دقيق

📅 آخر تحديث: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 11 صور
الموسوعة الحرة

الدقيق مسحوق يُستخدم في تحضير العديد من الأطعمة المختلفة ، بما في ذلك المخبوزات ، بالإضافة إلى استخدامه في تكثيف الأطباق. ويُصنع عن طريق طحن الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور أو الجذور أو الخضراوات باستخدام مطحنة.

يُعدّ دقيق الحبوب ، وخاصة دقيق القمح ، المكوّن الرئيسي للخبز ، الذي يُعتبر غذاءً أساسياً في العديد من الثقافات. وقد عثر علماء الآثار على أدلة تُشير إلى أن البشر كانوا يصنعون دقيق الحبوب منذ أكثر من 32,000 عام [ 1 ] . ومن أنواع دقيق الحبوب الأخرى دقيق الذرة ، الذي كان له دورٌ هام في مطبخ أمريكا الوسطى منذ العصور القديمة، ولا يزال يُعدّ غذاءً أساسياً في الأمريكتين، بينما يُعدّ دقيق الجاودار أحد مكونات الخبز في كلٍّ من أوروبا الوسطى والشمالية . يتكوّن دقيق الحبوب إما من السويداء والجنين والنخالة معاً، ويُعرف بدقيق الحبوب الكاملة، أو من السويداء فقط، ويُعرف بالدقيق المكرر. ويُمكن التمييز تقنياً بين "الدقيق المُكرّر" و"الدقيق المُصنّع" من خلال حجم حبيباته الأكبر قليلاً، والذي يُعرف بدرجة الطحن . ومع ذلك، فإن كلمة "دقيق مُكرّر" تُستخدم كمرادف لكلمة "دقيق" في بعض أنحاء العالم. وتؤدي معالجة دقيق الحبوب لإنتاج الدقيق الأبيض، حيث تُزال الطبقات الخارجية، إلى فقدان بعض العناصر الغذائية. يمكن تدعيم هذا النوع من الدقيق، والخبز المصنوع منه، بإضافة العناصر الغذائية. اعتبارًا من عام 2016، أصبح تدعيم دقيق القمح شرطًا قانونيًا في 86 دولة. [ 2 ]

يُصنع دقيق المكسرات بطحن المكسرات المقشرة، باستثناء دقيق الجوز الذي يُستخلص منه الزيت أولاً. يُعد دقيق المكسرات بديلاً شائعاً خالياً من الغلوتين، ويُستخدم في حميتي "الكيتو" و "الباليو" . لا تُفقد أي من الفوائد الغذائية للمكسرات أثناء عملية الطحن. [ 3 ] يُستخدم دقيق المكسرات تقليدياً في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​والمطبخ الفارسي.

تُصنع دقيقات البقوليات بطحن حبوب الفول المجففة أو المحمصة. ومن أنواع دقيق البقوليات الشائعة دقيق الحمص، المعروف أيضاً بدقيق الغرام أو دقيق البسَن، المصنوع من الحمص المجفف، ويُستخدم تقليدياً في مطابخ البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط والهند. [ 4 ] أما دقيق فول الصويا، فيُصنع بنقع حبوبه لتقشيرها، قبل تجفيفها (أو تحميصها لصنع الكيناكو ) وطحنها؛ ويجب أن يمر 97% على الأقل من المنتج عبر منخل قياسي بفتحات 100 ميكرومتر ليُطلق عليه دقيق الصويا، وهو يُستخدم في العديد من المطابخ الآسيوية. [ 5 ]

تُعدّ أنواع دقيق البذور، مثل دقيق التيف، من المكونات التقليدية في إثيوبيا وإريتريا، حيث تُستخدم في صنع الخبز المسطح وخبز العجين المخمر، [ 6 ] بينما يُستخدم دقيق الحنطة السوداء تقليديًا في روسيا واليابان وإيطاليا. [ 7 ] وفي أستراليا، عُثر على أحجار طحن بذور تعود إلى العصر البليستوسيني .

تشمل أنواع دقيق الجذور دقيق الأروروت ودقيق الكسافا . يُستخدم دقيق الأروروت (المعروف أيضًا بمسحوق الأروروت) كمُكثِّف في الصلصات والحساء والفطائر، وله قدرة تكثيف تفوق دقيق القمح بمرتين. [ 8 ] دقيق الكسافا خالٍ من الغلوتين ويُستخدم كبديل لدقيق القمح. [ 9 ] يُستخدم دقيق الكسافا تقليديًا في المطبخ الأفريقي، ومطبخ أمريكا الجنوبية والوسطى، ومنطقة الكاريبي.

يُصنع دقيق الخضراوات من خضراوات تُجفف قبل طحنها. ويمكن صنعه من معظم الخضراوات، بما في ذلك البروكلي والسبانخ والكوسا والبازلاء الخضراء. وهو غني بالألياف وخالٍ من الغلوتين. [ 10 ] وقد أُجريت دراسات لمعرفة ما إذا كان من الممكن إضافة دقيق الخضراوات إلى الخبز المصنوع من دقيق القمح كبديل عن استخدام طرق الإثراء الأخرى. [ 11 ]

أصل الكلمة

كلمة " flour" الإنجليزية هي في الأصل صيغة مختلفة من كلمة "flower "، وكلتا الكلمتين مشتقتان من الكلمة الفرنسية القديمة "fleur " أو "flour" ، والتي كان معناها الحرفي "زهرة متفتحة"، ومعناها المجازي "أجود أنواع الدقيق". وكانت عبارة " fleur de farine " تعني "أجود جزء من الدقيق"، لأن الدقيق ينتج عن إزالة المواد الخشنة وغير المرغوب فيها من الحبوب أثناء الطحن. [ 12 ]

