مأكولات بازيليكاتا

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 22 صور
الموسوعة الحرة
بيبروني كروشي ، نوع من الفلفل المجفف الذي يُعدّ من الأطباق المميزة للمطبخ اللوكاني

يُعرف مطبخ بازيليكاتا ، أو مطبخ لوكانيا ، بأنه مطبخ منطقة بازيليكاتا في إيطاليا. ويعتمد بشكل أساسي على استخدام لحم الخنزير ولحم الضأن والبقوليات والحبوب والخضراوات ، مع إضافة نكهات مثل الفلفل الحار والفلفل النيء المطحون والفجل . ويُعتبر المطبخ المحلي، لأسباب تاريخية وثقافية، ريفيًا بامتياز، إذ يعتمد على وصفات بسيطة وثقافة إعادة التدوير، لا سيما إعادة تدوير اللحوم والخبز . [ 1 ]

شهدت بعض الأطباق تغييرات وتحسينات في العصر الحديث، ففقدت بذلك دلالات الطبخ "الرديء" التي ميزتها في الماضي. وتعود أقدم مخطوطة متوفرة عن مطبخ لوكانيا إلى عام 1524، وهي من تأليف أنطونيو كاموريا من لاغونيغرو ، الطاهي الذي كان يعمل لدى عائلة كارافا . [ 2 ] [ 3 ]

ملخص

يعتمد مطبخ بازيليكاتا في الغالب على مكونات رخيصة الثمن ومتجذر بعمق في التقاليد الريفية.

يُعدّ لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي، وغالبًا ما يُصنع منه النقانق أو يُشوى على سيخ. ومن أشهر أنواع النقانق الجافة في المنطقة نقانق لوكانيكا وسوبريساتا . كما يحظى لحم الخنزير البري ولحم الضأن ولحم الخروف بشعبية كبيرة. وتعتمد صلصات المعكرونة عمومًا على اللحوم أو الخضراوات. ويُستخدم الفجل الحار غالبًا كتوابل ومنكّه، ويُعرف في المنطقة باسم "كمأة الفقراء". [ 4 ] وتنتج المنطقة أنواعًا من الجبن مثل بيكورينو دي فيليانو ، وكانستراتو دي موليتيرنو ، وبالوني دي غرافينا ، وبادراتشيو ، وزيوت زيتون مثل زيت زيتون فولتور. [ 5 ] ويُعدّ بيبروني كروسكو ( حرفيًا " فلفل كروسكو " ) عنصرًا أساسيًا في المطبخ المحلي، ويُعرف باسم "الذهب الأحمر لباسيلكاتا". [ 6 ] ويُستهلك كوجبة خفيفة أو كمكون رئيسي في العديد من الوصفات الإقليمية. [ 7 ]

من بين الأطباق التقليدية: باستا كون إي بيبروني كروشي ، وهي باستا تُقدم مع الفلفل المجفف المقرمش وفتات الخبز ؛ [ 8 ] لاغاني إي سيتشي ، المعروفة أيضًا باسم بياتو ديل بريغانتي ( أي " طبق اللص " )، وهي باستا مُحضرة مع الحمص والطماطم المقشرة؛ [ 9 ] توماكت مي توليز ، وهو طبق تالياتيلي من ثقافة الأربيريش ؛ رافاناتا ، وهو نوع من العجة مع الفجل الحار؛ تشيوديدا ، وهو يخنة خضار مع الخرشوف والبطاطا والفول العريض ولحم الخنزير المقدد ؛ [ 10 ] وباكالا ألا لوكانا ، وهي إحدى الوصفات القليلة المُحضرة بالسمك. أما الحلويات فتشمل تارالي دولتشي ، وهي مُغطاة بطبقة من السكر ومُنكّهة باليانسون، وكالزونسيلي ، وهي معجنات مقلية محشوة بكريمة الكستناء والشوكولاتة .

النبيذ الأكثر شهرة في المنطقة هو Aglianico del Vulture ؛ وتشمل الآخرين ماتيرا، وتير ديل ألتا فال داغري، وغروتينو دي روكانوفا. [ 11 ]

تشتهر بازيليكاتا أيضاً بمياهها المعدنية التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع معظم الينابيع في الحوض البركاني لمنطقة فولتور . [ 12 ]

صفات

باستا كون إي بيبروني كروشي

تتميز المنطقة بكثرة البلدات والقرى والمراكز الريفية الصغيرة، والتي غالباً ما تفصل بينها حواجز جغرافية، مما يُحتّم طهي وتناول ما يُنتج محلياً، وفقاً للتقنيات المحلية. وتكتسب الوصفات الأكثر شيوعاً، والتي تنتقل من منطقة إلى أخرى، ومن قرية إلى أخرى، دلالات مختلفة، وتُحضّر بمواد خام متنوعة.

لطالما كان لحم الخنزير مكونًا أساسيًا في مطبخ لوكانيا منذ العصور الرومانية القديمة . ووفقًا لماركوس تيرينتيوس فارو ، نشأت في لوكانيا القديمة (التي كانت تضم معظم منطقة بازيليكاتا الحالية) النقانق، التي كانت تُسمى آنذاك لوكانيكا ، والتي انتشرت لاحقًا في جميع أنحاء البلاد، ومنها نشأت لوغانيغا ، وهي النقانق النموذجية لشمال إيطاليا .

الأسماك قليلة الاستخدام في المناطق الداخلية، وتنتشر فقط على سواحل البحر التيراني والبحر الأيوني المحدودة. [ 13 ] في الماضي، كان سمك القد المملح هو النوع الأكثر شيوعًا في المناطق الداخلية نظرًا لطول فترة صلاحيته.

