الدهون المتحولة

الموسوعة الحرة

الدهون المتحولة نوع من الدهون غير المشبعة الموجودة في الأطعمة. وهي دهون ( ثلاثي الغليسريد ، أي إسترات ثلاثية من الجلسرين) تحتوي على سلاسل مشتقة من الأحماض الدهنية المتحولة . والأحماض الدهنية المتحولة هي أحماض دهنية غير مشبعة تحتوي على رابطة ثنائية في التكوين المتحول . [ 1 ] [ 2 ]

توجد كميات ضئيلة من الدهون المتحولة بشكل طبيعي في المنتجات الحيوانية ومنتجات الألبان، بينما توجد كميات كبيرة منها في بعض الأطعمة المصنعة باستخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا . [ 1 ] [ 2 ] ونظرًا لارتباط استهلاك الدهون المتحولة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، تخضع الدهون المتحولة الاصطناعية لرقابة صارمة أو تُحظر في العديد من البلدان. ​​[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] ومع ذلك، لا تزال تُستهلك على نطاق واسع في الدول النامية حيث ترتبط بزيادة خطر الإصابة بداء السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والوفاة. [ 8 ]

في عام 2015، قررت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن الدهون المتحولة الاصطناعية المصنوعة من الزيوت المهدرجة جزئياً (PHOs) لا تُعتبر آمنة بشكل عام . ونتيجة لذلك، تم حظر هذه الزيوت من الأطعمة المباعة في الولايات المتحدة اعتبارًا من 18 يونيو 2018، مع تمديدات محدودة لاستخدامات محددة ومعتمدة حتى عام 2020 أو 2021. [ 2 ]

في أعقاب الإجراء الأمريكي، فرضت هيئات حكومية أخرى، بما في ذلك الاتحاد الأوروبي وكندا وأستراليا ونيوزيلندا ، قيوداً أو حظراً على استخدام الزيوت المهدرجة جزئياً والدهون المتحولة الصناعية في صناعة الأغذية. [ 1 ] [ 9 ]

وضعت منظمة الصحة العالمية هدفاً عالمياً للقضاء على الدهون المتحولة المنتجة صناعياً بحلول نهاية عام 2023. [ 10 ] لم يتحقق هذا الهدف بالكامل. وفي عام 2024، أعلنت المنظمة عن خطة محدثة لتسريع وتيرة العمل حتى عام 2025 لاستكمال الجهود العالمية للقضاء عليها. [ 7 ]

حدوث

توجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في دهون المنتجات المصنوعة من الحيوانات المجترة ، مثل الجبن والزبدة. كما تنتج بعض الدهون المتحولة عن عمليات تصنيع الأغذية، وخاصة عند استخدامها في زيوت الطهي والسمن النباتي .

الدهون المتحولة الطبيعية

يشكل حمض الفاكسينيك، وهو حمض دهني متحول طبيعي، 0.4-4% من إجمالي محتوى الأحماض الدهنية في حليب الألبان.

توجد الدهون المتحولة في لحوم ومنتجات ألبان المجترات. [ 11 ] على سبيل المثال، تحتوي الزبدة على حوالي 3% من الدهون المتحولة وزناً. [ 12 ] تشمل هذه الدهون المتحولة الطبيعية حمض اللينوليك المترافق (CLA) وحمض الفاكسينيك ( trans -11 18:1). وتنتج هذه الدهون عن نشاط البكتيريا في الكرش. تُعد الدهون المتعددة غير المشبعة سامة لبكتيريا الكرش، التي تُزيل سمية الدهون عن طريق تحويل بعض الروابط المزدوجة من نوع سيس إلى روابط مزدوجة من نوع ترانس. وعلى عكس الدهون المتحولة المُنتجة صناعياً، تُنتج هذه العملية البكتيرية عدداً قليلاً فقط من المتماكبات المحددة. [ 13 ]

الأحماض الدهنية المتحولة المترافقة ، مثل حمض اللينوليك المترافق (CLA)، مستثناة من احتسابها ضمن الدهون المتحولة في الولايات المتحدة. [ 14 ] ويتضمن دستور الأغذية استثناءً مماثلاً. [ 15 ]

مع تزايد التخلص من المصادر الصناعية للدهون المتحولة، يزداد التركيز على الدهون المتحولة المشتقة من المجترات. ليست كل الدهون المتحولة المشتقة من المجترات غير ضارة مثل حمض الفاكسينيك ومستقلبه حمض الرومينيك ( cis -9- trans -11 CLA / 18:2). فعلى وجه الخصوص، لا يتحول trans -10 18:1 إلى حمض اللينوليك المترافق في جسم الإنسان، ويبدو أن له آثارًا صحية مماثلة لتلك التي تُسببها الدهون المتحولة ذات الأصل الصناعي. [ 13 ]

الهدرجة

تم اعتماد عملية الهدرجة على نطاق واسع من قبل صناعة الأغذية في أوائل القرن العشرين؛ أولاً لإنتاج السمن النباتي ، كبديل للزبدة والسمن النباتي ، [ 16 ] وفي النهاية لمختلف أنواع الدهون الأخرى المستخدمة في الوجبات الخفيفة والمخبوزات المعلبة والمنتجات المقلية. [ 17 ]

تؤدي عملية الهدرجة إلى زيادة تشبع الدهون، مما يمنحها خصائص مرغوبة:

  • يرتبط العمر الافتراضي للدهون بدرجة التشبع: فالدهون غير المشبعة معرضة للأكسدة الذاتية، بينما تتمتع الدهون المشبعة، لكونها خاملة تقريبًا في الهواء، بعمر افتراضي طويل جدًا.
  • تميل الدهون المشبعة إلى أن تكون أكثر صلابة في درجة حرارة الغرفة. هذه الخاصية مهمة للسمن النباتي ، وهو أحد الاستخدامات الأصلية لهدرجة الدهون.

ومع ذلك، يمكن لتفاعل جانبي للتحويل أثناء هدرجة الدهون أن يحول الدهون غير المشبعة المتبقية إلى المتماثل المتحول المفضل من الناحية الديناميكية الحرارية .

المسارات المرغوبة (يسار) وغير المرغوبة للهدرجة الجزئية للدهون غير المشبعة.

قبل تنظيم الدهون المتحولة، لم تكن عملية الهدرجة تُجرى بشكل كامل، مما ينتج عنه دهون مهدرجة جزئيًا . والهدف هو الحفاظ على بعض الروابط غير المشبعة (روابط C=C) للوصول إلى درجة انصهار وصلابة محددتين. مع ذلك، وبسبب تفاعل التماثل الجانبي، يتحول جزء كبير من هذه الدهون غير المشبعة المتبقية إلى دهون متحولة . [ 17 ] [ 18 ] يُمثل هذا التفاعل الجانبي غالبية الأحماض الدهنية المتحولة المستهلكة في المجتمعات الصناعية خلال الفترة من التسعينيات إلى الألفية الثانية. [ 19 ] [ 20 ]

أدت اللوائح التنظيمية إلى رغبة في تعديل بعض المنتجات لخفض مستويات الدهون المتحولة. تنتج عملية الهدرجة الجزئية القياسية عند ضغط 140  كيلو باسكال (20  رطل لكل بوصة مربعة) منتجًا يحتوي على حوالي 40% من الأحماض الدهنية المتحولة وزناً، مقارنةً بحوالي 17% عند استخدام ضغوط هيدروجين أعلى. عند مزج الزيت المعالج بالضغط العالي مع زيت فول الصويا السائل غير المهدرج، ينتج سمن نباتي يحتوي على 5 إلى 6% من الدهون المتحولة. بناءً على متطلبات وضع العلامات في الولايات المتحدة لعام 2005 (انظر أدناه)، يمكن للشركة المصنعة الادعاء بأن المنتج خالٍ من الدهون المتحولة. [ 21 ] يمكن أيضًا تغيير مستوى الدهون المتحولة عن طريق تعديل درجة الحرارة ومدة عملية الهدرجة.

أدى المزيد من التنظيم وزيادة وعي المستهلك إلى انتشار أوسع للدهون المهدرجة بالكامل ، والتي لا تحتوي على دهون متحولة لعدم احتوائها على روابط ثنائية. ويمكن التغلب على ارتفاع درجة الانصهار والصلابة عن طريق مزجها مع دهون أخرى، وأحيانًا باستخدام عملية إعادة التشكيل لإنتاج مزيج أكثر تجانسًا. كما حلت الزيوت النباتية الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والدهون المشبعة محل بعض استخدامات الدهون المهدرجة. [ 22 ] وقد تحسنت هذه التقنية لدرجة أن مراجعة أجريت عام 2021 تشير إلى أن الدهون المتحولة الناتجة عن الدهون المهدرجة لم تعد مشكلة في الدول الحديثة. [ 13 ]

التماثل الحراري

عند تسخين بعض الدهون غير المشبعة (طهيها)، فإنها تتحول من شكلها الهندسي الطبيعي إلى شكل ترانس. وتتسارع عملية التحول هذه بفعل الجذور الحرة. [ 23 ] [ 24 ] [ 17 ]

تاريخ

أشارت بعض الدراسات العلمية، منذ عام 1956، إلى أن الدهون المتحولة قد تزيد من خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي . [ 25 ] وأعادت الدراسات التي أُجريت في أوائل التسعينيات تسليط الضوء على الآثار الصحية السلبية للدهون المتحولة، وأكدت هذه الدراسات. وفي عام 1994، قُدِّر أن الدهون المتحولة تتسبب في ما لا يقل عن 20,000 حالة وفاة سنويًا في الولايات المتحدة بسبب أمراض القلب. [ 26 ] وفي التسعينيات، دعت منظمة " مركز العلوم في المصلحة العامة" (CSPI) إلى خفض نسبة الدهون المتحولة في الأطعمة، ثم مارست ضغوطًا لاحقًا لإدراجها على ملصقات المنتجات وقوائم الطعام. [ 28 ] ورُفعت عدة دعاوى قضائية ضد مطاعم وشركات تصنيع أغذية بارزة بهدف دعم التخلص التدريجي من الدهون المتحولة. [ 29 ] [ 30 ]

تم تطبيق نظام وضع الملصقات الغذائية الإلزامي في العديد من البلدان [ 31 ] وكانت الدنمارك أول من فرض قيودًا على الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا في عام 2004. [ 32 ] في يناير 2007، في مواجهة احتمال الحظر التام على بيع منتجهم، أعيدت صياغة كريسكو لتلبية تعريف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) لـ "صفر غرام من الدهون المتحولة لكل حصة" (أي أقل من غرام واحد لكل ملعقة طعام، أو ما يصل إلى 7٪ من الوزن؛ أو أقل من 0.5 غرام لكل حجم حصة) [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] عن طريق زيادة التشبع ثم تخفيف الدهون الصلبة الناتجة بزيوت نباتية غير مشبعة. إدراكًا منها أن القضاء على الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا أمر ممكن وقابل للتحقيق، حددت منظمة الصحة العالمية هدفًا يتمثل في جعل العالم خاليًا من الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا بحلول نهاية عام 2023. وبحلول نهاية عام 2021، أعلنت المنظمة أن 40 دولة قد طبقت سياسات للقضاء على الدهون المتحولة الصناعية، والتي "تحمي 1.4 مليار شخص من هذا المركب الغذائي الضار"، إلا أن 10 من أصل 15 دولة تعاني من أعلى الآثار الصحية للدهون المتحولة لم تتبنَّ سياسةً في هذا الشأن بعد. [ 10 ]

بناء

الروابط الكيميائية

يُصنَّف الحمض الدهني إلى مشبع أو غير مشبع بناءً على وجود أو غياب الروابط المزدوجة C=C في بنيته الأساسية. إذا لم يحتوي الجزيء على أي روابط مزدوجة C=C، يُقال إنه مشبع؛ وإلا، فهو غير مشبع بدرجة ما. [ 37 ] [ 38 ]

الرابطة المزدوجة C=C صلبة دورانيًا. إذا كانت ذرات الهيدروجين المرتبطة بكل ذرة كربون في هذه الرابطة المزدوجة على نفس الجانب، يُطلق على هذا الوضع اسم " سيس" (cis )، ويؤدي إلى سلسلة جزيئية منحنية. أما إذا كانت ذرتا الهيدروجين على جانبين متقابلين، فيُطلق على هذا الوضع اسم " ترانس" (trans )، ويؤدي إلى سلسلة مستقيمة.