تاريخ

حقل من القمح غير الناضج

يُعدّ دقيق الذرة عنصرًا أساسيًا في مطابخ أمريكا الوسطى منذ القدم، ولا يزال يُشكّل غذاءً رئيسيًا في الأمريكتين. أما دقيق الجاودار ، فهو أحد مكونات الخبز في وسط وشمال أوروبا. وتشير الأدلة الأثرية إلى أن صناعة دقيق القمح تعود إلى ما لا يقل عن 6000 قبل الميلاد. وفي أستراليا، كشفت الحفريات في موقع ماجدبيبي عن حجر طحن استُخدم لطحن البذور، ويعود تاريخه إلى العصر البليستوسيني . [ 13 ] وفي عام 2018، أفاد علماء الآثار باكتشاف أدلة [ 14 ] على صناعة الخبز في موقع شبيكا 1، وهو موقع أثري يعود إلى العصر النطوفي، ويعود تاريخه إلى أكثر من 14000 عام، ويقع في شمال غرب الأردن. وكان الرومان أول من طحن الحبوب باستخدام المطاحن المخروطية . وفي عام 1786، مع بداية العصر الصناعي ، اكتمل بناء أول مطحنة دقيق تعمل بالبخار، وهي مطاحن ألبيون في ساوثوارك، بلندن . [ 15 ] في ثلاثينيات القرن العشرين، بدأ إثراء بعض أنواع الدقيق بالحديد والنياسين والثيامين والريبوفلافين. وفي أربعينيات القرن العشرين، بدأت المطاحن بإثراء الدقيق، وأضيف حمض الفوليك إلى قائمة المواد المضافة في تسعينيات القرن العشرين.

دقيق منزوع الجنين ومعالج حرارياً

كانت مشكلة حفظ الدقيق من أهم تحديات الثورة الصناعية . فقد اصطدمت مسافات النقل وبطء نظام التوزيع بفترة صلاحية الدقيق الطبيعية . ويعود سبب قصر فترة الصلاحية إلى الأحماض الدهنية الموجودة في جنين القمح ، والتي تتفاعل فور تعرضها للأكسجين. يحدث هذا التفاعل أثناء طحن الحبوب، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية ويبدأ الدقيق بالتزنخ . وتستغرق هذه العملية من ستة إلى تسعة أشهر، وذلك تبعًا للمناخ وجودة الحبوب. في أواخر القرن التاسع عشر، كانت هذه المدة قصيرة جدًا بالنسبة لدورة الإنتاج والتوزيع الصناعية. ولأن الفيتامينات والمغذيات الدقيقة والأحماض الأمينية كانت غير معروفة تمامًا أو شبه معروفة في ذلك الوقت، كان إزالة جنين القمح حلاً فعالاً. فبدون الجنين، لا يمكن أن يتزنخ الدقيق. وأصبح الدقيق منزوع الجنين هو المعيار. بدأت عملية إزالة الجنين في المناطق ذات الكثافة السكانية العالية، واستغرقت جيلًا تقريبًا للوصول إلى المناطق الريفية. أما الدقيق المعالج حراريًا، فهو دقيق يُفصل فيه الجنين أولاً عن السويداء والنخالة، ثم يُعالج بالبخار أو الحرارة الجافة أو الميكروويف ، ويُخلط مع الدقيق مرة أخرى. [ 16 ]

إنتاج

مجموعة مطاحن أسطوانية من صنع شركة والز .

تتم عملية طحن الدقيق عن طريق طحن الحبوب بين أحجار أو عجلات فولاذية. [ 17 ] أما اليوم، فمصطلح "الطحن الحجري" يعني عادةً أن الحبوب قد طُحنت في مطحنة تدور فيها عجلة حجرية دوارة فوق عجلة حجرية ثابتة، بشكل رأسي أو أفقي مع وجود الحبوب بينهما.

حلت المطاحن الأسطوانية محل المطاحن الحجرية في القرن التاسع عشر. [ 18 ] لطالما كان إنتاج الدقيق محركًا للتطور التكنولوجي، إذ أدت محاولات زيادة إنتاجية مطاحن الحبوب والدقيق وتقليل اعتمادها على العمالة إلى ظهور المطاحن المائية [ 19 ] ومطاحن الهواء . ويُستخدم هذان المصطلحان اليوم على نطاق أوسع للإشارة إلى استخدامات الطاقة المائية وطاقة الرياح لأغراض أخرى غير الطحن. [ 20 ] وفي الآونة الأخيرة، طُوّرت مطحنة يونيفاين ، وهي مطحنة تعمل بالصدم، في منتصف القرن العشرين.

مكونات دقيق الحبوب

يتم تخزين الدقيق في أكياس قماشية كبيرة

يحتوي الدقيق على نسبة عالية من النشويات ، وهي نوع من الكربوهيدرات المعقدة المعروفة أيضًا باسم السكريات المتعددة . تشمل أنواع الدقيق المستخدمة في الطهي الدقيق متعدد الاستخدامات (في أمريكا الشمالية) أو الدقيق العادي، والدقيق ذاتي التخمير (في أمريكا الشمالية) أو الدقيق ذاتي التخمير، وفي أمريكا الشمالية، دقيق الكيك. [ 21 ] كلما زاد محتوى البروتين، أصبح الدقيق أكثر صلابة وقوة، وأمكنه إنتاج خبز مقرمش أو مطاطي. وكلما انخفض محتوى البروتين، أصبح الدقيق أكثر ليونة، وهو الأنسب للكعك والبسكويت وقشور الفطائر. [22] يتكون دقيق الحبوب إما من السويداء والجنين والنخالة معًا ( دقيق الحبوب الكاملة ) أو من السويداء فقط (الدقيق المكرر).

دقيق مبيض

الدقيق المبيض هو دقيق مكرر أُضيف إليه عامل تبييض كيميائي . وقد أُزيل من الدقيق المكرر الجنين والنخالة، اللذان يحتويان على معظم الألياف الغذائية والفيتامينات، ويُشار إليه غالبًا باسم "الدقيق الأبيض". [ 23 ]

يُخضع الدقيق المبيض لعملية تخمير اصطناعية باستخدام عامل تبييض، أو عامل تخمير، أو كليهما. يؤثر عامل التبييض على الكاروتينات المسؤولة عن اللون الطبيعي للدقيق؛ كما يؤثر عامل التخمير على تكوين الغلوتين . وقد يُعزز عامل التخمير تكوين الغلوتين أو يُضعفه.

