المطبخ التوسكاني

يشمل المطبخ التوسكاني التقاليد الطهوية لمنطقة توسكانا في إيطاليا، ويشتهر ببساطته وتركيزه على المكونات الطازجة عالية الجودة مثل زيت الزيتون والبقوليات واللحوم. وهو متجذر في مفهوم " كوتشينا بوفيرا" ( أي " مطبخ الفقراء " بالإيطالية ) ، ويؤكد على المكونات الموسمية والنكهات البسيطة بدلاً من الصلصات والتوابل المعقدة. ^{[ 1 ]}

وتُعد توسكانا موطناً لبعض أشهر أنواع النبيذ في العالم مثل كيانتي ، وبرونيلو دي مونتالسينو ، وفينو نوبيل دي مونتيبولسيانو . ^{[ 2 ]}

يلعب الخبز دورًا بالغ الأهمية في مطبخ توسكانا. ومن بين أطباقه المميزة الخبز الأبيض السادة غير المملح، الذي يُقدم مع جميع الأطعمة. ويعود أصل هذا الخبز إلى القرن السادس عشر عندما كانت تُفرض ضرائب باهظة على الملح. ^{[ 3 ]}

البساطة هي جوهر المطبخ التوسكاني. تُستخدم فيه البقوليات والخبز والجبن والخضراوات والفطر والفواكه الطازجة. ومن الأمثلة الجيدة على الطعام التوسكاني التقليدي حساء الريبوليتا، وهو حساء شهير يعني اسمه حرفيًا "المُعاد غليه". وكما هو الحال مع معظم أطباق المطبخ التوسكاني، فإن أصول هذا الحساء ريفية. كان يُحضّر الريبوليتا في الأصل عن طريق إعادة تسخين (أي إعادة غلي) حساء المينستروني أو حساء الخضار المتبقي من اليوم السابق. توجد العديد من الاختلافات، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا الخبز المتبقي، والفاصوليا البيضاء، والخضراوات الرخيصة مثل الجزر والملفوف والفاصوليا والسلق والكرنب الأسود ( الكرنب التوسكاني) والبصل وزيت الزيتون.

نوع من المعكرونة التوسكانية الإقليمية يُعرف باسم "بيتشي" يشبه معكرونة السباغيتي السميكة ذات السطح الخشن، وغالبًا ما يُلف يدويًا. يظهر الكمأ الأبيض من سان مينياتو في شهري أكتوبر ونوفمبر. أما لحم البقر عالي الجودة، المستخدم في شريحة لحم فلورنتين التقليدية ، فيأتي من سلالة أبقار تشيانينا في وادي تشيانا وسلالة ماريمانا من ماريما .

يُنتج لحم الخنزير أيضًا. ^{[ 4 ]} وتشتهر المنطقة أيضًا بوفرة لحوم الطرائد، وخاصة الخنزير البري والأرنب البري والأيل الأسمر والأيل الأوروبي والدراج ، والتي تُستخدم غالبًا في تحضير أطباق البابارديل . ويُعدّ طبق مايالي أوبراكو ، أو "لحم الخنزير المخمور"، طبقًا إقليميًا آخر يُطهى فيه لحم الخنزير ببطء في نبيذ كيانتي، ويُقدّم غالبًا مع كرنب توسكاني. ^{[ 5 ]} أما اللاردو فهو نوع من أنواع السلامي المصنوع من دهن الظهر المُجفف، ويُقدّم على شكل شرائح رقيقة أو معجون؛ ومن أشهر أنواعه لاردو دي كولوناتا .

تشمل الحلويات الإقليمية الكانتوتشي (بسكويت اللوز المستطيل الشكل)، والكاستاغناتشيو (كعكة دقيق الكستناء)، وبان دي راميرينو (خبز حلو يحتوي على الزبيب وإكليل الجبل)، وبانفورتي (محضر بالعسل والفواكه والمكسرات)، وريتشاريلي (بسكويت مصنوع باستخدام قاعدة من اللوز مع السكر والعسل وبياض البيض)، ونيتشي ( غاليت مصنوعة من دقيق الكستناء) وكافالوتشي (معجنات مصنوعة من اللوز والفواكه المسكرة والكزبرة والدقيق والعسل).

