جبن

عُثر على أول دليل تصويري على صناعة الجبن على نقش بارز في معبد الإلهة العظيمة للحياة، نينحورساج ، في بلاد ما بين النهرين في الهلال الخصيب - وهي منطقة تشمل العراق الحالي - ويعود تاريخه إلى 5000 عام. ^{[ 2 ] [ 3 ]} يصور النقش كهنةً وهم يمارسون إنتاج لبن البقر، وربما يصنعون مزيجًا من الخثارة يشبه إلى حد ما الجبن القريش. ^{[ 4 ]}

استُقيت قصة خيالية عن أصل الجبن من ملحمة الأوديسة لهوميروس ، حيث يصف الشاعر كيف صنع العملاق ذو العين الواحدة ، بوليفيموس ، الجبن عن طريق تخزين الحليب في معدة الحيوانات. ^{[ 2 ]} يحفز إنزيم الرينين الموجود في معدة الحيوانات عملية التخثر التي تفصل الخثارة عن مصل اللبن. ^{[ 5 ]}

مع توسع الإمبراطورية الرومانية، انتشرت معرفة صناعة الجبن، واكتشفت العديد من الأشكال الجديدة. وقد أدخل الرومان صناعة الجبن إلى إنجلترا . ^{[ 6 ]}

جلب المهاجرون إلى الولايات المتحدة معهم تقليد صناعة الجبن الطازج، وبحلول منتصف القرن التاسع عشر دخل مصطلح الجبن القريش إلى المفردات الأمريكية . ^{[ 7 ]}

افتُتح أول مصنع أمريكي للجبن عام 1868، مُدشّناً بذلك صناعة الجبن بالجملة في الولايات المتحدة. وازداد استخدام الجبن الصناعي في الولايات المتحدة عموماً بشكل كبير في نهاية القرن التاسع عشر؛ وبحلول مطلع القرن العشرين، أصبح إنتاج الجبن من المزارع ذا أهمية بالغة. ^{[ 5 ]}

انتشر الترويج للجبن القريش على نطاق واسع في أمريكا خلال الحرب العالمية الأولى ، إلى جانب منتجات الألبان الأخرى، لتوفير اللحوم لحصص إعاشة المشاة. وقد ظهر هذا الترويج في العديد من ملصقات الحرب، بما في ذلك ملصق زعم أن رطلاً واحداً من الجبن القريش يحتوي على بروتين أكثر من رطل من لحم الضأن أو لحم الخنزير أو لحم البقر أو الدجاج.

بعد الحرب، ازداد استهلاك الجبن القريش بسرعة. ففي عام 1919، بلغ إنتاجه 30 مليون رطل (14,000 طن) ^{[ 7 ]} (من أصل 418 مليون رطل (190,000 طن) من الجبن عمومًا في عام 1920)، ^{[ 5 ]} وبحلول عام 1928، وصل الإنتاج إلى 87 مليون رطل (39,000 طن) . ^{[ 7 ]} وبلغ استهلاكه ذروته في الولايات المتحدة في سبعينيات القرن العشرين مع انتشار الحميات الغذائية، حيث بيع منه ما قيمته 1.3 مليار دولار سنويًا، ولكن في ثمانينيات القرن العشرين، ازداد استهلاك الزبادي، وانخفضت مبيعات الجبن القريش بشكل ملحوظ في العقد الأول من الألفية الثانية. ^{[ 8 ]}   

في عام 2016، تكهنت مقالة في صحيفة وول ستريت جورنال بأن الجبن القريش قد يكون جاهزاً لعودة قوية بعد زيادة استخدام الزبادي اليوناني نظراً لغناه بالبروتين وانخفاض نسبة السكر فيه. ^{[ 9 ]}

تعتمد طريقة التخمير على التخمير البكتيري الطبيعي لتخثير بروتينات الحليب وتطوير النكهة. ^{[ 11 ]} وهي الطريقة السائدة المستخدمة في جميع أنحاء المملكة المتحدة وأوروبا القارية، حيث يتماشى منتجو الألبان التجاريون (مثل شركة آرلا فودز) مع تفضيلات المستهلكين للأغذية ذات المكونات الطبيعية والمعالجة بأقل قدر ممكن والتي تتجنب الإضافات الكيميائية المباشرة. ^{[ 12 ]}

• التلقيح والتخمير: يُضخ الحليب الخالي من الدسم في خزانات مغلقة ويُسخن إلى حوالي 30-32 درجة مئوية (86-90 درجة فهرنهايت). تُضاف إليه بادئة بكتيريا محبة للحرارة المعتدلة من سلالات منتجة لحمض اللاكتيك (مثل لاكتوكوكوس لاكتيس سلالة لاكتيس أو لاكتوكوكوس لاكتيس سلالة كريموريس ). تقوم هذه البكتيريا بتخمير اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة خلال 4 إلى 8 ساعات. ^{[ 10 ]}
• التخثر: تُضاف جرعة دقيقة من المنفحة الميكروبية أو الحيوانية لتسهيل ترابط البروتينات. وتؤدي زيادة الحموضة والمنفحة إلى تخثر الحليب وتكوين كتلة هلامية متجانسة. ^{[ 11 ]}
• التقطيع والطهي: تقوم شبكات سلكية داخلية بتقطيع الجل إلى مكعبات متساوية الحجم، لتحديد ما إذا كانت الدفعة مصنفة على أنها "خثارة صغيرة" (<4 مم) أو "خثارة كبيرة" (>8 مم). تُسخّن الأحواض إلى درجة حرارة 49-54 درجة مئوية (120-130 درجة فهرنهايت) مع التحريك اللطيف، مما يؤدي إلى انكماش الخثارة وطرد مصل اللبن السائل. ^{[ 10 ]}
• الغسل والتحضير: يُصفّى مصل اللبن، وتُغمر كتلة الخثارة بماء مُبرّد مُنقّى. هذا يوقف المزيد من التخمر البكتيري ويزيل حمض اللاكتيك الزائد، مما ينتج عنه نكهة خفيفة. ثم تُخلط الخثارة الجافة ميكانيكيًا مع كريمة مبسترة وملح. ^{[ 10 ]}