لا يزال هذا المنتج متوفراً في أمريكا الشمالية، ولكنه محظور في أوروبا وأستراليا ونيوزيلندا. [ 24 ] [ 25 ]

المواد المضافة

أكثر أربعة إضافات شيوعًا تُستخدم كعوامل تبييض أو إنضاج في الولايات المتحدة هي:

  • يُعد برومات البوتاسيوم ، المدرج ضمن المكونات، عاملاً مُساعداً على النضج يُعزز تكوين الغلوتين. وهو لا يُبيض.
  • يُستخدم بيروكسيد البنزويل للتبييض، ولكنه لا يعمل كعامل نضج. كما أنه لا يؤثر على الغلوتين. [ 26 ]
  • يُدرج حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) ضمن المكونات، إما للدلالة على أن الدقيق قد تم تخميره باستخدام حمض الأسكوربيك، أو لإضافة كمية صغيرة منه كمحسن للعجين. وهو عامل تخمير يُعزز تكوين الغلوتين، ولكنه لا يُبيض العجين.
  • يُستخدم غاز الكلور كعامل تبييض وعامل تخمير. فهو يُضعف تكوين الغلوتين ويؤكسد النشا، مما يُسهّل على الدقيق امتصاص الماء والانتفاخ، وبالتالي الحصول على عجائن أكثر كثافة وصلابة. يُعدّ إبطاء تكوين الغلوتين مرغوبًا فيه في الكعك والبسكويت، إذ لولا ذلك لأصبحت أكثر قساوة وأشبه بالخبز. يسمح تعديل النشا في الدقيق باستخدام عجائن أكثر رطوبة (مما يُنتج منتجًا نهائيًا أكثر رطوبة) دون الإضرار بالبنية الضرورية للكعك والبسكويت الخفيف والهش. [ 27 ] يُتيح الدقيق المُكلور للكعك والمخبوزات الأخرى أن تتماسك بشكل أسرع وترتفع بشكل أفضل، كما يُوزّع الدهون بشكل أكثر تجانسًا، مما يُقلل من احتمالية انهيارها.

تتضمن بعض المواد الكيميائية الأخرى المستخدمة كعوامل معالجة للدقيق لتعديل اللون وخصائص الخبز ما يلي:

تشمل المواد الحافظة الشائعة في الدقيق التجاري ما يلي:

تكرار الإضافات

تم حظر جميع عوامل التبييض والنضج (باستثناء حمض الأسكوربيك على الأرجح) في المملكة المتحدة. [ 28 ]

لقد تراجع استخدام البرومة في الدقيق في الولايات المتحدة، وعلى الرغم من أنه لم يتم حظره فعلياً في أي مكان حتى الآن، إلا أن القليل من أنواع الدقيق المتاحة للخباز المنزلي لا تزال تحتوي على البرومة.

لا تزال العديد من أنواع الدقيق المُعبأة خصيصًا للمخابز التجارية تُعالج بالبرومات. أما دقيق الخبز المُبيض المُباع بالتجزئة والمُوجه للخبازين المنزليين، فيُعالج في الغالب إما بالبيروكسدة أو بغاز الكلور. وتشير المعلومات الحالية من شركة بيلزبري إلى أن أنواع دقيقها المُبيض تُعالج بكلٍ من بيروكسيد البنزويل وغاز الكلور. وتُصرح شركة غولد ميدال بأن دقيقها المُبيض يُعالج إما ببيروكسيد البنزويل أو بغاز الكلور، ولكن لا توجد طريقة لمعرفة أي عملية معالجة استُخدمت عند شراء الدقيق من المتاجر.

طريقة قديمة لتبييض الأسنان

لم تكن الطريقة القديمة للحصول على الدقيق الأبيض أو "المبيض" تتطلب استخدام أي مواد كيميائية على الإطلاق. بل كانت حبوب القمح تُبلل بالماء لفترة كافية لتلين الطبقة الخارجية التي تحتوي على النخالة ، ثم تتساقط أثناء الطحن. [ 29 ] وفي بعض المناطق، كانت أوراق الحرمل السوري ( Peganum harmala ) تُفرش في طبقات بين طبقات الحبوب، وتُترك على هذه الحال لعدة أيام، حتى تتسبب الأبخرة المنبعثة من أوراق النبات القابضة في تحلل الطبقة الخارجية من القمح وذوبانها، تاركةً دقيقًا أبيض نقيًا بعد الطحن. [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]

دقيق مدعم

أثناء عملية تصنيع الدقيق، وتحديدًا نتيجةً لعملية التبييض، تُفقد بعض العناصر الغذائية. ويمكن استعادة بعض هذه العناصر أثناء عملية التكرير، والنتيجة هي ما يُعرف بالدقيق المُدعّم . في المملكة المتحدة، يُشترط تدعيم معظم أنواع الدقيق، وبالتالي الخبز المصنوع منه، بالكالسيوم والحديد والثيامين (فيتامين ب1) والنياسين (فيتامين ب3)؛ ويُستثنى من ذلك دقيق القمح الكامل لاحتوائه بطبيعته على كميات كافية من هذه العناصر الغذائية. [ 34 ]

دقيق الكيك

يُعد دقيق الكيك الأقل في محتوى بروتين الغلوتين، حيث يحتوي على 6-7% [ 35 ] (5-8% من مصدر ثان [ 36 ] ) من البروتين لإنتاج الحد الأدنى من الترابط بحيث "يتفتت" الكيك بسهولة.

دقيق المعجنات

يحتوي دقيق المعجنات على ثاني أقل نسبة من بروتين الغلوتين، حيث تبلغ نسبة البروتين فيه 7.5-9.5% [ 35 ] (8-9% من المصدر الثاني [ 36 ] )، مما يجعله متماسكًا بقوة أكبر قليلاً من الكعك، ولكنه لا يزال ينتج قشورًا متقشرة بدلاً من القشور الصلبة أو المقرمشة.

دقيق عادي أو متعدد الاستخدامات

يُعدّ الدقيق متعدد الاستخدامات، أو "دقيق AP"، أو الدقيق العادي، متوسط ​​المحتوى من بروتين الغلوتين، حيث تتراوح نسبته بين 9.5 و11.5% [ 35 ] (10-12% وفقًا لمصدر آخر [ 36 ] ). يحتوي هذا الدقيق على نسبة بروتين كافية للعديد من أنواع الخبز وقواعد البيتزا، مع أن دقيق الخبز والدقيق الإيطالي الخاص من الدرجة 00 يُفضّلان غالبًا لهذه الأغراض، خاصةً من قِبل الخبازين الحرفيين. كما تُحضّر بعض أنواع البسكويت باستخدام هذا النوع من الدقيق. ولا يقتصر وصف "العادي" على محتوى الغلوتين المتوسط ​​في دقيق AP فحسب، بل يشمل أيضًا عدم إضافة أي عامل تخمير (كما هو الحال في الدقيق ذاتي التخمير).

