شراب العنب

أحد أقدم الإشارات إلى شراب العنب تعود إلى الطبيب اليوناني أبقراط ، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد، حيث أشار إلى "هيبسيما" ( ἕψημα )، وهو الاسم اليوناني لهذا النوع من التوابل. ^{[ 10 ]} كما أشار إليه الكاتب المسرحي الأثيني أريستوفان، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد أيضاً، وكذلك الطبيب اليوناني جالينوس، الذي عاش في العصر الروماني . ^{[ 10 ]}

كان شراب العنب يُعرف بأسماء مختلفة في المطبخ الروماني القديم تبعًا لطريقة غليه. فـ"ديفروتوم" و "كارينوم" و "سابا" كانت عبارة عن مُركّزات من عصير العنب. وكانت تُحضّر بغلي عصير العنب أو المُركّز في قدور كبيرة حتى يتبخر إلى ثلثي حجمه الأصلي ( كارينوم )، أو نصف حجمه الأصلي ( ديفروتوم )، أو ثلثه ( سابا ). وكان الاسم اليوناني لهذا النوع من شراب العنب هو "سيرايون" ( σίραιον ). ^{[ 11 ]}

كان الاستخدام الرئيسي لـ "ديفروتوم" في الطهي هو المساعدة في حفظ النبيذ وتحليته ، ولكنه كان يُضاف أيضًا إلى أطباق الفاكهة واللحوم كمُحلي ومُحمّض، بل وكان يُقدّم للحيوانات مثل البط والخنازير الرضيعة لتحسين مذاق لحومها. وكان يُخلط "ديفروتوم" مع "غاروم" لصنع مُتبّل " أوينوجاروم" الشهير . وكان يُحفظ السفرجل والبطيخ في "ديفروتوم" والعسل طوال فصل الشتاء، كما استخدمت بعض النساء الرومانيات "ديفروتوم" أو " سابا" كمستحضر تجميل . وكثيرًا ما كان يُستخدم "ديفروتوم" كمادة حافظة للأغذية في مؤن الجنود الرومان. ^{[ 12 ]}

ثمة بعض الالتباس حول مقدار الاختزال لكلمتي "سابا" و "ديفروتوم" . وكما يوضح جيمس جروت في موسوعته الرومانية ^{[ 13 ]} ، فقد ذكر المؤلفون اختزالات مختلفة، على النحو التالي:

يصف كلٌّ من كاتو الأكبر، وكولوميلا، وبليني كيف كان يُغلى عصير العنب غير المخمّر ( mustum ، must) لتركيز سكرياته الطبيعية. ويُقال إنه "منتجٌ من صنع الفن، لا من صنع الطبيعة"، حيث كان يُخفَّض حجم العصير إلى النصف ( defrutum ) أو حتى إلى الثلث ( sapa ) (بليني، 14.80)، ^{[ 14 ]} مع أن المصطلحات ليست متسقة دائمًا. يُعرّف كولوميلا الـdefrutum بأنه "عصير العنب ذو النكهة الأكثر حلاوة" الذي تم غليه حتى ثلث حجمه (21.1). ^{[ 15 ]} ويقول إيزيدور الإشبيلي، الذي كتب في القرن السابع الميلادي، إن الـsapa هو الذي تم تخفيضه بمقدار الثلث، لكنه يتخيل أن الـdefrutum سُمّي كذلك لأنه قد تم غشه أو خداعه ( defrudare ) (الأصول اللغوية، 20.3.15). ^{[ 16 ]} يعكس فارو نسب بليني تمامًا (مقتبس في Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). ^{[ 17 ]}

ذُكرت مشروبات "ديفروتوم" في معظم الكتب الرومانية التي تتناول الطبخأو إدارة المنزل.أوصىبليني الأكبر بغلي "ديفروتوم" فقط عند ظهورالهلال، بينماكاتو الرقيباستخدام "ديفروتوم" الأكثر حلاوةً فقط