حمض الإيلايديك غير المشبع المتحولحمض الأوليك (حمض غير مشبع من نوع سيس )مشبع ( حمض الستياريك )
حمض الإيلايديك هو الحمض الدهني غير المشبع الرئيسي الذي يوجد غالبًا في الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا. [ 39 ]حمض الأوليك هو حمض دهني غير مشبع من نوع سيس يشكل 55-80% من زيت الزيتون. [ 40 ]حمض الستياريك هو حمض دهني مشبع موجود في الدهون الحيوانية، وهو الناتج المقصود في عملية الهدرجة الكاملة. حمض الستياريك ليس حمضاً دهنياً غير مشبع ولا حمضاً دهنياً متحولاً لأنه لا يحتوي على روابط ثنائية بين ذرات الكربون.
هذه الأحماض الدهنية هي متصاوغات هندسية (متطابقة هيكليًا باستثناء ترتيب الرابطة المزدوجة).لا يحتوي هذا الحمض الدهني على روابط كربون-كربون مزدوجة، وهو ليس متماثلاً مع الحمضين السابقين.

نظراً لأن الدهون المتحولة ذات بنية خطية، فإنها تتبلور بسهولة أكبر، مما يسمح لها بأن تكون صلبة (بدلاً من سائلة) في درجات حرارة الغرفة. وهذا يوفر العديد من المزايا في عمليات التصنيع والتخزين.

في الطبيعة، تتخذ الأحماض الدهنية غير المشبعة عمومًا التكوين الهندسي سيس (cis) بدلًا من التكوين الهندسي ترانس (trans ). [ 41 ] الأحماض الدهنية المشبعة (التي لا تحتوي على أي روابط ثنائية بين ذرات الكربون ) وفيرة (انظر الشحم )، ولكن يمكن أيضًا إنتاجها من الدهون غير المشبعة عن طريق عملية هدرجة الدهون . خلال عملية الهدرجة، تتحول بعض الروابط الثنائية من نوع سيس (cis) إلى روابط ثنائية من نوع ترانس (trans) . يُطلق الكيميائيون على هذا التحول اسم تفاعل التماثل الهندسي . [ 24 ] [ 17 ] [ 42 ]

أي جزيء يحتوي على رابطة ثنائية C=C يمكن أن يكون حمضًا دهنيًا من نوع ترانس أو سيس، وذلك تبعًا لتكوين الرابطة الثنائية. على سبيل المثال، حمض الأوليك وحمض الإليديك كلاهما من الأحماض الدهنية غير المشبعة، وصيغتهما الكيميائية C₉H₁₇O₂. [ 43 ] يحتوي كلاهما على رابطة ثنائية تقع في منتصف سلسلة الكربون. إن هندسة هذه الرابطة هي ما يميز حمض الأوليك عن حمض الإليديك، إذ يمتلكان خصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة . على سبيل المثال، تبلغ درجة انصهار حمض الإليديك 45 درجة مئوية ، وهي أعلى من درجة انصهار حمض الأوليك. [ 43 ] وهذا يعني أنه صلب عند درجة حرارة جسم الإنسان. 

وجوده في الطعام

محتوى الدهون المتحولة في مختلف الأطعمة، مرتبة بالجرام لكل 100 جرام [ 44 ]
نوع الطعاممحتوى الدهون المتحولة
الاختصارات10–33
السمن النباتي، عصا6.2–16.8 [ 45 ]
سمنة2-7
حليب كامل الدسم0.07–0.1
منتجات الخبز/الكيك0.1–10
البسكويت والمقرمشات1-8
رقائق التورتيلا5.8 [ 45 ]
كريمة تزيين الكيك، الحلويات0.1–7
الدهون الحيوانية0–5 [ 46 ]
اللحم المفروم1

يمكن تحديد مستويات الدهون المتحولة كمياً باستخدام أشكال مختلفة من الكروماتوغرافيا . والمادة الكيميائية الفعلية التي يتم قياسها هي الأحماض الدهنية المتحولة الناتجة عن التحلل الكامل للدهون في الطعام. [ 23 ]

الدهون الحيوانية

توجد الأحماض الدهنية المتحولة بكميات ضئيلة في لحوم وألبان المجترات (مثل الأبقار والأغنام)، [ 11 ] [ 47 ] حيث تتراوح نسبتها عادةً بين 2 و5% من إجمالي الدهون. [ 48 ] وتنشأ الأحماض الدهنية المتحولة الطبيعية، والتي تشمل حمض اللينوليك المترافق (CLA) وحمض الفاكسينيك، في كرش هذه الحيوانات. يحتوي حمض اللينوليك المترافق على رابطتين مزدوجتين، إحداهما في التكوين سيس والأخرى في التكوين ترانس ، مما يجعله حمضًا دهنيًا سيس- وترانس- في آن واحد . [ 49 ] يوجد نوع من الدهون المتحولة بشكل طبيعي في حليب ودهون أجسام المجترات (مثل الأبقار والأغنام) بنسبة تتراوح بين 2 و5% من إجمالي الدهون. [ 46 ]

أكد المجلس الوطني الأمريكي للألبان أن الدهون المتحولة الموجودة في الأطعمة ذات الأصل الحيواني تختلف عن تلك الموجودة في الزيوت المهدرجة جزئيًا، ولا يبدو أنها تُظهر نفس الآثار السلبية. [ 50 ] ويتفق استعراض علمي مع هذا الاستنتاج (مشيرًا إلى أن "مجموع الأدلة الحالية يشير إلى أن الآثار الصحية العامة لاستهلاك الدهون المتحولة من منتجات المجترات محدودة نسبيًا")، ولكنه يحذر من أن هذا قد يعود إلى انخفاض استهلاك الدهون المتحولة من المصادر الحيوانية مقارنةً بالمصادر الاصطناعية. [ 45 ]

على الرغم من هذا القلق، لم تتضمن توصيات الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية استبعاد الدهون المتحولة من النظام الغذائي. ويعود ذلك إلى وجود الدهون المتحولة بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة الحيوانية بكميات ضئيلة، وبالتالي فإن استبعادها من الأنظمة الغذائية المعتادة قد يُسبب آثارًا جانبية غير مرغوب فيها واختلالات غذائية إذا لم يتم التخطيط الغذائي السليم. ولذلك، أوصت الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية بتقليل استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة قدر الإمكان مع اتباع نظام غذائي متوازن. [ 51 ] وعلى غرار الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية، سعت منظمة الصحة العالمية إلى تحقيق التوازن بين أهداف الصحة العامة ومستوى استهلاك الدهون المتحولة العملي، حيث أوصت في عام 2003 بتقييد استهلاك الدهون المتحولة إلى أقل من 1% من إجمالي الطاقة المتناولة. [ 46 ]

أظهر تحليل تلوي أن جميع الدهون المتحولة، بغض النظر عن مصدرها الطبيعي أو الاصطناعي، ترفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وتخفض مستويات الكوليسترول النافع (HDL) بنفس القدر. [ 6 ] مع ذلك، أظهرت دراسات أخرى نتائج مختلفة فيما يتعلق بالدهون المتحولة ذات المصدر الحيواني، مثل حمض اللينوليك المترافق (CLA). على الرغم من أن حمض اللينوليك المترافق معروف بخصائصه المضادة للسرطان، فقد وجد الباحثون أيضًا أن شكل cis-9, trans-11 منه يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ويساعد في مكافحة الالتهابات. [ 52 ] [ 53 ]

الدهون المتحولة الطبيعية في منتجات الألبان

توجد بعض الأحماض الدهنية المتحولة في الدهون الطبيعية والأطعمة المصنعة بالطرق التقليدية. يوجد حمض الفاكسينيك في حليب الأم، وتوجد بعض نظائر حمض اللينوليك المترافق ( CLA) في لحوم ومنتجات ألبان المجترات. على سبيل المثال، تحتوي الزبدة على حوالي 3% من الدهون المتحولة. [ 54 ]

الأطعمة المصنعة

مخطط التفاعل: يتم تكوين الدهون المتحولة كأثر جانبي للهدرجة التحفيزية الجزئية للدهون النباتية غير المشبعة (الزيوت النباتية بشكل عام) ذات الروابط المزدوجة من نوع cis .

شكلت الزيوت النباتية المهدرجة جزئياً جزءاً متزايد الأهمية من النظام الغذائي البشري لمدة 100 عام تقريباً، وخاصة بعد عام 1950 مع ازدياد شعبية الأطعمة المصنعة. [ 20 ]

كانت الدهون الحيوانية المصدر الوحيد للدهون المتحولة المستهلكة في الماضي، ولكن اليوم، تُنتج صناعة الأغذية المصنعة الجزء الأكبر من الدهون المتحولة المستهلكة، وذلك نتيجةً لعملية الهدرجة الجزئية للدهون النباتية غير المشبعة (وخاصةً الزيوت النباتية). وقد حلت هذه الدهون المهدرجة جزئيًا محل الدهون الصلبة الطبيعية والزيوت السائلة في العديد من المجالات، وأبرزها صناعات الوجبات السريعة، والوجبات الخفيفة ، والأطعمة المقلية، والمخبوزات. [ 55 ]

قد تصل نسبة الدهون المتحولة في الأطعمة التي تحتوي على دهون متحولة مصنعة، ناتجة عن الهدرجة الجزئية للدهون النباتية، إلى 45% من إجمالي الدهون . [ 46 ] [ 48 ] وقد كشف تحليل أُجري عام 2006 على بعض الأطعمة المصنعة عن وجود ما يصل إلى 30% من "الدهون المتحولة" في السمن النباتي، و10% في الخبز ومنتجات الكيك، و8% في البسكويت والمقرمشات، و4% في الوجبات الخفيفة المالحة، و7% في كريمة تزيين الكيك والحلويات، و26% في السمن النباتي وأنواع الدهن المصنعة الأخرى. [ 44 ] في المقابل، وجد تحليل آخر أُجري عام 2010 أن نسبة الدهون المتحولة في السمن النباتي وأنواع الدهن المصنعة الأخرى لا تتجاوز 0.2%. [ 56 ]

ترتبط الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتحولة بمطاعم الوجبات السريعة. [ 20 ] ويستهلكها بكميات أكبر الأشخاص الذين لا يستطيعون اتباع نظام غذائي منخفض الدهون المهدرجة جزئيًا، أو الذين يتناولون الوجبات السريعة بكثرة. ويمكن أن يساهم النظام الغذائي الغني بالدهون المتحولة في السمنة وارتفاع ضغط الدم وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. كما أن للدهون المتحولة دورًا في الإصابة بداء السكري من النوع الثاني. [ 57 ]

