المطبخ الكمبودي

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 43 صور
الموسوعة الحرة

يُعدّ المطبخ الكمبودي المطبخ الوطني لكمبوديا ، وهو يعكس التقاليد الطهوية المتنوعة لمختلف المجموعات العرقية في البلاد ، وعلى رأسها المطبخ الخميري ( بالخميرية : សិល្បៈធ្វើម្ហូបខ្មែរ ، أي " فن الطهي الخميري " )، وهو تقليد طاهٍ عريق يعود تاريخه إلى ما يقارب ألفي عام . [ 1 ] [ 2 ] على مرّ القرون، استوعب المطبخ الكمبودي عناصر من المطبخ الهندي والصيني ( وخاصةً مطبخ تيوتشيو ) والفرنسي والبرتغالي . وبسبب بعض هذه التأثيرات المشتركة والتفاعل المتبادل، يتشابه المطبخ الكمبودي في كثير من جوانبه مع مطابخ وسط تايلاند وجنوب فيتنام ، وبدرجة أقل مع مطابخ وسط فيتنام وشمال شرق تايلاند ولاوس .

يمكن تصنيف المطبخ الكمبودي إلى ثلاثة أنواع رئيسية: المطبخ الريفي، ومطبخ النخبة، والمطبخ الملكي . [ 3 ] ورغم وجود بعض الاختلاف بين المطبخ الملكي والشعبي، إلا أنه ليس واضحًا كما هو الحال في تايلاند ولاوس . [ 4 ] تميل الأطباق الملكية الكمبودية إلى استخدام مجموعة أوسع من المكونات عالية الجودة، وتحتوي على كميات أكبر من اللحوم . [ 3 ]

التأثيرات التاريخية

القرن الأول - القرن التاسع

تشير الأدلة الأثرية إلى أنه بحلول القرنين الأول والثاني الميلاديين، كان سكان المنطقة قد استقروا بالفعل في مجتمعات صغيرة تزرع الأرز وتربي الحيوانات . ومنذ القرن الأول الميلادي، كانت المجتمعات الواقعة على طول نهري ميكونغ وتونلي ساب تزرع الأرز وتجمع المأكولات البحرية والأسماك من البحر والأنهار والبحيرات. [ 5 ]

في القرن الثاني الميلادي تقريبًا، أدخل التجار الهنود العديد من التوابل إلى المطبخ الخميري. وقد لاحظ زائر صيني، حوالي عام 400 ميلادي، التأثير الهندي على المطبخ، إلى جانب جوانب أخرى من الثقافة الخميرية . [ 5 ] ومن جنوب الهند مرورًا بجاوة ، تبنى المطبخ الملكي الخميري طريقة تحضير معجون الكاري ، مضيفًا إليه عشبة الليمون والخولنجان . [ 6 ] ووفقًا لعالم الأنثروبولوجيا الكمبودي أنج شولين ، كان تأثير المطبخ الهندي على المطبخ الريفي الكمبودي محدودًا أو حتى معدومًا. [ 7 ]

يصف مقطع في كتاب سوي النظام الغذائي لسكان تشينلا في القرن السابع ، مشيرًا إلى أنه "يشمل الكثير من الزبدة ، وخثارة الحليب ، والسكر البودرة ، والأرز، وكذلك الدخن ، الذي يصنعون منه نوعًا من الكعك الذي يُنقع في عصارة اللحم ويؤكل في بداية الوجبة". [ 8 ]

القرن التاسع - القرن الخامس عشر

نقش بارز لمعبد بايون يعود تاريخه إلى القرنين الثاني عشر والثالث عشر يصور طهاة مطبخ الخمير الخارجي وهم يشويون السانغ فاك ويطبخون الأرز وخنزير بري ، بالإضافة إلى مقدمي الطعام الذين يحملون صواني الطعام.

بين القرنين التاسع والخامس عشر ، امتد النفوذ الغذائي لإمبراطورية الخمير المتنامية إلى ما وراء حدود كمبوديا الحالية، ليشمل ما يُعرف اليوم بتايلاند ولاوس وفيتنام وإندونيسيا . [ 9 ] ووفقًا لرواية الدبلوماسي الصيني تشو داغوان ، كانت الخضراوات ، كالبصل والخردل والثوم المعمر والباذنجان والبطيخ والقرع الشتوي وقرع الثعبان والقطيفة وغيرها الكثير ، [ 10 ] بالإضافة إلى الرمان وقصب السكر وزهور اللوتس وجذور اللوتس وعنب الثعلب الصيني والموز والليتشي والبرتقال وغيرها الكثير، متوفرة في إمبراطورية الخمير في أواخر القرن الثالث عشر . [ 11 ]

كانت المحاصيل الغذائية والنباتات الأخرى تُزرع وتُحصد بنشاط في الحدائق الاستوائية داخل وحول مدن ومعابد إمبراطورية الخمير. وقد كشفت الدراسات الأثرية النباتية في أنغكور وات وتا بروم عن بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والزنجبيل والفلفل الأسود والفلفل الطويل ، بالإضافة إلى قشر الليمون أو الليمون الكافيري ، فضلاً عن جسيمات السيليكا النباتية من نباتات تنتمي إلى عائلات القرعيات والموس والنخيل والكناريوم ، [ 12 ] بينما كشفت الدراسات الأثرية النباتية في أنغكور ثوم، التي تعود إلى القرنين الرابع عشر والخامس عشر، عن بقايا كبيرة من الأرز والسمسم والفاصوليا الخضراء والبازلاء والفاصوليا الياقوتية والفاصوليا الطويلة . [ 13 ]

لعدة قرون، كانت إمبراطورية الخمير الحضارة المهيمنة المتأثرة بالثقافة الهندية في المنطقة، وامتد نفوذها إلى فنون الطهي. ولعبت إمبراطورية الخمير دورًا محوريًا في نقل التأثيرات الهندية في فنون الطهي، والتي أصبحت الآن عنصرًا أساسيًا في مطبخ وسط تايلاند. [ 14 ] يُعزى التقارب الوثيق بين المطبخ الكمبودي ومطبخ وسط تايلاند إلى التواصل المكثف الذي دام قرونًا بين إمبراطورية الخمير ومملكة أيوثايا . تتشابه نكهات العديد من الأطباق الكمبودية، مثل حساء السمك الحامض، واليخنات، والكاري المصنوع من جوز الهند، بما في ذلك الكاري المطهو ​​على البخار ، مع نكهات مطبخ وسط تايلاند. ومع ذلك، تميل الأطباق الكمبودية إلى استخدام كميات أقل من الفلفل الحار والسكر، [ 15 ] مع التركيز على التوابل العطرية مثل الهيل ، واليانسون النجمي ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، بالإضافة إلى عشبة الليمون ، والزنجبيل ، والخولنجان ، والكزبرة ، وأوراق الليمون البري . [ 9 ]

أثّر المطبخ الخميري أيضًا على مطبخ إيسان التايلاندي [ 16 ] ، ويحظى المطبخ الخميري بشعبية واسعة في محافظات سورين وسيسكيت وبوريرام الجنوبية ، التي تضمّ عددًا كبيرًا من سكان الخمير الشماليين . [ 17 ] تشمل الأطباق المتأثرة بالمطبخ الخميري في محافظة سورين: سانلو تشيك ، وسالوت راو أو كاينغ فوياك ، وأنغ كايب بوب ، وسوم جروك . [ 18 ] ومع هجرة القبائل التايلاندية جنوبًا ، تأثرت بممارسة الخمير في تخمير الأسماك، واعتمدت مكونات محلية، بما في ذلك براهوك ، الذي أصبح جزءًا لا يتجزأ من مطبخ إيسان (باسم بلا را ) ومطبخ لاوس (باسم بادايك ) منذ أن كانت كل من إيسان ولاوس جزءًا من إمبراطورية الخمير. [ 19 ]

أثّر المطبخ اللاوسي على المطبخ الكمبودي من خلال هجرة اللاوسيين إلى البلاد. [ 20 ] ويختلف المطبخ الخميري اختلافاً كبيراً عن مطبخي إيسان ولاوس مقارنةً بمطبخ وسط تايلاند. [ 15 ]

القرن السادس عشر - القرن الثامن عشر

في مطلع القرن السادس عشر، وصل التجار والمستكشفون البرتغاليون إلى كمبوديا، حاملين معهم مجموعة متنوعة من الفواكه والخضراوات من أمريكا الجنوبية وأوروبا وأجزاء أخرى من آسيا. وشملت هذه الفواكه والخضراوات البابايا والطماطم والأناناس والفول السوداني والكاجو والأفوكادو والفانيليا والتفاح وفاكهة الباشن فروت والبطاطا الحلوة . إلا أن التأثير البرتغالي على المطبخ الكمبودي لم يقتصر على المكونات فحسب، فحلوى الخمير التقليدية " كروب كنور " ( គ្រាប់ខ្នុរ ) هي امتداد مباشر لحلوى "فيوس دي أوفوس " البرتغالية ، ويُعتقد أيضاً أن كعكات البيض الكمبودية " نوم بارانغ " ( នំបារាំង ) ذات أصول برتغالية. [ 21 ]

الأطباق الفيتنامية المتأثرة بالخمير: bún nước lèo ' ؛ بون مام ; بانه كونغ ؛ cà ri [ 22 ] [ 23 ] (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

منذ القرن الثامن عشر فصاعدًا، أثرت مكونات وأطباق شعب الخمير كروم الأصلي في دلتا نهر ميكونغ ، ولا سيما التوابل (الهيل، والقرفة، واليانسون النجمي، والقرنفل، والزنجبيل، والكركم، والكزبرة المطحونة)، والكاري، والأطعمة المخمرة ، على مطبخ جنوب فيتنام المعاصر، وذلك مع استقرار أعداد كبيرة من الفيتناميين في المنطقة . [ 23 ] وقد تبنى الفيتناميون والصينيون في المنطقة أطباقًا من مطبخ الخمير كروم، مثل بون نوك ليو ، وبون مام ، وكانه شييم لو ، بينما أضاف الخمير كروم إلى مطبخهم أطباقًا فيتنامية مثل لاو مام وكانه تشوا ، بالإضافة إلى أرز يانغ تشو المقلي الصيني . [ 24 ] اكتسبت الأطباق الخميرية المميزة من مقاطعة سوك ترانغ ، مثل كوم ديب [ 25 ] ونوم كابونغ [ 26 ] ( នំកំប៉ុង )، شعبية واسعة في دلتا نهر ميكونغ ومناطق أخرى من فيتنام. وتُباع فطائر الكريب الخميرية المعروفة باسم أوم تشيل بكثرة في أكشاك الطعام حول دلتا نهر ميكونغ، وخاصة في مقاطعة ترا فينه . [ 27 ] في المقابل، ازداد التأثير الفيتنامي على المطبخ الكمبودي خلال قرنين من الحكم الفيتنامي في كمبوديا. [ 5 ] ومن الأطباق التي يُعتقد أن المطبخ الكمبودي قد استعارها من الفيتناميين لحم لوك لاك [ 28 ] [ 29 ] ونيم نوينغ . [ 30 ]