في روما القديمة ، كان يُغلى شراب العنب غالبًا في أوانٍ من الرصاص ، مما يُكسبه حلاوةً من خلال تسرب مركب أسيتات الرصاص ذي المذاق الحلو. ويُعتقد أن هذا قد تسبب في تسمم الرومان الذين تناولوا هذا الشراب. ^{[ 18 ] [ 19 ]} وفي فيلم وثائقي بثته قناة التاريخ عام 2009، تم إنتاج عينة من شراب العنب المُحلى (ديفروتوم) بدقة تاريخية في أوانٍ مُبطنة بالرصاص، وتم فحص السائل، فوجد مستوى الرصاص فيه 29000 جزء في المليار (ppb)، أي أعلى بـ 2900 مرة من الحد المسموح به في مياه الشرب الأمريكية المعاصرة، وهو 10 أجزاء في المليار. هذه المستويات عالية بما يكفي للتسبب في تسمم حاد بالرصاص عند تناوله بكميات كبيرة، أو تسمم مزمن عند تناوله بكميات أقل على مدى فترة طويلة (كما كان يُستخدم شراب العنب المُحلى عادةً). ^{[ 19 ]}

مع ذلك، لم يكن استخدام أواني الطبخ المصنوعة من الرصاص، رغم شيوعه، هو المعيار العام. فقد كان استخدام أواني الطبخ النحاسية أكثر شيوعًا، ولا توجد أي إشارة إلى عدد مرات إضافة السابا أو كميتها. إلا أنه لا يوجد إجماع بين الباحثين حول ظروف وكمية الرصاص في هذه التوابل الرومانية القديمة. فعلى سبيل المثال، أجرى جيروم نرياغو البحث الأصلي ، لكنه تعرض لانتقادات من جون سكاربورو، عالم الصيدلة والأدب الكلاسيكي، الذي وصف بحث نرياغو بأنه "مليء بالأدلة المغلوطة، والاستشهادات الخاطئة، والأخطاء المطبعية، والاستخفاف الصارخ بالمصادر الأولية، ما يجعل القارئ غير قادر على الوثوق بالحجج الأساسية". ^{[ 20 ]}

استُخدم شراب العنب في بلاد الشام منذ القدم، كما يتضح من وثيقة من نيسانا في النقب الشمالي ، ضمن حدود إسرائيل الحالية ، تشير إلى إنتاج شراب العنب. وتذكر مصادر تصف الفتح الإسلامي لبلاد الشام عام 636م أن اليهود، عندما التقوا بالخليفة الراشد عمر بن الخطاب ، الذي كان مُعسكرًا في الجابية ، جنوب الجولان ، ادعوا أنهم مضطرون لشرب الخمر بسبب قسوة المناخ والأوبئة. اقترح عمر العسل بدلًا منه، لكنهم قالوا إنه غير مفيد لهم. كحل وسط، وافق عمر على إمكانية تحضير طبق من شراب العنب دون أن يكون مُسكرًا. فقاموا بغلي عصير العنب حتى تبخر ثلثاه، ثم قدموه لعمر، الذي لاحظ أنه يُذكره بمرهم الإبل. ويُقدّر عالم النبات زوهار عمار أن هذا يُفسر وجود معاصر النبيذ التي تعود إلى عهدي المشناه والتلمود في منطقة جبل الشيخ ، والتي تُشبه تلك المُستخدمة في إنتاج شراب العنب في العصر الحديث. ^{[ 21 ]}

أدى تحريم الخمر ، وهو تحريمٌ كان يُطبَّق بصرامة خلال العصر المملوكي ، إلى زيادة انتشار شراب العنب في المنطقة ، حيث أصبح شراب العنب بديلاً شائعاً للخمر بين المسلمين. وقد اقترح الحاخام يوسف طوف إليم ، الذي عاش في القدس حوالي عام 1370، أن العسل المذكور في الكتاب المقدس هو في الواقع شراب عنب. كما ذكر عوبديا البرتينوري شراب العنب ضمن أنواع العسل المختلفة التي كانت تُباع في القدس، ووصفه مشلام الفولتيرا بأنه "صلب كالصخر وناعم جداً". واشتهرت بعلبك ، في لبنان الحديث، بإنتاج الدبس، وقد فصّل ابن بطوطة عملية إنتاجه، مشيراً إلى استخدام نوع من التربة لتصلب الشراب بحيث يبقى متماسكاً حتى لو انكسر الوعاء. وفي القرن الخامس عشر، كان متعاطو الحشيش يخلطونه بالدبس للتخفيف من آثاره. وناقش حاخامات مثل نسيم الجيروني وعوبديا البرتينوري كشروته . وفي أوائل العصر العثماني ، كانت تُفرض أحياناً ضريبة خاصة على الزبيب والدبس. في القرن التاسع عشر، صدّرت الخليل كميات كبيرة من شراب العنب إلى مصر ، كما وثّق ذلك سامسون بلوخ وصموئيل ديفيد لوزاتو . ^{[ 21 ]}

