حلاوة النبيذ

تتحدد حلاوة النبيذ، من وجهة نظر شخصية ، بتفاعل عدة عوامل، منها كمية السكر فيه، بالإضافة إلى النسب النسبية للكحول والأحماض والتانينات . فالسكر والكحول يعززان حلاوة النبيذ، بينما تسبب الأحماض حموضةً ، وتسبب التانينات المرّة مرارةً . وقد وردت هذه المبادئ في كتاب إميل بينو " مذاق النبيذ " الصادر عام ١٩٨٧. ^{[ ١ ]}

بحسب المنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (OIV)، تُصنّف أنواع النبيذ بناءً على محتواها من السكر. يُعتبر النبيذ جافًا عندما لا يحتوي على أكثر من 4 غ/ل من الجلوكوز والفركتوز، أو عندما تكون حموضته 2 غ/ل على الأقل نسبةً إلى مجموع الجلوكوز والفركتوز. أما النبيذ شبه الجاف، فيحتوي على نسبة سكر أعلى من النبيذ الجاف. بينما يحتوي النبيذ الحلو أو شبه الحلو على نسبة سكر أعلى من النبيذ شبه الجاف، ولكن لا تتجاوز 45 غ/ل. أما النبيذ الحلو، فيحتوي على 45 غ/ل على الأقل من الجلوكوز والفركتوز. ^{[ 2 ]}

يقدم كتاب "Vintage: The Story of Wine" ، من تأليف الكاتب البريطاني المتخصص في النبيذ هيو جونسون ، عدة طرق استُخدمت عبر التاريخ لتحلية النبيذ. كانت الطريقة الأكثر شيوعًا هي قطف العنب في وقت متأخر قدر الإمكان. ^{[ 3 ]} وقد دافع عن هذه الطريقة كل من فيرجيل ومارتيال في العصر الروماني . في المقابل، كان الإغريق القدماء يقطفون العنب مبكرًا للحفاظ على بعض حموضته، ثم يتركونه في الشمس لبضعة أيام ليذبل ويركز السكر فيه. وفي جزيرة كريت ، كان يُحقق تأثير مماثل عن طريق لف سيقان العنب لسحب العصارة منها وتركها تجف على الكرمة، وهي طريقة أنتجت نبيذ "باسوم" وما يُقابله في إيطاليا الحديثة، نبيذ "باسيتو" . ^{[ 3 ]}

كما أن إيقاف عملية التخمير يعزز حلاوة النبيذ المحتملة. في العصور القديمة، كان يتم تحقيق ذلك عن طريق غمر الجرار في الماء البارد حتى حلول فصل الشتاء. ^{[ 3 ]}

يمكن أيضًا تحلية النبيذ بإضافة السكر بعد اكتمال عملية التخمير، كما في الطريقة الألمانية المعروفة باسم " سوس ريزيرف" . في العصر الروماني، كان يُستخدم هذا الأسلوب في تحضير "مولسوم" ، وهو نبيذ مُحلى بالعسل ومُنكّه بالتوابل، ويُقدّم كمُقبّل للشهية، وكذلك في صناعة "كونديتوم" ، الذي يحتوي على مكونات مشابهة ولكنه يُعتّق ويُخزّن قبل الشرب. وكان من الشائع أيضًا، منذ العصر الروماني وحتى وقت قريب، تحلية النبيذ بسكر الرصاص ، وهي مادة سامة تزيد من حلاوة النبيذ والمشروبات الأخرى. استمرت هذه الممارسة حتى القرن التاسع عشر، على الرغم من أن استخدام الرصاص اقتصر في الغالب على أنواع النبيذ الرخيصة جدًا بعد أن تبيّنت أضرار الرصاص في القرن السابع عشر. ^{[ 4 ]}

من بين العوامل المؤثرة على حلاوة النبيذ نسبة السكر المتبقي. تُقاس عادةً بالغرامات لكل لتر من النبيذ، ويُختصر غالبًا إلى غ/ل. يشير السكر المتبقي عادةً إلى السكر المتبقي بعد توقف عملية التخمير ، أو عند توقفها، ولكنه قد ينتج أيضًا عن إضافة عصير العنب غير المخمر (وهي تقنية تُمارس في ألمانيا وتُعرف باسم "سوسريزيرف ") أو سكر المائدة العادي.