تشمل أنواع النبيذ الإقليمية الشهيرة برونيلو دي مونتالسينو ، وكارمينانو ، وتشيانتي ، وموريلينو دي سكانسانو ، وبارينا ، وساسيكايا ، وفيرناتشيا دي سان جيميجنانو .

يُعدّ المطبخ التوسكاني مزيجًا من تقاليد الطهي الأترورية والرومانية . كان الأتروسكان، الذين سكنوا المنطقة قبل صعود روما، بارعين في زراعة الكروم، حيث كانوا يزرعون العنب وينتجون نبيذهم الخاص. كما كانوا يجمعون الكمأ، وهو عنصر أصبح ذا قيمة كبيرة في طهيهم. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

بدأت أسس المطبخ التوسكاني تتشكل خلال عصر النهضة ، وخاصة تحت تأثير عائلة ميديشي . لم تقتصر مساهمة عائلة ميديشي على رفع مستوى جودة ورقي الطعام التوسكاني فحسب، بل امتدت لتشمل المطبخ الفرنسي من خلال كاترين دي ميديشي ، التي جلبت تقنيات ومكونات الطهي التوسكانية إلى فرنسا عندما تزوجت الملك هنري الثاني. ^{[ 6 ]}

في ريف توسكانا، تطورت تقاليد "ريوسو" مدفوعة بفلسفة "عدم إهدار أي شيء". أدى هذا النهج إلى استخدام مبتكر للمكونات، مما ألهم أطباقًا شهيرة مثل ريبوليتا وبانزانيلا ، والتي تحول المكونات البسيطة المتبقية إلى وجبات شهية. ^{[ 8 ]}

بعد الحرب العالمية الثانية ، شهد الاقتصاد تحسناً ملحوظاً، وارتفع معه مستوى معيشة معظم سكان فلورنسا. ونتيجةً لذلك، تحوّل إنتاج الغذاء من إنتاج محلي بكميات تكفي بالكاد لتلبية الاحتياجات إلى إنتاجه وفقاً لآليات اقتصاد السوق . وتغيرت القيم؛ فالذين وُلدوا قبل الحرب في أوقات الشحّ كانوا ينظرون إلى الطعام على أنه متعة كبيرة، لكن لا ينبغي الإفراط في تناوله، بينما لم يُعر أطفالهم أي اهتمام لنقص الغذاء، بل اعتبروا استهلاكه "ضرورياً لنموّهم الكامل". واشتمل طعام الأجيال الشابة على كميات أكبر من اللحوم والدهون، وكميات أقل من البقوليات والخضراوات، وكان اختياره يعتمد على المذاق والرغبة في التنوع لا على ما هو متوفر. وكانت بعض الأطباق التوسكانية القديمة تُؤكل بدافع الحنين إلى الماضي، بينما تُتجنب أطباق أخرى. ^{[ 9 ]}

• جزء من باتي ديلا جارفانيانا
• Pane sciocco
• خبز توسكانو
• جزء من سيجالي ديلا لونيجيانا
• شياتشاتا

