ليمون محفوظ

يُعدّ الليمون المحفوظ أو مخلل الليمون من التوابل الشائعة في مطابخ شبه القارة الهندية ^{[ 1 ]} والمغرب . كما وُجد أيضاً في المطبخ الإنجليزي في القرن الثامن عشر . ^{[ 2 ]}

يُعرف أيضًا باسم "ليمون الريف". يُخلّل الليمون المقطّع إلى مكعبات أو أرباع أو أنصاف أو حتى كاملًا في محلول ملحي من الماء وعصير الليمون والملح؛ وتُضاف إليه التوابل أحيانًا. ^{[ 3 ]} يُترك المخلل ليتخمر في درجة حرارة الغرفة لأسابيع أو شهور قبل استخدامه. يُمكن استخدام لبّ الليمون المحفوظ في اليخنات والصلصات، لكن القشرة (البشر واللب الأبيض معًا) هي الأكثر قيمة. نكهته لاذعة قليلًا لكنها غنية بنكهة الليمون.

يمكن غسل قطع الليمون المخلل قبل استخدامها لإزالة أي ملح سطحي، أو سلقها قليلاً لإزالة المزيد من الملح وإبراز حلاوتها الطبيعية الخفيفة. بعد ذلك، يمكن تقطيعها إلى شرائح أو فرمها أو طحنها حسب الحاجة للحصول على القوام المطلوب للطبق. يمكن استخدام القشر مع اللب أو بدونه.

يُعدّ الليمون المخلل مكونًا أساسيًا في العديد من الأطباق المغربية ، مثل الطاجين . وفي المطبخ الكمبودي ، يُستخدم في أطباق مثل "نغام نغوف" ، وهو حساء دجاج يُحضّر بالليمون المخلل الكامل. وغالبًا ما يُضاف الليمون المخلل إلى أطباق متنوعة مع الزيتون، والخرشوف، والمأكولات البحرية، ولحم العجل، والدجاج، والأرز.

يمكن استخدام لبّ الليمون المخلل وسائله في مشروب بلودي ماري وغيرها من المشروبات التي تحتوي على الليمون والملح. ^{[ 4 ]} كما يمتزج مذاقه جيدًا مع الفجل الحار ، كما هو الحال في صلصة الكوكتيل الأمريكية .

في المطبخ الأيورفيدي ، يُعدّ مخلل الليمون علاجًا منزليًا لاضطرابات المعدة، ويُقال إن قيمته تزداد مع نضجه. ^{[ 5 ]} وفي الطب الشعبي لشرق أفريقيا، يُستخدم مخلل الليمون لعلاج فرط نمو الطحال . ^{[ 6 ]}

يتم تخليل الليمون والجريب فروت أيضاً بهذه الطريقة.

تاريخياً، كان التخليل طريقةً اقتصادية وعملية لحفظ الليمون لاستخدامه لفترة طويلة بعد موسمه وفي أماكن بعيدة عن موطنه الأصلي. وقدّمت كتب الطبخ الإنجليزية والأمريكية (والهندية المترجمة) من أوائل القرن التاسع عشر وصفاتٍ لمخلل الليمون، وذكرت استخدامه في صلصات سمك السلمون ولحم العجل ، وغيرها؛ ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 1 ]} وهي أطباقٌ يُستخدم فيها اليوم بشر الليمون الطازج و/أو عصيره.

فيما يلي وصفة من أوائل القرن التاسع عشر، مأخوذة من كتاب "نظام جديد للطبخ المنزلي" :

يجب أن تكون صغيرة الحجم وذات قشرة سميكة: افركيها بقطعة من الفانيلا، ثم شقيها من المنتصف إلى أربعة أرباع، دون الوصول إلى اللب. املئي الشقوق بالملح المضغوط جيدًا، وضعيها في وضع مستقيم في قدر لمدة أربعة أو خمسة أيام حتى يذوب الملح. قلبيها ثلاث مرات يوميًا في مرقها حتى تصبح طرية. حضري كمية كافية من المخلل لتغطيتها، من خل اللفت ، وماء الليمون، والفلفل الجامايكي ، والزنجبيل. اسلقي المخلل وأزيلي الرغوة. عندما يبرد، ضعيه مع الليمون، مع 57 غرامًا من بذور الخردل، وفصين من الثوم لكل ست ليمونات. عند استخدام الليمون، سيكون المخلل مفيدًا في السمك أو الصلصات الأخرى.