التقصير

تُثير السمن النباتي ، نظرًا لاستخدامها الواسع، قلقًا خاصًا. إذ تحتوي سمن الخبز، ما لم تُعاد صياغتها، على حوالي 30% من الدهون المتحولة مقارنةً بإجمالي الدهون فيها. أما منتجات الألبان عالية الدسم، كالزبدة، فتحتوي على حوالي 4%. وقد تحتوي أنواع السمن النباتي غير المُعاد صياغتها لتقليل الدهون المتحولة على ما يصل إلى 15% من الدهون المتحولة وزنًا، [ 58 ] بينما تحتوي بعض الأنواع المُعاد صياغتها على أقل من 1% من الدهون المتحولة. ويمكن استخدام سمن القلي العميق في المطاعم لفترة أطول من معظم الزيوت التقليدية قبل أن يفسد. وفي أوائل القرن الحادي والعشرين، أصبحت الزيوت النباتية غير المهدرجة، التي تتجاوز مدة صلاحيتها مدة صلاحية سمن القلي، متاحة. [ 59 ]

محتوى الدهون المتحولة في مختلف الأطعمة الطبيعية والمعالجة بالطرق التقليدية، بالجرام لكل 100 جرام [ 44 ]
نوع الطعاممحتوى الدهون المتحولة
سمنةمن 2 إلى 7 غرام
حليب كامل الدسممن 0.07 إلى 0.1 غرام
الدهون الحيوانيةمن 0 إلى 5 غرام [ 48 ]
اللحم المفروم1 غرام
السمن النباتي ، وهو منتج شائع قد يحتوي على أحماض دهنية متحولة
غلاف كتاب طبخ كريسكو الأصلي ، ١٩١٢. صُنع كريسكو عن طريق هدرجة زيت بذرة القطن. تم تعديل التركيبة في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، وتحتوي الآن على كمية قليلة فقط من الدهون المتحولة.
تحويل الأحماض الدهنية من نوع سيس إلى نوع ترانس في عملية الهدرجة الجزئية

سُجّلت مستويات عالية من الدهون المتحولة في وجبات "الوجبات السريعة" الشائعة. وفي سلاسل مطاعم الوجبات السريعة، قد تختلف مستويات الدهون المتحولة باختلاف الموقع. [ 20 ] أظهر تحليل عينات من بطاطس ماكدونالدز المقلية التي جُمعت في عامي 2004 و2005 أن البطاطس المقلية المُقدّمة في مدينة نيويورك تحتوي على ضعف كمية الدهون المتحولة الموجودة في المجر ، و28 ضعفًا الموجودة في الدنمارك ، حيث تُفرض قيود على الدهون المتحولة. أما بالنسبة لمنتجات كنتاكي فرايد تشيكن ، فقد كان النمط معكوسًا: إذ احتوى المنتج المجري على ضعف كمية الدهون المتحولة الموجودة في منتج نيويورك. حتى داخل الولايات المتحدة، كان هناك تباين، حيث احتوت البطاطس المقلية في نيويورك على دهون متحولة أكثر بنسبة 30% من تلك الموجودة في أتلانتا . [ 60 ]

حليب الأم

ثبت أن نسبة الدهون المتحولة في حليب الأم تتغير تبعاً لاستهلاك الأم لهذه الدهون، وأن كمية الدهون المتحولة في دم الرضع الذين يرضعون رضاعة طبيعية تتغير تبعاً لكميتها في حليبهم. في عام ١٩٩٩، تراوحت النسب المئوية المبلغ عنها للدهون المتحولة (مقارنةً بإجمالي الدهون) في حليب الأم بين ١٪ في إسبانيا، و٢٪ في فرنسا، و٤٪ في ألمانيا، و٧٪ في كندا والولايات المتحدة [ ٦١ ].

الإجراءات التنظيمية

في العقود القليلة الماضية، كان هناك قدر كبير من التنظيم في العديد من البلدان، مما يحد من محتوى الدهون المتحولة في المنتجات الغذائية الصناعية والتجارية.

في ضوء الأدلة المعترف بها والاتفاق العلمي، تعتبر السلطات الغذائية جميع الدهون المتحولة ضارة بالصحة على حد سواء، وتوصي بتقليل استهلاكها إلى كميات ضئيلة. [ 1 ] [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 9 ] في عام 2003، أوصت منظمة الصحة العالمية بألا تتجاوز نسبة الدهون المتحولة 0.9% من النظام الغذائي للفرد [ 48 ] ، وفي عام 2018، أصدرت دليلاً من ست خطوات للتخلص من الأحماض الدهنية المتحولة المصنعة صناعياً من الإمدادات الغذائية العالمية. [ 62 ]

تُقدّم الأكاديمية الوطنية للعلوم (NAS) المشورة لحكومتي الولايات المتحدة وكندا بشأن علوم التغذية لاستخدامها في السياسات العامة وبرامج وضع العلامات على المنتجات. وتتضمن توصياتها بشأن استهلاك الدهون المتحولة، في تقريرها لعام 2002 حول المدخول الغذائي المرجعي للطاقة والكربوهيدرات والألياف والدهون والأحماض الدهنية والكوليسترول والبروتين والأحماض الأمينية [ 63 ]، نتائجها وتوصياتها. [ 64 ]

تستند توصياتهم إلى حقيقتين أساسيتين. أولاً، "الأحماض الدهنية المتحولة ليست ضرورية ولا تُقدم أي فائدة معروفة لصحة الإنسان"، [ 65 ] سواء كانت من أصل حيواني أو نباتي. [ 66 ] ثانياً، نظراً لتأثيراتها الموثقة على نسبة الكوليسترول الضار إلى الكوليسترول النافع، [ 67 ] خلصت الأكاديمية الوطنية للعلوم إلى أن "الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي أكثر ضرراً فيما يتعلق بأمراض الشريان التاجي من الأحماض الدهنية المشبعة". وذكرت مراجعة أجريت عام 2006 أنه "من وجهة نظر غذائية، يؤدي استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة إلى ضرر محتمل كبير دون أي فائدة ظاهرة". [ 45 ]

نظراً لهذه الحقائق والمخاوف، خلصت الأكاديمية الوطنية للعلوم إلى أنه لا يوجد مستوى آمن لاستهلاك الدهون المتحولة. فلا يوجد مستوى كافٍ، ولا كمية يومية موصى بها، ولا حد أقصى مقبول للدهون المتحولة. وذلك لأن أي زيادة تدريجية في تناول الدهون المتحولة تزيد من خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. [ 67 ]

على الرغم من هذا القلق، لم تتضمن توصيات الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية استبعاد الدهون المتحولة من النظام الغذائي. ويعود ذلك إلى وجود الدهون المتحولة بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة الحيوانية بكميات ضئيلة، وبالتالي فإن استبعادها من الأنظمة الغذائية المعتادة قد يُسبب آثارًا جانبية غير مرغوب فيها واختلالات غذائية. لذلك، أوصت الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية بتقليل استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة قدر الإمكان مع اتباع نظام غذائي متوازن. [ 68 ] وعلى غرار الأكاديمية الوطنية للعلوم الغذائية، سعت منظمة الصحة العالمية إلى تحقيق التوازن بين أهداف الصحة العامة ومستوى استهلاك الدهون المتحولة العملي، حيث أوصت في عام 2003 بتقييد استهلاك الدهون المتحولة إلى أقل من 1% من إجمالي الطاقة المتناولة. [ 48 ]

الآثار الصحية

أمراض القلب والأوعية الدموية

يُعدّ ارتفاع خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي (CAD) الخطر الصحي الرئيسي المرتبط باستهلاك الدهون المتحولة. [ 45 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ] وقدّرت دراسة أجريت عام 1994 أن أكثر من 30,000 حالة وفاة قلبية سنويًا في الولايات المتحدة تُعزى إلى استهلاك الدهون المتحولة. [ 26 ] وبحلول عام 2006، أشارت التقديرات إلى أن الحد الأقصى للوفيات يصل إلى 100,000 حالة. [ 72 ]

تأتي الأدلة الرئيسية على تأثير الدهون المتحولة على أمراض الشريان التاجي من دراسة صحة الممرضات ، وهي دراسة جماعية تتبعت 120,000 ممرضة منذ بدايتها عام 1976. في هذه الدراسة، قام هو وزملاؤه بتحليل بيانات 900 حالة إصابة بأمراض الشريان التاجي لدى المشاركات في الدراسة خلال 14 عامًا من المتابعة. وخلص إلى أن خطر إصابة الممرضات بأمراض الشريان التاجي يتضاعف تقريبًا ( الخطر النسبي 1.93، فاصل الثقة : 1.43 إلى 2.61) لكل زيادة بنسبة 2% في السعرات الحرارية المستهلكة من الدهون المتحولة (بدلاً من السعرات الحرارية من الكربوهيدرات). في المقابل، لكل زيادة بنسبة 5% في السعرات الحرارية المستهلكة من الدهون المشبعة (بدلاً من السعرات الحرارية من الكربوهيدرات)، كان هناك زيادة بنسبة 17% في الخطر ( الخطر النسبي 1.17، فاصل الثقة : 0.97 إلى 1.41). "ارتبط استبدال الدهون المشبعة أو الدهون غير المشبعة المتحولة بالدهون غير المشبعة غير المهدرجة بانخفاض أكبر في الخطر مقارنةً باستبدالها بالكربوهيدرات مع الحفاظ على نفس السعرات الحرارية." [ 73 ] كما أشار هو إلى فوائد تقليل استهلاك الدهون المتحولة. فاستبدال 2% من الطاقة الغذائية المستمدة من الدهون المتحولة بالدهون غير المشبعة يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية إلى أكثر من النصف (53%). وبالمقارنة، فإن استبدال نسبة أكبر، وهي 5% من الطاقة الغذائية المستمدة من الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة، يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بنسبة 43%. [ 73 ]

تناولت دراسة أخرى الوفيات الناجمة عن أمراض الشريان التاجي، حيث ارتبط استهلاك الدهون المتحولة بزيادة معدل الوفيات، بينما ارتبط استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة بانخفاض معدل الوفيات. [ 71 ] [ 74 ]

المؤشرات الحيوية

أظهرت الدراسات أن استهلاك الدهون المتحولة يزيد من خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي، ويعود ذلك جزئياً إلى رفع مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL، والذي يُطلق عليه غالباً "الكوليسترول الضار")، وخفض مستويات البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL، والذي يُطلق عليه غالباً "الكوليسترول الجيد")، وزيادة الدهون الثلاثية في مجرى الدم، وتعزيز الالتهاب الجهازي. [ 65 ] [ 67 ]

وُجد أن الدهون المتحولة تعمل مثل الدهون المشبعة في رفع مستوى الكوليسترول الضار (LDL) في الدم؛ ولكن على عكس الدهون المشبعة، فإنها تُخفض أيضًا مستويات الكوليسترول النافع (HDL). وتُعدّ الزيادة الصافية في نسبة LDL/HDL مع الدهون المتحولة، وهي مؤشر مُعترف به على نطاق واسع لخطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي، ضعف الزيادة الناتجة عن الدهون المشبعة تقريبًا. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] وأظهرت دراسة عشوائية متقاطعة نُشرت عام 2003، قارنت تأثير تناول وجبة غنية بالدهون المتحولة والدهون غير المتحولة على دهون الدم، أن انتقال إستر الكوليسترول (CET) كان أعلى بنسبة 28% بعد تناول وجبة الدهون المتحولة مقارنةً بوجبة الدهون غير المتحولة، وأن تركيزات البروتينات الدهنية كانت أعلى في البروتين الشحمي (أ) بعد تناول وجبات الدهون المتحولة. [ 78 ]

