Parmesan

Parmesan (Italian: Parmigiano Reggiano, pronounced[parmiˈdʒaːnoredˈdʒaːno]) is an Italianhard, granular cheese produced from cow's milk and aged at least 12 months. It is a grana-type cheese, along with Grana Padano, the historic Granone Lodigiano, and others.

The term Parmesan may refer to either Parmigiano Reggiano or, when outside the European Union and Lisbon Agreement countries, a locally produced imitation.

Parmigiano Reggiano is named after two of the areas which produce it, the Italian provinces of Parma and Reggio Emilia (Parmigiano is the Italian adjective for the city and province of Parma and Reggiano is the adjective for the province of Reggio Emilia); it is also produced in the part of Bologna west of the River Reno and in Modena (all of the above being located in the Emilia-Romagna region), as well as in the part of Mantua (Lombardy) on the south bank of the River Po.

The names Parmigiano Reggiano and Parmesan are protected designations of origin (PDO) for cheeses produced in these provinces under Italian and European law.^[1] Outside the EU, the name Parmesan is legally used for imitations, with only the full Italian name unambiguously referring to PDO Parmigiano Reggiano.^[2] A 2021 press release by the Italian farmer-rancher association Coldiretti reported that, in the United States, 90% of "Italian sounding" cheese sold as parmesan, mozzarella, grana, and gorgonzola was produced domestically.^[3]

Parmigiano Reggiano, among others, has been called "king of cheeses".^[4][5][6]

اسم بارميجيانو محمي قانونًا في الاتحاد الأوروبي، وفي إيطاليا، يمارس اتحاد بارميجيانو ريجيانو، الذي أُنشئ بموجب مرسوم حكومي، سيطرة حصرية على إنتاج الجبن وبيعه. يجب أن تستوفي كل قطعة معايير صارمة في المراحل الأولى من عملية التعتيق، عندما يكون الجبن لا يزال طريًا ودسمًا، ليحصل على الختم الرسمي ويُخزن لإتمام عملية التعتيق.

نظراً لانتشار تقليده، أصبح جبن بارميجيانو ريجيانو منتجاً يخضع لتنظيم متزايد، وفي عام ١٩٥٥ أصبح ما يُعرف بالاسم المعتمد (وهو ليس اسماً تجارياً ). وفي عام ٢٠٠٨، قضت محكمة تابعة للاتحاد الأوروبي بأن اسم بارميزان في أوروبا يُشير فقط إلى جبن بارميجيانو ريجيانو ولا يُمكن استخدامه للإشارة إلى جبن بارميزان المُقلّد. ^{[ ٧ ] [ ٨ ] [ ٩ ]} وبالتالي، يُعتبر جبن بارميجيانو ريجيانو في الاتحاد الأوروبي تسمية منشأ محمية (PDO)؛ قانونياً، يُشير الاسم حصراً إلى جبن بارميجيانو ريجيانو الحاصل على تسمية المنشأ المحمية والمُصنّع في منطقة محدودة في شمال إيطاليا.

تُستخدم أختام خاصة لتحديد أصالة المنتج، مع رقم تعريف مصنع الألبان، وشهر وسنة الإنتاج، ورمز يُحدد القرص الفردي، وطوابع تتعلق بمدة التعتيق. ^{[ 10 ]}

اسم "بارميزان" الإنجليزي مُقتبس من الكلمة الفرنسية "parmesan" ، والتي كانت تُعرف سابقًا باسم "parmisan" ، وهي بدورها مُقتبسة من الكلمة الإيطالية " parmigiano " . في اللغة الفرنسية، ذُكر الاسم لأول مرة كاسم للجبن عام 1414، وفي اللغة الإنجليزية عام 1519. [ 11 ^{] [ 12 ] النطق الإنجليزي} المعتاد هو / ˈpɑːrməzɑːn / ، ولكن في اللغة الإنجليزية الأمريكية يُنطق غالبًا بالنطق الفرنسي المُبالغ فيه / ˈpɑːrməʒɑːn / ، حيث يُستخدم الصوت الفرنسي /ʒ/ (غير المُستخدم في هذه الكلمة بالفرنسية) لتمثيل الصوت الإيطالي /dʒ ^/ . [ ^{13 ] [ 14 ]}

