العفن النبيل

العفن النبيل ( بالفرنسية : pourriture noble ؛ بالألمانية : Edelfäule ؛ بالإيطالية : Muffa nobile ؛ بالمجرية : Aszúsodás ) هو الشكل المفيد لفطر رمادي يُدعى بوتريتيس سينيريا ، يُصيب عنب النبيذ . ^{[ 1 ]} يتطلب الإصابة بالبوتريتيس ظروفًا دافئة ورطبة، عادةً حوالي 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) ورطوبة تزيد عن 80%. ^{[ 2 ]} إذا استمر الطقس رطبًا، فإن الشكل غير المرغوب فيه، "عفن العنقود" أو "العفن الرمادي"، يُؤثر سلبًا على صناعة النبيذ من خلال تعطيل التخمير وتغيير طعم ورائحة ومظهر النبيذ النهائي. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} عادةً ما يُصاب العنب بالبوتريتيس سينيريا عندما ينضج. إذا تعرض بعد ذلك لظروف أكثر جفافًا وأصبح مُجففًا جزئيًا ، يُعرف هذا الشكل من الإصابة بالعفن النبيل. يمكن للعنب الذي يُقطف في مرحلة معينة أثناء الإصابة أن يُنتج نبيذًا حلوًا فاخرًا ومركزًا بشكل خاص. تُعرف أنواع النبيذ المنتجة بهذه الطريقة باسم النبيذ المتأثر بالعفن النبيل ، ^{[ 4 ]} وتعتبر فئة مميزة من أنواع نبيذ الحلوى . ^{[ 3 ]}  

يكمن الاختلاف الرئيسي بين النبيذ المُصاب بالعفن النبيل (بوتريتيز) وأنواع النبيذ الحلوة الأخرى غير المُدعمة، مثل نبيذ الحصاد المتأخر، ونبيذ الثلج ، ونبيذ القش/الزبيب ، في تنوع وثراء المركبات العطرية التي يُنتجها فطر بوتريتيس سينيريا . ^{[ 3 ]} كما تظهر اختلافات ملحوظة في مكونات أخرى، مثل كحول السكر وتركيبة الأحماض، نتيجةً للنشاط الميكروبي. ^{[ 3 ]} وتُبرز الأوصاف الشائعة لهذه الأنواع من النبيذ نكهات الخوخ والمشمش والإجاص والسفرجل والزبيب والعسل، إلى جانب خصائص "بوتريتيس" أو "روتي" الفريدة. ^{[ 3 ] [ 5 ]} إضافةً إلى ذلك، من السمات البارزة للنبيذ المُصاب بالعفن النبيل محتواه العالي من الأحماض، مما يمنعه من أن يكون مذاقه حلوًا بشكل مُفرط، حتى مع مستويات سكر تتجاوز غالبًا 200 غ/لتر. ^{[ 3 ]}

عندما يُصيب فطر بوتريتيس سينيريا العنب، فإنه يُحدث عدة تغييرات فسيولوجية بالغة الأهمية لإنتاج نبيذ العفن النبيل. يخترق الفطر قشرة العنب أثناء تغذيته عليه، مُسبباً جروحاً مجهرية تُؤدي إلى تبخر الماء من الحبات. ^{[ 5 ]} يُؤدي هذا الجفاف إلى تركيز السكريات والأحماض ومركبات النكهة المتبقية داخل العنب، مما ينتج عنه زيادة في كثافته. قد تنخفض كتلة العنب بنسبة تصل إلى 60%، تاركةً وراءها حبة ذابلة غنية بالسكريات. ^{[ 2 ]}

يستهلك الفطر بشكل أساسي حمض الطرطريك ، وهو أكثر وفرة من حمض الماليك أو الستريك في العنب السليم، حيث يتحول حمض الطرطريك المتبقي إلى حمض الجلوكونيك والجليسرول . ^{[ 5 ]} وكما لوحظ في عنب فورمينت المستخدم في إنتاج نبيذ توكاجي أسزو ، فإن عملية الإصابة تُغير نسبة حمض الطرطريك إلى حمض الماليك من 2:1 في العنب السليم إلى 1:3 في العنب المصاب بالعفن النبيل. وتساهم المستويات المرتفعة من حمض الستريك وتكوين مستويات أعلى من الكحولات السكرية (مثل الجليسرول، والأرابيتول ، والمانيتول ، والسوربيتول ، والإينوزيتول ) في تعقيد مذاق النبيذ المصاب بالعفن النبيل وإضفاء نكهة مميزة عليه. ^{[ 1 ] [ 2 ]} كما تؤدي استجابة العنب للإجهاد الأيضي إلى إنتاج وتركيز مركبات عطرية متنوعة . تُركّز ثمار التوت موادًا أولية لروائح الحمضيات كالليمون والجريب فروت، كما تُنتج مركبات لروائح الفواكه ذات النواة كالمشمش والخوخ، وذلك استجابةً أيضيةً مباشرةً للهجوم الفطري. بعض هذه الخصائص العطرية، بما فيها رائحة العسل المميزة، تُعزى مباشرةً إلى فطر البوتريتيس نفسه. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

تتشابه استجابة العنب للإجهاد الناتج عن الإصابة بالبوتريتيس مع استجابته للجفاف. إذ يُسهّل تحلل خلايا قشرة العنب بفعل الفطر تبخر الماء، مما يُفاقم عملية الجفاف. تسمح هذه الاستجابة للإجهاد للعنب بالتكيف الأيضي، مما يُبطئ معدل الإصابة مقارنةً بالعفن الرمادي، الذي ينتشر بسرعة كبيرة بحيث لا تستطيع النبتة الاستجابة بفعالية. ^{[ 2 ]}

