بافلوفا

البافلوفا حلوى مصنوعة من المرينغ . نشأت في أستراليا أو نيوزيلندا في أوائل القرن العشرين، وسُميت على اسم راقصة الباليه الروسية آنا بافلوفا . ^{[ 1 ] [ 2 ] تأتي البافلوفا على} شكل قالب دائري من المرينغ المخبوز ، بقشرة مقرمشة ولب ناعم وخفيف . تُزين عادةً بالفواكه والكريمة المخفوقة . ^{[ 3 ]} يُنطق اسمها عادةً / pævˈloʊvə /^ⓘ باف- LOH -vəأو (في أمريكا الشمالية ) / ص ɑː v ˈ loʊ v ə /^ⓘ pahv- LOH -və ، وأحيانًا أقرب إلى اسم الراقص ، مثل / ˈpɑːvləvə /^ⓘ PAHV -lə-və. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

يُعتقد أن هذه الحلوى قد ابتُكرت تكريمًا للراقصة إما أثناء أو بعد إحدى جولاتها في أستراليا ونيوزيلندا في عشرينيات القرن الماضي. ^{[ 3 ]} وقد شكّلت جنسية مبتكرها موضع جدل بين البلدين لسنوات عديدة. ^{[ 7 ]} تُعدّ هذه الحلوى جزءًا هامًا من المطبخ الوطني لكل من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تُقدّم غالبًا في الاحتفالات والأعياد . وتشتهر هذه الحلوى باستهلاكها بكثرة في فصل الصيف، بما في ذلك فترة عيد الميلاد . ^{[ 3 ]}

تُعد أصول حلوى البافلوفا موضوع نزاع طويل الأمد بين أستراليا ونيوزيلندا . وتدعي كلتا الدولتين أن هذا الطبق رمز وطني. ^{[ 8 ]}

نُشرت وصفة "بافلوفا الفراولة" في صحيفة نيوزيلندا هيرالد بتاريخ 11 نوفمبر 1911، ولكنها كانت في الواقع نوعًا من المثلجات أو السوربيه . ^{[ 2 ] [ 9 ]} تعتقد أنابيل أوتريخت، مؤلفة كتاب عن الأصول المحتملة للبافلوفا، أن هذه الوصفة هي نسخة مُعاد طباعتها من إنجلترا. ^{[ 2 ]}

احتوى كتاب "الطبخ المنزلي الأسترالي" لإميلي فوتر، الصادر عام ١٩٢٢، على وصفة "مرنغ محشو بالفواكه". ^{[ ١٠ ]} يعتبر ديفيد بيرتون هذه الوصفة أول وصفة معروفة لطعام يشبه حلوى البافلوفا الحديثة؛ إلا أن الكاتب الأسترالي المتخصص في الطعام، مايكل سيمونز، لا يعتبرها كذلك، مشيرًا إلى افتقارها للخل أو دقيق الذرة، وغياب اسم البافلوفا، ووصفها بأنها كعكة مرنغ مقطعة إلى نصفين ومحشوة. ^{[ ١٠ ]}

نُشرت وصفة أخرى لطبق يحمل اسم بافلوفا عام ١٩٢٦ من قِبل شركة ديفيس جيلاتين في سيدني . ^{[ ١١ ] [ ١٢ ]} إلا أن هذه الوصفة كانت عبارة عن جيلي متعدد الطبقات، وليس حلوى المرينغ والكريمة والفواكه المعروفة اليوم. ^{[ ١٢ ] [ ٣ ]}

تذكر هيلين ليتش ، بصفتها عالمة أنثروبولوجيا طهي في جامعة أوتاجو ، أن أول وصفة من نيوزيلندا كانت وصفة "كعكة بافلوفا" في عام 1929. ^{[ 3 ] [ 13 ]} نُشرت وصفة كعكة بافلوفا في صحيفة ذا إيفنينج ستار في 10 نوفمبر 1934. ^{[ 14 ]}

زعمت صحيفة "بيفرلي تايمز" أن بيرت ساكس ابتكر هذا الطبق في فندق إسبلاناد بمدينة بيرث ، غرب أستراليا، عام 1935. ^{[ 15 ] [ 16 ]} دفاعًا عن ادعائه بأنه مخترع الطبق، كتب أحد أقارب ساكس إلى ليتش مُشيرًا إلى أن ساكس ربما يكون قد دوّن تاريخ الوصفة بشكل خاطئ عن طريق الخطأ. ردّ ليتش بأنهم لن يجدوا دليلًا على ذلك "لأنه لم يظهر في كتب الطبخ إلا في أربعينيات القرن العشرين في أستراليا". مع ذلك، نُشرت وصفة "كعكة بافلوفا" في صحيفة "ذا أدفوكيت " عام 1935، ^{[ 17 ]} كما احتوى عدد عام 1937 من مجلة "ذا أستراليان وومنز ويكلي " على وصفة "كعكة بافلوفا الحلوة". ^{[ 18 ]} ويشير إعلانٌ نُشر عام 1935 لحلقة من الكروم تُستخدم لمنع انهيار الحلوى إلى أن مصطلح "كعكة بافلوفا" كان شائعًا في أوكلاند في ذلك الوقت. ^{[ 19 ]}