يُعد اختبار السيتوكينات مؤشرًا أكثر موثوقية لخطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي، على الرغم من أنه لا يزال قيد الدراسة. [ 71 ] أظهرت دراسة شملت أكثر من 700 ممرضة أن أولئك اللواتي يقعن في أعلى ربع من حيث استهلاك الدهون المتحولة لديهن مستويات بروتين سي التفاعلي (CRP) في الدم أعلى بنسبة 73% من أولئك اللواتي يقعن في أدنى ربع. [ 79 ]

يؤدي تناول الدهون المتحولة الغذائية إلى اضطراب قدرة الجسم على استقلاب الأحماض الدهنية الأساسية (بما في ذلك أوميغا 3 ) مما يؤدي إلى تغييرات في تركيبة الأحماض الدهنية الفوسفوليبيدية لجدران الشرايين، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. [ 80 ]

يوجد اختباران معتمدان لقياس خطر إصابة الفرد بأمراض الشريان التاجي، وكلاهما اختباران للدم . يقيس الأول نسب نوعين من الكوليسترول ، بينما يقيس الثاني كمية السيتوكين المسؤول عن إشارات الخلية، والذي يُسمى البروتين المتفاعل C. وقد تم توثيق تأثير استهلاك الدهون المتحولة على كليهما كما يلي:

  • نسبة الكوليسترول: تقارن هذه النسبة مستويات الكوليسترول الضار (LDL) بالكوليسترول النافع (HDL). تتصرف الدهون المتحولة مثل الدهون المشبعة برفع مستوى الكوليسترول الضار، ولكن على عكس الدهون المشبعة، فإن لها تأثيرًا إضافيًا يتمثل في خفض مستويات الكوليسترول النافع. الزيادة الصافية في نسبة الكوليسترول الضار إلى الكوليسترول النافع مع الدهون المتحولة تعادل تقريبًا ضعف الزيادة الناتجة عن الدهون المشبعة. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] (كلما ارتفعت النسبة، كان ذلك أسوأ). أظهرت دراسة عشوائية متقاطعة نُشرت عام 2003، قارنت تأثير تناول وجبة غنية بالدهون (نسبيًا) من نوع سيس ووجبات غنية بالدهون المتحولة، أن انتقال إستر الكوليسترول (CET) كان أعلى بنسبة 28% بعد تناول وجبة الدهون المتحولة مقارنةً بوجبة الدهون من نوع سيس، وأن تركيزات البروتينات الدهنية كانت أعلى في البروتين الشحمي (أ) بعد تناول وجبات الدهون المتحولة. [ 81 ]
  • البروتين المتفاعل C (CRP): أظهرت دراسة أجريت على أكثر من 700 ممرضة أن أولئك الذين يقعون في أعلى ربع من حيث استهلاك الدهون المتحولة لديهم مستويات من البروتين المتفاعل C في الدم أعلى بنسبة 73٪ من أولئك الذين يقعون في أدنى ربع. [ 79 ]

الآليات البيوكيميائية

إن الآليات التي تساهم من خلالها الأحماض الدهنية المتحولة في أمراض الشريان التاجي مفهومة بشكل جيد إلى حد كبير. أما آلية تأثيرها على داء السكري فلا تزال قيد البحث. وقد تُضعف هذه الأحماض استقلاب الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طويلة السلسلة (LCPUFAs). [ 82 ] ومع ذلك، فقد وُجد أن تناول الأحماض الدهنية المتحولة أثناء الحمل يرتبط عكسيًا بمستويات الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طويلة السلسلة لدى الرضع عند الولادة، وهو ما يُعتقد أنه يُفسر العلاقة الإيجابية بين الرضاعة الطبيعية والذكاء. [ 83 ]

تُعالج الدهون المتحولة في الكبد بطريقة مختلفة عن الدهون الأخرى. وقد تُسبب خللاً في وظائف الكبد من خلال التداخل مع إنزيم دلتا 6 ديسايتوريز ، وهو إنزيم يُشارك في تحويل الأحماض الدهنية الأساسية إلى حمض الأراكيدونيك والبروستاجلاندينات ، وكلاهما مهم لوظائف الخلايا. [ 84 ]

يؤدي تناول الدهون المتحولة في النظام الغذائي إلى تعطيل قدرة الجسم على استقلاب الأحماض الدهنية الأساسية (بما في ذلك أوميغا 3 ) مما يؤدي إلى تغييرات في تركيبة الأحماض الدهنية الفوسفوليبيدية لجدران الشرايين، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. [ 80 ]

تناولت دراسة أخرى الوفيات الناجمة عن مرض الشريان التاجي، حيث ارتبط استهلاك الدهون المتحولة بزيادة معدل الوفيات، بينما ارتبط استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة بانخفاض معدل الوفيات. [ 74 ]

مخاطر صحية أخرى

وقد تناولت الدراسات العلمية الآثار السلبية الأخرى للدهون المتحولة الصناعية إلى جانب أمراض القلب والأوعية الدموية، وكان مرض السكري من النوع الثاني هو المجال الأكثر دراسة بعد ذلك.

  • مرض الزهايمر : أشارت دراسة نُشرت في مجلة "أرشيفات علم الأعصاب" في فبراير 2003 إلى أن تناول كلٍ من الدهون المتحولة والدهون المشبعة يُعزز تطور مرض الزهايمر، [ 85 ] على الرغم من عدم تأكيد ذلك في نموذج حيواني. [ 86 ] وقد وُجد أن الدهون المتحولة تُضعف الذاكرة والتعلم لدى الفئران متوسطة العمر. احتوت أدمغة الفئران التي تناولت الدهون المتحولة على كميات أقل من البروتينات الضرورية لوظائف الجهاز العصبي السليمة، بالإضافة إلى التهاب في وحول الحصين، وهو الجزء المسؤول عن التعلم والذاكرة في الدماغ. هذه هي نفس أنواع التغيرات التي تُلاحظ عادةً في بداية مرض الزهايمر، ولكنها ظهرت بعد ستة أسابيع، على الرغم من أن الفئران كانت لا تزال صغيرة. [ 87 ] لم تجد مراجعة منهجية لخمس مقالات، استنادًا إلى أربع دراسات أترابية مستقبلية لأفراد، ارتباطًا قويًا بين تناولهم للأحماض الدهنية المتحولة وتطور مرض الزهايمر (أو العديد من أشكال الخرف الأخرى ). استندت المراجعة في هذا الاستنتاج إلى وجود تحيز في 4 من أصل 5 تقارير، ولذلك أوصت بإجراء المزيد من الدراسات المستقبلية المصممة بشكل جيد لتوضيح هذه المسألة. [ 88 ]
  • السرطان : في عام 2007، صرّحت الجمعية الأمريكية للسرطان بأنه "لم يتم تحديد" وجود علاقة بين الدهون المتحولة والسرطان. [ 89 ] وقد وجدت إحدى الدراسات ارتباطًا إيجابيًا بين الدهون المتحولة وسرطان البروستاتا. [ 90 ] ومع ذلك، وجدت دراسة أوسع نطاقًا ارتباطًا بين الدهون المتحولة وانخفاضًا ملحوظًا في حالات سرطان البروستاتا عالي الدرجة. [ 91 ] وتشير نتائج الجزء الفرنسي من الدراسة الأوروبية الاستباقية حول السرطان والتغذية إلى أن زيادة تناول الأحماض الدهنية المتحولة قد ترفع من خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 75%. [ 92 ] [ 93 ]
  • داء السكري : ثمة قلق متزايد من أن خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني يزداد مع استهلاك الدهون المتحولة. [ 8 ] ومع ذلك، لم يتم التوصل إلى إجماع في هذا الشأن. [ 45 ] فعلى سبيل المثال، وجدت إحدى الدراسات أن الخطر أعلى لدى أولئك الذين يقعون في أعلى ربع من حيث استهلاك الدهون المتحولة. [ 94 ] بينما لم تجد دراسة أخرى أي خطر للإصابة بداء السكري بعد الأخذ في الاعتبار عوامل أخرى مثل إجمالي استهلاك الدهون ومؤشر كتلة الجسم. [ 95 ]
  • السمنة : تشير الأبحاث إلى أن الدهون المتحولة قد تزيد من زيادة الوزن وتراكم الدهون في منطقة البطن، على الرغم من تشابه كمية السعرات الحرارية المتناولة. [ 96 ] كشفت تجربة استمرت ست سنوات أن القرود التي تغذت على نظام غذائي غني بالدهون المتحولة اكتسبت 7.2% من وزن جسمها، مقارنةً بـ 1.8% للقرود التي تغذت على نظام غذائي غني بالدهون الأحادية غير المشبعة. [ 97 ] [ 98 ] على الرغم من أن السمنة تُربط غالبًا بالدهون المتحولة في وسائل الإعلام، [ 99 ] إلا أن هذا الربط يكون عادةً في سياق تناول سعرات حرارية زائدة؛ فلا يوجد إجماع علمي قوي يربط بين الدهون المتحولة والسمنة، مع أن التجربة التي استمرت ست سنوات وجدت مثل هذا الارتباط، وخلصت إلى أنه "في ظل ظروف تغذية مضبوطة، كان استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة على المدى الطويل عاملًا مستقلًا في زيادة الوزن. عززت الأحماض الدهنية المتحولة ترسب الدهون داخل البطن، حتى في غياب فائض السعرات الحرارية، وارتبطت بمقاومة الأنسولين، مع وجود أدلة على وجود خلل في نقل الإشارة بعد ارتباط مستقبلات الأنسولين." [ 98 ]
  • خلل وظائف الكبد : تُستقلب الدهون المتحولة في الكبد بشكل مختلف عن الدهون الأخرى، وتتداخل مع إنزيم دلتا 6 ديسايتوريز . إنزيم دلتا 6 ديسايتوريز هو إنزيم يُشارك في تحويل الأحماض الدهنية الأساسية إلى حمض الأراكيدونيك والبروستاجلاندينات ، وكلاهما مهم لوظائف الخلايا. [ 84 ]
  • العقم عند النساء : وجدت إحدى الدراسات التي أجريت عام 2007 أن "كل زيادة بنسبة 2% في تناول الطاقة من الدهون غير المشبعة المتحولة، مقارنة بتلك من الكربوهيدرات، ارتبطت بزيادة خطر الإصابة بالعقم الناتج عن اضطرابات التبويض بنسبة 73%...". [ 100 ]
  • اضطراب الاكتئاب الشديد : حلل باحثون إسبان الأنظمة الغذائية لـ 12059 شخصًا على مدى ست سنوات، ووجدوا أن أولئك الذين تناولوا كميات كبيرة من الدهون المتحولة كانوا أكثر عرضة للإصابة بالاكتئاب بنسبة 48% مقارنةً بمن لم يتناولوا هذه الدهون. [ 101 ] قد تكون إحدى الآليات هي استبدال الدهون المتحولة لمستويات حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) في قشرة الفص الجبهي الحجاجي (OFC). ارتبط تناول كميات كبيرة جدًا من الأحماض الدهنية المتحولة (43% من إجمالي الدهون) لدى الفئران التي تتراوح أعمارها بين شهرين و16 شهرًا بانخفاض مستويات DHA في الدماغ (p=0.001). [ 86 ] عند فحص أدمغة 15 شخصًا مصابًا بالاكتئاب الشديد انتحروا بعد الوفاة ومقارنتها بأدمغة 27 شخصًا من نفس الفئة العمرية كمجموعة ضابطة، وُجد أن أدمغة المنتحرين تحتوي على مستويات أقل من DHA في قشرة الفص الجبهي الحجاجي تتراوح بين 16% (متوسط ​​الذكور) و32% (متوسط ​​الإناث). تتحكم قشرة الفص الجبهي الحجاجي في المكافأة ، وتوقع المكافأة، والتعاطف (وجميعها تنخفض في اضطرابات المزاج الاكتئابي) وتنظم الجهاز الحوفي . [ 102 ]
  • التهيج السلوكي والعدوانية : وجدت دراسة تحليلية رصدية أجريت عام 2012 على عينة من دراسة سابقة علاقة قوية بين الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي والعدوانية السلوكية والتهيج المبلغ عنهما ذاتيًا، مما يشير إلى وجود علاقة سببية ولكنه لا يثبتها . [ 103 ]
  • ضعف الذاكرة : في مقال نُشر عام 2015، جادل باحثون أعادوا تحليل نتائج دراسة الستاتين التي أجرتها جامعة كاليفورنيا في سان دييغو في الفترة من 1999 إلى 2005 بأن "زيادة استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي ترتبط بضعف ذاكرة الكلمات لدى البالغين خلال سنوات الإنتاجية العالية". [ 104 ]
  • حب الشباب : وفقًا لدراسة أجريت عام 2015، تُعد الدهون المتحولة أحد المكونات العديدة للأنظمة الغذائية الغربية التي تُعزز ظهور حب الشباب، إلى جانب الكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع مثل السكريات المكررة أو النشويات المكررة ، والحليب ومشتقاته ، والدهون المشبعة ، في حين أن أحماض أوميغا 3 الدهنية ، التي تُقلل من حب الشباب، تكون ناقصة في الأنظمة الغذائية الغربية. [ 105 ]