القرن التاسع عشر - القرن العشرين

خبز باغيت محمص للبيع في كامبوت

من عام 1863 إلى عام 1953، كانت كمبوديا محمية فرنسية ، مما أدى إلى تبني عناصر من المطبخ الفرنسي في المطبخ الكمبودي. أصبح الخبز الفرنسي (الباغيت) ، أو بالأحرى أنصاف الباغيت، شائعًا في كمبوديا، ويُستخدم غالبًا في تحضير السندويشات مع الزبدة ، أو السردين المقلي بالزيت، أو الباتيه . كما يُؤكل مع الكاري كبديل لنودلز الأرز الطازجة أو الأرز. في وجبة الإفطار، تُقدم شرائح الباغيت المغطاة بالجبن الذائب ، أو باتيه كبد الخنزير ، أو السردين المقلي بالزيت، أحيانًا مع البيض المقلي أو العجة. أدخل الفرنسيون العديد من المكونات إلى المطبخ الكمبودي، مثل البطاطس والبصل والزبدة والسمن النباتي والجزر . تُعد البطاطس المقلية عنصرًا أساسيًا في النسخة " الإنجليزية " من طبق " لوك لاك" ، ويُضاف الجزر إلى الحساء، وتُستخدم أوراق الخس أو شرائح البصل في أطباق كمبودية أخرى. أصبحت الزبدة والسمن النباتي من الدهون المفضلة في المطبخ الكمبودي. تشمل العناصر الأخرى التي استعارها الخمير من المطبخ الفرنسي القهوة والحليب المكثف والشوكولاتة والبيرة والنبيذ . [ 31 ] ويتشارك المطبخ الفيتنامي واللاوسي التأثير الفرنسي، حيث كانت فيتنام ولاوس وكمبوديا جميعها جزءًا من الهند الصينية الفرنسية . [ 32 ]

في العقود التي تلت الحرب العالمية الثانية ، استعانت العديد من العائلات الكمبودية من الطبقة المتوسطة والنخبة في المدن بطهاة مُدربين على المطبخ الفرنسي، وغالبًا ما لم يتعلم أطفال هذه الأسر الطبخ بأنفسهم. وتفاقم انقطاع نقل المعرفة الغذائية الكمبودية بسبب الحرب الأهلية الكمبودية والإبادة الجماعية التي شهدتها البلاد في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي. [ 9 ] خلال حكم الخمير الحمر ، اقتصر المطبخ الكمبودي على عصيدة الأرز البسيطة ، واضطر الكمبوديون إلى صيد وتناول الحشرات والضفادع والثعابين والقواقع وغيرها من الحيوانات الصغيرة لتجنب المجاعة. ومن بقايا تلك الحقبة عادة تناول العناكب المقلية ( أ-بينغ )، والتي تُباع الآن كطعام شوارع للسياح، ولا يزال بعض السكان المحليين يتناولونها، لا سيما في سكوون ، التي اكتسبت لقب "مدينة العناكب" بسببها. [ 33 ]

القرن الحادي والعشرون

في الوقت الحاضر، دخلت سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الآسيوية (مثل ذا بيتزا كومباني ، لوتيريا ، بيبر لانش ، يوشينويا، وبونشون ) [ 34 ] وسلاسل مطاعم الوجبات السريعة الغربية (مثل برجر كينج ، كنتاكي ، كريسبي كريم، وكارلز جونيور ) إلى السوق الكمبودية، وخاصة في بنوم بنه، وأصبحت الوجبات السريعة جزءًا لا يتجزأ من المشهد الغذائي الكمبودي، لا سيما بين جيل الشباب. [ 35 ]

منذ أوائل العقد الثاني من الألفية، اكتسبت حركة طهي شعبية ناشئة في سيام ريب ، تُعرف باسم "المطبخ الكمبودي الجديد"، زخمًا متزايدًا. وتتألف هذه الحركة بشكل عام من ستة طهاة وأصحاب مطاعم كمبوديين ( بولا سيف ، وسوثيا سينغ ، وبول كيمسان ، وسوك كيمسان ، ومنغلي مورك ، وفياك تيم ) الذين يُجرّبون ويُحدّثون الأطباق الكمبودية التقليدية. [ 36 ] ومؤخرًا، تم تطوير تطبيقات للهواتف المحمولة مُخصصة لوصفات الخمير التقليدية، مثل تطبيق "وصفات الطبخ الخميري" الذي تم تحميله أكثر من 100,000 مرة على متجر جوجل بلاي، وتطبيق "الطبخ الخميري". [ 37 ]

في الولايات المتحدة (القرن العشرين - القرن الحادي والعشرين)

منذ أواخر سبعينيات القرن الماضي، استقرّ ما يقارب 200 ألف كمبودي في الولايات المتحدة الأمريكية ، نصفهم تقريبًا في جنوب كاليفورنيا ، هربًا من حكم الخمير الحمر وما تلاه من اضطرابات اقتصادية وسياسية في كمبوديا. يمتلك الأمريكيون الكمبوديون حوالي 9000 مشروع تجاري، معظمها مطاعم ومتاجر بقالة تلبي احتياجات الجالية الكمبودية الأمريكية المحلية. كما يمتلكون نحو 90% من محلات الدونات المستقلة البالغ عددها 5000 محل في كاليفورنيا. [ 38 ] وكان تيد نغوي أنجحهم ، إذ امتلك في أوج نجاحه حوالي 70 محل دونات في كاليفورنيا، ولُقّب بـ"ملك الدونات". [ 39 ]

مطعم بنوم بنه للنودلز في سياتل .
سمك السلمون المرقط المشوي ( تري أنج ) مع صلصة جوز الهند والزنجبيل يقدم في مطعم إيليفانت ووك في كامبريدج، ماساتشوستس .

بمرور الوقت، تطور الطعام الذي يطهوه الكمبوديون في الولايات المتحدة إلى صنف كمبودي أمريكي مميز. يلعب اللحم، وخاصة لحم البقر والدجاج ، دورًا محوريًا في وجبات الكمبوديين الأمريكيين، التي تستخدم أيضًا الطماطم والذرة على نطاق أوسع. [ 40 ] وترتفع معدلات العادات الغذائية غير الصحية، مثل استهلاك اللحوم الدهنية، والسمنة بين الكمبوديين الأمريكيين الذين عانوا من حرمان غذائي شديد وانعدام الأمن الغذائي في الماضي. [ 41 ] وقد أصبح طعام الجيلين الثاني والثالث من الكمبوديين الأمريكيين أكثر تأثرًا بالثقافة الأمريكية . لا يحظى المطبخ الكمبودي بشهرة واسعة في الولايات المتحدة، وعادةً ما يقارنه العديد من الأمريكيين بالمطبخ التايلاندي. تقع معظم المطاعم الكمبودية في مدن ذات كثافة سكانية كمبودية كبيرة، مثل لويل في ماساتشوستس ، ولونغ بيتش في كاليفورنيا، وسياتل في واشنطن . مع ذلك، تقدم بعض المطاعم المملوكة لكمبوديين مأكولات آسيوية أخرى ، وخاصة التايلاندية والصينية، [ 40 ] بينما في المطاعم التي تقدم المطبخ الكمبودي، عادةً ما تطغى الأطباق المتأثرة بالمطبخ الصيني والتايلاندي والفيتنامي على الأطباق الخميرية. [ 42 ]

تضم مدينة لونغ بيتش بولاية كاليفورنيا أكبر عدد من المطاعم الكمبودية في الولايات المتحدة، حيث يبلغ عددها 22 مطعمًا، من بينها مطعم بنوم بنه نودل شاك ومطعم صوفي. وتقدم بعض المطاعم المملوكة لكمبوديين في المدينة، مثل ليتل لا لون كويزين وكريستال تاي كامبوديان، المأكولات التايلاندية، بينما تقدم مطاعم أخرى، مثل هاك هيانغ وغولدن تشاينيز إكسبرس، المأكولات الصينية. [ 40 ] أما مدينة لويل بولاية ماساتشوستس ، فتضم ما لا يقل عن 20 مطعمًا كمبوديًا، من بينها تيبثيدا خيمر وسيمبلي خيمر. ومن المطاعم الكمبودية البارزة الأخرى مطعم سوك ساب باي في بورتلاند، بالإضافة إلى مطعم بنوم بنه نودل هاوس ومطعم كوينز ديلي في سياتل. ويُعد مطعم إيليفانت ووك أشهر مطعم كمبودي في الولايات المتحدة ، حيث يقدم مأكولات كمبودية مستوحاة من المطبخ الفرنسي. [ 40 ] وقد افتتحه لونغتين دي مونتيرو عام 1991 في كامبريدج بولاية ماساتشوستس . كما أصدر المطعم كتاب طبخ يحمل الاسم نفسه ، وهو أول كتاب طبخ كمبودي أمريكي. [ 42 ]

في عام 2000، تمّ تخصيص جزء من وسط لونغ بيتش رسميًا كـ" حي كمبوديا" ، حيث يُقام منذ عام 2005 موكب سنوي ومهرجان ثقافي يُقدّم أيضًا المأكولات الكمبودية. [ 43 ] ومنذ أواخر العقد الأول من الألفية الثانية، ظهرت موجة جديدة من الطهاة والمطاعم الكمبودية الأمريكية من الجيل الثاني في الولايات المتحدة، والتي تُركّز على المطبخ الكمبودي. [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ] ومن بينها مطعم "نيوم ​​باي" الحائز على جوائز ، والذي افتتحه الشيف نايت يون في فروتفيل، أوكلاند، كاليفورنيا عام 2018. [ 47 ]

الاختلافات الجغرافية

في المناطق الساحلية لكمبوديا، تُعدّ أطباق أسماك المياه المالحة أكثر شيوعًا. اشتهرت كامبوت سابقًا بسمك البومفريت المقلي مع الثوم والسكر وعصير الليمون والفلفل الحار. أما مدينة كيب الساحلية، التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، فقد كانت تضم تاريخيًا العديد من مطاعم المأكولات البحرية الفاخرة على طول الكورنيش، والتي استُبدلت بعد تدمير المدينة على يد الخمير الحمر في سبعينيات القرن الماضي بباعة متجولين يقدمون أطباقًا بحرية أبسط، مثل السلطعون المقلي مع البصل والفلفل الأسود، أو قطع الحبار المجفف المدقوق أو المشوي على نار الحطب، ويُقدم مع البابايا المخللة والخيار. [ 48 ]