ومن بين البقوليات والحبوب الأكثر استخداماً الفاصوليا والحمص والحمص الصغير والفول والشعير والقمح ، والتي تستخدم على نطاق واسع في وصفات مختلفة مثل الكرابياتا والتشاوديدا ؛ وتستخدم أيضاً في إنتاج الميشيليو ، وهو خليط من الدقيق يعود تاريخه إلى القرن السادس عشر، وكان يستخدم لإعداد الأطباق التي تقدم على موائد الكونتات والبارونات والماركيزات وملاك الأراضي في بازيليكاتا. [ 14 ]

لطالما مثّلت الفاكهة عنصرًا أساسيًا. ويُعتبر التين ، على وجه الخصوص، غذاءً متعدد الاستخدامات، إذ يُستهلك في الأعياد وفي فترات العمل الأكثر كثافة، مثل موسم الحصاد. [ 15 ] أما العنب ، فإلى جانب استخدامه في صناعة النبيذ ، يُستخدم في الطهي لتحضير أطباق رئيسية (مثل لاغانا تشيابوتا ) وحلويات مثل بان مينيسك . وتُستخدم الفواكه المجففة، مثل الكستناء ، بطرق عديدة في الأطباق الرئيسية والثانوية، وكذلك في الحلويات مثل كالزونتشيلي .

يُعدّ الفلفل الأحمر المجفف (Peperone crusco) ، وهو نوع من الفلفل الحلو المجفف ، عنصرًا أساسيًا في مطبخ منطقة بازيليكاتا، حتى أنه يُطلق عليه "الذهب الأحمر" لهذه المنطقة. [ 16 ] يُستهلك كوجبة خفيفة، ويُستخدم في تحضير الأطباق الرئيسية والفرعية والمقبلات، مثل معكرونة بالفلفل الأحمر المجفف ، وسمك القد المملح ( باكالا ألا لوكانا )، ومشروب أكواسالي . أما الفجل الحار ، فهو عنصر عطري شائع الاستخدام ، ويُطلق عليه سكان بازيليكاتا اسم "كمأة الفقراء"، وكان شائعًا تاريخيًا على موائد العمال نظرًا لانخفاض سعره وانتشاره الواسع في المنطقة. [ 17 ] يُعدّ الفجل الحار مكونًا أساسيًا في التوابل مثل الندروپيتشي ، والأطباق الرئيسية مثل الرافاناتا ، أو يُخلط مع الخبز والبطاطس لتحضير كرات اللحم ، بالإضافة إلى استخدامه لتتبيل اللحوم.

من التوابل الشائعة في أطباق لوكانيا فتات الخبز الذي كان يعتبر "جبن الفقراء"، ويمثل بديلاً لمنتجات الألبان الأكثر تكلفة. [ 18 ]

فن الكالزون قديم ، ومعروف في بازيليكاتا بأسماء مختلفة مثل باستيز أو فالاجوني ، ويمكن تأريخه على الأقل بين القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. [ 19 ]

أطباق المعكرونة

تُعتبر منطقة بازيليكاتا المنطقة الأكثر استهلاكًا للمعكرونة ، حيث يصل معدل استهلاك الفرد فيها إلى 42 كيلوغرامًا (93 رطلًا) سنويًا، مقارنةً بالمعدل الوطني البالغ 24 كيلوغرامًا (53 رطلًا) . [ 20 ] ومن أنواع المعكرونة الشائعة في المنطقة: ستراشيناتي، وكافاتيلي (المعروفة أيضًا باسم راسكاتيللي)، وفيريتي (المعروفة أيضًا باسم فيريتشيلي أو فوسيلي أو فريزولي)، وأوريكيت ، وماكارونارا، ولاغاني (لا ينبغي الخلط بينها وبين اللازانيا )، وهو نوع قديم من المعكرونة يعود تاريخه إلى العصر الروماني، يشبه التالياتيلي ولكنه أقصر وأكثر سمكًا قليلًا، وماناتي، وهو نوع طويل من المعكرونة السميكة وغير المنتظمة الشكل. [ 21 ]    

من أطباق المعكرونة البارزة ما يلي:

اسمصورةوصف
كالزوني دي بيتزينتي إي فاجيوليمعكرونة محشوة بسجق بيتسينتي ولحم خنزير مطبوخ، متبلة بالفاصوليا وجبن بيكورينو والبقدونس. [ 22 ]
كافاتيلي أو ستراسسيناتي مع cime di zuccaالمعكرونة تقدم مع أوراق اليقطين والفلفل الكروسكو والطماطم. [ 23 ]
Cavatelli con cime di Rapa أو senàpe selvaticheمعكرونة متبلة بالخضار والثوم . وتتضمن إحدى الوصفات إضافة الطماطم وجبن البيكورينو. [ 23 ]
Cauzuncieddرافيولي محشو بجبنة الريكوتا والبيض والنعناع ، ​​ومتبل بصلصة الطماطم . [ 24 ]
Ferrett' cu pezzent e rafanoمعكرونة متبلة بصلصة سلامي بيتزينتي وفجل حار، مع إضافة جبن كاشيوريكوتا أو جبن بيكورينو مبشور. [ 25 ]
Lagane e ceciمعكرونة مع الحمص والثوم أو الكراث والغار . تُعرف أيضاً باسم "بياتو ديل بريغانتي" (طبق اللص ) لأنه يُقال إنها كانت تحظى بتقدير كبير من قبل قطاع الطرق في لوكانيا في القرن التاسع عشر، والذين كانوا يُطلق عليهم بالتالي اسم "سكولا لاغاني" . [ 23 ]
لاجانا تشيابوتالاغ نا تشيابوت باللهجة المحلية. طبق نموذجي لبلديات ألتو برادانو. معكرونة متبلة بالنبيذ المطبوخ والجوز واللوز والصنوبر والزبيب . [ 26 ]
Orecchiette alla materanaمعكرونة مخبوزة مع الطماطم ولحم الضأن المفروم وجبنة الموزاريلا وجبنة البيكورينو. [ 27 ]
المعكرونة مع fagiolini e cacioricottaوصفة نموذجية من برنالدا، مع الفاصوليا الخضراء من العين ومعجون الطماطم. [ 28 ]
باستا كون بيبروني كروشيالطبق الأول مع فلفل كروشي، وفتات الخبز، وجبنة كاشيوريكوتا. أنواع المعكرونة المستخدمة هي ستراشيناتي، [ 29 ] فريزولي، [ 30 ] وكافاتيلي. [ 31 ]
المعكرونة مع ragù alla بوتينتيناعادةً ما يتم تقديم ستروزابريتي أو ستراشيناتي مع نودروبيتش ، وهو راجو مُعدّ من لحم الخنزير ولحم البقر ومُتبّل بالفجل المبشور. [ 32 ]
باستا موليكاتاتُعرف محلياً باسم "باستا أموديكاتا" أو "باستا كا موديكا" ، وهي طبقٌ حاضرٌ في العديد من تقاليد الطهي في جنوب إيطاليا . في بازيليكاتا، تُحضّر هذه المعكرونة بفتات الخبز مع إضافة توابل أخرى مثل الطماطم المفرومة أو صلصة اللحم، أو مسحوق الفلفل الحلو الكروسكو أو صلصة أتشيوجي سوتو سالي . [ 33 ]
Strascinati con la mentaطبق معكرونة نموذجي من تيتو مع النعناع المفروم، والدهن، والفلفل الحلو الكروسكو، والفجل الحار. [ 34 ]
Timballo di riso al fornoمغطاة بجبنة بروفولا ، وسجق، وكبد دجاج، وفتات خبز، وجبنة بيكورينو، وصلصة طماطم. [ 35 ]
Tumact me tulezطبق من تقاليد أربيريش لوكانا النموذجية في باريل ؛ تالياتيلي مع الطماطم والأنشوجة، متبلة بفتات الخبز وحبوب المكسرات. [ 36 ]

سيكوندي

من أبرز المكونات في الأطباق الرئيسية في لوكانيا لحم الخنزير ولحم الضأن، مع بعض الاستثناءات من الدجاج والسمك . ومن بينها ما يلي:

اسمصورةوصف
Agnello alla contadinaلحم ضأن مقطع إلى قطع مع بطاطس مطبوخة في الفرن. [ 37 ]
أنغيلا دي بانتانوثعبان البحر يقدم مع الطماطم والفلفل الحار، بنكهة ورق الغار والنعناع. [ 38 ]
سمك القد على طريقة بوتينتينايُعرف أيضاً باسم باكالا أ تشيوريدا. طبق يعتمد على السمك وله تنويعات مختلفة. يُتبّل عادةً بمعجون الطماطم والبصل والزيتون الأسود والزبيب. [ 39 ]
Baccalà alla lucana أو Baccalà all'aviglianeseمتبل بفلفل كروشي. [ 23 ]
بروديتو"Vredett" باللهجة المحلية. لحم ضأن مع شمر بري ، بيض، جبن بيكورينو وطماطم (اختياري). [ 23 ]
كابوتشي وشيكوريالطبق الثاني الذي يجمع بين الخضراوات وقشرة لحم الخنزير وقدم الخنزير . [ 40 ]
كاتوريديُعرف أيضًا باسم باستورالي أو بينياتا ، وهو عبارة عن يخنة لحم ضأن بمكونات وأنواع مختلفة مثل الطماطم والبطاطس واللامباسكيوني والكاردونسيلي . [ 41 ]
فراسكاتولابولينتا دقيق الذرة مع البطاطس والدهن تُحضّر بأشكال مختلفة، وعادةً ما تُقدّم مع صلصة لحم الخنزير أو النبيذ المطبوخ. [ 42 ]
غنومريدتنتشر هذه الأطباق في جميع أنحاء وسط وجنوب إيطاليا. وتُعرف أيضاً بأسماء أخرى مثل غنومارييل أو ميغلياتيدي ، وهي عبارة عن أحشاء خروف أو جدي ملفوفة ومتبلة بنكهات مختلفة حسب المنطقة. [ 43 ]
جراتوناتو أو تريبا ريسوتاتاطبق نموذجي لمنطقة بولينو ، مصنوع من أحشاء الأغنام (الأبقار في أحدث نسخة)، والبيض، وجبن بيكورينو، والفلفل الحلو المطحون. [ 44 ]
مايالي كون سيبوليلحم الخنزير مع البصل والنبيذ الأبيض الجاف . [ 45 ]
دجاجة على طريقة بوتينتينامُحضّر من الطماطم والبصل والبطاطس والسمن والفلفل الحار الطازج. [ 46 ]
دجاج ريبينو بالراغوأحشاء الدجاج المحشوة بفتات الخبز والسجق، والمتبلة بجبنة بيكورينو ومعجون الطماطم . [ 23 ]
رفاناتايمكن إضافة عجة بيض مخبوزة بنكهة الفجل الحار وجبن البيكورينو، والبطاطس المسلوقة و/أو النقانق. [ 47 ]
سردين مع أوريجانو وخبزسردين متبل بفتات الخبز المبشور وجبن بيكورينو والأوريجانو والبقدونس والثوم . [ 48 ]
Spigola alla malvasia lucanaطبق سمك مع مالفاسيا ، متبل بالعنب وقشر البرتقال والليمون والزعتر وإكليل الجبل والثوم . [ 49 ]
Zucca longa sposataفي اللهجة المحلية ، كوكوزا لوغنا ماريتاتا . قرع متبل بصلصة من الطماطم والبصل والكرفس . [ 50 ]