أشار باحثون آخرون إلى أن أصول حلوى البافلوفا لا تعود إلى أستراليا أو نيوزيلندا. فقد توصل بحثٌ أجراه النيوزيلندي أندرو بول وود والأسترالية أنابيل أوتريخت إلى أن أصول البافلوفا الحديثة تعود إلى حلوى " سبانيش ويندتورت " النمساوية المجرية . ثم انتقلت لاحقًا إلى الولايات المتحدة، حيث أدخل المهاجرون الناطقون بالألمانية حلوى المارينغ والكريمة المخفوقة والفواكه، مثل " شاومتورت " (كعكة الرغوة) و" بايزرتورت " . وفي تسعينيات القرن التاسع عشر، صُدِّرت عبوات نشا الذرة الأمريكية، التي تضمنت وصفات المارينغ، إلى نيوزيلندا. ^{[ 20 ] [ 2 ]}

تروي قصة أخرى أن طاهياً نيوزيلندياً مجهولاً ابتكر حلوى البافلوفا عام ١٩٢٦ في فندق بمدينة ويلينغتون. إلا أن عالمة الأنثروبولوجيا الغذائية، هيلين ليتش، من جامعة أوتاغو، لم تتمكن من التحقق من صحة هذه الرواية. ^{[ ٢ ]} وقد عثرت على ما لا يقل عن ٢١ وصفة للبافلوفا في كتب الطبخ النيوزيلندية بحلول عام ١٩٤٠، وهو العام الذي ظهرت فيه الوصفات الأسترالية. ألّفت ليتش كتاب " قصة البافلوفا" . ^{[ ٢١ ] [ ٢ ]} كانت أول وصفة عثرت عليها عبارة عن جيلي متعدد الطبقات عام ١٩٢٦. وفي عام ١٩٢٨، ظهرت وصفة مرنغ بنكهة الجوز والقهوة من مدينة دنيدن، وسرعان ما لاقت رواجاً واسعاً في جميع أنحاء نيوزيلندا. وفي عام ١٩٢٩، نُشرت وصفة ثالثة في مجلة "ديري فارمرز أنوال ". وقالت ليتش إن هذه الوصفة الثالثة "سُرقت/نُسبت زوراً إلى طهاة من أستراليا". ^{[ ٢ ]} نُشرت وصفة رابعة في كتاب وصفات الطبخ المجرب والمختبر الصادر عن اتحاد أمهات رانجيورا عام ١٩٣٣، أي قبل عامين من نشر وصفة مماثلة في أستراليا، والتي أُعيد نشرها لاحقًا لجمع التبرعات لكنيسة رانجيورا. كانت هذه الوصفة عبارة عن كعكة صغيرة من طبقة واحدة، تتكون من بياض بيضتين وسكر ودقيق ذرة، دون خل، تُخبز في قالب كيك. ^{[ ٢٢ ]} بعد عام، نُشرت وصفة في مجلة "نيوزيلندا وومنز ويكلي" ، تحتوي على أربعة بياض بيض، وكوب من السكر، وملعقة صغيرة من الخل، تُطهى في قالب كيك. ^{[ ٢٣ ]}

زعمت مقالة نُشرت في صحيفة "ذا أرجوس " بملبورن بتاريخ 17 نوفمبر 1928 أن "آيس كريم أمريكي" سُمّي على اسم آنا بافلوفا: "لقد نالت السيدة نيلي ميلبا ، بالطبع، شهرةً واسعةً إلى جانب فنها، وذلك بفضل حلوى الخوخ والقشدة الشهيرة ، بينما تُنسب تسمية نوع شائع من الآيس كريم الأمريكي إلى السيدة آنا بافلوفا." ^{[ 24 ]} قد تُشير هذه المقالة إلى أن البافلوفا ذات أصول أمريكية. ومع ذلك، يبقى من غير الواضح كيفية تفسير هذه الكلمات، وما إذا كانت المقالة ذات صلة بالموضوع. أولًا، لم يُقدّم مؤلفو المقالة أي دليل على مزاعمهم، ولم يُقدّموا أي نقاش مُعمّق حولها. ثانيًا، نظرًا لأن البافلوفا ليست آيس كريم، فمن غير الواضح ما إذا كانت عبارة "آيس كريم أمريكي" تُشير إلى حلوى البافلوفا الحديثة، أم إلى شيء آخر تمامًا. ^{[ 24 ]}

أعلن مايكل سيمونز، وهو أسترالي كان يجري أبحاثه آنذاك في نيوزيلندا، أن حلوى البافلوفا ليس لها أصل واحد. بل تكشف الوصفات المنشورة عن عملية معقدة من "الابتكار الاجتماعي"، حيث تنتشر الخبرة العملية، تحت مسميات مختلفة، في كلا البلدين. فعلى سبيل المثال، سبق الأستراليون النيوزيلنديين في ابتكار وصفة معتمدة للبافلوفا تحت مسمى "كعكة المرينغ". ويمكن تفسير وهم وجود ابتكار واحد من خلال تمييز مستوى ثانٍ مرتبط به، وهو " البناء الاجتماعي "، حيث يضفي الطهاة والمتذوقون والكتاب اسمًا وأساطير لإنتاج مفهوم شائع يبدو متميزًا بشكل خادع، ما يوحي بأنه لا بد أن يكون له لحظة ابتكار محددة. ^{[ 25 ]}