استجابة صناعة الأغذية

رد الشركة المصنعة

زيت النخيل ، وهو زيت طبيعي يُستخرج من ثمار أشجار النخيل الزيتية، ويكون شبه صلب في درجة حرارة الغرفة (15-25 درجة مئوية)، يُمكن أن يُستخدم كبديل للدهون المهدرجة جزئيًا في صناعة المخبوزات والأطعمة المُصنّعة، على الرغم من وجود خلاف حول ما إذا كان استبدال الدهون المهدرجة جزئيًا بزيت النخيل يُحقق أي فوائد صحية. وقد خلصت دراسة أُجريت عام 2006 بدعم من المعاهد الوطنية للصحة وخدمة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية إلى أن زيت النخيل ليس بديلاً آمنًا للدهون المهدرجة جزئيًا (الدهون المتحولة) في صناعة الأغذية، لأن زيت النخيل يُسبب تغيرات سلبية في تركيزات الكوليسترول الضار (LDL) والبروتين الشحمي B في الدم، تمامًا كما تفعل الدهون المتحولة. [ 106 ] [ 107 ]

في مايو/أيار 2003، رفعت منظمة BanTransFats.com Inc.، وهي منظمة أمريكية غير ربحية، دعوى قضائية ضد شركة كرافت فودز لتصنيع الأغذية، في محاولة لإجبارها على إزالة الدهون المتحولة من بسكويت أوريو . وقد سُحبت الدعوى بعد موافقة كرافت على العمل على إيجاد بديل للدهون المتحولة في بسكويت أوريو.

أصدرت شركة JM Smucker ، الشركة الأمريكية المصنعة لـ Crisco (السمن النباتي المهدرج جزئيًا الأصلي)، في عام 2004 تركيبة جديدة مصنوعة من زيت النخيل المشبع الصلب ممزوجًا بزيت فول الصويا وزيت دوار الشمس . أنتجت هذه التركيبة سمنًا مشابهًا إلى حد كبير لـ Crisco المهدرج جزئيًا السابق، ووُصف بأنه يحتوي على صفر غرام من الدهون المتحولة لكل ملعقة طعام (مقارنةً بـ 1.5 غرام لكل ملعقة طعام من Crisco الأصلي). [ 108 ] وفي 24 يناير 2007، أعلنت Smucker أنه تم إعادة صياغة جميع منتجات سمن Crisco في الولايات المتحدة لتحتوي على أقل من غرام واحد من الدهون المتحولة لكل حصة، مع الحفاظ على محتوى الدهون المشبعة أقل من الزبدة. [ 109 ] أما النسخة الخالية من الدهون المتحولة التي تم تسويقها بشكل منفصل في عام 2004، فقد تم إيقاف إنتاجها.

في 22 مايو 2004، أعلنت شركة يونيليفر ، الشركة المنحدرة من شركة جوزيف كروسفيلد وأولاده (المنتج الأصلي لزيوت ويلهلم نورمان المهدرجة)، أنها قد أزالت الدهون المتحولة من جميع منتجات السمن النباتي في كندا، بما في ذلك علامتها التجارية الرائدة بيسيل . [ 110 ]

تنتج شركة بونج المحدودة ، عملاقة الأعمال الزراعية ، من خلال قسم بونج للزيوت التابع لها، خط إنتاج NT من الزيوت والسمن النباتي والزيوت المهدرجة غير المهدرجة ، المصنوعة من زيوت الذرة والكانولا وفول الصويا. [ 111 ]

ردود فعل المستخدمين الرئيسيين

ابتداءً من عام 2000 تقريبًا، ومع تزايد الأدلة العلمية والقلق العام بشأن الدهون المتحولة، بدأ كبار مستهلكي هذه الدهون في الولايات المتحدة بالتحول إلى بدائل أكثر أمانًا. وقد تعزز هذا التوجه بشكل كبير في عام 2003 عندما أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أنها ستلزم بوضع ملصقات توضح محتوى الدهون المتحولة على الأطعمة المعلبة بدءًا من عام 2006. حينها، واجهت شركات الأغذية المعلبة خيارًا بين إزالة الدهون المتحولة من منتجاتها، أو الإفصاح عنها في بياناتها الغذائية. كما ساهمت الدعاوى القضائية المرفوعة في الولايات المتحدة ضد مستهلكي الدهون المتحولة في تشجيع إزالتها.

قامت سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الأمريكية الكبرى، بما في ذلك ماكدونالدز وبرجر كينج وكنتاكي ووينديز ، بتقليل استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا (التي تحتوي على دهون متحولة اصطناعية) ثم إزالتها تمامًا بحلول عام 2009. وكانت هذه خطوة هامة نحو التخلص من الدهون المتحولة، حيث كانت البطاطس المقلية من أكبر مصادر الدهون المتحولة في النظام الغذائي الأمريكي، إذ كانت الحصة الكبيرة منها تحتوي عادةً على حوالي 6 غرامات من الدهون المتحولة حتى عام 2007 تقريبًا. [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ] [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ] [ 119 ]

كان لحدثين آخرين دورٌ هام في إزالة الدهون المتحولة. أولًا، في عام ٢٠١٣، أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) عن نيتها حظر الدهون المتحولة الاصطناعية تمامًا، والمتمثلة في الزيوت المهدرجة جزئيًا. ثانيًا، بعد ذلك بفترة وجيزة، أبلغت وول مارت مورديها بضرورة إزالة الدهون المتحولة بحلول عام ٢٠١٥ إذا رغبوا في الاستمرار ببيع منتجاتهم في متاجرها. وبما أن وول مارت هي أكبر سلسلة متاجر تجزئة تقليدية في الولايات المتحدة، لم يكن أمام العلامات التجارية الغذائية الرئيسية خيارٌ يُذكر سوى الامتثال. [ ١٢٠ ]

يمكن عزو هذه التعديلات جزئيًا إلى دعاوى جماعية رفعها مركز العلوم في المصلحة العامة عام 2006 ، وإلى حظر نيويورك للدهون المتحولة في المطاعم، وهو جهد ضخم قادته مينال أملاني بتوجيه من مايكل بلومبيرغ ، حيث صرّحت شركات مثل ماكدونالدز بأنها لن تبيع منتجًا فريدًا لعملاء نيويورك فقط، بل ستُطبّق تغييرًا على مستوى البلاد أو العالم. [ 121 ] [ 122 ] [ 123 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