أطباق أخرى

بيتزا روستيكا لوكانا
باتات بيني
  • أكواسال : طبق فريد له عدة أنواع، جميعها تعتمد على الخبز البائت كمكون أساسي. ويمكن إثراءه بالبيض والطماطم والبصل والفلفل النيء. [ 23 ]
  • سياليدا : طبق مشابه لطبق أكواسالي ، وهو منتشر في منطقة ماتيرا . يُحضّر مع الخبز والبصل والطماطم. [ 23 ]
  • كرابياتا : حساء نموذجي من ماتيرا يحتوي على مكونات متنوعة مثل البازلاء والفول والحمص والقمح والقمح الطحين والعدس والفاصوليا والبازلاء الصغيرة والبطاطا الجديدة والطماطم الكرزية والكرفس والبصل والجزر . [ 51 ]
  • كوتشيا : حساء فلاحي منتشر في منطقة دولوميت لوكانيا، يتكون من القمح والحمص والفول والبازلاء الصغيرة. [ 52 ]
  • فالاغوني : في اللهجة الفالاونية . نوع من الكالزون يُحضّر بعجين غير مختمر . قد تكون الحشوة مالحة أو حلوة حسب مكان الإنتاج. [ 53 ]
  • باتات بيني : تُعرف أيضاً باسم باتات شيين أو باتات أبراتزات، وهي وصفة نموذجية من لورينزانا ، ولذلك تُسمى "باتات ألا لورينزانيزي" (باتات ألا رونزانيزي). [ 54 ] بطاطا مخبوزة مقطعة إلى شرائح ومحشوة بالسجق المتبل والجبن والبيض. يمكن إضافة فتات الخبز والفجل الحار.
  • مونولاتا : حساء نموذجي من كاستيلساراسينو ، يُحضّر بالكستناء والفاصوليا والبطاطس ومسحوق الفلفل الحلو الكروسكو. [ 55 ]
  • بان كوتو (أو بان كوتو ): يُحضّر بالخبز والبطاطس ولحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المقدد . وهناك نسخة أخرى شائعة في منطقة فولتور-ميلفيزي تُحضّر بالخبز وأوراق البروكلي أو اللفت والفلفل الكروشي. [ 23 ]
  • بيتزا روستيكا لوكانا : تُعرف بأسماء مختلفة مثل سكارسيدا ، باستيتشيو ، كازولا أو كوزولا ، وهي فطيرة مالحة من فترة عيد الفصح محشوة بالبيض، والريكوتا (أو توما )، والبيكورينو ، والسوبريساتا ( أو السجق). [ 56 ]
  • باستيز روتونار : تُعرف ببساطة باسم باستيز (لا ينبغي الخلط بينها وبين الفطيرة المالحة المذكورة سابقًا)، وهي كالزوني نموذجية من روتونديلا ، محشوة بلحم الخنزير والبيض والجبن المبشور. [ 57 ]

طبق جانبي

سلطة لامباسكيوني ، بيض وفلفل كروشي
  • تشيامبوتا لوكانا : طبق جانبي من الخضار يتكون من الباذنجان والفلفل والبصل والبطاطس والطماطم. [ 58 ]
  • تشيوديدا : طبق جانبي مصنوع من البطاطس والخرشوف والبصل ولحم الخنزير المقدد. [ 59 ]
  • سلطة لامباسكيوني : توجد العديد من الاختلافات في جميع أنحاء المنطقة. تشمل المكونات الإضافية البيض المخفوق ، والفلفل الحار أو الفلفل الحار المحمص، وفتات الخبز، والسجق أو الطماطم. [ 60 ]
  • باتات راغاناتي : بطاطس مخبوزة مع طماطم وبصل وفتات الخبز. [ 61 ]
  • باتاتيل : طبق نموذجي من فيجيانو وبرينزا ؛ كرات بطاطس مقلية مع جبن متبلة بمرق الدجاج أو صلصة الطماطم. [ 62 ]
  • زعفران تشين : فلفل مخبوز محشو بفتات الخبز والأنشوجة والثوم. [ 63 ]

خبز

خبز ماتيرا

من بين أشهر منتجات المخابز التي تقدمها المنطقة خبز ماتيرا ، الحاصل على شهادة IGP. ومن أنواع الخبز الأخرى التي تجدر الإشارة إليها خبز تريتشينا وخبز سان سيفيرينو لوكانو المصنوع من البطاطا، وكلاهما معترف بهما كمنتجات غذائية تقليدية . [ 64 ]

من بين أنواع الفوكاشيا، نجد سترازاتا، وهي نوع مُضاف إليه الفلفل؛ وكاركيولا، وهي فوكاتشيا ذرة غير مُخمرة تُطهى على نار الحطب، وكلاهما من الأنواع المميزة لأفيليانو؛ بالإضافة إلى فوكاتشيا مع مسحوق فلفل كروسكو الحلو، وفوكاتشيا مع العسل. ومن بين منتجات المخابز الأخرى فريزيلي وتارالي ، فضلاً عن منتجات من أصل أربيريشي مثل كوجلياتشيو ( كولاك )، وهي حلوى مرتبطة بحفلات الزفاف واحتفالات عيد الفصح؛ وبيتولا شين بالجيت، وهي فطيرة رقيقة ذات مذاق مالح محشوة بالجبن واللحوم الباردة.

كما هو الحال في مناطق إيطالية أخرى، تتميز بازيليكاتا أيضاً بنسختها الخاصة من خبز عيد الفصح ، والذي يتضمن العديد من الأنواع والأسماء المختلفة مثل بيسيدات [ 65 ] وبيسيلاتيد [ 66 ] . ومن منتجات عيد الفصح الأخرى فيكازولا (f'cazzol)، وبانيرينو (u' panaridd) ، وبامبولينا (a' pipua)، وهي منتجات نموذجية لمنطقة أوليفيتو لوكانو [ 67 ] .