في الجزء الشمالي من البلاد، على طول الحدود الكمبودية التايلاندية ، تتأثر الأطباق بالمطبخ التايلاندي ، وتحتوي على كميات أكبر من حليب جوز الهند والفلفل الحار والسكر. وفي شمال كمبوديا، تشمل الأطباق أيضًا لحوم الطرائد ، مثل لحم الغزال ولحم الطيور البرية، كما تُستخدم براعم الخيزران ، الشائعة في المطبخ اللاوسي ، بشكل أكثر شيوعًا. وفي شمال غرب كمبوديا، لا تزال آثار المطبخ الإمبراطوري الخميري موجودة، لا سيما في أطباق الكاري المطهوة على البخار . [ 48 ] وفي المناطق الجبلية في كمبوديا، يتناقص توافر الخضراوات البرية بسبب تسييج الغابات المشتركة، وتتجه أسر الخمير لوي الأصلية بشكل متزايد إلى تبني أسلوب الطهي الخميري والنظام الغذائي الغني باللحوم الذي أدخله المهاجرون الخمير. [ 49 ]

تتجلى الاختلافات بين المطبخ الريفي والحضري بشكل أوضح من الاختلافات الإقليمية. يميل المطبخ الريفي إلى البساطة، معتمداً بشكل كبير على المكونات التي يزرعها السكان المحليون أو يجمعونها بأنفسهم. يُعدّ لحم البقر نادراً، وبينما تُربى الخنازير والدجاج بكثرة، يُستخدم اللحم باعتدال. ونظراً لارتفاع تكلفة التوابل وصعوبة عملية بشر اللحم واستخراج حليب جوز الهند، تُخصص أطباق الكاري عادةً للمناسبات الخاصة والأعياد. في المقابل، تتميز مكونات المطبخ الحضري بتنوعها وتطور أطباقها، مع وجود فرق ملحوظ بين طعام الفقراء والأغنياء. يعود أصل بعض أطباق المطبخ الراقي في المناطق الحضرية إلى البلاط الإمبراطوري. [ 48 ]

أدوات المطبخ وأدوات تناول الطعام

التصميم الداخلي لمطبخ الخمير التقليدي
مطبخ منزل ريفي خميري

في إمبراطورية الخمير ، كانت تُستخدم أواني فخارية لطهي الأرز، وأحيانًا موقد فخاري لإعداد الصلصات. وكانت المواقد تُبنى بدفن ثلاثة أحجار في الأرض، وتُصنع المغارف من قشور جوز الهند . أما أطباق الفخار المستوردة من الصين أو الأواني النحاسية فكانت تُستخدم لتقديم الأرز، بينما كانت أوعية الصلصة تُصنع من الأوراق. كما استُخدمت أوراق نبات الشياو لصنع ملاعق للاستخدام لمرة واحدة لحمل السوائل إلى الفم. [ 50 ]

يُصوّر الجدار الجنوبي لمعبد بايون ، الذي يعود تاريخه إلى القرنين الثاني عشر والثالث عشر ، مطبخًا خميريًا، بما في ذلك أدواته، التي لا يزال الكثير منها يُستخدم في كمبوديا الحديثة. ووفقًا للفلكلور المحلي ، كان معبد وات أثفيا، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر ، يضم مطبخًا ملكيًا مكشوفًا يعود إلى عصر أنغكور. ويصفون الأحجار المتساقطة من المعبد بأنها " كرايا تشام-إن "، أي "إعداد الوجبة الملكية"، ويتحدثون عن مواقد طوب كانت قائمة في السابق ، وجدار كانت تُعلّق عليه اللحوم وسلال المكونات والأواني. ومع ذلك، يؤكد عالم الآثار الفرنسي كلود جاك أنه لا يوجد دليل أثري على وجود مطبخ من مطابخ إمبراطورية الخمير من تلك الفترة. ويعتقد أن النقوش البارزة في معبد بايون وكتابات الدبلوماسي الصيني تشو داغوان هي السجلات الوحيدة الباقية عن مطابخ الخمير القديمة. [ 50 ]

في الوقت الحاضر، تُوضع مطابخ الريف الخميرية عادةً في مكان جيد التهوية، قريب من المنزل الرئيسي ولكنه منفصل عنه، وذلك لتجنب دخان الحطب والروائح الكريهة التي قد تُزعج سكان المنزل. أهم أدوات المطبخ الخميرية هي:

  • هاون ومدقة لصنع الكروينغ ؛
  • مصفاة من الخيزران لتصفية عصير البراهوك والتمر الهندي الناضج؛
  • مواقد طينية ذات شدة حرارة متفاوتة لطهي أطباق مختلفة؛
  • مبشرة جوز الهند؛
  • أوانٍ فخارية لطهي الأرز والحساء، وكذلك لتخزين الماء؛
  • برطمانات لتخزين البراهوك والكابي والمكونات الأخرى .
  • سلال من الخيزران غير مثبتة لتخزين الخضراوات. [ 50 ]

في العديد من المطابخ، حلت أواني الألمنيوم محل الأواني الفخارية. وعادةً ما تُعلق أدوات المطبخ على جدرانه ليسهل الوصول إليها. ومع انتشار القلي من المطبخ الصيني، أصبحت المقالي شائعة في المطابخ الخميرية الحديثة. وعلى الرغم من أنها لا تُعتبر عادةً جزءًا من أدوات المطبخ، إلا أن بعض المنازل قد تحتوي أيضًا على هاون كبير لطحن الأرز، وصواني دائرية مسطحة من الخيزران لفصل القشرة عن الحبوب. [ 50 ]

مكونات

أرز

أرز كمبودي عطري طويل الحبة ( សែនក្រអូប ، sên krâ'ob )، أحد أفضل أصناف الأرز غير المقشور في كمبوديا [ 51 ]

بسبب الموقع الجغرافي لكمبوديا، يُعد الأرز، إلى جانب الأسماك، وخاصة أسماك المياه العذبة ، أهم مصدرين للعناصر الغذائية في النظام الغذائي الكمبودي. ويُعتبر الأرز غذاءً أساسياً يُؤكل عادةً في كل وجبة. [ 52 ]

يُعتقد أن أسلاف الخمير زرعوا الأرز في كمبوديا منذ 5000 إلى 2000 قبل الميلاد [ 53 ]. وقد مكّنت الهندسة الهيدروليكية المتقدمة التي طُوّرت خلال إمبراطورية الخمير الخمير من حصاد الأرز ومحاصيل أخرى من ثلاث إلى أربع مرات في السنة. [ 54 ] ووفقًا للمعهد الدولي لبحوث الأرز ، يوجد ما يقرب من 2000 صنف من الأرز الأصيل في كمبوديا، طُوّرت على مر القرون على يد مزارعي الأرز الكمبوديين. [ 55 ] ويُعتبر أحد هذه الأصناف، وهو "ماليس أنغكور" ( ម្លិះអង្គរ ، Mlih Ángkô )، أفضل أنواع الأرز في العالم. [ 56 ]

الصلصات المخمرة

حاويات معدنية تحتوي على المأكولات البحرية المخمرة ( مام ) في سوق براهوك ( بساه براهوك ) في باتامبانغ .
براهوك مقلي في أوراق الموز مع أرز مطهو على البخار، وفاصوليا طويلة ، وخيار ، وبصل أخضر ،وباذنجان تايلاندي .

في اللغة الخميرية ، يُفرّق بين المأكولات البحرية المخمرة بناءً على قوامها ومكوناتها. "مام" ( មាំ ) هو المصطلح العام للمأكولات البحرية المخمرة بتقنية خاصة، وعادةً ما تحتوي على قطع أكثر صلابة من المكون المخمر، بينما يتميز كل من " براهوك" ( ប្រហុក ، prâhŏk ) و "كابي" ( កាពិ ، kapĭ ) بقوام أكثر تجانسًا من "مام" .

يُحضّر المام بإضافة مزيج من الملح والأرز الأحمر اللزج المحمص وسكر النخيل إلى شرائح سمك رأس الأفعى وتخميرها لأكثر من عام. يمنح سكر النخيل والأرز المام نكهة ترابية وحلاوة ولونًا محمرًا. [ 57 ] [ 58 ] أما البراهوك ، فيمكن تحضيره إما من سمك صغير بعظامه وقليل الملح (يُسمى براهوك تشوينغ ) أو من سمك كبير منزوع العظم وملح أكثر (يُسمى براهوك ساتش ( ប្រហុកសាច់ ، prâhŏk săch ))، [ 19 ] والذي بدوره يمكن تحضيره من سمك أكبر (مثل رأس الأفعى المخطط ( ត្រីរ៉ស់ )) أو سمك أصغر (مثل تري كامبلينه )، مع أو بدون بطارخ . يمكن فصل بطارخ السمك وتنظيفها وتصفيتها وتخميرها بشكل منفصل. [ 57 ] يُصنع الكابي عن طريق طحن الروبيان المنظف والمجفف والمملح حتى يصبح عجينة متجانسة، ثم تجفيفها تحت أشعة الشمس لمدة يوم واحد، ثم طحن العجينة مرة أخرى، وتجفيفها تحت أشعة الشمس لمدة يومين إضافيين، ثم طحنها للمرة الأخيرة للحصول على قوام لزج. [ 59 ]

يستخدم براهوك كمنكه لكل طبق خميري تقريبًا، ممزوجًا بالأرز أو يقدم كصلصة غمس ( ទឹកជ្រលក់ , tœ̆k chrôluŏk ). [ 19 ] يمكن أيضًا تحضيرها في أطباق خاصة بها، مثل براهوك كتيس ( ប្រហុកខ្ទិះ ، براهوك ختيه )، براهوك كاب ( ប្រហុកកប់ ، prâhŏk káp , teuk khreung , teuk prahok [ 57 ] prahok ang ( ប្រហុកអាំង , prâhŏk ăng ), و prahok chien ( ប្រហុកចៀន , prâhŏk chiĕn ). يُؤكل بيض السمك المخمر ( ពងត្រី ، بونغ تري ) بشكل أساسي مع البيض المطهو ​​على البخار، والعجة ، وأطباق بيض الدجاج أو البط الأخرى. [ 57 ] غالبًا ما يُخلط الكابي مع السكر والثوم وعصير الليمون والفلفل الحار والفول السوداني المطحون، ويُستخدم كصلصة تغميس للخضراوات والفواكه واللحوم والأسماك. [ 60 ]