قال ماثيو إيفانز، ناقد المطاعم في صحيفة سيدني مورنينغ هيرالد ، إنه من غير المرجح التوصل إلى إجابة قاطعة بشأن أصول هذه الحلوى. وأضاف: "يُحضّر الناس الميرينغ مع الكريمة منذ زمن طويل، ولا أعتقد أن أستراليا أو نيوزيلندا كانتا أول من فكّر في ذلك". ^{[ 26 ]}

في عام ٢٠١٠، أشار قاموس أكسفورد الإنجليزي إلى أن أول وصفة مسجلة لحلوى البافلوفا تعود إلى عام ١٩٢٧ في كتاب "أطباق ديفيس اللذيذة" الصادر عن شركة ديفيس للجيلاتين في نيوزيلندا. وكانت عبارة عن طبق جيلي متعدد الألوان. ومن المثير للحيرة أن القاموس ذكر أصلها بشكل مبهم على أنه "أسترالي ونيوزيلندي". ^{[ ٢١ ]}

تُحضّر حلوى البافلوفا بطريقة مشابهة للميرينغ. يُخفق بياض البيض (وأحيانًا يُضاف إليه الملح) حتى يصبح قوامه متماسكًا جدًا، ثم يُضاف السكر الناعم تدريجيًا قبل إضافة الخل أو عصير الليمون (أو أي حمض صالح للأكل)، ودقيق الذرة ، وخلاصة الفانيليا . يُوضع خليط الميرينغ على ورق الخبز ويُشكّل على هيئة كعكة مستديرة قطرها حوالي 20 سم (8 بوصات) مع تجويف بسيط في المنتصف. يُخبز الميرينغ في فرن هادئ ( 120-150 درجة مئوية؛ 250-300 درجة فهرنهايت ؛ علامة غاز 1/2 أو 1 أو 2) لمدة 45-60 دقيقة، ثم يُترك في الفرن ليبرد ويجف، عادةً طوال الليل. ^{[ 27 ] [ 28 ]}    

تتميز حلوى البافلوفا بقشرة خارجية مقرمشة، وقلب طري ورطب يشبه المارشميلو ، على عكس حلوى المرينغ التي عادةً ما تكون صلبة بالكامل. وقد أشير إلى أن إضافة دقيق الذرة هي المسؤولة عن قوام قلب المارشميلو، على الرغم من وجود جدل حول ما إذا كان دقيق الذرة مجرد مُثبِّت آخر لبياض البيض بالإضافة إلى الحمض. ^{[ 29 ]}

تُزيّن حلوى البافلوفا تقليديًا بطبقة من الكريمة المخفوقة والفواكه الطازجة الطرية مثل الكيوي ، وفاكهة الباشن فروت ، والفراولة . ^{[ 30 ]} يمكن شراء البافلوفا الجاهزة من المتاجر الكبرى وتزيينها حسب الرغبة. كما يتوفر منتج تجاري يحتوي على مكونات مُسبقة الخلط لخبز قشرة المرينغ، ولا يتطلب سوى إضافة الماء والسكر.

يمكن حفظ البافلوفا المزينة المتبقية في الثلاجة طوال الليل، لكنها ستمتص الرطوبة وتفقد قرمشتها. ^{[ 31 ]} أما البافلوفا غير المزينة، فيمكن تركها في الفرن طوال الليل، أو لعدة أيام في وعاء محكم الإغلاق، لتزيينها عند الحاجة.

من المرجح أن تحتوي حلوى البافلوفا النيوزيلندية على الكيوي. أما في أستراليا، فغالباً ما تحتوي على فاكهة الباشن فروت وأحياناً الأناناس. وفي بريطانيا، من المرجح أن تحتوي على الفراولة. وكانت النسخ القديمة من البافلوفا تحتوي على الجوز. ^{[ 2 ]}

• 
  بافلوفا منزلية الصنع قبل الخبز.
• 
  حلوى بافلوفا نيوزيلندية جاهزة، مزينة بحلوى العنب والفراولة والكريمة. يظهر مركزها الناعم الشبيه بالمارشميلو.

تحظى حلوى البافلوفا بشعبية كبيرة في يوم عيد الميلاد كحلوى تُقدم عادةً بعد تبريدها، وذلك لأن عيد الميلاد يُحتفل به خلال فصل الصيف في نصف الكرة الجنوبي. ^{[ 3 ]}

• برازو دي مرسيدس
• عيد الميلاد في أستراليا
• عيد الميلاد في نيوزيلندا
• إيتون ميس
• قائمة أطباق الفراولة

• وصفة بافلوفا كويلز
• وصفة بافلوفا من موقع Joy of Baking
• وصفة بافلوفا من سيمبلي ريسيبس
• تاريخ البافلوفا