يجب

العصير المخمر هو عصير فواكه طازج (عادةً عصير عنب ) يحتوي على قشور وبذور وسيقان الفاكهة. يُسمى الجزء الصلب من العصير المخمر بالثفل ، ويشكل عادةً ما بين 7 و23% من وزنه الإجمالي. يُعدّ تحضير العصير المخمر الخطوة الأولى في صناعة النبيذ . ونظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الجلوكوز ، تتراوح عادةً بين 10 و15%، يُستخدم العصير المخمر أيضًا كمُحلٍّ في العديد من المطابخ. على عكس عصير العنب المُباع تجاريًا، والذي يُصفّى ويُبستر ، فإن العصير المخمر كثيف ويحتوي على جزيئات ، وهو معتم ، ويتوفر بألوان مختلفة من البني والأرجواني. يأتي اسمه من الكلمة اللاتينية " vinum mustum " والتي تعني حرفيًا " النبيذ الفتي " .

تُعدّ مدة بقاء ثفل العنب في العصير عاملاً حاسماً في تحديد خصائص النبيذ النهائية. عندما يرى صانع النبيذ أن الوقت مناسب، يُصفّى العصير من الثفل، ثم يُعصر لاستخراج العصير المتبقي في أجزائه. تُضاف الخميرة إلى العصير لبدء عملية التخمير ، بينما يُعاد الثفل غالباً إلى الكرم أو البستان لاستخدامه كسماد . قد يُحتفظ بجزء من العصير غير المخمر المُختار كـ "سوسريزيرف" (Süssreserve )، ليُضاف كمُحلّي قبل التعبئة. يقوم بعض صانعي النبيذ بتحضير دفعة ثانية من النبيذ من الثفل المُستخدَم بإضافة كمية من الماء تُعادل كمية العصير المُستخلص، وترك المزيج لمدة 24 ساعة، ثم تصفية السائل. يُمكن استخدام هذا النبيذ كمشروب لموظفي صانع النبيذ أو كأساس لبعض أنواع براندي الثفل . أما مشروب "غرابا" (Grappa )، فيُشترط قانوناً إنتاجه من المواد الصلبة للثفل فقط، دون إضافة أي ماء.

بلسميك

يُعدّ عصير العنب مكونًا أساسيًا في إنتاج خل البلسميك . ويحظى نوعان تقليديان من هذا الخل ( خل البلسميك التقليدي ) من إيطاليا بحماية نظام التسمية الأوروبية المحمية للمنشأ (PDO). أما النوع الأرخص سعرًا والمتوفر في الأسواق ( خل بلسميك مودينا )، والذي يُنتج أيضًا في مقاطعتي مودينا وريجيو إميليا، فهو محمي بموجب مؤشر جغرافي محمي أوروبي (PGI).

بالنسبة لصنف PGI، تُستخدم مستعمرات بكتيرية مختارة أو طريقتي التخمير البطيء على السطح أو التخمير البطيء باستخدام نشارة الخشب للتخمير، ثم تأتي مرحلة النضج. تتم كلتا المرحلتين، التخمير والنضج، في براميل مصنوعة من خشب البلوط الصخري الثمين ( Quercus petraea )، والكستناء، والبلوط، والتوت، والعرعر. بعد فترة نضج لا تقل عن 60 يومًا، يقوم فريق من الفنيين الخبراء باختبار المنتج الناتج تحليليًا وحسيًا ( عن طريق التذوق والرائحة والذوق والحواس الأخرى). ^{[ 1 ]}

يخضع نوعا العنب التقليديان الحاصلان على شهادة المنشأ المحمية لقواعد أكثر صرامة. لا يُسمح بتركيز العصير إلا بالتسخين، وليس بأي طريقة أخرى. كما أن الحد الأدنى لفترة النضج أطول، حيث يبلغ 12 عامًا.

في اليونان القديمة، كان يُطلق على عصير العنب المُكثّف بالغلي اسم "سيرايون " (σίραιον)، وكان يُستخدم كمُحلّي في المطبخ في وصفات مُختلفة (وكشراب يُسكب على فطائر " تيغانيتاي "). ومن اليونانيين، استخدم الرومان في روما القديمة عصير العنب المُكثّف في الطبخ كمُحلّي. كان يُغلى عصير العنب في غلايات من الرصاص أو البرونز للحصول على مُركّز أخف يُسمى "ديفروتوم" أو مُركّز أقوى يُسمى " سابا" . وكثيراً ما كان يُستخدم كعامل مُحمّض ومادة حافظة، خاصةً في أطباق الفاكهة.