ينتمي جميع منتجي جبن بارميجيانو ريجيانو إلى اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو ( Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ) ، الذي تأسس عام 1928. ^{[ 15 ]} وإلى جانب وضع معايير التسمية الأصلية المحمية وإنفاذها ، يرعى الاتحاد أيضًا أنشطة التسويق. ^{[ 16 ]}

اعتبارًا من عام 2017يتم إنتاج حوالي 3.6 مليون عجلة (ما يقرب من 137 ألف طن متري ) من جبن البارميزان كل عام؛ ويستخدمون حوالي 18٪ من إجمالي الحليب المنتج في إيطاليا. ^{[ 17 ]}

في عام ٢٠١٥، كان ٦٠٪ من العاملين في صناعة جبن البارميزان من المهاجرين من الهند ، ومعظمهم من السيخ . ويعتبر السكان المحليون عملهم أساسياً للحفاظ على إنتاج البارميزان التقليدي، على الرغم من وجود اهتمام متزايد مؤخراً من الإيطاليين الأصليين بالعمل في هذه الصناعة. ^{[ ١٨ ] [ ١٩ ]}

يُصنع جبن بارميجيانو ريجيانو من حليب البقر غير المبستر . يُخلط الحليب كامل الدسم من حلبة الصباح مع الحليب الخالي من الدسم طبيعياً من حلبة الليلة السابقة، لينتج مزيجاً خالياً من الدسم جزئياً. يُضخ هذا المزيج في خزانات مبطنة بالنحاس، حيث يُسخن بالتساوي ويُضيف أيونات النحاس إلى المزيج. ^{[ 20 ]}

يُضاف مصل اللبن البادئ (الذي يحتوي على مزيج من أنواع معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة )، وتُرفع درجة الحرارة إلى 33-35 درجة مئوية (91-95 درجة فهرنهايت) . ثم يُضاف منفحة العجل ، ويُترك المزيج ليتخثر لمدة 10-12 دقيقة. بعد ذلك، يُفتت الخثارة ميكانيكيًا إلى قطع صغيرة (بحجم حبات الأرز تقريبًا). ثم تُرفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت) مع تحكم دقيق من قِبل صانع الجبن. تُترك الخثارة لتستقر لمدة 45-60 دقيقة. تُجمع الخثارة المتماسكة في قطعة من الشاش قبل تقسيمها إلى قسمين ووضعها في قوالب. يحتوي كل وعاء على 1100 لتر (290 جالونًا أمريكيًا ) من الحليب، مما ينتج عنه قطعتان من الجبن. يبلغ وزن الخثارة التي تُشكل كل قرص في هذه المرحلة حوالي 45 كيلوغرامًا (99 رطلًا) . كان يُستخدم مصل اللبن المتبقي في الخزان تقليديًا لإطعام الخنازير التي يُصنع منها بروشوتو دي بارما . وكانت حظائر هذه الحيوانات عادةً ما تقع على بُعد أمتار قليلة من غرف إنتاج الجبن.       

تُوضع الجبنة في قالب دائري من الفولاذ المقاوم للصدأ، يُشدّ بإحكام بواسطة مشبك زنبركي ليحافظ الجبن على شكله الدائري. بعد يوم أو يومين، يُفكّ المشبك، ويُلفّ حول الجبنة حزام بلاستيكي مطبوع عليه اسم بارميجيانو ريجيانو ورقم المصنع وشهر وسنة الإنتاج عدة مرات، ثم يُشدّ القالب المعدني بإحكام مرة أخرى. تلتصق النقوش بقشرة الجبنة في غضون يوم تقريبًا، ثم تُوضع الجبنة في محلول ملحي لامتصاص الملح لمدة تتراوح بين 20 و25 يومًا. بعد التمليح، تُنقل الجبنات إلى غرف التعتيق في المصنع لمدة 12 شهرًا. تُوضع كل قطعة جبن على رفوف خشبية، يتسع كل رف منها لـ 24 قطعة جبن في الارتفاع و90 قطعة جبن، أو ما مجموعه 2160 قطعة جبن لكل ممر. تُنظف كل قطعة جبن والرف الذي تحتها كل سبعة أيام، وتُقلب الجبنة.