وفقًا للأسطورة المجرية، تم صنع أول نبيذ أسزو (نبيذ مصنوع من العنب المصاب بالعفن النبيل) بواسطة لاكزكو ماتي سيبسي في عام 1630. ومع ذلك، فإن ذكر النبيذ المصنوع من العنب المصاب بالعفن النبيل يظهر قبل ذلك في كتاب نومينكلاتورا لفابريسيوس بالاز سيكسي، والذي اكتمل في عام 1576. ^{[ 6 ]} عندما بدأ تصنيف مزارع الكروم في عام 1730 في منطقة توكاي ، ركز أحد التصنيفات الممنوحة لمختلف أنواع التربة على قدرتها على تطوير فطر بوتريتيس سينيريا .

هناك رواية شائعة تقول إن هذه العادة نشأت بشكل مستقل في ألمانيا ، حيث كان منتجو نبيذ ريسلينغ في قصر يوهانيسبيرغ ( غايزنهايم ، في منطقة راينغاو ) ينتظرون تقليديًا موافقة مالك العقار، هاينريش فون بيبرا ، أسقف فولدا ، قبل قطف عنبهم. في عام 1775، تزعم الرواية أن رسول الدير تعرض للسرقة في طريقه لتسليم الطلب، مما أدى إلى تأخير القطف لمدة ثلاثة أسابيع، وهي مدة كافية لمرض العفن الرمادي (البوتريتيس) بالانتشار. اعتُبر العنب عديم القيمة، فأُعطي للفلاحين المحليين، ^{[ 7 ]} الذين أنتجوا نبيذًا حلوًا جيدًا بشكلٍ مفاجئ، عُرف باسم "سباتليز" أو نبيذ الحصاد المتأخر . في السنوات القليلة التالية، طُرحت عدة فئات مختلفة من النبيذ بأوزان متزايدة من العصير، وجرى تطوير نبيذ "سباتليز" الأصلي ، أولًا إلى "أوسليز" في عام 1787 ^{[ 8 ]} ، ثم إلى "آيسفاين" في عام 1858 (مع أن "آيسفاين" يُصنع عادةً من عنب غير مصاب بمرض العفن الرمادي ). ^{[ 9 ]}

في بعض الحالات، يحدث التلقيح عندما يتم رش جراثيم الفطر على العنب، بينما تعتمد بعض مزارع الكروم على التلقيح الطبيعي من الجراثيم الموجودة في البيئة.

يمكن إنتاج النبيذ المُصاب بالعفن النبيل باستخدام أنواع عديدة من العنب. وبسبب أكسدة الأنثوسيانين ، فإن غالبية هذه الأنواع بيضاء. وتنضج الأنواع المثالية في أواخر الموسم ليتزامن نضجها مع أفضل الظروف البيئية لحدوث العفن النبيل. كما يمكن استخدام أنواع العنب ذات القشرة السميكة لتسهيل حصاد العنب المصاب. يُعدّ كل من ريسلينغ وسيميون النوعين الرئيسيين المستخدمين في إنتاج النبيذ المُصاب بالعفن النبيل. أما صنف فورمينت المجري فهو النوع السائد في إنتاج توكاجي أسزو . وتُستخدم أنواع أخرى، مثل بيكوليت ، وجيفورتزترامينر ، وشينين بلان ، وبينو بلان ، وذلك تبعًا للتقاليد والتكيف مع الظروف المحلية. جاكسون، رونالد (2008). مبادئ وتطبيقات علم النبيذ . أكسفورد، المملكة المتحدة: إلسيفير. ص  525. ISBN 978-0-12-373646-8.

يتم قطف بعض من أجود أنواع النبيذ المتأثر بالعفن النبيل حبةً حبة في عمليات اختيار متتالية ( كلمة فرنسية تعني "عمليات اختيار").

تشمل أنواع النبيذ المعالجة بالعفن النبيل ذات الشهرة العالمية نبيذ أسزو من توكاي-هيغاليا في المجر (المعروف باسم توكاي أو توكاي)، ^{[ 5 ]} ونبيذ سوتيرن من فرنسا ^{[ 5 ]} - حيث تُعرف هذه العملية باسم بوريتوري أو بوريتوري نوبل ، ونبيذ بيرينأوسليز أو تروكنبيريناوسليز من ألمانيا والنمسا . ^{[ 5 ]} ومن أنواع النبيذ الأخرى من هذا النوع نبيذ غراسا دي كوتناري الروماني ، ونبيذ كوتو دو لايون الفرنسي، ونبيذ مونبازيلاك الفرنسي، ونبيذ أوسبروخ النمساوي ، ^{[ 5 ]} ونبيذ نوبل ليت هارفست من جنوب إفريقيا ، ونبيذ فيناريا ميهالج من كوتجيفو الكرواتي (الذي ينتج نبيذ ماتشيفو بردو-غراشيفينا). اعتمادًا على الظروف، قد يكون تأثير العفن النبيل على العنب ضئيلاً. كما ينتج صانعو النبيذ في كاليفورنيا وأستراليا أنواعًا من النبيذ المعالج بالعفن النبيل . ^{[ 5 ]}

• إرشادات جامعة كاليفورنيا لإدارة الآفات المتعلقة بتعفن عناقيد العنب البوتريتيس
• صحيفة حقائق جامعة ولاية أوهايو حول عفن العنقود البوتريتيس
• مشروع تسلسل جينوم بوتريتيس، المعهد الوطني للبحوث الزراعية، فرنسا