تشمل الصلصات الأخرى المستخدمة في المطبخ الكمبودي صلصة السمك ( ទឹកត្រី ، tœ̆k trei )، صلصة المحار ( ទឹកប្រេងខ្យង ، tœ̆k préng khyâng )، صلصة الصويا ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ , tœ̆k si-iv ; តៅអ៊ីវ , tau iv ; , sa- iv أو ស៊ីអ៊ីវ , si-iv ), صلصة التمر الهندي ( صلصة السمك (ទឹកអម្ពិល ، tœ̆k âmpĭl ) وصلصة الهويسين ( ទឹកសៀង ). وتشتهر كامبوت بشكل خاص بنوعها المميز من صلصة السمك ، المصنوعة من الأنشوجة المحلية، والتي تُقدّر لنكهتها الغنية والمعقدة. تُعدّ صلصة السمك مكونًا أساسيًا في المطبخ الخميري، حيث تُستخدم لإضافة الملوحة إلى الحساء وأطباق النودلز، وتتبيل اللحوم، أو كصلصة غمس للأسماك. وعند مزجها بمكونات أخرى، مثل الثوم والزنجبيل وعصير الليمون، تُستخدم كصلصة للفائف الربيع والسلطات والنودلز. [ 61 ] أما صلصة المحار، فقد أدخلها المهاجرون الصينيون [ 62 ] وأصبحت مكونًا شائعًا في المطبخ الكمبودي، حيث تُستخدم لإضافة نكهة لاذعة وحلوة إلى اللحوم والخضراوات المقلية. تُستخدم صلصة المحار، إلى جانب صلصة السمك وصلصة الصويا، بشكل شائع معًا لتتبيل الطعام. كما تُعد صلصة الصويا مكونًا وتوابلًا شائعًا، حيث تُخلط مع الثوم أو الفجل المُعتق لتُؤكل مع الأطباق الغنية بالبروتين بشكل أساسي، كما تُستخدم لإضافة الملوحة عند عدم استخدام صلصة السمك. أما صلصة التمر الهندي، فتُصنع من معجون التمر الهندي الممزوج بصلصة السمك والثوم والفلفل الحار وعصير الليمون وسكر النخيل والخل . [ 63 ]

الأعشاب والتوابل

حبوب فلفل كامبوت السوداء والبيضاء والحمراء والخضراء معروضة للبيع في سوق كيب كراب

الأعشاب والتوابل الأكثر شيوعًا في المطبخ الكمبودي هي الريحان الحلو ( ជីរនាងវង ، chi néangvông )، الكزبرة ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ ، chivănsŭy )، النعناع الحار ( ជីរពងទាកូន ، تشي بونج تي كون )، الكركم ( រមៀត ، روميت )، الثوم ، الزنجبيل ( ខ្ញី ، خنهي )، الخولنجان ( រំដេង ، romdeng )، أوراق الليمون الكافير (ស្លឹក ក្រូចសើច , سليك كروتش سايوتش ), أوراق النيم ( ស្លឹក ស្ដៅ , سليك سداو ), النعناع ( ជីរអង្កាម ، تشي أنجكام )، عشبة الليمون ( ស្លឹកគ្រៃ ، سليك كري )، الثوم المعمر ( គូឆាយ ، كوتشاي )، البصل الأخضر ، المنشار عشبة الاوراق ‏( ជីរបន្លា ، تشي بانلا )، جذر الإصبع ( ខ្ខ្ជាយ ، khchéay )، وعشب الأرز . [ 5 ] [ 64 ]

تشتهر بعض مناطق كمبوديا بتوابلها. فقد مُنح فلفل كامبوت [65] وسكر نخيل كامبونغ سبيو [66] (ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ، Skor Thnaot Kompong Speu) مؤشرات جغرافية في كمبوديا ، ومؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي . وتشتهر جبال الهيل في جنوب غرب كمبوديا بكثرة نباتات الهيل البري فيها . [ 67 ]

يعود تاريخ زراعة الفلفل في كمبوديا إلى القرن الثالث عشر على الأقل، وبسبب "رائحته القوية والفريدة من نوعها، مع لمسة رقيقة في الوقت نفسه" و"طعمه الحلو قليلاً الذي يشبه طعم الكافور"، يُعتبر فلفل كامبوت في كثير من الأحيان أفضل أنواع الفلفل في العالم. [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ]

كروينغ

كروينغ الأخضر .

الكروينغ ( គ្រឿង ، krœăng [ krɨəŋ ] – وتعني "المكونات") هي معجون توابل طازج من الخمير، يُستخدم بكثرة في الكاري والحساء والمقليات، وهو أحد المكونات الأساسية للمطبخ الكمبودي. يتكون أساس المعجون من عشبة الليمون المطحونة، والخولنجان، والثوم، والكراث، وأوراق الليمون الكافيري، والكركم. هناك خمسة أنواع شائعة من الكروينغ : الكروينغ الأصفر ( kroeung samlor m'chu )، والكروينغ الأخضر ( kroeung samlar kako )، والكروينغ الأحمر ( kroeung samlor kari )، بالإضافة إلى كروينغ كتيس ( kroeung samlor k'tis )، وكروينغ سارامان ( kroeung samlor saraman )، ولكل منها استخدامات مختلفة. [ 71 ]

الخضراوات

تُعد الخضراوات مكونًا رئيسيًا في المطبخ الكمبودي وثاني أعلى كمية من المواد الغذائية المستهلكة بعد الأرز، حيث تشكل 70-80% من الطبق. [ 72 ] يتكون النظام الغذائي الكمبودي بشكل كبير من الخضروات الورقية ، مثل ماء مجد الصباح ( ត្រកួន ، trâkuŏn )، والكرنب ( ស្ពៃក្តោប ، سبي كداوب )، واللفت الصيني ( ខាត់ណាចិន ، khăt-na chĕn )، التنبول (ស្លឹក ម្លូ ، mlu )، سبانخ الكرمة ( វល្លិ៍ជន្លង់ , voă chónlóng ), والجرجير ( ច្រាច់ ، كراك )، والتي تستخدم في الحساء، البطاطس المقلية ( ឆា ، تشا )، والسلطات. [ 5 ]

يستخدم المطبخ الكمبودي أيضًا أنواعًا مختلفة من القرع ، مثل البطيخ المر ( ម្រះ ، mreăh )، البطيخ الشتوي ( ផ្លែត្រឡាច ، phlê trâlach )، كابوتشا ، واللوفا ( ននោង ، نونج )؛ الخضروات الجذرية ، مثل الجزر ( ការ៉ុត ، karŏt )، الكسافا ( ក្ដួច ، kduŏch )، جذور اللوتس ( ឫសឈូក ، rœ̆h chhuk )، البطاطس ( ដំឡូង ، داملونج )، الفجل ( រ៉ាឌី ، راضي )، البطاطا الحلوة ( ដំឡូងជ្វា ، داملونج chvéa )، وجيكاما ( داملونج , داملونج rôluŏh أو ប៉ិកួៈ ، pĕkuŏk )؛ والخضروات الأخرى، مثل الخيار ( ត្រសក់ ، trâsák )، الباذنجان ( ត្រប់ ، tráp )، الطماطم ( ប៉េងប៉ោះ ، péngpaôh )، القرنبيط ( ផ្កាខាត់ណា , phka khăt-na ), chayotes ( ផ្លែស៊ូ , phlê su ), الكراث ( ខ្ទឹមក្រហម , (ختوم كرامام ) فاصوليا ياردلونج ( សណ្ដែកកួរ ، sándêk kuŏ )، والذرة ( ពោត ، وعاء ). كما يتم استخدام العديد من الفواكه غير الناضجة، مثل البابايا والموز الأخضر والمانجو، كخضروات. [ 5 ] [ 64 ]

الفواكه

بائع فواكه كمبودي في السوق المركزي يبيع البوملي والبرتقال والتفاح والكيوي والموز السكري
بائع فواكه كمبودي في السوق المركزي يبيع فاكهة التنين ، والكاكي ، والتفاح ، والبطيخ الشتوي ، وفاكهة الثعبان ، والبوميلو

تحظى الفواكه في كمبوديا بشعبية كبيرة لدرجة أن لها بلاطها الملكي الخاص. دوريان ( ទុរេន ، tŭrén ) يعتبر "الملك"، مانغوستين "الملكة"، سابوديلا ( សាប៉ូឌីឡា ) "الأمير"، وفاكهة الحليب ( ផ្លែទឹកដោះគោ , phlê tœ̆k daôh ko ) "الأميرة". تشمل الفواكه الشائعة الأخرى فاكهة كوي ( ផ្លែគុយ ، Phlê kŭy )، رومدوول ، أناناس ( ម្នាស់ ، منوح )، تفاح الورد ، الكاكايا (ផ្លែ ខ្នុរ) . فلي خنول )، البابايا ( ល្ហុង ، lhŏng )، البطيخ ( ឪឡឹក ، âulœ̆k )، الموز ( ចេក ، chék )، المانجو ( ស្វាយ ، سفاي )، رامبوتان ( សាវម៉ាវ , sav mav ), [ 73 ] الجوافة ( ត្របែក , trɑbaek ) , اللونجان ( មៀន , miĕn ) , والتمر الهندي ( អម្ពិល , أمبل ). [ 5 ]

على الرغم من أن الفاكهة تُعتبر عادةً من الحلويات، [ 5 ] إلا أن بعضها، مثل المانجو الناضجة والبطيخ والأناناس ، يُؤكل عادةً مع السمك المملح والأرز الأبيض. كما تُستخدم الفاكهة في تحضير العصائر ( ទឹកក្រឡុក ، tœ̆k krâlŏk ). ومن الفواكه الشائعة في العصائر: الدوريان والمانجو والموز . أما الليمون المجفف بالشمس والمغلي في الماء المملح والسكر ، فيُستخدم في حساء الدجاج والبط، وصلصات السمك، بالإضافة إلى المشروبات. [ 74 ]

منذ عام 2018، تم الاعتراف بـ Koh Trong pomelos ( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង ، kroch thlŏng Kaôh Trông ) كأحد المؤشرات الجغرافية في كمبوديا. تشتهر البوملي المزروعة في بلدة كوه ترونج في مقاطعة كراتي بمذاقها الحلو وغياب البذور بعد النضج. [ 75 ]

السمك واللحوم

أسماك القرش الصغيرة المجففة بالشمس وأسماك رأس الأفعى في سوق براهوك ( Psah Prahok ) في باتامبانغ
أسماك مجففة ونقانق لحم خنزير للبيع في السوق القديم في سيام ريب

يوجد في كمبوديا أكثر من 900 نوع مختلف من أسماك المياه العذبة والمالحة . ويُصطاد ما يقارب 475,000 طن من الأسماك (تري) سنوياً، ويستهلك الفرد الكمبودي 63 كيلوغراماً من الأسماك سنوياً في المتوسط . تُقلى الأسماك وتُجفف وتُدخن وتُخمر لصنع البراهوك وصلصة السمك. ويتناول الكمبوديون الأسماك ومنتجاتها مرتين إلى ثلاث مرات يومياً. [ 52 ] ومن أشهر أنواع الأسماك: رأس الأفعى، والهامور، والقط ( تري تشلينغ ) ، والماكريل . [ 9 ] وقدّر الطاهي الكمبودي ليو مينغ أن ما يقارب 40-50% من الأطباق الكمبودية تُحضّر من الأسماك. [ 76 ] 

