دهن الزبدة
دهن الحليب هو الجزء الدهني من الحليب . وغالبًا ما يُباع الحليب والقشدة وفقًا لكمية دهن الحليب التي يحتويان عليها .
تعبير
يتكون دهن الزبدة بشكل أساسي من الدهون الثلاثية . تحتوي كل جزيئة من الدهون الثلاثية على ثلاثة أحماض دهنية . تحتوي الدهون الثلاثية في دهن الزبدة على الكميات التالية من الأحماض الدهنية (حسب النسبة الوزنية): [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
يحتوي دهن الزبدة على حوالي 3% من الدهون المتحولة ، أي ما يقل قليلاً عن 0.5 غرام لكل ملعقة طعام أمريكية . [ 3 ] توجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في لحوم وألبان المجترات . النوع السائد من الدهون المتحولة الموجودة في الحليب هو حمض الفاكسينيك الدهني . قد توجد الدهون المتحولة أيضاً في بعض الأطعمة المصنعة، مثل السمن النباتي المُهدرج . في ضوء الأدلة العلمية المُعترف بها، تعتبر السلطات الغذائية جميع الدهون المتحولة ضارة بالصحة بنفس القدر، وتوصي بتقليل استهلاكها إلى كميات ضئيلة. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] ومع ذلك، أظهرت دراستان كنديتان أن حمض الفاكسينيك قد يكون مفيداً مقارنةً بالسمن النباتي الذي يحتوي على دهون متحولة، أو خليط من شحم الخنزير ودهن الصويا، وذلك عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL) والدهون الثلاثية. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] أظهرت دراسة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية أن حمض الفاكسينيك يرفع مستوى كل من الكوليسترول الجيد (HDL) والكوليسترول الضار (LDL)، بينما ترفع الدهون المتحولة الصناعية مستوى الكوليسترول الضار (LDL) فقط دون أي تأثير مفيد على الكوليسترول الجيد (HDL). [ 14 ]
| الأحماض الدهنية | طول | النسبة المئوية المولية (مقربة) | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|---|---|
| بوتيريل | C4 | 12 | 0 | 0 | 100 |
| كابرويل | C6 | 5 | 0 | 7 | 93 |
| كابريليل | C8 | 2 | 25 | 12 | 63 |
| كابريل | C10 | 4 | 17 | 27 | 56 |
| لوريل | C12 | 4 | 42 | 53 | 5 |
| ميريستيل | C14 | 11 | 29 | 52 | 19 |
| بالميتيل | C16 | 24 | 47 | 45 | 8 |
| هيكساديسينويل | ج16:1 | 3 | 36 | 46 | 18 |
| ستيريل | C18 | 7 | 49 | 45 | 6 |
| أوليل | ج18:1 | 24 | 42 | 26 | 32 |
| لينوليل | ج18:2 | 3 | 23 | 47 | 31 |
المعايير
تضع معظم الدول معايير للحد الأدنى من مستويات الدهون في منتجات الألبان.
الولايات المتحدة
في الولايات المتحدة ، توجد معايير اتحادية [ 16 ] لمحتوى دهون الحليب في منتجات الألبان . [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
- الحليب
- يحتوي الحليب الخالي من الدسم ، والذي يُطلق عليه أيضًا اسم "الحليب الخالي من الدسم" أو "الحليب منزوع الدسم"، على أقل من 0.5% من الدهون.
- يحتوي الحليب قليل الدسم على 1% دهون
- يحتوي الحليب قليل الدسم على نسبة دهون 2%
- يحتوي الحليب كامل الدسم على ما لا يقل عن 3.25% من الدهون
- الأجبان
- يحتوي الجبن القريش الجاف والجبن القريش الخالي من الدسم على أقل من 0.5% من الدهون
- يحتوي الجبن القريش قليل الدسم على نسبة دهون تتراوح بين 0.5 و2%
- يحتوي الجبن القريش على نسبة دهون لا تقل عن 4%
- يحتوي الجبن السويسري على ما لا يقل عن 43% من الدهون مقارنة بإجمالي المواد الصلبة
- تحتوي جبنة الشيدر على ما لا يقل عن 50% من الدهون مقارنة بإجمالي المواد الصلبة
- الحلويات المجمدة
- يحتوي الشربات على نسبة دهون تتراوح بين 1 و2%
- يحتوي الآيس كريم قليل الدسم، والذي يُسمى أيضاً آيس كريم الحليب ، على نسبة دهون لا تزيد عن 2.6%
- يحتوي الآيس كريم على ما لا يقل عن 10% من الدهون
- يحتوي الكاسترد المثلج ، مثل الآيس كريم، على نسبة دهون لا تقل عن 10%، ولكنه يجب أن يحتوي أيضاً على نسبة مواد صلبة من صفار البيض لا تقل عن 1.4%
- الكريمات
- يحتوي نصف الحليب ونصف الكريمة على نسبة دهون تتراوح بين 10.5 و 18%
- تحتوي الكريمة الخفيفة والقشدة الحامضة على نسبة دهون تتراوح بين 18 و30%
- تحتوي كريمة الخفق الخفيفة (والتي تسمى غالبًا ببساطة "كريمة الخفق") على نسبة دهون تتراوح بين 30 و36%
- تحتوي الكريمة الثقيلة على نسبة دهون لا تقل عن 36%
- كريمة من إنتاج الشركة المصنعة (غير خاضعة للتنظيم الفيدرالي) تحتوي على 40% دهون
- تحتوي الزبدة (بما في ذلك الزبدة المخفوقة) على ما لا يقل عن 80% من الدهون
- السمن المصفى يحتوي على 99% دهون.