بعد مرور 12 شهرًا، يقوم اتحاد جبن بارميجيانو ريجيانو ( Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ) بفحص كل قرص جبن. يُختبر الجبن من قِبل أحد خبراء التقييم المعتمدين في البلاد، والبالغ عددهم 25 خبيرًا، والمعروف باسم " باتيتوري " ( battitore ) ، حيث يقوم بالنقر على كل قرص بمطرقة صغيرة (تُسمى بشكل غير رسمي "مارتيليتو ") لتحديد الشقوق والفراغات غير المرغوب فيها داخل القرص، وهي عملية تستغرق حوالي ست أو سبع ثوانٍ. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} توجد ثلاث فئات للتقييم. ^{[ 23 ]} أقراص الجبن في الفئة الأولى تحمل علامة حرارية على قشرتها بشعار الاتحاد . أما أقراص الجبن في الفئة الثانية، فتحمل العلامة نفسها، ولكن قشرتها عليها خطوط أو علامات متقاطعة لإعلام المستهلكين بأنهم لا يحصلون على جبن بارميجيانو ريجيانو عالي الجودة. الجبن في الفئة الثالثة يتم ببساطة إزالة جميع علامات القشرة. ^{[ 25 ]}

تقليدياً، تتغذى الأبقار على العشب أو التبن فقط، مما ينتج عنه حليب الأبقار التي تتغذى على العشب . ولا يُسمح إلا باستخدام مصل اللبن الطبيعي كبادئ، إلى جانب منفحة العجول. ^{[ 26 ]}

المادة المضافة الوحيدة المسموح بها هي الملح، الذي يمتصه الجبن أثناء غمره لمدة 20 يومًا في خزانات محلول ملحي مشبعة بملح البحر الأبيض المتوسط ​​حتى تقترب ملوحته من الملوحة الكاملة . يُعتّق المنتج لمدة لا تقل عن عام واحد، وبمعدل عامين؛ ^{[ 27 ]} ويُجري خبير من اتحاد المنتجين عادةً اختبارًا صوتيًا باستخدام مطرقة لتحديد ما إذا كانت قطعة الجبن قد نضجت تمامًا. ^{[ 28 ]}

يبلغ ارتفاع عجلة بارميجيانو ريجيانو النموذجية حوالي 18-24 سم (7-9 بوصة) ، وقطرها 40-45 سم (16-18 بوصة) ، ووزنها 38 كجم (84 رطلاً) .      

• 
  أحواض مبطنة بالنحاس لإنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو
• 
  غرفة إنضاج جبن بارميجيانو ريجيانو في مصنع
• 
  عملية إنتاج جبن البارميزان

يُبشر جبن بارميجيانو ريجيانو عادةً فوق أطباق المعكرونة، ويُضاف إلى الحساء والريزوتو ، ويُؤكل بمفرده. كما يُبشر أو يُقطع إلى شرائح رقيقة فوق أطباق أخرى كالسلطات. ^{[ 29 ]} تُطهى أحيانًا شرائح وقطع من أقسى أجزاء القشرة في الحساء والمرق والصلصات لإضافة نكهة. ويمكن أيضًا شويها وتناولها كوجبة خفيفة إذا لم تكن مغطاة بالشمع، أو نقعها في زيت الزيتون، أو استخدامها في سلة البخار أثناء طهي الخضار على البخار. ^{[ 30 ]}

بحسب الأسطورة، صُنعت جبنة بارميجيانو ريجيانو خلال العصور الوسطى في بلدية بيبانو ، في مقاطعة ريدجو إميليا . وسرعان ما انتشر إنتاجها إلى منطقتي بارما ومودينا . وأقدم سجل مكتوب لهذه الجبنة يعود إلى عام 1254. ^{[ 31 ]}

وقد أُشيد بها في وقت مبكر من عام 1348 في كتابات بوكاتشيو ؛ ففي كتابه " الديكاميرون "، ابتكر "جبلاً من جبن البارميزان المبشور"، يسكنه "أناس لا يفعلون شيئاً سوى صنع المعكرونة والرافيولي ، وسلقها في مرق الديك الرومي، ثم يرمونها ليتم سحقها؛ وبجوارها يتدفق جدول من نبيذ فيرناتشيا ، وهو أفضل ما شُرب على الإطلاق، ولا توجد فيه قطرة ماء واحدة". ^{[ 32 ]}