زيوت

شجرة زيتون في فيراندينا

يُعدّ زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في مطبخ بازيليكاتا، إذ يدخل في تحضير معظم الأطباق المحلية. في الواقع، تغطي أشجار الزيتون في بازيليكاتا أكثر من 85% من المساحة المزروعة. [ 68 ] وتُعتبر مناطق فولتور-ميلفيزي ، ووادي أغري المنخفض، وكولينا ماتيرانا المنخفضة من أكثر المناطق إنتاجًا للزيتون . [ 68 ]

أكثر أنواع الزيتون شيوعًا في هذه المنطقة هي زيتون أوجليارولا ديل فولتور (المعروف أيضًا باسم أوجليارولا دي ميلفي أو رابوليزي) [ 69 ] وزيتون ماجاتيكا دي فيراندينا . ويُنتج في الغالب زيت زيتون بكر ممتاز، ولكن يُنتج أيضًا زيت زيتون بكر. ويتميز الزيت بلونه الأصفر الذهبي مع انعكاسات خضراء.

  • زيت الزيتون Vulture
  • أوليو دي أوليفا "ماجاتيكا" دي فيراندينا

اللحوم الباردة

لوكانيكا دي بيسيرنو

تشمل أنواع اللحوم الباردة النموذجية من لحم الخنزير ما يلي:

تُعدّ بيسيرنو مركزًا رئيسيًا في هذا القطاع، إذ تُنتج حوالي 50% من اللحوم الباردة في لوكانيا. ومن أشهر أنواع اللحوم الباردة في المنطقة: لوكانيكا دي بيسيرنو ، وسجق كانسيلارا ، ونوغليا دي لورينزانا . أما في تريكاريكو، فتُصنع منتجات نموذجية من لحم الخنزير الأسود. كما يُستخدم لحم الخنزير في إنتاج الشحم وسانغويناتشيو دولتشي . ويُستخدم لحم الخنزير البري أيضًا في إنتاج النقانق، بالإضافة إلى بورزيلو (أو بورزيل)، وهو نوع من النقانق القابلة للدهن مع معجون الفلفل الحلو، ويُعدّ من أشهر منتجات بييتراغالا . [ 70 ]

الجبن

بيكورينو دي فيليانو

الأجبان التقليدية من منطقة بازيليكاتا هي:

من بين الأنواع الأكثر شهرة هي بيكورينو دي فيليانو ، كانستراتو دي موليتيرنو ، بادراتشيو ، توما وتريشيا دورا (أو تريسيوني )، تُعرف الأخيرة بأنها "جبن بازيليكاتا" لأنها تنتمي إلى تقليد صناعة الجبن في بازيليكاتا، كما هو مذكور في "La statistica del Regno di Napoli" ( حرفيًا " إحصائيات مملكة نابولي " ) لعام 1811 . 71 ]

الفواكه والخضراوات والبقوليات

ميلانزانا روسا دي روتوندا

تشمل الفواكه النموذجية في المنطقة كمثرى ليدي من وادي سيني، والتين الوردي من بيستيتشي ، وفراولة "سابروسا" و"كاندونغا"، وبرتقال ستاتشيا من ميتابونتينو. أما أنواع الفواكه المجففة الشائعة فهي اللوز والفستق ( يشتهر فستق ستيجليانو ) [ 72 ] والكستناء، ولا سيما كستناء فولتور مثل كستناء مارونتشينو من ميلفي، الذي يُعد مكونًا أساسيًا في الأطباق الرئيسية والفاخرة والحلويات والمشروبات الكحولية [ 73 ] ، كما أنه مطلوب بشدة من قبل الصناعات التحويلية لتحضير مارون جلاسيه .

ومن بين الفواكه والخضراوات، تجدر الإشارة إلى فلفل سينيزي ، وباذنجان روتوندا ، وطماطم تولفي . وتُستخدم البقوليات على نطاق واسع، مثل الفاصوليا (وخاصة فاصوليا ساركوني ، وكذلك فاصوليا روتوندا ، ومورو لوكانو، وريفيلو ) ، والحمص من لاترونيكو ، والعدس من بوتنسا .

الحلويات

تارالو غلاساتو وكالزونسيلي
نوتشيتي
سكورتزيت

تتميز صناعة الحلويات في هذه المنطقة بالبساطة وعدم التعقيد، إذ تعتمد على مكونات متوفرة بسهولة من الأرض. وتكون المنتجات في الغالب جافة وصغيرة الحجم، مما يسهل نقلها وتناولها من قبل العمال أثناء العمل. ومن بين الحلويات التقليدية:

  • أنجينيتي : كعكات مزججة على شكل دونات ، بنكهة اليانسون أو بذور الفينوشيتو . تشتهر بها منطقة لاوريا وتُعتبر منتجًا غذائيًا إقليميًا تقليديًا. [ 74 ]
  • بوكونوتي : طبق نموذجي من وسط وجنوب إيطاليا. في بازيليكاتا، تُحشى بمربى الكرز الأسود (أو البرتقال) أو الكاسترد. [ 75 ] [ 76 ]
  • كالزونتشيلي : تُعرف أيضاً باسم بانزيروتي، تشينوليد، كاوزنسيد (لا ينبغي الخلط بينها وبين الطبق الأول). وهي نوع من الرافيولي الحلو المقلي أو المخبوز بحشوات مختلفة حسب مكان الإنتاج، وعادةً ما تُصنع من الكستناء والكاكاو. [ 77 ]
  • الكاناريكولي : حلويات نموذجية لمنطقة بولينو ، تُحضّر من الدقيق والزيت (أو السمن) وعصير الليمون والنبيذ الأبيض. [ 78 ]
  • تشيسيراتا : كعكة عيد الميلاد من وسط وجنوب إيطاليا ولها أسماء مختلفة. وهي عبارة عن كرات من العجين المقلي مرتبة على شكل هرم ومغطاة بالعسل . [ 79 ]
  • نوتشيتي : حلويات مصنوعة من البيض والسكر والمكسرات، ومزينة بطبقة من طلاء الليمون. وهي من الحلويات المميزة لمنطقتي تريتشينا وماراتيا. [ 80 ]
  • بان مينيسك (أو باباروتا ): حلوى نموذجية من مقاطعة بوتنسا ؛ مصنوعة من عصير العنب المطبوخ والدقيق والسكر والتوابل. [ 81 ]
  • باستاريل : كعكات حليب سهلة التحضير. يمكن تزيينها بالكيك . [ 82 ]
  • خوخ مشوي مع جيلاتو : خوخ منقوع في النبيذ الأبيض والنعناع، ​​مشوي، يقدم مع الآيس كريم وصلصة التوت ورقائق اللوز . [ 83 ]
  • روزاكاتار : تُعرف أيضاً باسم سكارتيدات أو كريسبيدي. حلوى مقلية على شكل وردة ، مغطاة بالعسل. [ 84 ]
  • سكورزيت : حلويات نموذجية من برنالدا ، تُحضّر من بياض البيض والسكر والبندق وتُغطى بالشوكولاتة الداكنة . [ 85 ] وهناك نوع آخر يستبدل البندق والشوكولاتة الداكنة باللوز والشوكولاتة البيضاء .
  • سوبريساتا دي فيكي : طبق نموذجي من كاربون مع التين واللوز والجوز وقشر البرتقال. [ 86 ]
  • سبوميت : كعكات طرية من ماتيرا مصنوعة من اللوز المفروم. [ 75 ] في منطقة بوتينتينو، تُعرف باسم سبوميني، وتُصنع من الجوز بدلًا من اللوز؛ أما تلك التي تُصنع في سيرسوسيمو فهي معتمدة كمنتجات غذائية تقليدية. [ 87 ]
  • سترازات : سترازات باللغة الماتيرانية. حلوى عيد الميلاد مع اللوز المحمص والمفروم، ومسحوق الكاكاو ، والقرفة ، والليمون المبشور. [ 75 ]
  • ستوزي : كعكات جافة باللوز، تشبه كعكات كانتوتشي التوسكانية . [ 88 ]
  • تارالي غلاساتي : تشبه أنجينيتي، لكنها أكبر حجماً وذات أشكال غير منتظمة، وخاصة تلك المصنوعة في أفيلانو. وهناك نوع آخر بدون طلاء زجاجي يُسمى فيكولي. [ 89 ]
  • سوسبيري (أو كعكات العروس): هي كعكات إسفنجية بيضاوية الشكل، محشوة بالكاسترد أو الكاكاو، ومغطاة بالكريمة. في ستيجليانو، تُعرف أيضاً باسم الحلويات التي لا اسم لها. [ 90 ]
  • زيبولي دي سان جوزيبي : حلويات من التقاليد الجنوبية. معجنات مقلية (أو مخبوزة نادراً) مصنوعة من البيض والدقيق والسكر، ومزينة بالكاسترد والكرز الأسود في الشراب. [ 75 ]

النبيذ والمشروبات الكحولية

كرم أغليانيكو مع جبل فولتور في الخلفية

تُعدّ بازيليكاتا من أقدم مناطق إيطاليا التي اشتهرت بزراعة العنب؛ ففي نهاية القرن العشرين، سُجّلت 154 تسمية مختلفة لأصناف العنب في بلديات بازيليكاتا. [ 91 ] وتُزرع فيها بشكل رئيسي كروم العنب الأسود. ومن بين أشهر أنواع النبيذ فيها: أغليانيكو ديل فولتور ، وغروتينو دي روكانوفا ، وماتيرا، وتيري ديل ألتا فال داغري . كما تُنتج أنواع النبيذ الأبيض، وإن كان ذلك على نطاق أضيق، من عنب غريكو ومالفاسيا، وخاصة في فولتور وميتابونتينو. [ 92 ]

من المشروبات الروحية التقليدية: أمارو لوكانو من بيستيتشي ، وليكور البلسان من كيارومونتي، وسيمبر فريدو من أفيليانو ، المصنوع من أغليانيكو والكرز الأسود؛ ومن الأنواع الأخرى المنتجة: نوتشينو ، وفراغولينو ، وكريمة ليمونشيلو ، وليكور الليمون والبرتقال. أما من بين المشروبات الأخرى ، فتُنتج بيرة مورينا في بالفانو ، ومشروب أفينا الغازي من بوتنسا.

تُمثل المياه المعدنية في بازيليكاتا أكبر خزان مائي في إيطاليا، إذ تُشكل أكثر من 30% من موارد المياه الوطنية . [ 93 ] تتميز ينابيع فولتوري، وهي المنطقة الأكثر إنتاجًا، بمواد بركانية تُضفي على مياهها فورانًا طبيعيًا، وهي سمة نادرة في عالم المياه المعدنية . [ 94 ] ومن بين المياه المعدنية التي تجدر الإشارة إليها ، تلك التي تُنتجها فونتي ديل فولتوري وغوديانيلو ، وكلاهما يعمل في مونتيكيو باجني ، وهي قرية تابعة لريونيرو في فولتوري .