تتجاوز طريقة التخمير الحمضي المباشر عملية التخمير البكتيري. فبدلاً من ذلك، تُضاف الأحماض الغذائية (مثل الخل أو حمض الستريك أو حمض اللاكتيك) مباشرة إلى الحليب الخالي من الدسم البارد لتحفيز التخثر الفوري. ^{[ 10 ]}

تُعدّ هذه الطريقة شائعة في الصناعات التحويلية واسعة النطاق في الولايات المتحدة. ويؤدي إلغاء فترة التخمير إلى تقليل مدة الإنتاج الإجمالية إلى النصف تقريبًا، ويمنع حدوث أعطال في خزانات التخمير نتيجةً لفيروسات تُعطّل بادئات التخمير. ^{[ 13 ]} ولأن هذه العملية لا تُنتج نكهات تخمير طبيعية، يُضاف عادةً مُقطّر بادئ التخمير (ثنائي الأسيتيل) لإضفاء نكهة زبدية تُشبه نكهة أنواع الجبن المُخمّرة. ^{[ 14 ]} وبموجب اللوائح الأمريكية، يجب أن يُصنّف الجبن القريش المُصنّع بهذه الطريقة على أنه "مُخمّر بالحمض المباشر". ^{[ 15 ]}

لتحقيق نكهة زبدية في أنواع الزبادي المُخَمَّرة، يُمكن للمُصنِّعين إضافة كميات صغيرة من بكتيريا اللاكتوكوكس أو الليوكونوستوك المُخَمَّرة للسترات إلى مزيج البادئ لإنتاج ثنائي الأسيتيل. ويُحافظ المُنتجون عادةً على نسبة ثنائي الأسيتيل إلى الأسيتالدهيد بين 3 و5 إلى 1؛ إذ تُؤدي الانحرافات عن هذه النسبة إلى تغيير النكهة، حيث تُنتج النسب المنخفضة نكهات عشبية، بينما تُنتج النسب الأعلى طعمًا أكثر حدة. ^{[ 10 ]}

يُضاف ثاني أكسيد التيتانيوم (E171) إلى بعض العلامات التجارية التجارية كعامل تبييض معتم. ورغم أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تسمح باستخدامه بنسبة تصل إلى 1% من الحجم الإجمالي بالوزن، إلا أن استخدامه العالمي قد انخفض نتيجة لتغير اللوائح الإقليمية المتعلقة بتقنية الجسيمات النانوية في مكونات الأغذية. وبعد تقييم أجرته الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) عام 2021، والذي سلط الضوء على المخاوف غير المحسومة بشأن السمية الجينية وتراكم الجسيمات النانوية، فرض الاتحاد الأوروبي حظرًا تامًا على استخدام E171 في المنتجات الغذائية بدءًا من أغسطس 2022.

في المقابل، تمثل المملكة المتحدة حالةً تنظيميةً مختلفةً تمامًا بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي. فقد قامت وكالة معايير الغذاء البريطانية (FSA)، بالتعاون مع لجنة السمية (COT) ولجنة الطفرات (COM)، بمراجعة الأدلة المقدمة من الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، وخلصت إلى أن خطر السمية الجينية الناتج عن مادة E171 الغذائية منخفض. ونتيجةً لذلك، لا يزال ثاني أكسيد التيتانيوم مادةً مضافةً غذائيةً مسموحًا بها في بريطانيا العظمى بموجب قانون الغذاء المحلي المعمول به. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

على الرغم من هذا الترخيص القانوني، فقد تخلّت العديد من شركات تصنيع الألبان العابرة للحدود، التي تُورّد منتجاتها إلى أسواق المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي، عن استخدام المادة المضافة للحفاظ على خطوط إنتاج موحدة. وللحفاظ على اللون الأبيض الناصع الذي يرغب فيه المستهلكون دون استخدام E171، يلجأ المصنّعون الأوروبيون بشكل متزايد إلى استخدام بدائل أخرى للتبييض. البديل الأكثر شيوعًا هو كربونات الكالسيوم (E170)، الذي يُضاف إلى صلصات الطعام لتحقيق اللون المعتم دون استخدام جزيئات نانوية غير خاضعة للرقابة. ^{[ 18 ]}

• فروميج بلانك ، وهو جبن فرنسي طري
• تفوروج ، جبن أبيض من أوروبا الشرقية
• الكوارك ، وهو جبن ألماني طري

• البانير ، جبن هندي يُصنع من حليب الجاموس كامل الدسم . يُؤكل مسلوقاً أو مخبوزاً أو مقلياً.