حتى بين أكثر أنواع النبيذ جفافًا، من النادر العثور على نبيذ بمستوى سكر متبقٍ أقل من 1 غ/ل، وذلك بسبب عدم تخمير أنواع معينة من السكريات، مثل البنتوز . في المقابل، يُعتبر أي نبيذ يحتوي على أكثر من 45 غ/ل نبيذًا حلوًا، على الرغم من أن العديد من أنواع النبيذ الحلو الرائعة تحتوي على مستويات أعلى بكثير من ذلك. على سبيل المثال، تحتوي أفضل أنواع نبيذ شاتو دي إيكيم على ما بين 100 و150 غ/ل من السكر المتبقي. أما أحلى أنواع نبيذ توكاجي ، وهو إيسينسيا، فيحتوي على أكثر من 450 غ/ل، بينما تصل نسبة السكر المتبقي في بعض الأنواع الاستثنائية إلى 900 غ/ل. تتميز هذه الأنواع من النبيذ بتوازنها، مما يمنعها من أن تصبح حلوة بشكل مفرط، وذلك من خلال استخدام مدروس للحموضة . هذا يعني أن أجود أنواع النبيذ الحلو تُصنع من أصناف عنب تحافظ على حموضتها حتى في مراحل النضج العالية جدًا ، مثل ريسلينغ وشينين بلان .

تتحكم عوامل عديدة في حلاوة النبيذ، منها نسبة الحموضة والكحول ، وكمية التانين ، ونوع النبيذ (فوار أم لا). قد يبدو النبيذ الحلو، مثل فوفريه، جافًا في الواقع نظرًا لارتفاع نسبة الحموضة فيه. بينما قد يكون النبيذ الجاف حلوًا إذا ارتفعت نسبة الكحول فيه. ^{[ 1 ] : 198-199.} يعتقد كثير من المستهلكين أن النبيذ متوسط ​​الحلاوة والحلو أقل جودة من النبيذ الجاف. مع ذلك، يتميز العديد من أنواع النبيذ الفاخرة في العالم، مثل نبيذ سوتيرن (بما فيه بارساك ) أو توكاي ، بنسبة عالية من السكر المتبقي، والتي تُوازن بدقة مع حموضة إضافية لتحقيق مذاق متناغم.

سوس ريزيرف ( بالألمانية : Süßreserve ؛ وتعني حرفيًا " المخزون الحلو " ) مصطلحٌ يُستخدم في صناعة النبيذ للإشارة إلى جزءٍ من عصير العنب غير المخمّر ، الخالي من الكائنات الدقيقة، والذي يُضاف إلى النبيذ كمُحلّي. طُوّرت هذه التقنية في ألمانيا ، وتُستخدم مع أنواع النبيذ الألمانية، مثل ريسلينغ شبه الحلو أو مولر-تورغاو . ^{[ 5 ]} لا تقتصر فوائد هذه التقنية على رفع مستوى السكر في النبيذ فحسب، بل تُقلّل أيضًا من نسبة الكحول فيه . وبموجب القانون الألماني، لا يجوز أن تتجاوز نسبة العصير المُخزّن 15% من حجم النبيذ النهائي. ^{[ 6 ]} يُسمح بهذه الممارسة أيضًا لنبيذ بريديكاتسفاين ، وهو أعلى مستوى في تصنيف النبيذ الألماني . ويُستخدم هذا النوع من العصير غالبًا مع نبيذ كابينيت وسباتليز شبه الحلو ، ولكن نادرًا ما يُستخدم مع نبيذ أوسليز وما فوق.

يؤدي استخدام تقنية "سوس ريزيرف " إلى تركيبة سكريات مختلفة في النبيذ مقارنةً بالسكر المتبقي من التخمر الموقوف. يحتوي عصير العنب بشكل أساسي على سكريات الجلوكوز والفركتوز . أثناء تخمير النبيذ، يتخمر الجلوكوز بمعدل أسرع من الفركتوز. لذا، فإن إيقاف التخمر بعد تخمير جزء كبير من السكريات ينتج عنه نبيذ يتكون سكره المتبقي بشكل أساسي من الفركتوز، بينما ينتج عن استخدام تقنية "سوس ريزيرف" نبيذ تأتي حلاوته من مزيج من الجلوكوز والفركتوز.

• الآثار الصحية للنبيذ
• تنسيق النبيذ مع الطعام