398274 .
- ↑ كورزاك، رينيه؛ سلافين، جوان ل. (2020). "التعريفات واللوائح والآفاق الجديدة للألياف الغذائية والحبوب الكاملة" . مراجعات التغذية . 78 (1): 6-12 . doi : 10.1093/nutrit/nuz061 . PMID 32728750 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑ ميلر، كيفن بيرك (2020). "مراجعة لتوصيات الحبوب الكاملة والألياف الغذائية ومستويات تناولها في مختلف البلدان" . مراجعات التغذية . 78 (1): 29-36 . doi : 10.1093/nutrit/nuz052 . PMID 32728749 .
- ↑ "الإرشادات الغذائية للأمريكيين (2020-2025)" مؤرشفة بتاريخ 14 مايو 2022 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine ). dietguidelines.gov. تم الاطلاع عليها بتاريخ 16 نوفمبر 2022.
- ↑ ليختنشتاين إيه إتش، أبيل إل جيه، فاديفيلو إم، هو إف بي، كريس-إيثرتون بي إم، وآخرون . (ديسمبر 2021). " التوصيات الغذائية لعام 2021 لتحسين صحة القلب والأوعية الدموية: بيان علمي من جمعية القلب الأمريكية" . سيركوليشن (مراجعة). 144 (23): e472– e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID 34724806. S2CID 240422142 .
- ↑ مارشال إس، بيتوتش بي، دوف إي، أبوت كيه، كاسيتاري تي، بلومفيلد إم، فاييت-مور إف. (2020). "تأثير استبدال الحبوب المكررة بالحبوب الكاملة على عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب المعشاة ذات الشواهد مع توصيات سريرية وفقًا لمنهجية GRADE" ( ملف PDF) . مجلة أكاديمية التغذية وعلم التغذية . 120 (11): 1859-1883 . doi : 10.1016/j.jand.2020.06.021 . PMID 32933853. S2CID 221746754 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑ ويليامز، بيتر ج. (2012). "تقييم الأدلة المتعلقة باستهلاك الحبوب المكررة والنتائج الصحية" . مراجعات التغذية . 70 (2): 80-99 . doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . PMID 22300595 .
- ↑ بابانيكولاو، واي.، سلافين، جيه. إل.، كليمنس، آر.، برينا، جيه. تي.، هايز، دي.، غايسر، جي. إيه.، فولغوني، في. إل. (2020). "هل للحبوب المكررة مكان في نظام غذائي صحي: وجهات نظر من اجتماع توافق آراء لجنة خبراء" . التطورات الحالية في التغذية . 4 (10) nzaa125. doi : 10.1093/cdn/nzaa125 . PMC 7538308. PMID 33062912 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑ Xu Y, Yang J, Du L, Li K, Zhou Y (2018). "الارتباط بين استهلاك الحبوب الكاملة والحبوب المكررة والحبوب الكاملة وخطر الإصابة بسرطان المعدة: تحليل تلوي للدراسات الرصدية" . علوم وتغذية الأغذية . 7 (1): 256-265 . doi : 10.1002/fsn3.878 . PMC 6341150. PMID 30680179 .
- ↑ توراتي، ف، برافي، ف، بيلوتشي، ج (2026). "استهلاك الحبوب الكاملة والمكررة وخطر الإصابة بسرطان المعدة: تحليل مجمع ضمن مشروع تجميع بيانات سرطان المعدة (StoP)" . المجلة الأوروبية للتغذية . 65 (4) 162. doi : 10.1007/s00394-026-04003-w .
- ↑ وو د، غوان ي، ليف س، وانغ هـ، لي ج (2015). "لا يوجد دليل على زيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية مع استهلاك الحبوب المكررة: تحليل تلوي لدراسات الأتراب المستقبلية". مجلة السكتة الدماغية وأمراض الأوعية الدموية الدماغية . 24 (12): 2738-2746 . doi : 10.1016/j.jstrokecerebrovasdis.2015.08.004 . PMID 26365618 .
- ↑ تشين جيه، هوانغ كيو، شي دبليو، يانغ إل، تشين جيه، لان كيو (2016). "تحليل تلوي للعلاقة بين استهلاك الحبوب الكاملة والمكررة وخطر الإصابة بالسكتة الدماغية بناءً على دراسات الأتراب المستقبلية". مجلة آسيا والمحيط الهادئ للصحة العامة . 28 (7): 563-575 . doi : 10.1177/1010539516650722 . PMID 27217429 .
- ↑ بيشتولد أ، بوينغ هـ، شويدلهيلم س، هوفمان ج، كنوبل س، إقبال ك، دي هيناو س، ميشيلز ن، ديفليسشاوير ب، شليزنجر س، شوينغشاكل ل (2019). "المجموعات الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية وفشل القلب: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للاستجابة للجرعة للدراسات المستقبلية" . المراجعات النقدية في علوم وتغذية الأغذية . 9 (7): 1071-1090 . doi : 10.1080/10408398.2017.1392288 . hdl : 1854/LU-8542107 . PMID 29039970 .
- ↑ قاعدة بيانات العناصر الغذائية الغذائية المرجعية القياسية رقم 17 التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية [ تمت إزالة الرابط ]
روابط خارجية
- تاريخ الخبز ، اتحاد الخبازين في المملكة المتحدة، 2002
- الحبوب
- علوم الأغذية