خلال حريق لندن الكبير عام 1666، قام صموئيل بيبس بدفن "جبن البارميزان الخاص به، بالإضافة إلى النبيذ وبعض الأشياء الأخرى" لحفظها. ^{[ 33 ]}

في مذكرات جياكومو كازانوفا ، أشار إلى أن اسم بارميزان كان تسمية خاطئة شائعة في جميع أنحاء أوروبا "الجاحدة" في عصره (منتصف القرن الثامن عشر)، حيث تم إنتاج الجبن في بلدية لودي ، في لومبارديا، وليس بارما. ^{[ 34 ]}

أدى تصنيع جبن البارميزان وتوحيد معاييره في القرنين التاسع عشر والعشرين إلى تقليل التباين في خصائصه الحسية، لكن الخصائص الرئيسية: الصلابة، والحدة، والرائحة، والملوحة، والنكهة اللذيذة، بقيت كما هي. ^{[ 35 ] [ 31 ]}

Parmigiano Reggiano has been the target of organized crime in Italy, particularly the Mafia or Camorra, which ambush delivery trucks on the Autostrada A1, in northern Italy, between Milan and Bologna, hijacking shipments. The cheese is ultimately sold in southern Italy.^[38] Between November 2013 and January 2015, an organised crime gang stole 2,039 wheels of Parmigiano Reggiano from warehouses in northern and central Italy.^[39] Some banks (such as the Credito Emiliano) accept Parmesan cheese as collateral for a loan.^[40][41]

October 27 is designated "Parmigiano Reggiano Day" by The Consortium of Parmigiano Reggiano.^[4] This day celebrating the "king of cheeses" originated in response to the two earthquakes hitting the area of origin in May 2012. The devastation was profound, displacing tens of thousands of residents, collapsing factories, and damaging historical churches, bell towers, and other landmarks.^[4] Years of cheese production were lost during the disaster, about $50 million worth. To assist the cheese producers, Modena native chef Massimo Bottura created the recipe riso cacio e pepe. He invited the world to cook this new dish along with him launching "Parmigiano Reggiano Day"—October 27.^[4]

Parmigiano Reggiano has many aroma-active compounds, including various aldehydes and butyrates.^[44]Butyric acid and isovaleric acid together are sometimes used to imitate the dominant aromas.^[45]

Parmigiano Reggiano is also particularly high in glutamate, containing as much as 1.2 g of glutamate per 100 g of cheese. The high concentration of glutamate explains the strong umami taste of Parmigiano Reggiano.^[46]

جبنة البارميزان المصنعة خارج الاتحاد الأوروبي هي نوع من أنواع الجبن الصلب المبشور المصنوع من حليب البقر، ومستوحى من الجبن الإيطالي الأصلي. ^{[ 47 ]} تتميز بلونها الأصفر الباهت، وتُستخدم عادةً مبشورة في أطباق مثل البيتزا الأمريكية وسلطة سيزر . ^{[ 48 ]} يُباع بعض أنواع "البارميزان" الأمريكية المبشورة مسبقًا، والتي لم تُعتّق لأكثر من 12 شهرًا. ^{[ 2 ]}

في العديد من المناطق خارج أوروبا، أصبح اسم "بارميزان" شائع الاستخدام ، وقد يُشير إلى أي نوع من أنواع الجبن الإيطالي الصلب المبشور. ^{[ 49 ] [ 50 ]} تُباع هذه الأجبان، وخاصةً من الولايات المتحدة والأرجنتين، بأسماء تُحاكي الاسم الأصلي، مثل بارميزان، بارميجيانا، بارميسانا، بارمابون، ريال بارما، بارميزان، أو بارميزانو. ^{[ 2 ] [ 51 ]}

يُعد جبن البارميزان أشهر أنواع الجبن من نوع الجرانا ، ولكن هناك أنواع أخرى.

• قائمة أنواع الجبن الإيطالي
• سكين بارميزان

• الموقع الرسمي