دقيق الخبز

يُصنع دقيق الخبز عادةً من قمح الشتاء الأحمر الصلب الذي يُزرع في الخريف ويُحصد في الربيع. يتميز القمح الصلب بمحتواه العالي من الغلوتين، وهو بروتين يُكسب العجين مرونته. تتراوح نسبة البروتين في القمح الصلب بين 11.5% و13.5% [ 35 ] (12% إلى 14% من مصادر أخرى [ 36 ] ). يرتبط هذا البروتين الزائد بالدقيق ليحبس ثاني أكسيد الكربون الناتج عن عملية تخمير الخميرة ، مما يُحسّن من ارتفاع العجين وقوامه المطاطي.

دقيق صلب

يُستخدم مصطلح "الدقيق الصلب" بشكل عام لوصف أنواع الدقيق ذات المحتوى العالي من بروتين الغلوتين، ويُشير عادةً إلى الدقيق فائق القوة، الذي يحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 13.5% و16% [ 35 ] (أو 14% و15% وفقًا لبعض المصادر) (16% هي نسبة بروتين ممكنة نظريًا [ 35 ] ). يُستخدم هذا الدقيق في الوصفات التي تتطلب مكونات ذات قوام قوي جدًا ليحافظ على تماسك العجين، أو عند الحاجة إلى قوة في صناعة الخبز (مثل بعض قطع الزينة المركزية).

دقيق الغلوتين

دقيق الغلوتين هو بروتين غلوتين مُكرّر، أو بروتين بنسبة 100% نظريًا (مع أن التكرير العملي لا يصل إلى هذه النسبة كاملةً). يُستخدم لتقوية الدقيق حسب الحاجة. على سبيل المثال، إضافة ملعقة صغيرة منه لكل كوب من الدقيق متعدد الاستخدامات تُعطي المزيج الناتج محتوى بروتين مماثل لدقيق الخبز. يُضاف عادةً إلى وصفات دقيق الحبوب الكاملة للتغلب على تأثير زيادة محتوى الألياف على تكوين الغلوتين، وهو أمر ضروري لتحسين انتفاخ الخبز (قدرته على الاحتفاظ بالغاز) وملمسه.

دقيق غير مبيض

الدقيق غير المبيض هو ببساطة دقيق لم يخضع لعملية التبييض، وبالتالي لا يحمل لون الدقيق الأبيض. ومن الأمثلة على ذلك دقيق غراهام ، الذي سُمّي باسمه سيلفستر غراهام ، الذي كان معارضًا لاستخدام مواد التبييض، التي اعتبرها غير صحية.

دقيق ذاتي التخمير

في الدول الناطقة بالإنجليزية، يتوفر دقيق ذاتي التخمير تجاريًا مع عوامل تخمير كيميائية مُدمجة مسبقًا. [ 37 ] [ 38 ] في أمريكا، غالبًا ما يكون مملحًا مسبقًا، بينما لا يحدث ذلك في بريطانيا. تتوزع المكونات المضافة بالتساوي في جميع أنحاء الدقيق، مما يُساعد على ارتفاع المخبوزات بشكل متجانس. يُستخدم هذا الدقيق عادةً في تحضير الكعك الإسفنجي، والفطائر الإسكتلندية، والمافن، وغيرها. اخترعه هنري جونز وحصل على براءة اختراعه عام 1845. إذا كانت الوصفة تتطلب دقيقًا ذاتي التخمير، ولم يكن متوفرًا، فيمكن استبداله بما يلي:

  • كوب واحد (حوالي 240 مل) (125 جم) من الدقيق العادي  
  • ملعقة صغيرة واحدة (5 مل) (3 غ) من مسحوق الخبز   
  • (وصفات أمريكية) رشة إلى ربع ملعقة صغيرة (1  غرام أو أقل) من الملح

متعدد الحبوب

على اليسار - دقيق القمح الكامل؛ على اليمين - دقيق الحبوب المتعددة.

دقيق الحبوب المتعددة هو مزيج من نوعين أو أكثر من الحبوب المختلفة ، مما يوفر قيمة غذائية أكثر تعقيداً من دقيق الحبوب المفردة. [ 39 ] [ 40 ]

تشمل الحبوب الشائعة المستخدمة في دقيق الحبوب المتعددة الشعير والشوفان والقمح الكامل والدخن والذرة والجاودار والقمح الإسبيلت والحنطة السوداء . [ 41 ] قد يحتوي بعض دقيق الحبوب المتعددة أيضًا على البقوليات أو غيرها من البقوليات .

يتميز دقيق الحبوب المتعددة عادةً بقوام أكثر خشونة وكثافة وتماسكًا من دقيق القمح الكامل، وذلك لاحتوائه على أنواع مختلفة من الحبوب. [ 42 ] وقد يتغير قوام العجين تبعًا لمزيج الحبوب. [ 42 ] [ 43 ] وقد يمتص بعض أنواع دقيق الحبوب المتعددة كمية أكبر من الماء مقارنةً بغيرها، لا سيما تلك المصنوعة من الحبوب الكاملة، مما يستدعي تعديل مستويات الترطيب في الوصفات. [ 42 ] [ 44 ] وبشكل عام، يحتاج عجين دقيق الحبوب الكاملة إلى كمية ماء أكبر من عجين الدقيق المكرر. [ 45 ]

بالمقارنة مع الدقيق المكرر، يتميز دقيق الحبوب المتعددة عادةً بمؤشر جلايسيمي أقل ، مما يعني أنه يطلق الجلوكوز في مجرى الدم بشكل تدريجي ويساعد على تجنب ارتفاعات نسبة السكر في الدم. [ 46 ]

قائمة أنواع الدقيق

دقيق يحتوي على الغلوتين

دقيق القمح

يُعدّ القمح أكثر الحبوب استخدامًا في صناعة الدقيق. [ 47 ] يحتوي الدقيق على مستويات متفاوتة من بروتين الغلوتين . يحتوي "الدقيق القوي" أو "الدقيق الصلب" على نسبة غلوتين أعلى من "الدقيق الضعيف" أو "الدقيق الطري". ويمكن أن يُصنع دقيق القمح الأسمر ودقيق القمح الكامل من القمح الصلب أو الطري.

