أجفار

الأجفار ^{[ a ]} هو نوع من التوابل يُصنع بشكل أساسي من الفلفل الحلو والباذنجان . ^{[ 1 ]} أصبح هذا الطبق الجانبي شائعًا في جميع أنحاء يوغوسلافيا بعد الحرب العالمية الثانية ، ولا يزال شائعًا في جنوب شرق أوروبا .

يُصنع الأجفار المنزلي من الفلفل المشوي. ^{[ ٢ ]} وبحسب نسبة الكابسيسين في الفلفل الحلو وكمية الفلفل الحار المضاف، يمكن أن يكون حلوًا (التقليدي)، أو لاذعًا (الأكثر شيوعًا)، أو حارًا جدًا. يُمكن تناول الأجفار كطبقة على الخبز أو كطبق جانبي . وللأجفار عدة أنواع، منها نوع يحتوي على الطماطم والباذنجان ، وآخر يحتوي على الفلفل الأخضر الحلو والأوريجانو .

تم تسجيل علامتي " أجفار ليسكوفاتش محلي الصنع " و" أجفار مقدوني " لدى المنظمة العالمية للملكية الفكرية لحماية اسميهما التجاريين. ^{[ 3 ]}

يُشتق اسم "أجفار" من الكلمة التركية " هافيار " التي تعني " الكافيار المملح "، وهي كلمة مشتقة من الكلمة الفارسية " خافيار " . ^{[ 4 ] [ 5 ]} قبل القرن العشرين، كان إنتاج الكافيار محليًا وفيرًا على ضفاف نهر الدانوب، حيث كان سمك الحفش يسبح من البحر الأسود حتى بلغراد . ^{[ 6 ]} كان "أجفار " المحلي ، الذي يعني "الكافيار"، طبقًا شائعًا جدًا في منازل ومطاعم بلغراد، ^{[ 7 ]} لكن إنتاج الكافيار المحلي أصبح غير مستقر في تسعينيات القرن التاسع عشر بسبب النزاعات العمالية. وفي النهاية، قُدِّمت سلطة فلفل خاصة كبديل في مطاعم بلغراد تحت اسم "أجفار الأحمر" ( كرڤيني أجفار ) أو "أجفار الصربي" ( سربسكي أجفار ). ^{[ 8 ]}

يُصنع الأجفار المنزلي من الفلفل المشوي والمفروم ثم المطبوخ، لكن بعض المنتجين الصناعيين يستخدمون الفلفل المفروم الطازج، الذي يُطهى بزيت دوار الشمس فقط، مما يؤدي إلى انخفاض جودته. يُعدّ تحضير الأجفار صعبًا نوعًا ما، لأنه يتطلب جهدًا يدويًا كبيرًا، خاصةً لتقشير الفلفل المشوي. يُحضّر تقليديًا في منتصف الخريف، عندما يكون الفلفل في أوج وفرته، ويُحفظ في مرطبانات زجاجية للاستهلاك على مدار العام. وتشير بعض الروايات إلى أن مخزون معظم الأسر لا يدوم حتى الربيع، عندما تتوفر الخضراوات الطازجة، لذا يُؤكل عادةً كغذاء شتوي. غالبًا ما تجتمع العائلات بأكملها أو الجيران لتحضير الفلفل معًا. يُطلق على الصنف التقليدي المستخدم اسم "روغا " (وتعني تقريبًا "قرن"). يتميز فلفل روغا بحجمه الكبير ولونه الأحمر وشكله الذي يشبه القرن، كما أنه سهل التقشير نسبيًا وله لب سميك. ينضج عادةً في أواخر سبتمبر.

لتحضير الأجفار، تُشوى حبات الفلفل الطازجة كاملةً على صفيحة فوق نار مكشوفة، ^{[ 9 ]} أو على صفيحة من الخشب في موقد ، أو في فرن . يجب أن يبرد الفلفل المشوي قليلاً حتى ينفصل اللب عن القشرة. بعد ذلك، تُقشر القشرة بعناية وتُزال البذور. ثم يُطحن الفلفل في مطحنة أو يُقطع إلى قطع صغيرة (يُشار إلى هذه الطريقة غالبًا باسم بيندجور ). أخيرًا، يُطهى المزيج الناتج على نار هادئة لعدة ساعات في أوانٍ كبيرة. يُضاف زيت دوار الشمس في هذه المرحلة لتكثيف الماء وتقليله، ولتحسين عملية الحفظ لاحقًا. يُضاف الملح في النهاية (أحيانًا مع الخل )، ويُسكب المزيج الساخن مباشرةً في مرطبانات زجاجية معقمة، تُغلق بإحكام على الفور.

يُنتج الأجفار في معظم دول البلقان، ^{[ 10 ]} بما في ذلك ألبانيا والبوسنة والهرسك وكرواتيا ومقدونيا الشمالية وصربيا . كما يُنتج في سلوفينيا حيث اشتهر على نطاق واسع خلال الحقبة اليوغسلافية. ويُقدر الإنتاج السنوي المُعلن عنه في صربيا بـ ⁶⁴⁰ طنًا . [ ^{11 ]}

غالباً ما يُدرج الأجفار ضمن قائمة الأطعمة الشتوية ( زيمينيكا )، والتي تشمل الفلفل الحار المخلل، والطماطم المخللة، وأي شيء آخر يمكن حفظه في مرطبان قبل حلول فصل الشتاء مباشرة. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

• ليوتينيكا - صلصة خضار أو تشاتني في المطبخ البلغاري والمقدوني والصربي والتركي. صفحات تعرض أوصافًا مختصرة لأهداف إعادة التوجيه ، وهي صلصة مماثلة في المطبخ البلغاري والمقدوني والصربي . 
• زاكوسكا – طبق روماني مولدوفي ، وهو نكهة مماثلة في المطبخ الروماني 
• كيوبولو – طبق بلغاري-تركي ، وهو عبارة عن مخلل مصنوع من الباذنجان في المطبخين البلغاري والتركي 
• ماليدزانو ، وهو نوع مشابه من المقبلات في المطبخ المقدوني
• معجون الفلفل - معجون مصنوع من الفلفل أو الطماطم والملح، أصله من تركيا. صفحات تعرض أوصافًا مختصرة لأهداف إعادة التوجيه ، وهو معجون تركي مصنوع من الفلفل الأحمر فقط. 
• ليتشو – طبق مجري. صفحات تعرض أوصافًا مختصرة لأهداف إعادة التوجيه ، وهو طبق مجري مشابه (يُصنع أيضًا في أجزاء من سلوفاكيا وصربيا) يتكون من الفلفل الأحمر المطهو ​​والبصل والثوم. 
• قائمة التوزيعات
• أشار – أنواع مخللة من الخضراوات والفواكه ، وهو نوع مشابه من المقبلات ذات الأصل الهندو-أوروبي في مطابخ جنوب آسيا 

• "يأتي الخريف بالفلفل الأحمر والأجفار، 'صلصة صربية'"" . NPR. 8 نوفمبر 2006.(مقال ووصفة)
• "أجفار سربسكي كافيجار" (باللغة الصربية). نوفوستي. 2013.
• "Leskovčanka po čijem receptu je brendiran srpski ajvar ušla ušla in biznis as je ostala bez posla" . بليك (باللغة الصربية). 2012.
• "أجفار - متعة تذوقية من الدرجة الأولى، طعام نباتي لذيذ، وصفات وأصول" . Ajvar.com. 2017.