في أواخر القرن الثالث عشر الميلادي، كانت الأبقار تُستخدم فقط لجرّ العربات، أما الأوز فقد أدخله البحارة الصينيون حديثًا. [ 77 ] ومنذ ثمانينيات القرن العشرين، ازداد دور اللحوم في النظام الغذائي الكمبودي بشكل ملحوظ، وأصبح استهلاك اللحوم، مثل لحم البقر ( សាច់គោ ، săch koo )، ولحم الخنزير ( សាច់ជ្រូក ، săch chruk )، والدواجن ، شائعًا في الوقت الحاضر، وخاصة في منطقة العاصمة. [ 72 ] في سيام ريب، يُصنع من لحم الخنزير أو البقر المفروم نقانق حارة أو حلوة ومالحة ( សាច់ក្រក ، săch krɑɑk (لحم خنزير)؛ ខ្វាគោ ، kwa koo (لحم بقري)) تُؤكل مع الأرز الأبيض المطهو ​​على البخار أو العصيدة أو الخبز الفرنسي . [ 78 ]

تشمل المأكولات البحرية الأخرى مجموعة متنوعة من المحار مثل السلطعون ( ក្ដាម ، kdaam )، والبلح، والكوكليس ( ងាវ ، ngiəw )، وجراد البحر ( បង្កង ، bang kang )، والروبيان، والحبار ( ត្រីមឹក ، trei mik ). يُباع الكوكليس المسلوق أو المقلي والمتبل بالملح والفلفل الحار والثوم كطعام شعبي في الشوارع. [ 79 ] أما روبيان المياه العذبة العملاق، فعادةً ما يقتصر تناوله على الكمبوديين من الطبقتين المتوسطة والعليا نظرًا لارتفاع سعره. تشمل أنواع اللحوم الأكثر غرابة الضفادع ( កង្កែប ، kɑngkaep ؛ الأكثر شيوعًا هي ضفادع شرق آسيا ، ضفادع حقول الأرز ، الضفادع البالونية ، الضفادع ذات النطاقات ، الضفادع الصفراء ، والضفادع الآسيوية الشائعة )، [ 80 ] السلاحف [ 81 ] ( អណ្ដើក ، ɑndaək )، والمفصليات (مثل الرتيلاء ( សត្វអាពីង ، ساتا بينغ )، النمل الناري ، الجنادب ( កណ្ដូប ، كاندوب )، العملاق حشرات الماء والصراصير ( ចង្រិត , cɑngrət )). [ 82 ] يتم تتبيل الصراصير وحشرات الماء والعناكب بالملح والسكر والزيت، ثم تُقلى وتُباع كطعام شوارع. [ 79 ]

نودلز

نودلز الأرز والقمح الكمبودية

تُصنع المعكرونة الكمبودية من الأرز والقمح ودقيق التابيوكا ( បាញ់កាញ់ ، bañ kañ ) بسماكات متفاوتة. وقد تم اقتباس أنواع من معكرونة القمح، مثل المعكرونة المصنوعة يدويًا ( មី ( mii )، وهي كلمة دخيلة من لغة تيوتشيو面[ 83 ] ) وشعيرية القمح الرقيقة ( មីសួ ، mii suə )، من المطبخ الصيني وإضافتها إلى أنواع مميزة من حساء المعكرونة وأطباق القلي السريع الكمبودية. تشمل نودلز الأرز numbanhchok الأصلي المخمر قليلاً ( នំបញ្ចុក )، وكذلك شعيرية الأرز ( គុយទាវ ، kŭytéav )، بانه سونغ ( បាញ់ស៊ុង ، أغنية bɑɲ )، الشعرية ذات الإبرة الفضية ( លត ، lat )، و بانه هوي ( បាញ់ហយ ).

أكشاك الطعام

كشك طعام شوارع كمبودي يعرض أنواعًا مختلفة من أسياخ اللحم

في اللغة الخميرية ، يُستخدم مصطلح "هان باي" ( ហាងបាយ ، وتعني حرفيًا " كشك الأرز " ) كمصطلح عام لأكشاك الطعام التي تقدم أطعمة طازجة وأخرى مُجهزة مسبقًا (عادةً من أوانٍ ألومنيوم كبيرة). في بنوم بنه ، تُشكل وجبات "هان باي" ما يقارب أربعة أخماس الوجبات التي تُتناول خارج المنزل، بينما تُشكل مطاعم الطعام المُجهز مسبقًا أو مطاعم أواني الحساء ما يقارب ثلاثة أرباع الوجبات التي تُتناول في " هان باي" . تُعد مطاعم أواني الحساء النمط الأكثر شيوعًا لتناول الطعام بين الكمبوديين، وتتناسب شعبيتها عكسيًا مع الوضع الاجتماعي والاقتصادي . [ 84 ]

الكلمة الخميرية haan ( ហាង ) مستعارة من اللغة الصينية háng ("متجر"، "عمل"). وبشكل أكثر تحديدًا، تتم الإشارة إلى الأكشاك حسب الطعام الرئيسي الذي يتم تقديمه - على سبيل المثال، أكشاك نودلز الأرز ( ហាងគុយទាវ , شنق كيتيف ) أو أكشاك القهوة ( ហាងកាហ្វេ , هانج كافيه ).

أطباق

اليخنات والكاري

الكاري الكمبودي: num banhchok samlor cari ; kari sach moan ; fish amok ; samlor machu kroeung (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

يشمل مصطلح "ساملور " ( សម្ល ) في اللغة الخميرية مجموعة واسعة من اليخنات والكاري ، وهي أطباق أساسية في المطبخ الكمبودي. تُقدم هذه الأطباق عادةً مع الأرز أو النودلز الطازجة أو الخبز الفرنسي ، وغالبًا ما تحتوي على المأكولات البحرية أو الدجاج أو اللحم البقري أو لحم الخنزير. أما أطباق الكاري النباتية فهي أقل شيوعًا. من أشهر أطباق الكاري الكمبودية: سمك أموك ، ونوم بانشوك ، وكاري ساش موان ، وكاري اللحم البقري الحامض، ودجاج أوراق الكاري. [ 85 ] تشير كلمة "كاري" (ការី ) تحديدًا إلى الكاري على الطريقة الهندية ، ويُعتقد أنها كلمة دخيلة من اللغة التاميلية . [ 86 ] يلعب الكاري دورًا هامًا في المناسبات الاحتفالية في كمبوديا، ويتميز باستخدام البطاطا الحلوة ، مما يجعله مختلفًا عن أنواع الكاري الآسيوية الأخرى. [ 87 ]

أطباق مقلية

الأطباق الكمبودية المقلية: لحم البقر لوك لاك ؛ تشا كروونج ; تشها خانهي ؛ سلطعون فلفل كامبوت (في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

تجمع أطباق القلي السريع الكمبودية بين المكونات العطرية ذات النكهات القوية، مثل عشبة الليمون ، والخولنجان ، والريحان المقدس ، والثوم . ويُعدّ كلٌّ من صلصة السمك وصلصة المحار من المكونات الأساسية في هذه الأطباق ، إذ تُضفي عليها نكهةً لاذعةً غنيةً بالأومامي ، تُوازنها عصارة الليمون، وسكر النخيل ، ومكونات أخرى أقل حدة. [ 85 ] يشير مصطلح "تشا " ( ឆា ) الخميري ، المُستعار من الصينية ، إلى طريقة القلي السريع ، التي دُمجت في المطبخ الكمبودي من المطبخ الصيني ، ويمكن إيجادها في أطباق مثل الأرز المقلي ( បាយ ឆា ، باي تشا ) والمعكرونة المقلية ( មីឆា ، مي تشا )، وغيرها. أما الفعل الخميري "خا" ( ខ )، فيشير إلى تقنية الطهي البطيء في صلصة الصويا ، ويمكن أن يُنسب إلى كلمة "خو" الفيتنامية . [ 86 ]

السلطات

السلطات الكمبودية: نهوام سفاي ؛ بوك لاهونغ ؛ دجاج لارب ؛ غنوام ترايونغ تشيك (باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

تُشكّل الخضراوات والفواكه أساس العديد من السلطات الكمبودية؛ فمثلاً، يُشكّل الملفوف الأخضر أساس سلطة النيوم . كما تُستخدم الفواكه بكثرة، وخاصة غير الناضجة منها، مثل البابايا الخضراء في سلطة بوك لاهونغ والمانجو الأخضر في سلطة نهوام سفاي . تشمل الأعشاب الشائعة في السلطات الكمبودية عشبة الليمون والنعناع والريحان الآسيوي والكزبرة . أما التوابل الشائعة التي تُضفي نكهة لاذعة على هذه الأطباق فهي الثوم والزنجبيل والكراث وفلفل كامبوت . تُستخدم الصلصات والمنكهات، مثل صلصة السمك أو صلصة الصويا وعصير الليمون والخل والسكر الأبيض أو سكر النخيل ، لموازنة الملوحة والحموضة والحلاوة . يُستخدم السكر لموازنة حدة عصير الليمون أو المكونات الحامضة الأخرى . تحتوي جميع السلطات الكمبودية تقريباً على نوع من البروتين الحيواني، مثل لحم البقر أو الدجاج أو لحم الخنزير أو المأكولات البحرية ، وأحياناً حتى اللحوم النيئة أو المتبلة. بعض السلطات الكمبودية الأكثر شعبية هي nhoam svay ( ញាំស្វាយ ) ، Pleah sach ko ( ភ្លាសាច់គោ )، nhoam trasak ، nhoam masour ، nhoam kroch thlong ( لحوم البقر (والتي يمكن صنعها من الدجاج أو لحم الخنزير أو لحم البقر) . [ 88 ]

الحلويات

الحلويات الكمبودية: num plae ai ؛ num pong ، num kroch (باتجاه عقارب الساعة من الأعلى)، و num kong ؛ sankya lapov ؛ و chek ktis (باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار)

يتناول الكمبوديون الحلويات في نهاية الوجبات أو كوجبة خفيفة خلال اليوم. وتشمل الحلويات الكمبودية أربعة أنواع رئيسية: حلويات الأرز، وحلويات الفاكهة، والبودينغ ( ចាហួយទឹក ، cha houy teuk )، والكاسترد . يُعدّ الطهي بالبخار والشواء من أكثر طرق الطهي شيوعًا للحلويات الكمبودية، بينما يُستخدم القلي العميق غالبًا في صناعة المعجنات ، نظرًا لأن الخبز ليس شائعًا في كمبوديا خارج المخابز التجارية. أما بالنسبة لحلويات الأرز، فيُستخدم الأرز الدبق ودقيق الأرز في أغلب الأحيان. من أشهر الحلويات الكمبودية المصنوعة من الأرز: نوم أنسوم تشيك ، ونوم بلاي آي ، ونوم تشاك تشول . أما الحلويات المصنوعة من الفاكهة، فتُستخدم فيها فواكه مثل المانجو، والجاك فروت، والبابايا، والجوافة، وغالبًا ما تُخلط مع خلاصة أوراق الباندان، أو أوراق الموز، أو حليب جوز الهند، أو الكريمة، أو رقائق جوز الهند. ويُعدّ باي دوم نيب من الحلويات الخميرية الأساسية المصنوعة من الفاكهة، حيث يمزج بين نكهة وحلاوة المانجو الناضجة وجوز الهند. تُصنع الحلويات الكمبودية عادةً من حليب جوز الهند أو الكريمة وحبات التابيوكا ، وتُؤكل ساخنة أو باردة مع مكعبات الثلج. هناك نوعان من أنواع البودنج الكمبودية الشائعة مع الذرة الحلوة ( បបរស្ករពោត ، بابور سكور بوت ) وفاصوليا المونج ( បបរសណ្តែកខៀវ ، بابور sɑɑ tek khiəw ). [ 89 ]

