فلامبيه

Flambé ( المملكة المتحدة : / ˈflɑːmbeɪ , ˈflɒ̃- / ، الولايات المتحدة : / flɑːmˈbeɪ / )​​​​​​​​​​​​^ⓘ ، ^{[ 1 ] [ 2 ]} (بالفرنسية: [ flɑ̃be ] ؛ وتُكتب أيضًاflambe) هيطهيفيهاالكحولإلى مقلاة ساخنة لإحداث لهب. وتعني الكلمة "مُشتعل"بالفرنسية. ^{[ 3 ]}

غالباً ما يرتبط فنّ الفلامبيه بتقديم بعض الأطباق المغمورة بالمشروبات الكحولية على المائدة، مثل حلوى الموز بالكراميل أو حلوى الكرز، حيث تُشعل النيران في الكحول مُنتجةً لهباً أزرق اللون. مع ذلك، يُعدّ الفلامبيه أيضاً خطوةً أساسيةً في تحضير طبق الدجاج بالنبيذ (coq au vin) وأطباق وصلصات أخرى، باستخدام المشروبات الكحولية قبل تقديمها. فمن خلال حرق الكحول المتطاير جزئياً، يُقلّل الفلامبيه من نسبة الكحول في الطبق مع الحفاظ على نكهة المشروب الكحولي.

انتشرت تقنية الفلامبيه الحديثة في القرن التاسع عشر. وقد قُدِّم بودنغ عيد الميلاد الإنجليزي مُشتعلاً في رواية تشارلز ديكنز " ترنيمة عيد الميلاد" عام 1843 : "البودنغ... مُشتعل في نصف أو نصف ربع من البراندي المُشتعل". ^{[ 4 ]} ويبدو أن أكثر أطباق الفلامبيه شيوعاً كان عجة البيض الحلوة مع الروم أو الكيرش ؛ فعلى سبيل المثال، يُقدِّم كتاب الطبخ "المُجدِّد الطهوي" لأليكسيس سوير ، الصادر عام 1846، وصفةً لعجة البيض بالروم : "...عند لحظة الذهاب إلى المائدة، اسكب ثلاثة أكواب من الروم حولها وأشعلها". ^{[ 5 ]} ويذكر كتاب إيدا جوسلين، " مدبرات المنازل الصغيرات الرائعات " (1880)، كلاً من الروم والكيرش؛ ^{[ 6 ]} تظهر وصفة أخرى في كتاب الطبخ الإنجليزي لـ أ. ج. باين، " أطباق مختارة بتكلفة زهيدة" ، الصادر عام 1882: "حضّر عجة حلوة، وسخّن ملعقة كبيرة من الكيرش، بوضع لهب تحت الملعقة. بمجرد أن يشتعل الكحول، اسكبه حول العجة، وقدّمها مشتعلة." ^{[ 7 ]} ربما يكون طبق كريب سوزيت ، أشهر أطباق الفلامبيه، قد تم ابتكاره عام 1895 عن طريق الصدفة. ^{[ 8 ]}

يُعتبر الكونياك والرم، أو غيرها من المشروبات الكحولية ذات النكهة القوية التي تحتوي على حوالي 40% كحول (80 برهانًا أمريكيًا )، مثاليةً لتقنية الفلامبيه. ^{[ 9 ]} أما النبيذ والبيرة ، فتحتوي على نسبة كحول منخفضة جدًا، وبالتالي لا تصلح لتقنية الفلامبيه. وتُعتبر المشروبات الكحولية عالية الكحول، مثل باكاردي 151 أو إيفركلير ، شديدة الاشتعال، ويُصنّفها الطهاة المحترفون على أنها خطيرة للغاية. ويُضاف القرفة أحيانًا ليس فقط لإضفاء النكهة، بل أيضًا للمظهر، إذ يشتعل مسحوقها عند إضافته. ^{[ 10 ]}

يجب تسخين المشروب الكحولي قبل إشعاله. وذلك لأن السائل لا يزال دون درجة الاشتعال في درجة حرارة الغرفة، ولا توجد كمية كافية من الأبخرة الكحولية للاشتعال. يزداد ضغط البخار بتسخينه، مما يؤدي إلى إطلاق كمية كافية من الأبخرة للاشتعال بواسطة عود الثقاب. ^{[ 11 ]}

يقلل التسخين باللهب من محتوى الكحول في الطعام بشكل طفيف. في إحدى التجارب، تبخر حوالي 25% من الكحول. كما أن تأثير اللهب طفيف أيضًا: فعلى الرغم من أن درجة الحرارة داخل اللهب قد تكون مرتفعة جدًا (أكثر من 500  درجة مئوية)، إلا أن درجة الحرارة على سطح المقلاة أقل من تلك المطلوبة لتفاعل ميلارد أو للكرملة . ^{[ 12 ]}

...نقدم في هذه الغرف كل شيء تقريباً مُشعلاً، وأحياناً حتى بإبهام النادل. ويبدو أن الناس يحبون ذلك، ولا يؤثر ذلك كثيراً على الطعام.

لا يزال من غير الواضح ما إذا كان هناك تغيير في النكهة نتيجةً للطهي باللهب. يزعم البعض أنه نظرًا لوجود اللهب فوق الطعام، ولأن الغازات الساخنة تصعد إلى الأعلى، فإنه لا يؤثر بشكل ملحوظ على النكهة. في الواقع، تُظهر التجارب أن معظم الناس لا يستطيعون تمييز الفرق. ^{[ 12 ]} مع ذلك، في اختبار تذوق غير رسمي أجرته صحيفة لوس أنجلوس تايمز على دفعتين من التفاح المكرمل (إحداهما مُشتعلة باللهب والأخرى مطهوة على نار هادئة )، صرّح أحد المُختبِرين بأن "الطبق المُشتعل باللهب مُناسب للبالغين، والآخر للأطفال". ^{[ 10 ]}

لأسباب تتعلق بالسلامة، يُنصح بعدم إضافة الكحول إلى المقلاة على الموقد، وأن يستخدم الطاهي عود ثقاب طويل لإشعال المقلاة. ^{[ 9 ]}

من أمثلة أطباق اللهب المشهورة ما يلي: ^{[ 14 ]}

• موز فوستر
• بومب ألاسكا
• يوبيل الكرز
• بودنغ عيد الميلاد
• كريب سوزيت
• Feuerzangenbolle
• المشروبات المشتعلة
• غوندل بالاسينتا
• كايزرشمارن
• ستيك ديان

• مشروب مشتعل
• قائمة تقنيات الطبخ