باكورا

الباكورا ( تُلفظ [ pəˈkɔːɽa ] ) هي فطيرة أصلها من شبه القارة الهندية . تُباع من قِبل الباعة المتجولين وتُقدم في المطاعم في جميع أنحاء جنوب آسيا . ^{[ 4 ]} تتكون عادةً من خضراوات مثل البطاطس والبصل، تُغطى بعجينة دقيق الحمص المتبلة وتُقلى في الزيت الغزير.

كلمة "باكورا" مشتقة من الكلمة السنسكريتية "باكفات" ( pakvavaṭa) ، ^{[ 5 ]} وهي كلمة مركبة من " باكفا " (pakva) بمعنى "مطبوخ" و "فاتا" ( vaṭa ) بمعنى "كتلة صغيرة"، أو مشتقتها " فاتاكا" (vaṭaka ) بمعنى "كعكة مستديرة مصنوعة من البقوليات تُقلى في الزيت أو السمن ". ^{[ 6 ]} أما كلمة "باجي" (Bhajji) فهي مشتقة من الكلمة السنسكريتية " بهارجيتا" (Bharjita) بمعنى "مقلي" . ^{[ 7 ]}

ظهرت نسخة مبكرة من الباكورا في الأدب السنسكريتي وأدب سانغام التاميلي، لكن الوصفة لم تُذكر بوضوح، إذ اقتصرت الإشارة إليها على أنها "كعكة مستديرة مصنوعة من البقوليات المقلية في الزيت" و"خضراوات مقلية مقرمشة" كانت تُقدم كجزء من الوجبات. ^{[ 8 ] [ 9 ]} تعود أقدم الوصفات المعروفة إلى كتاب الطبخ ماناسولاسا (1130 م)، الذي يذكر "باريكا" (باكورا) وطريقة تحضيرها بالخضراوات ودقيق الحمص. ^{[ 10 ]} كما يذكر كتاب الطبخ لوكوباكارا (1025 م) وصفة فريدة للباكورا، حيث يُضغط دقيق الحمص في قوالب على شكل سمكة ويُقلى في زيت الخردل. ^{[ 11 ]}

تُحضّر الباكورا بتغطية المكونات، وعادةً ما تكون خضراوات، بعجينة متبلة، ثم قليها في زيت غزير. تشمل أنواع الباكورا الشائعة البصل ، والعدس الأحمر، ^{[ 12 ]} والسميد، ^{[ 13 ]} والدجاج، وجذور وأوراق القلقاس، والباذنجان ، والبطاطا، والفلفل الحار ، والسبانخ، والجبن، والقرنبيط ، والنعناع ، ​​والموز الجنة ، أو الذرة الصغيرة. ^{[ 14 ]}

يُحضّر العجين عادةً من دقيق الحمص أو مزيج من دقيق الحمص ودقيق الأرز، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى من الدقيق، مثل دقيق الحنطة السوداء. أما التوابل المستخدمة في العجين، فتُترك لتقدير الطاهي، وقد تُختار بناءً على التقاليد المحلية أو توافرها؛ وغالبًا ما تشمل هذه التوابل الطازجة والمجففة مثل الفلفل الحار، والحلبة، والزنجبيل، والهيل، والكركم، والكزبرة.

تُؤكل الباكورا كوجبة خفيفة أو مقبلات، وغالباً ما تُقدم مع الصلصة أو الرايتا . كما تُقدم مع شاي ماسالا للضيوف في حفلات الزفاف الهندية.

تُعرف فطيرة دقيق الحمص في تاميل نادو وسريلانكا باسم باكودا أو باجي ، وفي غوجارات باسم باجيا ، وفي ماهاراشترا باسم باجي ، وفي أندرا براديش / تيلانجانا وكارناتاكا باسم باجي أو باكودي . أما في البنغال (في بعض المناطق) ، فيُمكن تفسير "جال بيثا" في هذه الولايات على أنها كرات مقلية من البصل المفروم ناعماً والفلفل الأخضر الحار والتوابل الممزوجة بدقيق الحمص. وفي مانيبور ، تُعرف باسم بورا .

• 
  باكورا مقلية في عجينة دقيق الحمص
• 
  باكورا البصل والخضار
• 
  باكورا البصل تقدم مع صلصة النعناع
• 
  باكورا الدجاج
• 
  صورة مقربة لباكورا السبانخ
• 
  باكورا البصل
• 
  باكورا الخبز، وهي عبارة عن شرائح خبز مقلية مغطاة بدقيق الحمص.
• 
  باكورا تُباع في جايبور
• 
  نوع آخر من باكورا الدجاج
• 
  الباكورا المستخدمة في كادي باكورا ، وهو كاري مصنوع من الزبادي ويؤكل مع الأرز
• 
  باكورا السبانخ
• 
  كادي باكورا  : باكورا في مرق الزبادي المتبل يقدم مع الأرز أو الروتي