مراجع

  1. 1 2 3 4 "الدهون المتحولة في الأطعمة: لائحة جديدة لمستهلكي الاتحاد الأوروبي" (ملف PDF) . المفوضية الأوروبية. 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 يناير 2025 .
  2. ١ ٢ ٣ ٤ "الدهون المتحولة" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. ٣٠ أبريل ٢٠٢٤. مؤرشف من الأصل في ١٨ يونيو ٢٠١٩. تم الاطلاع عليه في ٢٤ يناير ٢٠٢٥ .
  3. ↑ غورملي، جيه جيه، وجوتورو، في (2010). "الدهون المهدرجة جزئيًا في النظام الغذائي الأمريكي ودورها في الأمراض". في: دي ميستر، إف، وزيبادي، إس، وواتسون، آر آر (محررون). تناول الدهون الغذائية الحديثة ودورها في تعزيز الأمراض . التغذية والصحة. توتوا، نيوجيرسي: دار هومانا للنشر. الصفحات 85-94 . doi : 10.1007/978-1-60327-571-2_5 . ISBN  978-1-60327-571-2.
  4. 1 2 "الرأي العلمي حول القيم الغذائية المرجعية للدهون" . مجلة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية . 8 (3). فريق الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية المعني بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية: 1461. 2010. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 .
  5. ١ ٢ هيئة الخدمات الصحية الوطنية في المملكة المتحدة (١٤ أبريل ٢٠٢٣). "الدهون: الحقائق" . تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢٤ يناير ٢٠٢٥ .
  6. 1 2 براور، آي. إيه.، واندرز، إيه. جيه.، كاتان، إم. بي. (مارس 2010). "تأثير الأحماض الدهنية المتحولة الحيوانية والصناعية على مستويات الكوليسترول عالي الكثافة (HDL) ومنخفض الكثافة (LDL) لدى البشر - مراجعة كمية" . PLOS ONE . 5 (3) e9434. Bibcode : 2010PLoSO...5.9434B . doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458. PMID 20209147 .  
  7. 1 2 سيرجي فولكوف (1 فبراير 2024). "استبدال الدهون المتحولة بالدهون الخالية من الدهون" . منظمة الصحة العالمية . تم الاطلاع عليه في 11 أبريل 2024 .
  8. 1 2 دي سوزا آر جيه، مينتي إيه، ماروليانو إيه، وآخرون . (11 أغسطس 2015). "تناول الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة المتحولة وخطر الوفاة لأي سبب، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وداء السكري من النوع الثاني: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للدراسات الرصدية" . المجلة الطبية البريطانية (طبعة البحوث السريرية) . 351 h3978. doi : 10.1136/bmj.h3978 . ISSN 1756-1833 . PMC 4532752. PMID 26268692 .    
  9. 1 2 "الأحماض الدهنية المتحولة" . هيئة معايير الغذاء الأسترالية النيوزيلندية. مايو 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 يناير 2025 .
  10. 1 2 غيبريسوس، تي. أ.، وفريدن، تي. (2021). "إزالة الدهون المتحولة من الأطعمة ستنقذ الأرواح دون تغيير المذاق: قلوبنا فقط هي التي ستشعر بالفرق" . منظمة الصحة العالمية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يوليو 2023 .
  11. 1 2 كونت ك، باهر م، روهرر س، وآخرون . (أكتوبر 2011). "متصاوغات الأحماض الدهنية المتحولة ومؤشر trans-9/trans-11 في الأطعمة المحتوية على الدهون" . المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . 113 (10): 1281-1292 . doi : 10.1002/ejlt.201100037 . PMC 3229980. PMID 22164125 .   
  12. ↑ "زبدة مملحة" . مركز بيانات الغذاء . 1 أبريل 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 أكتوبر 2024 .
  13. ألفيس إس بي، فهماني بي، مابيي سي، وآخرون ( 2021). " ترانس -10 18:1 في لحوم المجترات: مراجعة". الدهون . 32 ( 6): 539-562 . doi : 10.1002/lipd.12324 . PMID 34608647. S2CID 238356805 .   
  14. ↑ "21 CFR 101.9(c)(2)(ii)" . eCFR.gov ."الدهون المتحولة" أو "المتحولة": بيانٌ بعدد غرامات الدهون المتحولة في الحصة الواحدة، والتي تُعرَّف بأنها مجموع جميع الأحماض الدهنية غير المشبعة التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر معزولة (أي غير مترافقة) في تكوين متحول.
  15. ↑ "إرشادات CXG 2-1985 بشأن وضع العلامات الغذائية (بصيغتها المعدلة في عام 2024)" (ملف PDF) . fao.org . لأغراض إرشادات وضع العلامات الغذائية وغيرها من معايير وإرشادات كودكس ذات الصلة، تُعرَّف الأحماض الدهنية المتحولة بأنها جميع المتصاوغات الهندسية للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على روابط كربون-كربون مزدوجة غير مترافقة، يفصل بينها مجموعة ميثيلين واحدة على الأقل، في التكوين المتحول.
  16. ↑ غورملي، جيه جيه، وجوتورو، في (2010). "الدهون المهدرجة جزئيًا في النظام الغذائي الأمريكي ودورها في الأمراض". في: دي ميستر، إف، وزيبادي، إس، وواتسون، آر آر (محررون). تناول الدهون الغذائية الحديثة ودورها في تعزيز الأمراض . التغذية والصحة. توتوا، نيوجيرسي: دار هومانا للنشر. الصفحات 85-94 . doi : 10.1007/978-1-60327-571-2_5 . ISBN  978-1-60327-571-2.
  17. 1 2 3 4 "قرار مبدئي بشأن الزيوت المهدرجة جزئيًا" . السجل الفيدرالي . 8 نوفمبر 2013. 2013-26854، المجلد 78، العدد 217. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه في 8 نوفمبر 2013 .
  18. ↑ هيل، جيه دبليو، وكولب، دي كيه (2007). الكيمياء في ظل تغير الزمن . بيرسون / برنتيس هول. رقم ISBN 978-0-13-605449-8.{{cite book}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  19. ↑ أشوك سي، أجيت في (2009). "الفصل 4: الأحماض الدهنية". كتاب في التكنولوجيا الحيوية الجزيئية . آي كي إنترناشونال برايفت ليمتد. ص 181. ISBN  978-93-80026-37-4.{{cite book}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  20. 1 2 3 4 فالينزويلا أ، مورغادو ن (1999). "متصاوغات الأحماض الدهنية المتحولة في صحة الإنسان وفي صناعة الأغذية" . البحوث البيولوجية . 32 (4): 273-287 . doi : 10.4067/s0716-97601999000400007 . PMID 10983247 . 
  21. ↑ إيلر إف جيه، ليست جي آر، تيل جيه إيه، وآخرون (يوليو 2005). "تحضير زيوت قابلة للدهن تلبي متطلبات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية فيما يتعلق بالأحماض الدهنية المتحولة عن طريق الهدرجة المتحكم بها بالضغط". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 53 (15): 5982-4 . Bibcode : 2005JAFC...53.5982E . doi : 10.1021/jf047849+ . PMID 16028984 .  
  22. ↑ تيريزا تاراجو-تراني م، فيليبس ك م، ليمار ل إ، وآخرون (2006). "الزيوت والدهون الجديدة والحالية المستخدمة في المنتجات ذات المحتوى المنخفض من الأحماض الدهنية المتحولة" (ملف PDF) . مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية . 106 (6): 867-880 . doi : 10.1016/j.jada.2006.03.010 . PMID 16720128 .  
  23. 1 2 Chatgilialoglu C, Ferreri C, Melchiorre M, et al. (2014). "التماثل الهندسي للدهون: من الكيمياء إلى البيولوجيا والتشخيص" . Chemical Reviews . 114 (1): 255–284 . doi : 10.1021/cr4002287 . PMID 24050531 .  
  24. 1 2 "حول الدهون المتحولة والزيوت المهدرجة جزئياً" (ملف PDF) . مركز العلوم في المصلحة العامة .
  25. ↑ أشيريو أ، ستامبفر إم جيه، ويلت دبليو سي (1999). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب التاجية" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . 340 (25): 1994-1998 . doi : 10.1056/NEJM199906243402511 . PMID 10379026. مؤرشف من الأصل في 3 سبتمبر 2006. تم الاطلاع عليه في 14 سبتمبر 2006 . 
  26. 1 2 ويلت، دبليو سي، وأشيريو ، أ (مايو 1994). "الأحماض الدهنية المتحولة: هل تأثيراتها هامشية فقط؟" . المجلة الأمريكية للصحة العامة . 84 (5): 722-724 . doi : 10.2105/AJPH.84.5.722 . PMC 1615057. PMID 8179036 .  
  27. ↑ شلايفر د (يناير 2012). "الحل الأمثل: كيف أصبحت الدهون المتحولة بديلاً صحياً للدهون المشبعة". التكنولوجيا والثقافة . 53 (1 ) : 94-119 . doi : 10.1353/tech.2012.0018 . JSTOR 41475458. PMID 22530389. S2CID 26343964 .   
  28. ↑ المراجع:
  29. ↑ "إسقاط الدعوى القضائية مع سعي أوريو لتقليل الدهون" . سي إن إن. 14 مايو 2003. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يوليو 2011 .
  30. ↑ " مركز العلوم في المصلحة العامة يسحب دعواه القضائية بعد أن خفضت سلسلة مطاعم كنتاكي نسبة الدهون المتحولة" . مركز العلوم في المصلحة العامة. 2006. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 يوليو 2023 .
  31. ↑ لابي إم آر، ستيندر إس، سكياف سي إم، وآخرون (2009). "مناهج إزالة الدهون المتحولة من الإمدادات الغذائية في البلدان الصناعية والنامية" . المجلة الأوروبية للتغذية السريرية . 63 (ملحق 1): ص 50-57. doi : 10.1038/ejcn.2009.14 . PMC 2830089. PMID 19190645 .   
  32. ↑ "صحيفة معلومات: استبدال الدهون المتحولة: حزمة إجراءات للقضاء على الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعياً" . منظمة الصحة العالمية. 2021. تم الاطلاع عليها بتاريخ 22 يوليو 2023 .
  33. ↑ اللائحة: 21 CFR 101.9 (c)(2)(ii). إدارة الغذاء والدواء (11 يوليو 2003). "21 CFR الجزء 101. وضع العلامات على الأغذية؛ الأحماض الدهنية المتحولة في وضع العلامات الغذائية؛ أبحاث المستهلكين للنظر في المحتوى الغذائي والادعاءات الصحية وإمكانية وجود حواشي أو بيانات إفصاح؛ القاعدة النهائية والقاعدة المقترحة" (ملف PDF) . إدارة المحفوظات والسجلات الوطنية. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 3 يناير 2007. تم الاسترجاع في 18 يناير 2007 .
  34. ↑ "إدارة الغذاء والدواء تتخذ إجراءات لتوفير معلومات أفضل للمستهلكين حول الدهون المتحولة" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 25 يونيو 2005. تم الاطلاع عليه في 26 يوليو 2005 .
  35. ↑ "نيوزوايز: معظم المستهلكين يسيئون فهم معنى معلومات الدهون المتحولة على لوحة الحقائق الغذائية" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 يونيو 2008 .
  36. ↑ شوكمان، ل. (5 ديسمبر 2005). "الدهون المتحولة: الأطعمة "الخالية" منها تتراكم" . توليدو بليد . مؤرشف من الأصل في 21 يونيو 2009. تم الاطلاع عليه في 18 يناير 2007 .
  37. ↑ كازيمير سي. أكوه، ديفيد بي. مين، محرران (2002). دهون الطعام: الكيمياء والتغذية والتكنولوجيا الحيوية . نيويورك: إم. ديكر. الصفحات 1-2 . ISBN  978-0-8247-0749-1.
  38. ↑ ""الأحماض الدهنية"" . كتاب IUPAC الذهبي . الاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية . 2014. doi : 10.1351/goldbook.F02330 .
  39. ↑ ألونسو إل، فونتيشا جيه، لوزادا إل، وآخرون . (مايو 1999). "تركيب الأحماض الدهنية في حليب الماعز: الأحماض الدهنية الرئيسية، والأحماض الدهنية المتفرعة السلسلة، والأحماض الدهنية المتحولة" . مجلة علوم الألبان . 82 (5): 878-884 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(99)75306-3 . hdl : 10261/113439 . PMID 10342226 .  