تظهر وصفة مشابهة في كتاب طبخ ماري راندولف الصادر عام ١٨٢٤. ^{[ ٩ ]} كما تظهر وصفات مشابهة في كتب طبخ أقدم، مثل كتاب طبخ إليزابيث رافالد ، مدبرة المنزل الإنجليزية، الذي يعود إلى القرن الثامن عشر . ^{[ ١٠ ]} تتضمن بعض الوصفات بشر الليمون أو تقشيره تقشيرًا رقيقًا، وحفظ القشور (البشر) المجففة لاستخدامها لاحقًا. ^{[ ٨ ]}

وعلى النقيض من الليمون غير المقشر، فإن كمية الفيتامينات الموجودة في الليمون المحفوظ تكون أقل، إلى جانب فقدان المعادن والكربوهيدرات البسيطة مثل السكر والنشا.

تُعدّ عملية التخمير عملية معقدة تُحدث تغييرات عديدة على المستويين الخارجي والداخلي لليمونة. جميع التغييرات الخارجية المعروفة قابلة للملاحظة بالعين المجردة، وتشمل هذه التغييرات تجعد القشرة وتحول لون الجزء الداخلي من الليمونة (في حال تقطيعها) إلى اللون البني قليلاً نتيجةً للأكسدة.

على الرغم من قلة الأبحاث حول التفاعلات الكيميائية التي تحدث داخل الليمون أثناء عملية التخمير، إلا أنه يمكن استخلاص استنتاجات مدعومة بأدلة من خلال دراسات أجريت على فواكه أخرى وعبر الملاحظة. وبناءً على التعريف المذكور أعلاه، يمكن استنتاج أن السكر والنشا الموجودين في الليمون يتحللان كيميائيًا أثناء عملية التخمير. واستنادًا إلى القيمة الغذائية، يمكن أيضًا افتراض أن البروتين يتحلل أو يتفكك مائيًا أثناء عملية التخمير، نظرًا لغياب المغذيات الكبرى بعد التخمير.

هناك أيضًا عدد من العوامل التي تؤثر على معدل نجاح عملية التخمير ومستوى سلامتها. تتأثر عملية التخمير بشكل كبير بعوامل تركيبية داخل الثمرة، مثل درجة الحموضة، والقدرة على التخزين المؤقت، ومحتوى السكر الأولي. ^{[ 13 ]} ويمكن تغيير جميع هذه العوامل تبعًا لحجم الثمرة، فكلما كبرت الثمرة، زادت قيمتها الغذائية. ^{[ 13 ]} بالإضافة إلى ذلك، قد تؤثر المبيدات الحشرية على عملية التخمير. فإذا تُركت كميات كبيرة من المبيدات على سطح الثمار أثناء التخمير، فإن عملية الحفظ تزيد من فعالية المواد الخطرة الموجودة في المبيدات. ^{[ 14 ]}

يُعد الملح من المغذيات الكبرى الشائعة الاستخدام في التخليل ، حيث يزيد من تركيز المحلول الملحي، مما يمنع نمو أنواع معينة من الكائنات الدقيقة. يخلق هذا التأثير بيئة صعبة على تلك البكتيريا للبقاء، ويسمح بنمو الميكروبات المقاومة للملح. كما يُساعد الملح على إطالة مدة صلاحية المنتج . ^{[ 15 ]} عصير الليمون حمضي ويحتوي على حمض الستريك الذي يُساعد على خفض درجة الحموضة ، مما يُحدّ من نمو الميكروبات التي قد تُسبب التلف والأمراض. ^{[ 16 ]} لحفظ الليمون، تُستخدم مضادات الأكسدة كمضاف غذائي لمنع أكسدة الدهون وتلاشي لون الطعام. ^{[ 17 ]}

على الرغم من احتواء الليمون على حمض الستريك، إلا أن معظم حمض الستريك يُنتج عن طريق التخمير باستخدام ميكروبات قادرة على تحويل السكريات إلى حمض الستريك، وهو أهم الأحماض العضوية المنتجة بكميات كبيرة، ويُستخدم على نطاق واسع في صناعات الأغذية والأدوية. ويُنتج بشكل رئيسي عن طريق التخمير المغمور باستخدام فطر الرشاشية السوداء (Aspergillus niger) أو أنواع المبيضات (Candida spp.) من مصادر مختلفة للكربوهيدرات، مثل دبس السكر والأوساط النشوية. ^{[ 18 ]} وتستخدم صناعات الأغذية والمشروبات هذا الحمض على نطاق واسع كمضاف غذائي عالميًا.

• Chanh muối
• مربى الفاكهة – مستحضرات من الفاكهة والسكر، وأحيانًا الحمض 
• قائمة أطباق ومشروبات الليمون
• الفواكه المخللة
• الليمون المخلل
• قشر الحمضيات (مكون) – قشر الحمضيات المبشور