  • دقيق أتا هو دقيق قمح كامل الحبة ، وهو عنصر أساسي في المطبخين الهندي والباكستاني، ويُستخدم في صناعة أنواع مختلفة من الخبز، مثل الروتي والشاباتي . ويُطحن عادةً باستخدام حجر الرحى ليصبح حبيبات خشنة، مما يمنحه قوامًا مميزًا لا يُوجد بسهولة في أنواع الخبز المسطح الأخرى.
  • يُعد دقيق القمح العادي ( Triticum  aestivum ) أكثر أنواع الدقيق استخدامًا في صناعة الخبز. ويأتي دقيق القمح القاسي ( Triticum  durum ) في المرتبة الثانية من حيث الاستخدام. [ 48 ]
  • دقيق المايدا هو دقيق قمح مطحون ناعماً يُستخدم في صنع أنواع عديدة من الخبز الهندي، مثل البراثا والنان. يُستخدم المايدا على نطاق واسع ليس فقط في المطبخ الهندي، بل أيضاً في مطابخ آسيا الوسطى وجنوب شرق آسيا. ورغم أن الطهاة الهنود يُطلقون عليه أحياناً اسم "الدقيق متعدد الاستخدامات"، إلا أنه أقرب إلى دقيق الكيك أو حتى النشا النقي. في الهند، يُستخدم دقيق المايدا في صنع المعجنات وغيرها من المخبوزات، مثل الخبز والبسكويت والتوست.
  • دقيق النودلز هو مزيج خاص من الدقيق يستخدم لصنع النودلز على الطريقة الآسيوية، المصنوعة من القمح أو الأرز.
  • السميد هو نخالة القمح الخشنة والمنقاة من قمح الديورم، ويستخدم في صنع المعكرونة وحبوب الإفطار والبودينغ والكسكس.
  • القمح المطوي ، وهو نوع قديم من الحبوب، سداسي الصبغيات من القمح. [ 48 ] يحتاج عجين القمح المطوي إلى عجن أقل من عجين القمح العادي أو القمح القاسي. [ 49 ]

حبوب أخرى

أنواع مختلفة من الدقيق والحبوب تُباع في سوق بمدينة بيشكيك ، قيرغيزستان
  • يُستخدم دقيق الجاودار في خبز أنواع الخبز المخمر التقليدية في ألمانيا والنمسا وسويسرا وروسيا وجمهورية التشيك وبولندا والدول الاسكندنافية . ويُصنع معظم خبز الجاودار من مزيج من دقيق الجاودار والقمح، لأن الجاودار لا يُنتج كمية كافية من الغلوتين. أما خبز البومبرنيكل، فيُصنع عادةً من الجاودار فقط، ويحتوي على مزيج من دقيق الجاودار ومسحوق الجاودار. ويُستخدم دقيق السكال في صناعة أنواع من الخبز مثل خبز برادنيك .
  • دقيق الشعير هو دقيق يُحضّر من الشعير المجفف والمطحون. يُستخدم دقيق الشعير في تحضير خبز الشعير وأنواع أخرى من الخبز، مثل الخبز المسطح وخبز الخميرة. كما يُستخدم في تحضير "ريسكا"، وهو خبز فنلندي مسطح تقليدي. أما دقيق الشعير المُخمّر فهو دقيق يُصنع من بذور الشعير التي نبتت جزئيًا ثم جُفّفت، ويُستخدم في منتجات الشعير مثل الحليب المُخمّر، وخبز الشعير، وبيرة الشعير .

دقيق خالٍ من الغلوتين

عندما لا تحتوي أنواع الدقيق على الغلوتين، فإنها تُصبح مناسبة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالغلوتين ، مثل مرض السيلياك ، أو حساسية الغلوتين غير السيلياكية، أو حساسية القمح ، وغيرها. [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ] قد يحدث التلوث بالحبوب المحتوية على الغلوتين أثناء حصاد الحبوب، أو نقلها، أو طحنها، أو تخزينها، أو معالجتها، أو مناولتها، أو طهيها. [ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]

أنواع أخرى

يمكن أيضاً صنع الدقيق من فول الصويا ، والأروروت ، والقلقاس ، ونباتات البردي ، والمنيهوت ، والكينوا ، وغيرها من المواد الغذائية غير الحبوبية.

المخاطر

قابلية الاشتعال

يُعدّ غبار الدقيق المُعلق في الهواء مادةً قابلةً للاشتعال ، شأنه شأن أي خليط من مادة قابلة للاشتعال مطحونة ناعماً مع الهواء. [ 64 ] وقد وقعت بعض الانفجارات المدمرة في مطاحن الدقيق، بما في ذلك مطاحن تراديستون للدقيق في غلاسكو ، اسكتلندا ، والتي انفجرت عام 1872 مما أسفر عن مقتل ثمانية عشر شخصاً، [ 65 ] [ 66 ] وانفجار آخر عام 1878 في مطحنة واشبورن "أ" في مينيابوليس أسفر عن مقتل اثنين وعشرين شخصاً. [ 67 ] [ 68 ]

مسببات الأمراض

في الولايات المتحدة، حذّرت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها من تناول عجائن أو خليط الدقيق النيء. فقد يحتوي الدقيق النيء على بكتيريا ضارة مثل الإشريكية القولونية ، التي ربما كانت موجودة في التربة أثناء زراعة الحبوب. يُنصح بطهي الدقيق كباقي الأطعمة لقتل البكتيريا. [ 69 ] وقد أصدرت هيئات معايير الغذاء في جميع أنحاء العالم نصائح مماثلة. [ 70 ] [ 71 ]

احتيال

خلال الثورة الصناعية، أصبح الغش في دقيق القمح والذرة أكثر شيوعاً حيث كان يُخلط مع الطباشير أو غبار الجبس. [ 72 ]

منتجات

يُصنع الخبز والمعكرونة والبسكويت والكعك والعديد من الأطعمة الأخرى باستخدام الدقيق. كما يُستخدم دقيق القمح أو الذرة في تحضير الرو كقاعدة لتكثيف المرق والصلصات. ويمكن استخدامه أيضًا كمكون في غراء الورق المعجن . [ 73 ]