  40. ↑ توماس أ (2002). "الدهون والزيوت الدهنية". موسوعة أولمان للكيمياء الصناعية . فاينهايم: وايلي-في سي إتش. doi : 10.1002/14356007.a10_173 . ISBN 978-3-527-30673-2.
  41. ↑ مارتن كاليفورنيا، ميلينسك MC، Visentainer JV، وآخرون . (يونيو 2007). "عمليات تشكيل الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة: مراجعة" . أنيس دا أكاديميا برازيليرا دي سينسياس . 79 (2): 343– 50. دوى : 10.1590/S0001-37652007000200015 . بميد 17625687 .  
  42. ↑ أودو إيراسموس؛ الدهون التي تشفي، الدهون التي تقتل ، كتب ألايف، طبعة 1993، الصفحات 13-19.
  43. ١ ٢ "القسم ٧: الكيمياء الحيوية" . دليل الكيمياء والفيزياء . ٢٠٠٧-٢٠٠٨ ( الطبعة ٨٨). تايلور وفرانسيس. ٢٠٠٧. مؤرشف من الأصل (PDF) في ٢٤ يوليو ٢٠١٧. تم الاسترجاع في ١٩ نوفمبر ٢٠٠٧ . 
  44. 1 2 3 تاراجو-تراني إم تي، فيليبس كيه إم، ليمار إل إي، وآخرون (يونيو 2006). "الزيوت والدهون الجديدة والموجودة المستخدمة في المنتجات ذات المحتوى المنخفض من الأحماض الدهنية المتحولة". مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية . 106 (6): 867-880 . doi : 10.1016/j.jada.2006.03.010 . PMID 16720128 .  
  45. 1 2 3 4 5 6 مظفريان د، كاتان م ب، أسشيريو أ، وآخرون . (2006). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب والأوعية الدموية". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 354 (15): 1601-1613 . doi : 10.1056/NEJMra054035 . PMID 16611951 .  
  46. 1 2 3 4 فريق عمل الدهون المتحولة (يونيو 2006). تحويل الإمدادات الغذائية . فريق عمل الدهون المتحولة. ISBN 0-662-43689-Xتم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2007 .
  47. ↑ كوميرو، ف. أ.، وكوميرو، ج. م. (2008). الكوليسترول لن يقتلك، لكن الدهون المتحولة قد تفعل . ترافورد. ISBN 978-1-4251-3808-0.
  48. 1 2 3 4 5 فريق عمل الدهون المتحولة (يونيو 2006). تحويل الإمدادات الغذائية . فريق عمل الدهون المتحولة. ISBN 0-662-43689-Xتم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2007 .
  49. ↑ "DIETA DETOX ✅ QUÉ ES Y SUS 13 PODEROSOS BENEFICIOS" . 24 أكتوبر 2019.
  50. ↑ المجلس الوطني للألبان (18 يونيو 2004). "تعليقات على 'الملف رقم 2003N-0076 وضع العلامات الغذائية: الأحماض الدهنية المتحولة في وضع العلامات الغذائية'"( ملف PDF) . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 16 مايو 2005. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2007 .
  51. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 424. 
  52. ↑ تريكون إس، بيردج جي سي، كيو إس، وآخرون (سبتمبر 2004). "التأثيرات المتضادة لحمض اللينوليك المترافق cis-9,trans-11 و trans-10,cis-12 على دهون الدم لدى الأصحاء" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 80 (3): 614-620 . doi : 10.1093/ajcn/80.3.614 . PMID 15321800 .  {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  53. ↑ زوليت إم إيه، مارتي إيه، بارا إم دي، وآخرون (سبتمبر 2005). "الالتهاب وحمض اللينوليك المترافق: آليات العمل وآثارها على صحة الإنسان". مجلة علم وظائف الأعضاء والكيمياء الحيوية . 61 (3): 483-494 . doi : 10.1007/BF03168454 . PMID 16440602. S2CID 32082565 .   
  54. ↑ "قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات للإصدار المرجعي القياسي 28" . وزارة الزراعة الأمريكية .
  55. ↑ أشوك سي، أجيت في (2009). "الفصل 4: الأحماض الدهنية". كتاب في التكنولوجيا الحيوية الجزيئية . آي كي إنترناشونال برايفت ليمتد. ص 181. ISBN  978-93-80026-37-4.
  56. ↑ « مؤسسة القلب: الزبدة تحتوي على 20 ضعف الدهون المتحولة الموجودة في السمن النباتي | أخبار الطعام الأسترالية» . www.ausfoodnews.com.au
  57. ↑ رايسيروس يو (2006). "الأحماض الدهنية المتحولة، حساسية الأنسولين، وداء السكري من النوع الثاني" . المجلة الإسكندنافية للأغذية والتغذية . 50 (4): 161-165 . doi : 10.1080/17482970601133114 .
  58. ↑ هانتر، جيه إي (2005). "مستويات الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي: أساس المخاوف الصحية وجهود الصناعة للحد من استخدامها". مجلة أبحاث التغذية . 25 (5): 499-513 . doi : 10.1016/j.nutres.2005.04.002 .
  59. ↑ مجلس الصحة بمدينة نيويورك. "مجلس الصحة يوافق على لائحة للتخلص التدريجي من الدهون المتحولة الاصطناعية: أسئلة وأجوبة" . مؤرشف من الأصل في 6 أكتوبر 2006. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2007 .
  60. ↑ "ماذا يوجد في تلك البطاطا المقلية؟ نسبة الدهون تختلف من مدينة لأخرى" . أخبار إن بي سي . ١٢ أبريل ٢٠٠٦. مؤرشف من الأصل في ١٧ أكتوبر ٢٠١٥. تم الاطلاع عليه في ٧ يناير ٢٠٠٧ .تقرير وكالة أسوشيتد برس حول دراسة ستيندر إس، دايربيرغ جيه، أستروب إيه (أبريل 2006). "مستويات عالية من الدهون المتحولة المنتجة صناعياً في الوجبات السريعة الشائعة" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . 354 (15): 1650-1652 . doi : 10.1056/NEJMc052959 . PMID 16611965 . 
  61. ↑ إينيس إس إم، كينغ دي جيه (سبتمبر 1999). "ترتبط الأحماض الدهنية المتحولة في حليب الأم عكسيًا بتركيزات الأحماض الدهنية الأساسية من نوع سيس أوميغا-6 وأوميغا-3، وتحدد الأحماض الدهنية المتحولة، وليس أوميغا-6 وأوميغا-3، في دهون بلازما الرضع الذين يرضعون رضاعة طبيعية" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 70 (3): 383-390 . doi : 10.1093/ajcn/70.3.383 . PMID 10479201 . 
  62. ↑ «منظمة الصحة العالمية تخطط للقضاء على الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعياً من الإمدادات الغذائية العالمية» (بيان صحفي). منظمة الصحة العالمية. 14 مايو 2018.
  63. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص. i. مؤرشف من الأصل في 18 سبتمبر 2006. 
  64. ↑ ملخص مؤرشف بتاريخ 25-06-2007 في Wayback Machine .
  65. ١ ٢ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (٢٠٠٥). المدخولات الغذائية المرجعية للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية . ص ٤٢٣. doi : 10.17226/10490 . ISBN  978-0-309-08525-0.
  66. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 447. 
  67. ١ ٢ ٣ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (٢٠٠٥). المدخولات الغذائية المرجعية للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص ٥٠٤. 
  68. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 424. 
  69. ↑ "الدهون والكوليسترول" مؤرشف بتاريخ 18 نوفمبر 2016 في أرشيف الإنترنت ، كلية هارفارد للصحة العامة. تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 نوفمبر 2016.
  70. ↑ حكومة المملكة المتحدة (1996): " الجدول 7: وضع العلامات الغذائية. مؤرشف بتاريخ 17 مارس 2013 في أرشيف الإنترنت ". في لوائح وضع العلامات الغذائية لعام 1996. مؤرشف بتاريخ 21 سبتمبر 2013 في أرشيف الإنترنت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 أغسطس 2020.
  71. 1 2 3 فريق عمل الدهون المتحولة (يونيو 2006). "تحويل الإمدادات الغذائية، الملحق 9iii" . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2007. تم الاطلاع عليه في 9 يناير 2007 .(مشاورة حول الآثار الصحية لبدائل الأحماض الدهنية المتحولة: ملخص ردود الخبراء)
  72. ↑ زالوغا جي بي، هارفي كيه إيه، ستيلويل دبليو، وآخرون (أكتوبر 2006). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب التاجية". التغذية في الممارسة السريرية . 21 (5): 505-12 . doi : 10.1177/0115426506021005505 . PMID 16998148 .  
  73. ١ ٢ هو إف بي، ستامبفر إم جيه، مانسون جيه إي، وآخرون . (نوفمبر ١٩٩٧). "تناول الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . ٣٣٧ (٢١): ١٤٩١-١٤٩٩ . doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID 9366580 .  {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  74. 1 2 أوه ك، هو إف بي، مانسون جيه إي، وآخرون . (أبريل 2005). "تناول الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء: 20 عامًا من متابعة دراسة صحة الممرضات" . المجلة الأمريكية لعلم الأوبئة . 161 (7): 672-9 . doi : 10.1093/aje/kwi085 . PMID 15781956 .  
  75. 1 2 أشيريو أ، كاتان إم بي، زوك بي إل، وآخرون . (يونيو 1999). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب التاجية". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 340 (25): 1994-1998 . doi : 10.1056/NEJM199906243402511 . PMID 10379026. S2CID 30165590 .   
  76. 1 2 مينسينك آر بي، كاتان إم بي (أغسطس 1990). "تأثير الأحماض الدهنية المتحولة الغذائية على مستويات الكوليسترول عالي الكثافة ومنخفض الكثافة لدى الأفراد الأصحاء" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . 323 (7): 439-445 . doi : 10.1056/NEJM199008163230703 . PMID 2374566 . 
  77. 1 2 مينسينك آر بي، زوك بي إل، كيستر إيه دي، وآخرون . (مايو 2003). "تأثير الأحماض الدهنية والكربوهيدرات الغذائية على نسبة الكوليسترول الكلي إلى الكوليسترول عالي الكثافة في الدم، وعلى دهون الدم والبروتينات الدهنية: تحليل تجميعي لستين تجربة مضبوطة" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 77 (5): 1146-1155 . doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . PMID 12716665 .  
  78. ↑ جاتو إل إم، سوليفان دي آر، سامان إس (مايو 2003). "تأثيرات الأحماض الدهنية المتحولة الغذائية بعد تناول الطعام على البروتين الشحمي (أ) ونقل إستر الكوليسترول" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 77 (5): 1119-24 . doi : 10.1093/ajcn/77.5.1119 . PMID 12716661 . 
  79. ١ ٢ لوبيز-غارسيا إي، شولز إم بي، ميغز جيه بي، وآخرون . (مارس ٢٠٠٥). "يرتبط استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة بمؤشرات حيوية في البلازما للالتهاب واختلال وظائف البطانة الوعائية" . مجلة التغذية . ١٣٥ (٣): ٥٦٢-٥٦٦ . doi : 10.1093/jn/135.3.562 . PMID 15735094 .  {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  80. 1 2 كوميرو إف إيه، تشو كيو، محفوظ إم إم، وآخرون (أبريل 2004). "الأحماض الدهنية المتحولة في الدهون المهدرجة تثبط تخليق الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في فوسفوليبيدات الخلايا الشريانية". علوم الحياة . 74 (22): 2707-2723 . doi : 10.1016/j.lfs.2003.10.013 . PMID 15043986 .  
  81. ↑ جاتو إل إم، سوليفان دي آر، سامان إس (مايو 2003). "تأثيرات الأحماض الدهنية المتحولة الغذائية بعد تناول الطعام على البروتين الشحمي (أ) ونقل إستر الكوليسترول". المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 77 (5): 1119-24 . doi : 10.1093/ajcn/77.5.1119 . PMID 12716661 . 
  82. ↑ موجسكا هـ (2003). "تأثير الأحماض الدهنية المتحولة على نمو الرضع والأجنة". مجلة Acta Microbiologica Polonica . 52 ملحق: 67-74 . PMID 15058815 . 