في صدر الإسلام، كان يُعرف شراب الهيبسيما في اللغة العربية باسم "تيلا" . وقد وزّع الخلفاء الراشدون الأوائل شراب التيلا على الجنود المسلمين مع مواد غذائية أخرى، ظنًا منهم أنه لم يعد مسكرًا. إلا أن عملية التخمير كانت قابلة للتكرار في الجرار الفخارية، وفي أواخر العقد الثاني من القرن الثامن الميلادي، حرّم الخليفة عمر بن الخطاب شرب هذا الشراب. ^{[ 22 ]}

البِتيميزي ( باليونانية : πετιμέζι، النطق: [ petiˈmezi ] )، ويُسمى أيضاً إبسيما ( έψημα )، ويُعرف بالإنجليزية باسم "grapemust" أو دبس العنب ، هو شراب يُغلى حتى يصبح داكن اللون وكثيف القوام. يُمكن حفظ البِتيميزي لفترة طويلة. يتميز بنكهة حلوة مع لمسة مرارة خفيفة. قد يكون لون الشراب فاتحاً أو داكناً ، حسب نوع العنب المستخدم. قبل انتشار سكر القصب الرخيص، كان البِتيميزي مُحلياً شائعاً في المطبخ اليوناني ، إلى جانب شراب الخروب والعسل. لا يزال البِتيميزي يُستخدم حتى اليوم في الحلويات وكطبقة حلوة لبعض الأطعمة. على الرغم منإمكانية تحضير البِتيميزي منزلياً، ^{[ 24 ] [ 25 ]} إلا أنه يُباع أيضاً تجارياً تحت أسماء تجارية مختلفة.

تُسمى الفواكه والخضروات التي تم تحليتها عن طريق الغلي في البتيميزي ( إبسيما ) بالريتسيليا .

من أواخر أغسطس وحتى بداية ديسمبر، تقوم العديد من المخابز اليونانية بصنع وبيع كعكات بيتيميزي الداكنة المقرمشة والعطرية، موستوكولورا ( μουστοκούλουρα ).

بيتيمزوبيتا ( πετιμεζόπιτα ) عبارة عن كعكة متبلة بالبيتيمزي . ^{[ 26 ]}

لا يزال الاسم اليوناني القديم hépsēma (الذي ينطق الآن épsēma في اليونانية القبرصية ) يستخدم للإشارة إلى التوابل، والتي يتم صنعها في قبرص .

في أرمينيا ، يُطلق على شراب العنب ، وشراب الخروب ، وشراب الرمان ، وشراب التوت ، وشراب المشمش اسم "دوشاب" ( بالأرمنية : դոշաբ ). يُعدّ الدوشاب أحد المكونات الرئيسية أو أحد المكونات الأساسية لحلوى أرمينية تقليدية تُسمى "شاروتس" ، والتي تُحضّر بغمس سلسلة من أنصاف الجوز في نسخة مُتبّلة من الدوشاب (غالبًا ما يكون دوشاب العنب، مع وجود نسخ أخرى من دوشاب الرمان والمشمش ). يُستخدم الدوشاب أيضًا في العديد من الأطعمة، مثل التفاح المحشو ، والماتزون ، والكفتة الصينية ، وغيرها، كما يُمكن استخدامه كتوابل لجميع الأطباق، أو كطبقة علوية للحلويات مثل الجاتا، وكدواء، خاصةً لعلاج فقر الدم الناتج عن نقص الحديد (نسخة الخروب). ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}

في المطبخ الإيراني ، يُستخدم شراب العنب ( بالفارسية : شیره انگور ) لتحلية الطحينة ، التي تُتناول على الإفطار. ويُعدّ شراب التمر بديلاً شائعاً أيضاً في مطابخ الشرق الأوسط.