المشروبات

عصير قصب السكر

الماء هو المشروب الأكثر شيوعًا. ونظرًا لعدم سهولة الوصول إلى مصادر مياه الشرب في المناطق الريفية، يُغلى الماء في المنازل ويُشرب ساخنًا. أما في المناطق الحضرية، فتتوفر المياه المعبأة ، بالإضافة إلى المشروبات الغازية ومشروبات الفاكهة المُحلاة. ويُستهلك الشاي الأخضر ( តែបៃតង ، tê baitâng ) على مدار اليوم. [ 5 ] ويُعتقد أن الصينيين هم من أدخلوه إلى إمبراطورية الخمير، ولكن على الرغم من تزايد استهلاكه والمناخ المناسب له في الوقت الحاضر، فإن معظم الشاي الأخضر يُستورد، ويُزرع القليل منه محليًا. [ 90 ] وتنمو سلالة محلية من نبات الشاي ، وهي الكاميليا الصينية الكمبودية (Camellia sinensis cambodiensis) ، في حديقة كيريروم الوطنية ، في بقايا مزرعة شاي سابقة تبلغ مساحتها 300 هكتار [ 91 ] أنشأها الملك نورودوم سيهانوك في ستينيات القرن الماضي ، [ 90 ] وفي المنطقة المحيطة بقرية تشامكار تي في مقاطعة موندولكيري . في الآونة الأخيرة، بُذلت جهود لإحياء إنتاج الشاي في كمبوديا. [ 92 ] كما يُحضّر الشاي الحلو ( ទឹកតែស្ករ ، tœ̆k tê skar ) ويُستهلك أيضاً. [ 93 ]

في المناطق الحضرية، تحظى القهوة ( កាហ្វេ ، kaafee ) بشعبية كبيرة، وعادةً ما تُقدم مع الحليب المكثف المحلى بدلاً من القهوة السوداء . [ 5 ] يمكن تناول القهوة إما باردة ( កាហ្វេទឹកកក ، kaafee tœ̆k kɑɑk ) أو ساخنة. [ 94 ] تُباع القهوة في عربات القهوة، وسلاسل المقاهي ، ومحلات القهوة المتخصصة. [ 95 ] أكثر من 90% من إجمالي القهوة في كمبوديا مستوردة من دول أخرى، مثل فيتنام ولاوس وتايلاند. [ 96 ]

تُصنع العصائر المخفوقة ( ទឹកផ្លែឈើលាយ ، تُسمى tœ̆k krɑlok ) من عصير الفواكه المشكلة، وتُباع في أسواق المواد الغذائية. [ 93 ] يُباع حليب الصويا ( ទឹកសណ្ដែក ، تُسمى tœ̆k sɑndaek ) في الصباح من قِبل الباعة المتجولين؛ يتميز النوع الأخضر منه بأنه مُحلى وأكثر كثافة من النوع الأبيض غير المُحلى. يُقدم ساخنًا أو باردًا، مُحلى أو غير مُحلى. كما يُعد عصير قصب السكر ( ទឹកអំពៅ ، تُسمى tœ̆k ʼɑmpɨw ) مشروبًا شعبيًا يُباع في الشوارع، ويُصنع عن طريق عصر عصير قصب السكر باستخدام آلة خاصة. يُقدّم مع الثلج، ويُنكّه أحيانًا بالحمضيات لموازنة حلاوته. [ 79 ] يُصنع عصير الباندان ( ទឹកតើយ ، tœ̆k taeuy ) من خلاصة أوراق الباندان، ويُباع عادةً في أكشاك الطعام الكمبودية.

المشروبات المخمرة

زجاجات مطلية يدوياً من نبيذ الأرز المنقوع في سومباي
زجاجات من بيرة أنغكور وبيرة كمبوديا

تم إنتاج خمسة مشروبات كحولية مخمرة في أواخر القرن الثالث عشر في إمبراطورية الخمير: الميد ، والبنغاسي المصنوع من أوراق نبات غير معروف، والباولينغجياو المصنوع من قشور الأرز وبقايا الأرز، و"نبيذ السكر اللامع" المصنوع من السكر، ونبيذ نشا النخيل المصنوع من نشا أوراق نخيل ينمو على ضفاف النهر . [ 97 ]

يُعدّ البيرة ( ប៊ីយេរ ، biiyɛɛ ) المشروب الكحولي الأكثر شيوعًا في الوقت الحاضر . [ 98 ] أُنتجت أول بيرة محلية الصنع في ثلاثينيات القرن العشرين خلال فترة الهند الصينية الفرنسية، على يد شركة Brasseries & Glacières de L'Indochine في بنوم بنه. [ 99 ] في عام 1995، بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد السنوي من البيرة حوالي لترين فقط، [ 100 ] ولكن بحلول عام 2004 بدأ هذا الاستهلاك في الارتفاع بشكل ملحوظ، وفي عام 2010 تفوقت البيرة على المشروبات الروحية لتصبح المشروب الكحولي الأكثر شيوعًا في كمبوديا. [ 98 ] حاليًا، تُعدّ شركات Cambrew Brewery و Cambodia Brewery و Khmer Brewery و Kingdom Breweries أكبر أربع شركات منتجة للبيرة في كمبوديا . [ 101 ] في الآونة الأخيرة، شهدت صناعة البيرة الحرفية نمواً سريعاً، حيث بلغ عدد مصانع البيرة الصغيرة أو الحانات العاملة في كمبوديا 12 مصنعاً في عام 2019. [ 102 ]

في المناطق الريفية، يُعدّ نبيذ الأرز ( ស្រាស ، sra sa ) ونبيذ النخيل ( ទឹកត្នោតជូរ ، tœ̆k tnaot cuu ) أكثر المشروبات الكحولية استهلاكًا. [ 72 ] يُصنع نبيذ الأرز بتخمير الأرز المسلوق والمجفف مع بادئ تخمير طبيعي ( dom bai ) لمدة لا تقل عن 24 ساعة، ثم تقطير المزيج الناتج. [ 103 ] وقد استُحدثت طرق التقطير الحديثة خلال فترة الهند الصينية الفرنسية. [ 104 ] وفي بعض الأحيان، سُجّلت حالات تسمم بالميثانول نتيجة تناول نبيذ أرز منزلي الصنع رديء الجودة. [ 105 ] ويمكن نقع نبيذ الأرز بأعشاب وجذور ولحاء وحشرات مختلفة لصنع أنواع من نبيذ الأرز العلاجي ( srah tinum ). [ 103 ] يُعدّ نبيذ العضلات الخاص مشروبًا شعبيًا مُنكّهًا بقرون الغزلان وأعشاب مختلفة، وهو من إنتاج شركة لاو هانغ هينغ للنبيذ منذ عام 1968. [ 106 ] كما تُنتج الشركة أيضًا مشروب العضلات الذهبي الشهير ونبيذ المصارع الأحمر، [ 107 ] بينما تُنتج شركة سومباي مجموعة من أنواع نبيذ الأرز الفاخرة المُنكّهة. [ 108 ]

يُعدّ نبيذ النخيل مشروبًا كحوليًا أقلّ فخامة. وربما اكتسب شعبيةً خلال فترة الهند الصينية الفرنسية كبديل رخيص لأنواع النبيذ الأخرى. [ 109 ] يُنتج نبيذ النخيل بتخمير عصارة نخيل التمر الآسيوي، إما عن طريق التخمير التلقائي بإضافة نباتات مختلفة إلى العصارة وتعليق الأوعية على الأشجار، أو بإضافة مُخَمِّر ( ម៉ែទឹកត្នោតជូរ ، mae tœ̆k tnaot cuu ) مصنوع من عصارة النخيل المُخَمَّرة وأنواع مختلفة من أوعية الخشب ولحاء النباتات المُجفَّفة . [ 110 ] تستخدم شركة كونفيريل في مقاطعة بو سينشي طريقة الشمبانيا لإنتاج نبيذ النخيل الفوار تحت اسم "نبيذ ثنوت الفوار من نهر ميكونغ". [ 111 ]

يُعدّ نبيذ فاكهة الباشن فروت الأصفر والبنفسجي مشروبًا إقليميًا في مقاطعة موندولكيري ، [ 112 ] بينما تُنتج شركة في مقاطعة تاكيو نبيذًا من فاكهة الجامبولان . [ 113 ] وتُنتج شركة ساماي ، أول مصنع تقطير للروم في كمبوديا، الروم، بل وتستخدم حبوب فلفل كامبوت في أحد منتجاتها. [ 114 ] أما مصنع تشان تاي تشوينغ إن باتامبانغ ، أول مصنع نبيذ في كمبوديا والوحيد حتى الآن، فيُنتج نبيذ العنب تجاريًا منذ عام 2005. [ 115 ]

الوجبات وآداب تناول الطعام

وجبة مطعم كمبودي حديثة لأربعة أشخاص، تتكون من أرز مطهو على البخار ، وساملور ماتشو كروينغ ، وعجة البطيخ المر، وسمان مقلي، ودجاج مقلي، وسمك مقلي حلو وحامض، وصلصة السمك الحلوة.