يُستخدم عصير العنب المُركّز حاليًا في المطبخ اليوناني، وفي دول البلقان الأخرى، وفي المطبخ الفرنسي والشرق أوسطي على شكل شراب يُعرف باسم "بيتيميزي" أو "بيكميز " أو "ديبيس" . في اليونان، يُعدّ "بيتيميزي" مكونًا أساسيًا في حلوى "موستاليفريا " المُحضّرة من عصير العنب ، وفي حلوى "سوتزوكوس " أو " تشرشلا " . كما تُعدّ "موستوكولورا " أو "بسكويت عصير العنب" من الحلويات اليونانية الشهيرة، وهي عبارة عن عجينة حلوة تُحضّر من عجن الدقيق وزيت الزيتون والتوابل وعصير العنب. تُصنع هذه البسكويت بأشكال وأحجام متنوعة، ولونها بني داكن بسبب عصير العنب والتوابل المستخدمة فيها. في مناطق صناعة النبيذ في جنوب إفريقيا، يُستخدم عصير العنب لصنع كعكة حلوة تُعرف باسم "موسبوليتجيس" .

مصطلح "بيتيميزي" هو كلمة يونانية مشتقة من المصطلح الأرمني/الطرابيزوني "بيتميز" . كان "بيتميز" نوعًا من الشراب يُصنع من ثمار شجرة التوت الأبيض؛ وكان يُستخدم في بيزنطة (كانت طرابزون جزءًا من الإمبراطورية البيزنطية)، حيث كان التوت الأبيض ينمو بكثرة، وذلك لثماره ولديدان القز التي تتغذى حصريًا على أوراق التوت.

في القداس الإلهي الكاثوليكي ، يجوز استبدال النبيذ المقدس بالعصير ، بشرط أن يكون الأسقف قد منح الإذن لصالح كاهن أو شخص عادي لا ينبغي له، عادةً بسبب إدمان الكحول ، تناول النبيذ؛ ولكن في الظروف العادية لا يجوز استخدامه بدلاً من النبيذ. ^{[ 9 ]}

تُعرّف الوثائق الكاثوليكية الرسمية العصير ( mustum باللاتينية ) تحديداً بأنه "عصير العنب الطازج أو المحفوظ بطرق توقف تخميره دون تغيير طبيعته (على سبيل المثال، التجميد)"، [ ^{9 ] ويستثني} ذلك عصير العنب المبستر . ^{[ 10 ]}

يعود هذا التعليم على الأقل إلى البابا يوليوس الأول (337-352)، الذي نُقل عنه في كتاب " الخلاصة اللاهوتية " لتوما الأكويني قوله إنه في حالة الضرورة، وفقط حينها، يجوز استخدام عصير العنب. وقد صرّح الأكويني نفسه بأنه يُحظر تقديم العصير الطازج في الكأس، لأن ذلك غير لائق بسبب نجاسة العصير؛ ولكنه أضاف أنه يجوز ذلك في حالة الضرورة. ^{[ 11 ]}

أعلن توما الأكويني نفسه:

يُعدّ العصير المخمر نوعًا من أنواع النبيذ، إذ تدلّ حلاوته ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humem"؛ فرجيل ، جورج. 1، 295] على التخمير، وهو "نتيجة حرارته الطبيعية" ( ميتيور. 4)؛ وبالتالي، يمكن تحضير هذا السرّ من العصير المخمر. ... يُحظر تقديم العصير المخمر في الكأس فور عصره من العنب، لأن ذلك غير لائق بسبب نجاسة العصير. ولكن في حالة الضرورة، يجوز ذلك: فقد قال البابا يوليوس نفسه، في المقطع المذكور في الحجة: "إذا لزم الأمر، فليُعصر العنب في الكأس". ^{[ 12 ]}

• أمازاكي – منتج مبكر مماثل في صناعة نبيذ الأرز
• عصير التفاح
• أروب
• يولموست
• نقيع الشعير – منتج مشابه في صناعة البيرة
• قائمة العصائر

• بالدي، ماريان دبليو. دورة النبيذ الجامعية: كتاب في تقدير النبيذ ودليل ذاتي ، الطبعة الثانية. سان فرانسيسكو: نقابة تقدير النبيذ، 1995. ISBN 0-932664-69-5.
• جوزيني جياكوسا، إيلاريا. طعم روما القديمة . شيكاغو: مطبعة جامعة شيكاغو، 1994. ISBN 0-226-29032-8.
• هيربست، رون، وشارون تايلر هيربست. رفيق عاشق النبيذ . هاوبوج، نيويورك: بارون، 1995. ISBN 0-8120-1479-0.
• نرياغو، جيروم أو. "النقرس الزحليكي بين الأرستقراطيين الرومان: هل ساهم التسمم بالرصاص في سقوط الإمبراطورية؟" مجلة نيو إنجلاند الطبية 11، العدد 308 (17 مارس 1983): 660-3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123 .
• ويتاكر، جون. صناعة النبيذ ببساطة . إدمونتون: دار لون باين للنشر، 1993. رقم ISBN 1-55105-030-7.

• للمزيد من المعلومات، يرجى مراجعة لجنة العبادة الإلهية التابعة لمجلس الأساقفة الكاثوليك في الولايات المتحدة.
• للحصول على مزيد من المعلومات، يرجى التواصل مع مكتب الطقوس التابع لمؤتمر الأساقفة الكاثوليك في إنجلترا وويلز.