يُعد نشا الذرة مكونًا رئيسيًا يستخدم لتكثيف العديد من أنواع البودينغ أو الحلويات، وهو المكون الرئيسي في الكاسترد المعلب.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "علم الآثار الشعبي - علماء يُبلغون عن إنتاج الدقيق في العصر الحجري" . علم الآثار الشعبي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2026 .
  2. ↑ "التحصين يتزايد عالميًا" . الحبوب العالمية . 29 يونيو 2017.
  3. ↑ "دقيق المكسرات: تطبيقات جديدة في صناعة الأغذية" . ITAC Professional . 14 فبراير 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2025 .
  4. ↑ "دليل الحبوب التراثية" . مطاحن هايدن للدقيق . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2025 .
  5. ↑ "استخدامات دقيق الصويا" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2025 .
  6. ↑ "التيف" . بي بي سي جود فود . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أغسطس 2025 .
  7. ↑ "الطعام الحقيقي: البذور اللذيذة للمطبخ التقليدي" . صحيفة الإندبندنت الأيرلندية . 8 نوفمبر 2010.
  8. ↑ "ما هو مسحوق الأروروت؟" . ذا سبروس إيتس . 18 مارس 2018.
  9. ↑ "الفوائد الصحية لدقيق الكسافا" . موقع WebMD . 12 يوليو 2023.
  10. ↑ "دقيق الخضراوات: إليك سبب حاجتك إلى الخضراوات المطحونة لتحسين صحتك ومذاقك" . NetMeds . 21 فبراير 2021.
  11. ↑ مارسيلا ماستروماتيو، أليساندرا دانزا، ماريانجيلا غويدا، ماتيو أ. ديل نوبيل (يونيو 2012). "تحسين تركيبة الخبز الوظيفي المدعم بدقيق الخضراوات - الجزء الأول: فحص أنواع دقيق الخضراوات وعوامل التشكيل" . المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 47 (6): 1313-1320 . doi : 10.1111/j.1365-2621.2012.02975.x{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  12. ↑ بالماتير ، روبرت ألين (2000). الطعام: قاموس المصطلحات الحرفية وغير الحرفية . ويستبورت، كونيتيكت: غرينوود. ص 136. ISBN  978-0-313-31436-0.
  13. ↑ إلسبيث هـ. هايز؛ ريتشارد فولاجار؛ جوديث هـ. فيلد؛ أديل سي. إف. كوستر؛ كارني ماثيسون؛ ماي نانغو؛ دجايكوك دجاندجومر؛ بن مارويك؛ لينلي أ. واليس؛ مايك أ. سميث؛ كريس كلاركسون (11 يوليو 2022). " 65000 عام من الاستخدام المتواصل لحجر الطحن في ماجدبيبي، شمال أستراليا" . التقارير العلمية . 12 (1) 11747. Bibcode : 2022NatSR..1211747H . doi : 10.1038/s41598-022-15174-x . PMC 9273753. PMID 35817808 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  14. ↑ أرانز-أوتايغي، أمايا (31 يوليو 2018). "أدلة أثرية نباتية تكشف أصول الخبز قبل 14400 عام في شمال شرق الأردن" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم في الولايات المتحدة الأمريكية . 115 (31): 7925-7930 . Bibcode : 2018PNAS..115.7925A . doi : 10.1073/pnas.1801071115 . PMC 6077754. PMID 30012614 .  
  15. ↑ "تاريخ الدقيق - متحف عالم الدقيق فيتنبرغ - أكياس الدقيق من جميع أنحاء العالم" . www.flour-art-museum.de . مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 أبريل 2011. تاريخ الاطلاع: 18 أكتوبر 2017 .
  16. ↑ "الألمانية: غولدكيم" . www.goldkeim.com (بالألمانية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 1 فبراير 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 أكتوبر 2017 .
  17. ↑ إيبن نورتون هورسفورد (1875). "الفصل الثاني: فن الطحن" . تقرير عن خبز فيينا . واشنطن: مكتب الطباعة الحكومي. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 يناير 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 نوفمبر 2015 .
  18. ↑ تاريخ طحن الدقيق: ما الذي يجعل الخبز ينتفخ؟ . oldrecipebook.com. تاريخ الوصول: ٢٦ نوفمبر ٢٠١٠
  19. ↑ "مطاحن الحبوب" . فليكر . 8 يونيو 2006. مؤرشف من الأصل في 2020-08-02 . تم الاسترجاع في 2017-10-18 .
  20. ↑ "كيف غيّرت مطاحن الأسطوانات صناعة الطحن" . أنجيلفاير . مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 مارس 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 أكتوبر 2017 .
  21. ↑ "ما هو دقيق الكيك؟" . نايجيلا . 18 سبتمبر 2012.
  22. ↑ "الدقيق ذاتي التخمير مقابل الدقيق متعدد الاستخدامات: تعرف على الفرق" . Tastessence . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أبريل 2011 .{{cite news}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  23. ↑ الغذاء، العلم يلتقي (29 يوليو 2020). "الدقيق المبيض مقابل الدقيق غير المبيض: ما الفرق وأيهما الأنسب للخبز؟ | كيمياء الغذاء |" . العلم يلتقي الغذاء . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2026 .
  24. ↑ "الخبز والدقيق: وضع العلامات والتركيب" . GOV.UK. 23 أبريل 2025.
  25. ↑ لوائح الخبز والدقيق لعام 1998 (بصيغتها المعدلة) (ملف PDF) ، وكالة معايير الغذاء، المملكة المتحدة، صفحة 6، مؤرشفة من الأصل (ملف PDF) في 9 ديسمبر 2011 ، تم استرجاعها في 28 ديسمبر 2012 
  26. ↑ "استكشاف عوامل التبييض في معالجة الدقيق - ملاحظات زراعية من معهد الزراعة" . 2023-11-09 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2026-02-09 .