في كمبوديا، تُحضّر الوجبات طازجة ثلاث مرات يوميًا ( للفطور والغداء والعشاء ) ، مع أن سكان المناطق الريفية قد يتناولون الفطور والعشاء فقط. ونظرًا لقلة وسائل التبريد ، تُرمى بقايا الطعام عادةً. يتكون الفطور الكمبودي النموذجي من عصيدة الأرز مع السمك المملح المجفف، أو الأرز مع السمك المملح المجفف والخضراوات، أو الخبز الفرنسي مع الحليب المكثف ، أو نودلز الأرز/البيض مع اللحم والخضراوات الورقية . أما الغداء والعشاء، فيتناول الكمبوديون عادةً الأرز المطهو ​​على البخار، أو حساء اللحم (سمك، أو لحم خنزير، أو دجاج، أو لحم بقري) والخضراوات الورقية، أو السمك المقلي أو أنواع أخرى من اللحوم والفواكه. [ 5 ] في موسم الأمطار ، تحتوي الوجبات الكمبودية على كميات أكبر بكثير من الأرز والخضراوات والخضراوات الجذرية النشوية والدرنات ، بالإضافة إلى التوابل والبهارات. [ 72 ]

في المطبخ الكمبودي، كما هو الحال في بقية أنحاء جنوب شرق آسيا، تُقدّم جميع الأطباق وتُؤكل في آنٍ واحد، على عكس نظام الوجبات الأوروبية المُقسّمة إلى أطباق أو الصينية ذات الأطباق المتداخلة. [ 116 ] الاستثناء الوحيد هو إذا احتوت الوجبة على أطباق فرنسية، فحينها تُقدّم الأطباق على مراحل. [ 9 ] عادةً ما تُقدّم مجموعة من الأطباق الجانبية مع الأطباق الرئيسية. [ 116 ] إضافةً إلى ذلك، تتوفر تشكيلة من التوابل، مثل مربى الفلفل الحار ، والفلفل الأخضر المخلل، والسكر، ورقائق الثوم، وصلصة السمك، وصلصة الصويا. [ 117 ] بينما يُقدّم الأرز المطهو ​​على البخار والحساء عادةً ساخنين، يُمكن تقديم الأطباق الجانبية في درجة حرارة الغرفة. ويتحقق توازن النكهات وإرضاء الأذواق الفردية من خلال الجمع بين الأطباق المختلفة والأرز. [ 116 ] على سبيل المثال، قد تتكون الوجبة الكمبودية من حساء حامض، وسمك مملح، وخضراوات مقلية، وأرز أبيض، وهو ما يختلف عن الطعام التايلاندي حيث تجتمع عادةً الحموضة والملوحة والحلاوة والحرارة في طبق واحد. [ 118 ]

يُؤكل الطعام الخميري تقليديًا باليد، ولكن في الوقت الحاضر تُستخدم الملاعق والشوك وعيدان الطعام أيضًا. نادرًا ما تُستخدم السكاكين لأن معظم الطعام الكمبودي مُقطّع إلى قطع صغيرة. أدخل الفرنسيون الشوك والملاعق إلى المطبخ الكمبودي، وتُستخدم لتناول الأرز و/أو أطباق الحساء، بينما أدخل الصينيون عيدان الطعام إلى المطبخ الكمبودي، وتُستخدم فقط لتناول أطباق النودلز. [ 119 ]

شعبية عالمية

مطعم "لو كامبودج" في باريس، فرنسا، يقدم مزيجاً من الأطباق الكمبودية والفيتنامية المتخصصة.

على عكس المطبخين الفيتنامي والتايلاندي المجاورين، لا يحظى المطبخ الكمبودي بشهرة واسعة عالميًا. وقد وصفته مجلة "فود ريبابليك " بأنه "المطبخ الآسيوي المتميز الذي لم يحظَ بالتقدير الكافي". [ 120 ] كما وصفته "فودورز ترافل " بأنه "الأكثر استهانةً في جنوب شرق آسيا"، ومدينة سيم ريب بأنها "الوجهة الغذائية الأقل تقديرًا في جنوب شرق آسيا". [ 121 ] في حين صنّفت مجلة " تايم آوت" مدينة كيب ضمن "18 مدينة من بين أكثر مدن العالم التي لم تحظَ بالتقدير الكافي في مجال الطعام". [ 122 ]

على مدى العقود الثلاثة الماضية، وقع الغرب في حب مطابخ تايلاند وجنوب الصين وفيتنام وماليزيا، وحتى بورما (بسبب الشواء)، ولكن بطريقة ما، أفلت طعام كمبوديا من بين الشقوق.

— ماثيو فيشبين، "هل سيحظى الطعام الكمبودي بشعبية في أمريكا؟" (2007) [ 123 ]

خارج كمبوديا، يمكن العثور على المطبخ الكمبودي عمومًا في الدول التي تضم جاليات كمبودية كبيرة، مثل الولايات المتحدة وفرنسا وأستراليا وكندا ، وخاصة في الأحياء ذات الأغلبية الكمبودية ، إلا أنه غالبًا ما يكون موجهًا للمجتمع الكمبودي المحلي. ونظرًا لاعتبارات تجارية والتركيبة العرقية للجالية الكمبودية في الخارج ، اختارت العديد من المطاعم المملوكة لكمبوديين تقديم المأكولات التايلاندية والصينية والفيتنامية الأكثر شهرة، مما جعل معظمها مطاعم تجمع بين مطابخ مختلفة بدلًا من التركيز على المطبخ الكمبودي.

الدبلوماسية الطهوية

الشيف الكمبودي ليو مينغ (الثاني من اليمين) مع شريكه التجاري ريتشارد جيليه (الثاني من اليسار) في أفينيون ، فرنسا ، عام 2016 للترويج للمطبخ الكمبودي

في ديسمبر/كانون الأول 2020، أطلقت وزارة الخارجية والتعاون الدولي حملة رسمية بعنوان "دبلوماسية الطعام 2021-2023" كجزء من استراتيجية أوسع للدبلوماسية الاقتصادية . وخلال حفل الإطلاق، ذكر وزير الخارجية والتعاون الدولي، براك سوخون ، أطباقًا خميرية متنوعة سيتم الترويج لها في الحملة، منها: براهوك ، وسمك أموك ، ونوهام كروتش ثلونغ ، وساملور كاكو ، وساملور كتيس ، وبراهوك كتيس ، ونوم بانهشوك . كما أنشأت الوزارة برنامجًا لتدريب الطهاة الكمبوديين للعمل في السفارات الكمبودية ، وبرنامجًا آخر لتزويد زوجات السفراء بمعلومات عن المطبخ الخميري. [ 124 ]

في فبراير 2021، نشرت الوزارة كتاب طبخ بعنوان " مذاق أنغكور" كأداة ترويجية للمأكولات للبعثات الدبلوماسية الكمبودية في الخارج. [ 125 ] كما أُدرج في الحملة كتاب طبخ ودليل طهي كمبودي صدر عام 1960 بعنوان "فن الطهي في كمبوديا" للأميرة نورودوم رسمي سوبانا، وأُعيد نشره في مايو 2021 من قِبل قاعدة بيانات أنغكور. [ 126 ] [ 127 ] وفي يونيو 2021، تم إصدار سلسلة من مقاطع الفيديو الترويجية تحت شعار "تذوق كمبوديا"، والتي تُبرز الأطعمة الخميرية والأنشطة المتعلقة بفنون الطهي في مختلف مناطق كمبوديا، بتكليف من وزارة السياحة الكمبودية . [ 128 ] وفي مايو 2022، تم افتتاح مرافق التدريب والتمثيل في مجال فنون الطهي تحت اسم "مطبخ أنغكور" في وزارة الخارجية والتعاون الدولي. [ 129 ] [ 130 ]

الجوائز

كتب الطبخ

حصل كتاب الطبخ "من العناكب إلى زنابق الماء، الطبخ الكمبودي الإبداعي مع الأصدقاء"، الصادر عن منظمة الأصدقاء الدولية غير الحكومية، على جائزة جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2009 كأفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي، ليصبح بذلك أول كتاب من كمبوديا يفوز بهذه الجائزة. [ 131 ]

فاز كتاب الطبخ الخميري باللغة الفرنسية " Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères"، الذي ألفته ونشرته ذاتيًا كانيكا ليندن ووالدتها سوري لونغ [ 132 ] ، بجائزة جورماند لعام 2010 كأفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي في العالم. أما النسخة الإنجليزية من الكتاب "Ambarella, Cambodian Cuisine"، فقد فازت بجائزة جورماند لعام 2013 كأفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي في المملكة المتحدة [ 133 ] ، وجائزة أفضل كتاب طبخ للمطبخ الآسيوي في العالم عام 2014.

فاز كتاب الطبخ "مذاق أنغكور" الصادر عن وزارة الخارجية والتعاون الدولي في كمبوديا بجائزة جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2021 كأفضل كتاب طبخ آسيوي [ 134 ] [ 135 ] ، وجائزة جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2022 كأفضل كتاب مأكولات آسيوية وجائزة "رؤساء الدول/الطعام" عن مقدمة الكتاب التي كتبها نائب رئيس الوزراء براك سوخون . [ 136 ]

حصل كتاب الطبخ الكمبودي المُعاد نشره، " فن الطهي في كمبوديا "، على "الجائزة الخاصة للجنة التحكيم" في جوائز جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2022. [ 137 ] [ 138 ] كما حاز كتاب روتاناك روس "نهم: وصفات من مطبخ كمبودي" على جوائز جورماند لعام 2020 في فئتي "كتاب طاهية" و"منشور في آسيا". [ 139 ] وحصل كتابها الثاني "ساوي - المطبخ المنزلي الملكي الكمبودي" على جوائز جورماند العالمية لكتب الطبخ في فئات "الأفضل على الإطلاق"، و"الكتب الآسيوية"، و"رؤساء الدول". [ 140 ] [ 141 ] [ 142 ]

المطاعم

أُدرج مطعم "كويزين وات دامناك" للشيف جوان ريفيير في المرتبة الخمسين ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا لعام 2015، ليصبح أول مطعم كمبودي يدخل هذه القائمة. [ 143 ] وفي قائمة عام 2016، ارتقى إلى المرتبة الثالثة والأربعين. [ 144 ] وفي عام 2020، أُدرج مطعم "إمباسي"، الذي يديره التوأمان كيمسان ، ضمن قائمة "أفضل 50 اكتشافًا" المُستحدثة ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا. [ 145 ]

الطهاة

حصل الطاهي الكمبودي ليو مينغ على جائزة أفضل طاهٍ في آسيا من مجلتي الأعمال وأسلوب الحياة الماليزيتين "أفضل 10 في ماليزيا" و"أفضل 10 في آسيا" في عام 2014. [ 146 ]