• أكواكوتا (تختلف طريقة تحضيرها من مكان لآخر)
• أكواباتزا
• أنيلوتي
• ثعبان البحر مع النبيذ
• أرميليت - لازانيا باستارد
• أرسيل ألا فياريجينا
• أرسيل في فريكاسيا
• بافيت آل راجنو
• بافيت على الفور أو بيستو توسكانو
• Bavette alle acciughe
• بافيت آل بيش بوفرو
• Bavette alle triglie
• قنبلة الأرز
• بورداتينو ألا ليفورنيزي
• مرق الولادة
• مرق اللحم على الطريقة التوسكانية
• برودو دي فاجيانو
• برودوليز أو برودولاتا
• مرق السمك
• بيستيكا ألا فيورنتينا
• Cacciucco ، alla livornese e alla viareggina
• كالدرو ديل أرجنتاريو
• كارسيراتو
• سيسينا
• سي إن باديلا
• Cicale di mare alla viareggina
• كونيلو كون أوليف
• كوفاسينو
• Cozze ripiene alla viareggina
• كرونيولي فريتي
• كروستيني نيري
• Cinque e cinque (schiaccina con la cecina)
• Farinata di cavolo nero المعروفة باسم Farinata con le Leghe في بستويا وبورداتينو على الساحل.
• فيجاتيللي
• فوكاتشتا
• فريتاتا مع الزوكولي
• غنودي
• جورجوليوني
• سلطة الكرشة
• لامبريدوتو
• مانافجولي
• ماتوفي ألا فياريجينا
• Mazzancolle e fagioli
• وزيرة الفارو
• بانيغاتشيو
• بانزانيلا
• غالبًا ما يتم تقديم بانزانيلا فريتا كمدخل مع بروسسيوتو
• بابا آل بومودورو
• باستا أي ساسي
• معكرونة مع الكانوليتشي
• باستا ألا كاربونارا دي ماري ألا فياريجينا
• باستا ألا تراباكولارا
• باستا كو نيكي أو سباغيتي ألي أرسيل (حرفيًا سباغيتي مع المحار)
• معكرونة وفاصوليا
• Peposo alla viareggina
• Peposo dell'impruneta
• بيتشيانتي
• بولينتا إي كابرا
• بانكوتو ألا فياريجينا
• بولينتا بالفطر
• ريبوليتا
• ريزوتو ألا تينكا
• ريزوتو ألا فياريجينا
• ريزوتو سيبي إي بيتا
• روستيكيانا
• شياتشاتا بالزيت
• Sedani ripieni alla pratese
• سفراتي
• Sgabeo
• سباغيتي ألا فياريجينا
• سبونجاتا
• ستوكو ألا تونو
• Taiàrin e còi (تاجلياريني وكافولي)
• تيستارولي (مع اختلافات عديدة من مكان لآخر)
• تورديلي (تختلف الحشوة من مكان لآخر)
• تورتة الأعشاب
• تورتيللي دي باتاتي
• تورتيليني ألا بوسكايولا
• توتاني ريبيني ألا فياريجينا
• Triglie alla viareggia
• تريبا ألا فيورنتينا
• رحلة بحرية
• زوبا ألا فرانتويانا
• حساء الكرنب الأسود
• Zuppa di ceci
• زوبا دي بان

• بيرولدو
• كابوكولو
• مونديولا
• بانشيتا
• بروشوتو توسكانو
• تيزون

• بالونسيوري
• بيفانيني أو بيفانوتي
• Bolli livornesi
• بومبولوني (يمكن أن يكون محشوًا أو بدون حشو)
• كاستانياشيو
• سينشي أو سينسيتي
• فريتيل دي ريزو
• موندين
• نيتشي
• بانفورتي
• بان دي راميرينو
• باسيماتا
• بوبورينا
• سكارباتشيا ألا فياريجينا
• تورتة الجدة
• تورتا دي الأرز أو تورتا دي الأرز الشوكولاتة؛ يُعرف أيضًا باسم تورتا كوي بيتزا أو كوي بيتشي
• تورتة دي بيبي

• برونيلو دي مونتالسينو
• كارمينيانو
• كيانتي

• المطبخ الإيطالي
• مأكولات أبروتسو
• المطبخ الأبولي
• مطبخ أربيريش
• المطبخ الإيميلياني
• مطبخ ليغوريا
• المطبخ اللومباردي
• مأكولات مانتوا
• مأكولات بازيليكاتا
• المطبخ النابولي
• مطبخ بيدمونت
• المطبخ الروماني
• مطبخ سردينيا
• المطبخ الصقلي
• المطبخ الفينيسي
• نبيذ توسكاني

• تشزان، جانيت أ. (2008). "السياحة الغذائية في توسكانا: تخيلات إعلامية، تقاليد متخيلة، وسفر تحويلي" . في: ليساغت، باتريشيا (محررة). السياحة والمتاحف: منتجعات صحية، أنماط حياة، وعادات غذائية . إنسبروك: دار نشر ستودينفيرلاغ. ص 235-251 . 
• بيراس، كلوديا؛ ماديجاني، يوجينيو (2000). كوليناريا إيطاليا . رقم ISBN 978-3829029018.

وسائط متعلقة بمطبخ توسكانا على ويكيميديا ​​كومنز