  27. ↑ فيجوني، باولا آي. (2010). كيف يعمل الخبز . جون وايلي وأولاده. ص 86. ISBN  978-0-470-39267-6.
  28. ↑ "لوائح الخبز والدقيق لعام 1998 - ملاحظات إرشادية" (ملف PDF) . هيئة معايير الغذاء. 1 يونيو 2008. مؤرشف (ملف PDF) من الأصل في 9 ديسمبر 2011. تم الاطلاع عليه في 29 مارس 2012 .
  29. ↑ التلمود البابلي ( بيساخيم 40 أ)، اقتباس: "من المستحيل الحصول على خبز أبيض نظيف دون ترطيب [الحبوب]" ( العبرية : аи аphasर нкиih balа лтите ).
  30. ^ صالح، ي. (1979). أسئلة وأجوبة "P'ulath Ṣadīq"(بالعبرية). المجلد  1 (  الطبعة الثانية). القدس. ص  109. OCLC 122773689 . {{cite book}}: صيانة CS1: موقع الناشر مفقود ( رابط ) ( OCLC 122773689 )، رقم الرد . 171 
  31. ↑ قافيه، ي. (1982). هاليخوت تيمان (الحياة اليهودية في صنعاء) (بالعبرية). القدس: معهد بن تسفي . ص 15. ISBN  965-17-0137-4. OCLC 863513860 . 
  32. ↑ قافيه، ي. ، أد. (2011)، “Hil. Ḥametz u’matzah”، سفر مشناه توراه (باللغة العبرية)، المجلد. 4 (زمانيم) (4 طبعة)، كريات أونو: ميخون مشنات ها رمبام، ص. 342 (الملاحظة 14)، أو سي إل سي 187478401    ، sv Ḥametz u'matzah 5:8
  33. ↑ غيماني، أهارون (2018)، "علماء اليمن يجيبون على أسئلة الحاخام أي كوك"، في راشيل يديد؛ داني بار-ماوز (محرران)، صعود شجرة النخيل: مختارات من التراث اليهودي اليمني ، رحوفوت: إيلي بتامار، ص 115، ISBN  978-965-7121-33-7، OCLC 1041776317 
  34. ↑ "لوائح الخبز والدقيق" . مطاحن الدقيق في المملكة المتحدة. أكتوبر 2023.
  35. 1 2 3 4 5 6 راينهارت، بيتر (2001). متدرب خباز الخبز . بيركلي، كاليفورنيا: دار نشر تين سبيد. ص 29. ISBN  978-158008-268-6.
  36. ١ ٢ ٣ ٤ "أنواع مختلفة من الدقيق" . شبكة الطعام . مؤرشف من الأصل بتاريخ ٥ يناير ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٤ يناير ٢٠١٨ .
  37. ↑ دقيق ذاتي التخمير. مؤرشف بتاريخ 16 يونيو 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) - تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أبريل 2011
  38. ↑ نايجيلا لوسون، مؤرشفة بتاريخ ١٢ أبريل ٢٠٢١ في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) - تم الاطلاع عليها بتاريخ ١٣ مارس ٢٠٢١
  39. ↑ "دقيق الحبوب المتعددة: المكونات والفوائد الصحية وكيفية استخدامه" . روتيماتيك . 18 مارس 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 أغسطس 2025 .
  40. ↑ "الدليل الشامل لدقيق الحبوب المتعددة: فوائده، واستخداماته، ووصفاته" . آشيرفاد تشاكي . ١٨ ديسمبر ٢٠٢٣. تاريخ الاطلاع: ١١ أغسطس ٢٠٢٥ .
  41. ↑ "دقيق متعدد الحبوب منزلي الصنع" . موقع The Woks of Life . 30 سبتمبر 2020. تاريخ الاسترجاع: 11 أغسطس 2025 .
  42. 1 2 3 فيلا، إيمانويل (28-06-2025). "عجينة الحبوب المتعددة: ما هي، فوائدها، ولماذا هي مثالية للبينسا" . دي ماركو . تم الاسترجاع في 11-08-2025 .
  43. ↑ الدين، غلام معين أود؛ عثماني، وردة؛ حسين، عاشق؛ بلال، محمد؛ نجم، عائشة؛ ضياء، محمد؛ رضا، محمد صديق؛ عزيز، طارق؛ زهرة، نورين؛ الشمري،جازة مقبل؛ الحربي، مودي ه.؛ الأسمري، فهد (2025-04-01). "تأثير خليط الدقيق متعدد الحبوب على الجودة الفيزيائية والغذائية والتركيبية والحسية لبقسماط الكعك" . المجلة الإيطالية لعلوم الأغذية . 37 (2): 261-275 . دوى : 10.15586/ijfs.v37i2.2921 . ISSN 1120-1770 . 
  44. ↑ دقيق بريما (27 يناير 2025). "استكشاف أنواع مختلفة من الدقيق: الحبوب الكاملة مقابل الدقيق متعدد الاستخدامات" . دقيق بريما . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 أغسطس 2025 .
  45. ↑ "خبز الخبز باستخدام دقيق الحبوب الكاملة" . أنوفا كوليناري . 14 نوفمبر 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 أغسطس 2025 .
  46. ^ سبحانة، براسانثي برابهاكاران؛ كاندلاكونتا، بهاسكاراتشاري؛ ناجاراجو، راجو؛ ثاباتلا، ديبيكا؛ إبارابالي، سرينيفاس؛ فيمولا، سوديرشان راو؛ جافارافارابو، سوبا راو م.؛ كورباتي ، دامايانتي (2020). "تجربة سريرية بشرية لتقييم تأثير استهلاك الخبز الهندي متعدد الحبوب على تنظيم نسبة السكر في الدم لدى المشاركين المصابين بالسكري من النوع الثاني" . مجلة الكيمياء الحيوية الغذائية . 44 (11)هـ13465. دوى : 10.1111/jfbc.13465 . ردمك 1745-4514 . بميد 33006193 .  
  47. ↑ مارك تسالوماس (2019). الخبز والحبوب والغلوتين: لمحة عامة عن القضايا الصحية . الناشر: naturopath-healing.com.
  48. 1 2 كوبر ر (29 مارس 2015). "إعادة اكتشاف أصناف القمح القديمة كأغذية وظيفية" . مجلة الطب التقليدي والتكميلي . 5 (3): 138-143 . doi : 10.1016/j.jtcme.2015.02.004 . PMC 4488568. PMID 26151025 .  
  49. ↑ روهيت مانجليك (2024). منتجات المخابز والحلويات والوجبات الخفيفة . منشورات إيدوغوريلا. رقم ISBN 9789371372183.
  50. ↑ توفولي ف، ماسي س، غيديتي إ، نيغريني ج، باتيريني ب، بولوندي ل (16 مارس 2015). " الجوانب السريرية والتشخيصية للاضطرابات المرتبطة بالغلوتين" . المجلة العالمية للحالات السريرية . 3 (3): 275-284 . doi : 10.12998/wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499. PMID 25789300 .  