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ الأكاديمية الإيطالية ديلا كوكينا. "لا كوكينا ديل ريوسو" (PDF) . ص.  272 . تم الاسترجاع في 18 سبتمبر 2020 .{{cite magazine}}مجلة Cite بحاجة إلى ( مساعدة )|magazine=
  2. ^ "Piatti lucani nel Rinascimento. Così si mangiava nel 1524" . lagazzettadelmezzogiorno.it . 21 فبراير 2016.
  3. ^ "تافولا نيل 1524. Il cuoco di Lagonegro أنطونيو كاموريا sbarca a Potenza" . ecodibasilicata.it . 12 ديسمبر 2024.
  4. ↑ "الدليل الشامل لعشاق الطعام في بازيليكاتا" . greatitalianchefs.com . 8 أغسطس 2019. مؤرشف من الأصل في 21 أكتوبر 2020. تم الاطلاع عليه في 16 نوفمبر 2020 .
  5. ↑ "شهادة الأصل والميكانيكية في المراقبة" (PDF) . consiglio.basilicata.it (باللغتين الإيطالية والإنجليزية). مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 3 يناير 2015 . تم الاسترجاع 3 يناير 2015 .
  6. ↑ "فلفل كروسكو: القلائد الحمراء لمدن بازيليكاتا" . lacucinaitaliana.com . ١٦ سبتمبر ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ١٨ يناير ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ٣٠ أغسطس ٢٠٢٠ .
  7. ↑ "Peperoni cruschi" . tasteatlas.com . مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2021. تم الاطلاع عليه في 30 أغسطس 2020 .
  8. ^ "Strascinati con mollica e peperoni Cruschi" . Tasteatlas.com . مؤرشفة من الأصلي في 19 يناير 2021 . تم الاسترجاع في 30 أغسطس 2020 .
  9. ↑ "لاغاني مع الحمص" . basilicatacultural.ca . مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2015. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2015 .
  10. ↑ رايلي، جيليان (2007). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 44. 
  11. ↑ "بازيليكاتا" . italianowine.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 يناير 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أغسطس 2020 .
  12. ↑ "بازيليكاتا - على الممرات المائية: أرض ميفيتيس في بازيليكاتا" . expo2015.org . مؤرشف من الأصل في 7 أبريل 2018. تم الاطلاع عليه في 26 مارس 2016 .
  13. ^ "جاروم دي ماراتيا" . topfooditaly.net .
  14. ^ "فيديريكو فاليسينتي. Cavatelli di Mischiglio della Contea di Chiaromonte alle cinque erbe" . italianroyalfood.com . 31 أغسطس 2011.
  15. ↑ "التغذية الجيدة من وحدة إيطاليا في يومنا" (PDF) . brigantaggio.net . مؤرشفة من الأصلي في 1 مارس 2006.
  16. ^ "بيبروني كروشي: لورو روسو دي بازيليكاتا" . primochef.it . 16 يناير 2018.
  17. ^ "رافانو إي كوكينا لوكانا" . taccuinigastrosofici.it .
  18. ↑ "تعالوا لتحضير لا موليكا فريتا دي بان" . basilicatatravel.it . 19 يوليو 2013.
  19. ^ "باسيليكاتا: روتونديلا أون كالزون بينو دي ستوريا" . turismo.it .
  20. ^ "Cia: معكرونة جرانو توتيلاري مصنوعة في بازيليكاتا وصنعت في إيطاليا" . Regione.basilicata.it .
  21. ^ "خروف البحر وماناتيل" . topfooditaly.net .
  22. ^ "Calzoni di Pezzente della montagna materana e fagioli di Sarconi IGP "سان ميشيل روسو"" . saporideisassi.it . 15 فبراير 2011.
  23. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 "ريسيت ديلانتيكا لوكانيا" (PDF) . Regione.basilicata.it .
  24. ^ "المطبخ التقليدي" . prolocofiliano.it . أبريل 2012.
  25. ↑ "Ferrett' cù Pezzent' e Rafano (Fusilli con pezzente e rafano)" . saporilucani.com . 9 فبراير 2016.
  26. ^ "ايل سيبوسوفو إي ايل فينو كوتو" . Angeloma.it . 20 أكتوبر 2018.
  27. ^ "أوركتشييت ألا ماتيرانا" . ricetteregionali.net .
  28. ^ "المعكرونة، fagiolini e cacioricotta" . ceabernaldametaponto.it .
  29. ^ "Strascinati mollicati con i peperoni Cruschi، l'orgoglio lucano" . cia.it.​
  30. ^ "فريزولي (فوسيلي) مع بيبيروني كروشي إي كاسيو ريكوتا" . ondalucana.com . 20 يناير 2019.
  31. ^ "Cavatelli con Mollica fritta e Peperoni Cruschi" . saporideisassi.it . 29 ديسمبر 2009.
  32. ↑ "Che cos'è e Come si mangia il salame pezzente؟" . agrodolce.it . 2 مارس 2018.
  33. ^ "لا باستا أمودديكاتا" . saporilucani.com . 2 ديسمبر 2014.
  34. ^ "ريسيت لوكان: Strascinati con la menta" . vacanzeinbasilicata.it .
  35. ^ "تيمبالو دي بازيليكاتا" . ريسوتو.us . 11 يونيو 2020.
  36. ^ "Tumact me tulez. ريسيتا" . inthefoodforlove.it . 9 أكتوبر 2017.
  37. ^ "أغنيلو ألا كونتادينا" . viaherculia.it .
  38. ^ "ريسيت لوكان: أنغيلا دي بانتانو" . vacanzeinbasilicata.it .
  39. ^ "باكالا ألا بوتينتينا" . lacucinaitaliana.it . 18 يونيو 2020.
  40. ^ "كابوتشي سيكوري" . ricetteregionali.net .