  83. ↑ كوليتزكو ب، ديتشي ت (أكتوبر 1997). "الجوانب الأيضية للأحماض الدهنية المتحولة". التغذية السريرية . 16 (5): 229-37 . doi : 10.1016/s0261-5614(97)80034-9 . PMID 16844601 . 
  84. 1 2 محفوظ م (1981). "تأثير الأحماض الدهنية المتحولة الغذائية على إنزيمات دلتا 5، ودلتا 6، ودلتا 9 ديسايتوريز في ميكروسومات كبد الفئران في الجسم الحي". مجلة Acta Biologica et Medica Germanica . 40 (12): 1699-1705 . PMID 7345825 . 
  85. ↑ موريس إم سي، إيفانز دي إيه، بينياس جيه إل، وآخرون . (فبراير 2003). "الدهون الغذائية وخطر الإصابة بمرض الزهايمر". أرشيف علم الأعصاب . 60 (2): 194-200 . doi : 10.1001/archneur.60.2.194 . PMID 12580703 .  {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  86. 1 2 فيفيليه أ، جوليان س، تريمبلاي س، وآخرون (مارس 2009). "يؤدي ارتفاع استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة في النظام الغذائي إلى انخفاض حمض الدوكوساهيكسانويك في الدماغ ، ولكنه لا يُغير من اعتلالات بروتين بيتا النشواني وبروتين تاو في نموذج 3xTg-AD لمرض الزهايمر". علم الأعصاب . 159 (1): 296-307 . doi : 10.1016/j.neuroscience.2008.12.006 . PMID 19135506. S2CID 35748183 .   
  87. ↑ غرانولم إيه سي، بيمونتي-نيلسون إتش إيه، مور إيه بي، وآخرون . (يونيو 2008). " تأثيرات نظام غذائي غني بالدهون المشبعة والكوليسترول على الذاكرة وبنية الحصين في الفئران متوسطة العمر" . مجلة مرض الزهايمر . 14 (2): 133-145 . doi : 10.3233/JAD-2008-14202 . PMC 2670571. PMID 18560126 .   
  88. ↑ نوارو بي آي، ديركس جيه، راميل إيه، وآخرون (2022). "جودة الدهون الغذائية وخطر الإصابة بمرض الزهايمر والخرف لدى البالغين الذين تبلغ أعمارهم 50 عامًا فأكثر: مراجعة منهجية" . مجلة أبحاث الغذاء والتغذية . 66. doi : 10.29219 / fnr.v66.8629 . PMC 9338447. PMID 35950105 .   
  89. ↑ الجمعية الأمريكية للسرطان. "أسئلة شائعة حول النظام الغذائي والسرطان" . مؤرشف من الأصل في 13 أبريل 2010. تم الاطلاع عليه في 9 يناير 2007 .
  90. ↑ تشافارو ج، ستامبفر م، كامبوس هـ، وآخرون . (1 أبريل 2006). "دراسة مستقبلية لمستويات الأحماض الدهنية المتحولة في الدم وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا" . وقائع الجمعية الأمريكية لأبحاث السرطان . 47 (1): 943. تم الاطلاع عليه في 9 يناير 2007 . 
  91. ↑ براسكي تي إم، تيل سي، وايت إي، وآخرون (يونيو 2011). "الأحماض الدهنية الفوسفوليبيدية في مصل الدم وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا: نتائج تجربة الوقاية من سرطان البروستاتا" . المجلة الأمريكية لعلم الأوبئة . 173 (12): 1429-1439 . doi : 10.1093/aje/kwr027 . PMC 3145396. PMID 21518693 .   {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  92. ↑ "سرطان الثدي: هل للأحماض الدهنية المتحولة دور؟" . منظمة الصحة العالمية (بيان صحفي). 11 أبريل 2008. مؤرشف من الأصل في 13 أبريل 2008.
  93. ↑ تشاجيس، في.، ثيبو، أ.س.، روتيفال، م.، وآخرون . (يونيو 2008). "العلاقة بين الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة المتحولة في مصل الدم وخطر الإصابة بسرطان الثدي في دراسة E3N-EPIC" . المجلة الأمريكية لعلم الأوبئة . 167 (11): 1312-1320 . doi : 10.1093/aje/kwn069 . PMC 2679982. PMID 18390841 .   {{cite journal}}: CS1 maint: overridden setting ( link )
  94. ↑ هو إف بي، فان دام آر إم، ليو إس (يوليو 2001). "النظام الغذائي وخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني: دور أنواع الدهون والكربوهيدرات" . مجلة داء السكري . 44 (7): 805-17 . doi : 10.1007/s001250100547 . PMID 11508264 . 
  95. ↑ فان دام آر إم، ويلت دبليو سي، ريم إي بي، وآخرون (مارس 2002). "تناول الدهون واللحوم في النظام الغذائي وعلاقته بخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني لدى الرجال" . رعاية مرضى السكري . 25 (3): 417-24 . doi : 10.2337/diacare.25.3.417 . PMID 11874924 .  
  96. ↑ جوسلين أ (12 يونيو 2006). "لماذا الوجبات السريعة ضارة، حتى باعتدال" . مجلة نيو ساينتست . تم الاطلاع عليه في 9 يناير 2007 .
  97. ↑ "ست سنوات من الدهون في الوجبات السريعة تُضخم حجم القرود" . مجلة نيو ساينتست (2556): 21. 17 يونيو 2006.
  98. 1 2 كافانا ك، جونز ك ل، سوير ج، وآخرون . (يوليو 2007). "يؤدي النظام الغذائي الغني بالدهون المتحولة إلى السمنة البطنية وتغيرات في حساسية الأنسولين لدى القرود" . السمنة . 15 (7): 1675-84 . doi : 10.1038/oby.2007.200 . PMID 17636085. S2CID 4835948 .   
  99. ↑ تومسون تي جي. "مؤتمر صحفي حول الدهون المتحولة" . مؤرشف من الأصل في 9 يوليو 2006.وزير الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكي
  100. ↑ تشافارو جيه إي، ريتش-إدواردز جيه دبليو، روزنر بي إيه، وآخرون . (يناير 2007). "تناول الأحماض الدهنية الغذائية وخطر العقم الناتج عن اضطرابات التبويض" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 85 (1): 231-237 . doi : 10.1093/ajcn/85.1.231 . PMID 17209201 .  
  101. ↑ روان س (28 يناير 2011). "الدهون المتحولة والدهون المشبعة قد تساهم في الاكتئاب" . صحيفة سيدني مورنينغ هيرالد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2011 .
  102. ↑ ماكنمارا آر كيه، هان سي جي، جانداسيك آر، وآخرون (يوليو 2007). "نقص انتقائي في حمض الدوكوساهيكسانويك، وهو حمض دهني من نوع أوميغا-3، في قشرة الفص الجبهي الحجاجي بعد الوفاة لدى مرضى اضطراب الاكتئاب الشديد" . الطب النفسي البيولوجي . 62 (1): 17-24 . doi : 10.1016/j.biopsych.2006.08.026 . PMID 17188654. S2CID 32898004 .   
  103. ↑ غولومب، ب. أ.، إيفانز، م. أ.، وايت، هـ. ل .، وآخرون (2012). " استهلاك الدهون المتحولة والعدوان" . PLOS ONE . 7 (3) e32175. Bibcode : 2012PLoSO...732175G . doi : 10.1371/journal.pone.0032175 . PMC 3293881. PMID 22403632 .   
  104. ↑ غولومب، ب. أ.، وبوي ، أ. ك. (2015). "دهونٌ تُنسى: استهلاك الدهون المتحولة والذاكرة" . PLOS ONE . 10 (6) e0128129. Bibcode : 2015PLoSO..1028129G . doi : 10.1371/journal.pone.0128129 . PMC 4470692. PMID 26083739 .  
  105. ↑ ميلنيك، بي سي (15 يوليو 2015). واينبرغ، جيه (محرر). "ربط النظام الغذائي بعلم الأيض وحب الشباب والالتهاب وتكوّن الرؤوس السوداء: تحديث" . الأمراض الجلدية السريرية والتجميلية والبحثية . 8 : 371-388 . doi : 10.2147/CCID.S69135 . PMC 4507494. PMID 26203267 .  
  106. ↑ فيغا-لوبيز إس، أوسمان إل إم، جالبيرت إس إم، وآخرون (يوليو 2006). "زيوت النخيل وزيوت فول الصويا المهدرجة جزئيًا تُغير سلبًا من مستويات البروتينات الدهنية مقارنةً بزيوت فول الصويا والكانولا لدى الأفراد المصابين بارتفاع معتدل في نسبة الدهون في الدم" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 84 (1): 54-62 . doi : 10.1093/ajcn/84.1.54 . PMID 16825681 .  
  107. ↑ «دراسة: زيت النخيل ليس بديلاً صحياً للدهون المتحولة» . ساينس ديلي . ١١ مايو ٢٠٠٩. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٢ مايو ٢٠١٠ .
  108. ↑ "كريسكو، خالٍ من الدهون المتحولة، سمن نباتي بالكامل" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 15 أكتوبر 2006. تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2007 .
  109. ↑ " الأسئلة الشائعة حول كريسكو" . مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2007.
  110. ↑ "قائمة الإجراءات التي اتخذتها الصناعة الكندية للحد من الدهون المتحولة" . هيئة الأغذية والمنتجات الاستهلاكية الكندية (FCPC). مؤرشفة من الأصل بتاريخ 27 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليها بتاريخ 13 سبتمبر 2007 .
  111. ↑ "مرحباً بكم في TransFatSolutions.com المدعوم من Bunge" . Transfatsolutions.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 يوليو 2011 .
  112. ↑ أوربان، إل إي (2014). "الاتجاهات الزمنية في محتوى الطاقة والصوديوم والدهون المشبعة والدهون المتحولة في مطاعم الوجبات السريعة، الولايات المتحدة، 1996-2013" . الوقاية من الأمراض المزمنة . 11 140202: E229. doi : 10.5888/pcd11.140202 . ISSN 1545-1151 . PMC 4283359. PMID 25551184 .   
  113. ↑ "رد فعل صناعة الأغذية المحتوية على الدهون المتحولة" . News-Medical.net. 24 مارس 2010.
  114. ↑ «مقاضاة سلسلة مطاعم كنتاكي بسبب تلويث الدجاج بزيت مهدرج جزئياً: دعوى قضائية تهدف إلى منع استخدام زيت القلي المسبب لانسداد الشرايين أو الكشف عنه» (بيان صحفي). مركز العلوم في المصلحة العامة . ١٢ يونيو ٢٠٠٦. تاريخ الاطلاع: ١٨ يناير ٢٠٠٧ .
  115. ↑ "شكوى دعوى جماعية" (ملف PDF) . 12 يونيو 2006. تم الاطلاع عليه في 18 يناير 2007 .
  116. ↑ بوروس م (14 يونيو 2006). "مقاضاة كنتاكي بسبب استخدام الدهون المتحولة في طهيها" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يناير 2007 .
  117. ↑ «كنتاكي تعلن عن التحول إلى استخدام زيت طهي خالٍ من الدهون المتحولة بعد عامين من الاختبار للحفاظ على نفس المذاق الرائع» (بيان صحفي). كنتاكي . 30 أكتوبر 2006. مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2007. تم الاطلاع عليه في 18 يناير 2007 .
  118. ↑ «كنتاكي كندا تُدخل تدريجياً قائمة طعام خالية من الدهون المتحولة في جميع مطاعمها البالغ عددها 786 مطعماً على مستوى البلاد مطلع العام الجديد» (بيان صحفي). كنتاكي كندا. 30 أكتوبر 2006. مؤرشف من الأصل في 18 فبراير 2007. تم الاطلاع عليه في 18 يناير 2007 .
  119. ↑ «وينديز تُخفّض الدهون المتحولة بشكل ملحوظ - التحوّل إلى زيت طهي جديد قيد التنفيذ» (بيان صحفي). وينديز. 8 يونيو 2006. مؤرشف من الأصل في 9 نوفمبر 2006. تم الاطلاع عليه في 11 أبريل 2013 .
  120. ↑ "ماكدونالدز تختار أخيراً زيتاً خالياً من الدهون المتحولة" . أخبار إن بي سي . 30 يناير 2007.
  121. ↑ «تشيك-فيل-إيه تزيل الدهون المتحولة من قائمة الطعام» (بيان صحفي). إن بي سي نيوز. 10 أكتوبر 2008.
  122. ↑ ساينز أ (6 يوليو 2006). "برجر كينج ستستخدم زيتًا خاليًا من الدهون المتحولة" (بيان صحفي). أسوشيتد برس. مؤرشف من الأصل في 29 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 6 يوليو 2007 .
  123. ↑ معلومات التغذية مؤرشفة بتاريخ 21 يوليو 2015 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine ). Ihop.com (2015). تم الاطلاع عليها بتاريخ 22 أغسطس 2015.

للمزيد من القراءة

  • ديجكسترا أ، وهاملتون آر جيه، وولف إتش، محرران. (2008). الأحماض الدهنية المتحولة . بلاكويل. ISBN 978-1-4051-5691-2.
  • جانغ إي إس، جونغ إم واي، مين دي بي (2005). "الهدرجة لإنتاج أحماض دهنية منخفضة التحول وعالية الاقتران" (ملف PDF) . مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 1. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 17 ديسمبر 2008.