يستخدم مشروب سابا (من الكلمة اللاتينية sapa ، والتي تحمل نفس المعنى)، أو فينكوتو أو فينو كوتو بشكل شائع في إيطاليا، وخاصة في مناطق إميليا رومانيا ، وماركي ، وكالابريا ، وسردينيا ، حيث يعتبر نكهة تقليدية.

يُؤكل البكمز عادةً مع الأطباق التقليدية من المطبخ الألباني ، مثل الفليا . ومن بين الأنواع الشائعة: " بكمز داردهافي " المصنوع من الكمثرى ، و" بكمز كومبولافي " المصنوع من البرقوق ، و" بكمز كايسيافي " المصنوع من الميرابيل ، و" بكمز مانافي/دودافي " المصنوع من التوت، و" بكمز كاتشافي " المصنوع من ثمر الورد .

في تركيا ، يُعرف شراب العنب باسم "بكمز" ، ويمكن أيضاً استخدام الخروب ، أو الشمندر السكري ، أو التين ، أو توت العرعر ، أو التوت لصنعه. يُنصح بتناول "بكمز" الخروب كعلاج شائع لفقر الدم الناتج عن نقص الحديد . يُؤكل "بكمز" بمفرده أو ممزوجاً بمعجون السمسم في أيام الشتاء الباردة. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

في أذربيجان، يُخلط الدبس مع اللبن ويُستهلك خلال فصل الصيف.

يُعرف شراب العنب باسم "الدبس" أو "دبس العنب" في بلاد الشام ( فلسطين ، الأردن ، لبنان ، إسرائيل ، وسوريا ). ويُستخدم عادةً كمُحلٍّ وكجزء من الحلويات إلى جانب شراب الخروب وعسل النحل. في ^{المطبخ العربي} ، يُصنع الدبس (ويُسمى في بعض المناطق "الروب " ) من الرمان ، ^{أو العنب ، أو} الخروب ، أو التمر .

يُصنع الشراب في قرى الدروز في شمال مرتفعات الجولان . ^{[ 21 ]}

في بعض المناطق، يتم مزجه مع الطحينة لصنع صلصة تسمى دبس وطحينة ( بالعربية : دبس وطحينة )، ثم يؤكل مع الخبز (عادةً خبز البيتا )، على غرار دبس التمر أو شراب الخروب . ^{[ 35 ]}

يحظى شراب العنب بشعبية خاصة في مدينة الخليل ، حيث تشتهر زراعة العنب أيضاً، ^{[ 35 ]} ويُستهلك في أطباق متنوعة، إما مع الطحينة لصنع صلصة، أو مع الثلج لصنع آيس كريم بدائي، ^{[ 36 ]} ويُصنع آيس كريم مشابه في سوريا. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

في شمال مقدونيا ، يُنتج نوع من شراب العنب يُعرف باسم "مادجون" ( بالمقدونية : Гроздов маџун ) منذ قرون، ويُستخدم عادةً كمُحلي، وأيضًا كدواء تقليدي. وهو لا يحتوي أبدًا على أي سكر مضاف.

في منطقة البلقان، يكون قوامه أقرب إلى المربى ، وعادةً ما يُصنع من البرقوق. ويحتوي عادةً على نسبة أعلى من منتجات الفاكهة ونسبة أقل من السكر مقارنةً بالمربى. ^{[ 39 ]}

في جنوب أفريقيا ، يُعرف شراب العنب باسم moskonfyt . ^{[ 40 ]}

الأروب هو نوع من مركزات العنب يُنتج عادةً في إسبانيا . يُستخلص غالبًا من أصناف عنب مثل بيدرو خيمينيز ، ويُصنع بغلي عصير العنب غير المخمر حتى يقل حجمه بنسبة 50% على الأقل، وتصبح لزوجته مثل الشراب . ^{[ 41 ] [ 42 ]} المنتج النهائي سائل كثيف بنكهة الكراميل المطبوخ ، ويُستخدم بكثرة كمضاف للنبيذ الداكن الحلو ، مثل أنواع الشيري الحلوة ، ومالقة ، ومارسالا . ^{[ 42 ]}