  51. ↑ أكوبينغ إيه كيه، توماس إيه جي (يونيو 2008). "مراجعة منهجية: الكمية المسموح بها من الغلوتين للأشخاص المصابين بداء السيلياك" . مجلة علم الأدوية والعلاج الغذائي . 27 (11): 1044-1052 . doi : 10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x . PMID 18315587. S2CID 20539463 .  
  52. ↑ انظر: JA، Kaukinen K، Makharia GK، Gibson PR، Murray JA (أكتوبر 2015). "رؤى عملية حول الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين". Nat Rev Gastroenterol Hepatol . 12 (10): 580–91 . doi : 10.1038/nrgastro.2015.156 . PMID 26392070. S2CID 20270743 .  
  53. ١ ٢ "إرشادات لمنع التلوث المتبادل للأطعمة الخالية من الغلوتين" (ملف PDF) . هيئة سلامة الأغذية في أيرلندا. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ ٥ مارس ٢٠١٦. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٠ ديسمبر ٢٠١٥ .
  54. ↑ كومينو، آي.، مورينو، إم. دي. إل.، ريال، أ.، رودريغيز-هيريرا، أ.، بارو، إف.، سوزا، سي. (23 أكتوبر 2013). " النظام الغذائي الخالي من الغلوتين: اختبار حبوب بديلة يتحملها مرضى السيلياك" . المغذيات . 5 (10): 4250-4268 . doi : 10.3390/nu5104250 . PMC 3820072. PMID 24152755 .  
  55. ↑ هوتنيرا إي كيه، أريدنت إي كيه (يونيو 2010). "التطورات الحديثة في صناعة المخبوزات الخالية من الغلوتين والوضع الحالي للشوفان". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 21 (6): 303-312 . doi : 10.1016/j.tifs.2010.03.005 .
  56. ↑ موسوعة البقال - موسوعة الأطعمة والمشروبات، مؤرشفة بتاريخ 12 فبراير 2010 في موقع Archive-It . بقلم أرتماس وارد. نيويورك. 1911.
  57. ↑ "دقيق الذرة" . قاموس أكسفورد للمتعلمين المتقدمين .
  58. ↑ "المسكيت، الظاهرة الغذائية التي أعيد اكتشافها" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2011-07-08 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2010-06-23 .
  59. ↑ "جوز بالجملة | منتجات مكاديميا بالجملة | كاجو | بذور | فول سوداني ذهبي" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2010-12-08 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2010-11-27 .دقيق الفول السوداني
  60. ↑ جاك أوغسطس رادلي، الاستخدامات الصناعية للنشا ومشتقاته ، lk 71، 1976، دار نشر العلوم التطبيقية المحدودة، ISBN 0 85334 6917, Google'i raamat veebiversioon (تم تاريخه في 30.11.2013) ( الإنجليزية keeles )
  61. ↑ "شركة أيداهو باسيفيك، أفضل أنواع البطاطس التي تقدمها أيداهو" . Idahopacific.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 6 سبتمبر 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أكتوبر 2011 .
  62. ↑ ريفيدين، أ.؛ وآخرون (2010). "أدلة عمرها ثلاثون ألف عام على معالجة الأغذية النباتية" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم في الولايات المتحدة الأمريكية . 107 ( 44): 18815-18819 . Bibcode : 2010PNAS..10718815R . doi : 10.1073/pnas.1006993107 . PMC 2973873. PMID 20956317 .   
  63. ^ أغاتا كورزاوسكا، دانوتا جوريكا، دوروتا بياسيكا-كوياتكوسكا، كرزيستوف دزيدزيتش (2010). "محتوى الغلوتين في جذمور الكاتيل ضيق الأوراق (Typha angustifolia)" . الجمعية البولندية لتقنيي الأغذية النشر العلمي .{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  64. ↑ ويليامسون، جورج (2002). "مقدمة في انفجارات الغبار" . كلية الهندسة، جامعة إدنبرة . مؤرشف من الأصل بتاريخ 23 ديسمبر 2004. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أكتوبر 2006 .
  65. ↑ "انفجار مرعب وحريق هائل في تراديستون - خسائر فادحة في الأرواح" . صحيفة غلاسكو هيرالد . 10 يوليو 1872 - عبر الأرشيف البريطاني للصحف .
  66. ↑ جون ك. ماكدويل (1899). تاريخ غلاسكو الشعبي . هاي نيسبيت وشركاه.
  67. ↑ "انفجار مطحنة واشبورن 'أ'" . مكتبة جمعية مينيسوتا التاريخية، مواضيع تاريخية . مؤرشف من الأصل بتاريخ 31 يوليو 2013. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 أكتوبر 2006 .
  68. ↑ مجلة ساينتفك أمريكان، "انفجارية الدقيق" . شركة مون. 10-08-1878. ص 87. 
  69. ↑ "العجين النيء قد يحتوي على جراثيم تُسبب المرض" . مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها . 28 يوليو 2021. مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 21 أكتوبر 2021 .
  70. ↑ "التعامل الآمن مع الدقيق ومنتجاته" . وكالة معايير سلامة الأغذية . 12 أغسطس 2024.
  71. ↑ "وجود بكتيريا الإشريكية القولونية في لحم الضأن والدقيق يدفع إلى إصدار تحذير في ألمانيا" . أخبار سلامة الأغذية . 1 ديسمبر 2021.
  72. ↑ غونزاليس، أليسا (25 سبتمبر 2019). "تاريخ الغش الغذائي" . دراسة الغذاء . شركة ثيرمو فيشر العلمية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 أغسطس 2025 .
  73. ↑ "صنع غراء الورق المعجن" . كيدسبوت . مؤرشف من الأصل في 10 يوليو 2017. تم الاطلاع عليه في 8 يوليو 2017 .

مصادر