  41. ^ "كوتريد" . saporetipico.it .
  42. ↑ "Gastronomia e recipesette" . comune.moliterno.pz.it . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2020-10-01 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2021-10-25 .
  43. ^ "جلي جنوماريدي" . saporilucani.com . 10 مارس 2015.
  44. ^ "La trippa risottata، dai matrimoni dei contadini alla cucina di MasterChef" . saporilucani.com . 21 أبريل 2016.
  45. ^ "مايالي كون سيبول" . isassidimatera.com .
  46. ^ "بولو ألا بوتينتينا" . lacucinaitaliana.it . 30 سبتمبر 2016.
  47. ^ "ريسيت لوكان" . novasiri.it .
  48. ^ "ريسيت لوكان: Sarde con origano e pane" . vacanzeinbasilicata.it .
  49. ^ "فيليتي دي سبيجولا ألا مالفاسيا لوكانا" . isassidimatera.com .
  50. ^ "ريسيت لوكان: لا زوكا لونجا سبوساتا" . vacanzeinbasilicata.it .
  51. ^ "Crapiata، la zuppa materana ritocolettivo dei Sassi di un tempo" . infocibo.it . 21 يناير 2019.
  52. ^ "ريسيتا: لا كوكيا دي كاستيلميزانو" .
  53. ↑ "Falagone PAT" formaggio.it . 31 يوليو 2017.
  54. ^ "لورينزانا" . basilicataturistica.it .
  55. ^ "أتلانتي ديلا تافولا" . yumpu.com .
  56. ^ "سكارسيدا" . cuorebasilicata.it .
  57. ^ "يو باستيز رتونار" . fondazioneslowfood.com .
  58. ^ "لا سيامبوتا لوكانا" . saporilucani.com . 31 أغسطس 2016.
  59. ^ "لا سياوديدا لوكانا" . saporilucani.com . 25 فبراير 2015.
  60. ^ "Lampascioni in insalata, uova e salsiccia" .
  61. ^ "باتات راجانات، sfizioso contorno lucano" . ricettegourmet.com . 15 أغسطس 2016.
  62. ^ "Patatelle alla Viggianese - Piatto Tipico di Viggiano (PZ)" . www.ilborghista.it .
  63. ^ "بيبروني ريبيني ألا لوكانا" . topfooditaly.net .
  64. ↑ "قائمة المنتجات الزراعية التقليدية" (PDF) . Regione.basilicata.it .
  65. ↑ "Picciddat Castelluccese" . viaherculia.it .
  66. ^ "La cucina nella Potenza di Raffaele Riviello؛ i Piccilatiedd" . Potentiareview.it . 20 فبراير 2017.
  67. ^ "U' panaridd di Oliveto Lucano" . topfooditaly.net .
  68. 1 2 "إنتاج زيت الزيتون في بازيليكاتا" . itolio.it .
  69. ^ "Olio lucano. Caratteristiche del prodotto" . gazzettaufficiale.it .
  70. ^ "باسيليكاتا. Salumi e formaggi" . italianroyalfood.com .
  71. ^ "تريكسيا دورا" . intavoliamo.it .
  72. ^ "Prodotti typeici locali: il Pistacchio di Stigliano" . foodandsoon.com .
  73. ^ "Il Marroncino di Melfi، una castagna tutta lucana" . esperienzeconilsud.it . 24 يونيو 2020.
  74. ^ "أنجينيتي دي لوريا" . intavoliamo.it .
  75. 1 2 3 4 "دولسي تيبيتشي" . turismomatera.it . 2 يناير 2016.
  76. ^ "Bocconotti di Maratea – Scrigni di frolla con crema Pasticcera e marmellata" . rosapompelmo.it . مؤرشف من الأصل بتاريخ 2021-10-25 . تم الاسترجاع بتاريخ 2021-10-25 .
  77. ^ "بانزروتي (كالزونسيلي) دي ناتالي" . saporilucani.com . 13 ديسمبر 2015.
  78. ^ "كاناريكولي دي فيجيانيلو" .
  79. ^ "تشيسيراتا" . intavoliamo.it .
  80. ↑ "Trecchina (PZ) - I dolci di noci" . aptbasilicata.it . مؤرشف من الأصل بتاريخ 16 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2021 .
  81. ↑ "بان مينيسك"" . cuorebasilicata.it .
  82. ↑ "تزيين الباستاريل بالكوسة" . ilmetapontino.it .
  83. ^ "بيشي جريجلياتي كون جيلاتو" . saporilucani.com . 19 يونيو 2015.
  84. ^ "روزاكاتارا" . intavoliamo.it .
  85. ^ "لا سكورزيتا - الأصل" . scorzetta.it .
  86. ^ "Soppressata di fichi di Carbone" . viaherculia.it .
  87. ^ "سبومينو دي سيرسوسيمو" . topfooditaly.net .
  88. ^ "بيشي جريجلياتي كون جيلاتو" . saporilucani.com . 23 ديسمبر 2018.
  89. ^ فيوري ، فرانشيسكا (5 فبراير 2017). "La Basilicata in 9 biscotti e la ricetta dei taralli glassati della pasticceria Tiri 1957" . gamberorosso.it .
  90. ^ "Il dolce senza nome، simbolo culinario delle feste lucane" . gazzettadelgusto.it . 2 أبريل 2019.
  91. ^ "باسيليكاتا إي جي تي" . assovini.it .
  92. ^ "أنا فيتيني ديلا بازيليكاتا" . quattrocalici.it .
  93. ↑ "باسيليكاتا، سجل للمعادن: مليار دولار من الكتب المزخرفة" . ilsole24ore.com . 20 ديسمبر 2019.
  94. ↑ "Ingv – المعهد الوطني للجيوفيزياء والبراكين يقدم "فولكاني في البودكاست"" . culturabile.it . مؤرشف من الأصل بتاريخ 25-10-2021 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25-10-2021 .

فهرس

  • بيراس، كلوديا؛ ميدالياني، أوجينيو (2000). كوليناريا إيطاليا . كونمان فيرلاجسجيسيلشافت إم بي إتش. رقم ISBN 3-8290-2901-2.