انظر أيضاً
مراجع
- ↑ المجلس الوطني للبحوث، 1976، نسخة إلكترونية، محتوى الدهون وتكوين المنتجات الحيوانية ، مكتب الطباعة والنشر، الأكاديمية الوطنية للعلوم، واشنطن العاصمة، رقم ISBN 0-309-02440-4ص 203
- ↑ تختلف قيم الاقتباس بنسبة 1-3% وفقًا للمصدر: جوست، رولف (2007). "الحليب ومنتجات الألبان". موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . doi : 10.1002/14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3-527-30673-2.
- 1 2 "قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات للإصدار المرجعي القياسي 28" . وزارة الزراعة الأمريكية .
- ↑ لجنة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية المعنية بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية (NDA) (2010). "الرأي العلمي حول القيم الغذائية المرجعية للدهون" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 .
{{cite journal}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) - ↑ اللجنة الاستشارية العلمية البريطانية للتغذية (2007). "تحديث بشأن الأحماض الدهنية المتحولة والصحة، بيان الموقف" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 10 ديسمبر 2010.
- ↑ براور، آي. إيه.، واندرز، إيه. جيه.، كاتان، إم. بي. (2010). "تأثير الأحماض الدهنية المتحولة الحيوانية والصناعية على مستويات الكوليسترول عالي الكثافة (HDL) ومنخفض الكثافة (LDL) لدى البشر - مراجعة كمية" . PLOS ONE . 5 ( 3) e9434. Bibcode : 2010PLoSO...5.9434B . doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458. PMID 20209147. S2CID 983576 .
- ↑ "الدهون المتحولة" . صحتك تهمنا . وزارة الصحة الكندية. ديسمبر 2007. مؤرشف من الأصل في 20 أبريل 2012.
- ↑ «الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية تحدد القيم المرجعية الغذائية الأوروبية لتناول العناصر الغذائية» (بيان صحفي). الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية. 26 مارس 2010.
- ↑ قد تكون الدهون المتحولة من الحيوانات المجترة مفيدة - أخبار الصحة . ريد أوربت (8 سبتمبر 2011). تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يناير 2013.
- ↑ باسيت، سي إم سي؛ إيدل، إيه إل؛ باتينود، إيه إف؛ مكولوغ، آر إس؛ بلاكوود، دي بي؛ شوينارد، بي واي؛ باكين، بي؛ لامارش، بي؛ بيرس، جي إن (يناير 2010). "حمض الفاكسينيك الغذائي له تأثيرات مضادة لتصلب الشرايين في فئران LDLr-/-" . مجلة التغذية . 140 (1): 18-24 . doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 .
- ↑ وانغ، فلورا وبروكتور، سبنسر (2 أبريل 2008). "دراسة من جامعة ألبرتا تُظهر فوائد صحية للدهون المتحولة الطبيعية" (بيان صحفي). جامعة ألبرتا. مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2011. تم الاطلاع عليه في 23 أغسطس 2019 .
- ↑ وانغ واي، جاكومي-سوسا إم إم، فاين دي إف، بروكتر إس دي (20 مايو 2010). "الفوائد الصحية لحمض الفاكسينيك على استقلاب الدهون بعد الأكل واضطراب شحوم الدم: تأثير الدهون المتحولة الطبيعية في تحسين عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية". تكنولوجيا الدهون . 22 (5): 103-106 . doi : 10.1002/lite.201000016 .
- ↑ باسيت سي، إيدل إيه إل، باتينود إيه إف، مكولوغ آر إس، بلاكوود دي بي، شوينارد بي واي، باكين بي، لامارش بي، بيرس جي إن (2010). "حمض الفاكسينيك الغذائي له تأثيرات مضادة لتصلب الشرايين في فئران LDLr−/−" . مجلة التغذية . 140 (1): 18-24 . doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 .
- ↑ ديفيد ج. باير، دكتوراه. وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية، مختبر بيلتسفيل لأبحاث التغذية البشرية. نتائج جديدة حول الدهون المتحولة في منتجات الألبان وخطر الإصابة بأمراض القلب ، قمة الألبان العالمية للاتحاد الدولي للألبان 2010، 8-11 نوفمبر 2010، أوكلاند، نيوزيلندا
- ↑ لوباري، مارتا؛ هوفلاند، جيرارد دبليو؛ تير هورست، جوب إتش. (2010). "إمكانات دهن الحليب في تصنيع مشتقات قيّمة" . مجلة البحوث والتكنولوجيا الغذائية الأوروبية . 232 (1): 1-8 . doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN 1438-2377 .
- ↑ وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة التسويق الزراعي
- ↑ وصف المنتج التجاري لوزارة الزراعة الأمريكية: الحليب السائل ومنتجات الألبان (2018) تم الاطلاع عليه في 29 يناير 2020
- ↑ مواصفات وزارة الزراعة الأمريكية للجبن الكريمي، والجبن الكريمي مع الأطعمة الأخرى، والمنتجات ذات الصلة. مؤرشفة في 2012-06-14 في Wayback Machine (1994).
- ↑ معيار وزارة الزراعة الأمريكية للآيس كريم مؤرشف في 2012-06-16 في Wayback Machine (1977).
- ↑ وصف المنتج التجاري لوزارة الزراعة الأمريكية: كريمة، مشروب البيض، نصف ونصف، وكريمة حامضة. مؤرشف في 2012-06-16 في Wayback Machine (2002).
- منتجات الألبان
- مكونات الطعام
- سمنة