فاز طهاة كمبوديون من جمعية الطهاة الكمبوديين بثلاث ميداليات ذهبية في تحدي آسيان للمأكولات لعام 2019، بالإضافة إلى حصولهم على ست ميداليات فضية و17 ميدالية برونزية في فئتي تحدي الطهاة العالمي للمعجنات وتحدي الطهاة الشباب العالمي، وذلك ضمن فعاليات تحدي الطهاة النهائي في تايلاند الذي أقيم في بانكوك في الفترة من 28 مايو إلى 1 يونيو . [ 147 ] [ 148 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ دانستون، لارا (26 يونيو 2020). "الشيف سوثيا سينغ من مطعم ماهوب خيمر يتحدث عن التراث الطهوي لكمبوديا" . جرانتوريزمو ترافلز . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2021. يشير مصطلح "الطعام الخميري " إلى الطعام الذي يطهوه سكان كمبوديا الذين يشكل الخمير غالبية سكانها، بينما يشمل مصطلح "الطعام الكمبودي" كل شيء: الطعام الخميري، بالإضافة إلى الطعام الصيني الكمبودي، والطعام الصيني، وأطباق مسلمي تشام الكمبوديين، مثل كاري سارامان، وهو طبق مشابه لكاري ماسامان التايلاندي.
  2. ↑ كيماني، روزماري (20 يونيو 2017). "ما الذي يجعل الطعام الكمبودي غنيًا وفريدًا مع الشيف جوان ريفيير؟" . رحلة البحث عن الطعام الأصيل . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2021. كمبوديا هي الدولة التي تضم الأغلبية العرقية ، الخمير، إلى جانب الصينيين واللاويين والتشام والفيتناميين والسامريين والجراي. الطعام الكمبودي مزيج من كل هذه المطابخ. يرتبط المطبخ الخميري بمجموعة محددة دون فكرة التأثير من مجموعات أخرى.
  3. 1 2 مكافيرتي، جورجيا؛ ثام، دان (5 مايو 2017). "غذاء للروح: إحياء المطبخ الكمبودي المنسي" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2021 .
  4. ↑ "فن الطهي الكمبودي | فنون الطهي في كمبوديا" . قاعدة بيانات أنغكور . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 بهاراتي كولي راستوجي (2010). "كمبوديا". في إيدلشتاين، ساري (محرر). الغذاء، والمطبخ، والكفاءة الثقافية لمتخصصي الطهي والضيافة والتغذية . جونز وبارتليت للتعليم . ص 245-249 . ISBN  978-0-763-75965-0.
  6. ↑ فان إستريك 2008 ، ص 45 : "انتقلت نسخة أخرى من الهند، عبر جاوة، إلى بلاط الخمير، ومن هناك إلى المطابخ الملكية في أيوتايا، تايلاند، حيث أُضيف الهيل والتمر الهندي بدلاً من الكركم. وتضيف كمبوديا وتايلاند عشبة الليمون والخولنجان إلى الخليط؛" 
  7. ↑ "المطبخ الريفي في أنغكور | المطبخ الريفي في أنغكور" . قاعدة بيانات أنكور . تم الاسترجاع في 26 أغسطس 2023 .
  8. ↑ وينغ، وي تشوان (2000). أنغكور: الخمير في الحوليات الصينية القديمة . مطبعة جامعة أكسفورد . ص 39. ISBN  978-0-195-92009-3.
  9. 1 2 3 4 5 كين ألبلا، محرر. (2011). موسوعة ثقافات الطعام في العالم . المجلد 3. مجموعة غرينوود للنشر . الصفحات 43-47 . ISBN   978-0-313-37627-6.
  10. ^ تشو داجوان 2007 ، ص. 80 
  11. ^ تشو داجوان 2007 ، ص. 77 
  12. ↑ كاستيلو، كريستينا كوبو؛ كارتر، أليسون؛ كينغويل-بانهام، إليانور؛ تشوانغ، ييجي؛ فايسكوف، أليسون؛ تشاي، راشنا؛ هينغ، بيفال؛ فولر، دوريان كيو؛ ستارك، ميريام (ديسمبر 2020). "لم يقتصر عيش الخمير على الأرز فقط: دراسات أثرية نباتية في أنغكور وات وتا بروم". البحوث الأثرية في آسيا . 24 100213: 1930-1937 . doi : 10.1016/j.ara.2020.100213 . ISSN 2352-2267 . 
  13. ↑ كاستيلو، كريستينا كوبو؛ بولكينغهورن، مارتن؛ فينسنت، برايس؛ سوي، تان بون؛ فولر، دوريان كيو (ديسمبر 2020). "الحياة تستمر: دراسات أثرية نباتية حول النظام الغذائي والطقوس في أنغكور ثوم، كمبوديا (القرنين الرابع عشر والخامس عشر الميلاديين)". الهولوسين . 28 (6): 930-944 . doi : 10.1177/0959683617752841 .
  14. ↑ كوفال، دانيال؛ ديفيد، واهيدي (2017). ثقافة الطعام في جنوب شرق آسيا: منظورات العلوم الاجتماعية وعلوم الغذاء . مطبعة جامعة كاسل . ص 22-24 . ISBN  978-3-737-60286-0كانت إمبراطورية أنغكور الحضارة "المتأثرة بالثقافة الهندية" السائدة في المنطقة لقرون، ولم يقتصر هذا التأثير على الدين والأساطير، والسياسة، والهندسة المعمارية، والكتابة، والفنون الجميلة، بل شمل فنون الطهي أيضًا . يصعب المبالغة في تقدير الدور المحوري الذي لعبه شعب المون والخمير في "تأثير الثقافة الهندية" على المطبخ التايلاندي. من أكثر الصور النمطية شيوعًا عن المطبخ التايلاندي أنه مزيج من "الكاري الهندي والنودلز الصينية". في الواقع، بينما تتضح جليًا التأثيرات والأطباق الصينية العديدة التي أصبحت عناصر أساسية في مطبخ بانكوك بعد أن أدخلها المهاجرون خلال القرن التاسع عشر، يصعب تحديد تأثير هندي مباشر مماثل. ومن المفارقات، أن هذا قد يعود إلى حقيقة أن التأثير الهندي جوهري بالفعل، ولا يمكن تصوره بدون الدور الوسيط لحضارات المون وإمبراطورية الخمير.
  15. 1 2 كوفال، دانيال؛ ديفيد، واهيدي (2017). ثقافة الطعام في جنوب شرق آسيا: منظورات العلوم الاجتماعية وعلوم الغذاء . مطبعة جامعة كاسل . ص 22. ISBN  978-3-737-60286-0على النقيض من ذلك ، فإن مبادئ النكهة في "مطبخ وسط تايلاند" (المشار إليه فيما يلي ببساطة باسم "المطبخ التايلاندي") تكاد تكون متطابقة مع تلك الموجودة في كمبوديا المجاورة. فالتنوع الهائل في حساء السمك الحامض أو اليخنات، إلى جانب الكاري المُحضر بحليب جوز الهند (بما في ذلك الطبق الوطني "أموك")، على سبيل المثال، سيكون مألوفًا لأي شخص يزور بانكوك. ومع ذلك، قد يتفاجأ المرء عندما يكتشف أن الطهاة الخمير يعتبرون الفلفل الحار غير ضروري، مثل الاستخدام المفرط للسكر، وهو أمر شائع في أطباق بانكوك الحديثة. ويتضح هذا التقارب الوثيق في فنون الطهي بشكل أكبر عند مقارنة مطبخ كمبوديا بمطبخ شمال شرق تايلاند (والطعام ذي الصلة في جمهورية لاو الديمقراطية الشعبية). فمبادئ النكهة لديهم لا تشترك إلا في القليل جدًا. ويرجع سبب هذا التقارب بين المطبخين التايلاندي والكمبودي على الأرجح إلى التواصل الواضح الذي دام قرونًا بين إمبراطوريتي أنغكور وأيوثايا.
  16. ↑ هولجر واي. توشكا؛ فاليراتانا ك. سينساواسدي؛ نيثيا راتانابانوني، محرران (2022). "هوية المطبخ التايلاندي". علم المطبخ التايلاندي: الخصائص الكيميائية والسمات الحسية . مطبعة سي آر سي . ص 7. ISBN  978-1-032-02328-1إلى جانب ذلك ، يعكس مطبخ إيسان، أو شمال شرق تايلاند، جوهر هضبة خورات القاحلة ومصادرها الغذائية. وهو مشابه لثقافة لاوس، ولكنه مُثرى بالمطبخ الخميري.
  17. ↑ إي إن أندرسون ؛ بول دي. بويل؛ دارا غولدشتاين (2018). "المطبخ التايلاندي" . في كارين كريستنسن (محررة). مطابخ آسيوية: ثقافة الطعام من شرق آسيا إلى تركيا وأفغانستان . مجموعة بيركشاير للنشر . ص 48. ISBN  978-0395892534في الجزء الجنوبي الأدنى من منطقة إيسان ، توجد ثلاث مقاطعات ذات كثافة سكانية عالية من الخمير. وفي هذه المناطق، تحظى المأكولات الخميرية بشعبية كبيرة، مثل طبق "أموك" ( هور موك باللغة التايلاندية)، وهو طبق رائع من الأسماك البحرية مع الكاري الأحمر.
  18. ↑ ما زاي لي (14 يوليو 2020). "ساب نوا - أطباق لذيذة وحارة في سورين" . دليل ميشلان . ميشلان . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  19. 1 2 3 ليجراند، كارين؛ بورارين، بونتونغ؛ يونغ، غلين م. (6 مايو 2020). "التقاليد وعلم التخمير لبروهوك ، وهو منتج سمكي مخمر عرقي من كمبوديا" . مجلة الأطعمة العرقية . 7 12. doi : 10.1186/s42779-019-0027-1 .
  20. ↑ أندرسون، إي إن؛ بويل، بول دي؛ غولدشتاين، دارا (2018). المأكولات الآسيوية: ثقافة الطعام من شرق آسيا إلى تركيا وأفغانستان . مجموعة بيركشاير للنشر . ص 54. ISBN  978-1-614-72846-7في حين أن 10 بالمائة من سكان لاوس فروا من البلاد في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات، إلا أن الهجرات اللاوية السابقة قد أثرت بالفعل على مطبخ الدول المجاورة كمبوديا وشمال شرق تايلاند وألهمته.
  21. ^ ثاليس ، نيكي سوليفان (7 فبراير 2022). "التأثيرات البرتغالية على المطبخ الكمبودي" . كامبودجيماج (بالفرنسية) . تم الاسترجاع في 18 يونيو 2022 .
  22. ↑ "نبذة تاريخية عن الكاري في فيتنام" . سايغونير . 6 أغسطس 2017. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2021. على غرار تأثير تشام، تأثر الكثير من الكاري الذي يُؤكل في جنوب فيتنام بالكاري الخميري - وهو أيضًا امتداد للثقافة الهندية القديمة.
  23. 1 2 فو-هونغ، ليان (2016). الأرز والباغيت: تاريخ الطعام في فيتنام . دار رياكشن بوكس . الصفحات 102-104 . ISBN  978-1-780-23657-5سرعان ما اكتسب المستوطنون الفيتناميون الجدد عادات وأطباقًا من سكان تشام وخمير المحليين، ولا سيما استخدام التوابل وأنواع الكاري المختلفة. ربما أُدرجت العديد من أطباق تشام وخمير الأخرى في مطبخ جنوب فيتنام آنذاك، لكن الإرث الأبرز كان الطعام المخمر. (...) ومثل تشام، استخدم الخمير في دلتا ميكونغ كميات كبيرة من المام، ونقلوا شغفهم به إلى الفيتناميين في وقت ما خلال القرن الثامن عشر، عندما استقر عدد كبير من الفيتناميين هناك. (...) وكان الكاري إضافة أخرى إلى مائدة جنوب فيتنام خلال هذه الفترة. وبفضل التأثيرات الهندية والكمبودية، تتميز مطابخ وسط فيتنام ودلتا ميكونغ بنكهة أقوى، لاحتوائها على توابل مثل الهيل والقرفة واليانسون النجمي والقرنفل والزنجبيل والكركم والكزبرة المطحونة.
  24. ↑ لي شوان (5 فبراير 2022). "التفاعل الغذائي في دلتا نهر ميكونغ" . صحيفة سايغون تايمز . تاريخ الاسترجاع: 18 يونيو 2022 .
  25. ↑ لي شوان (11 يناير 2016). "لغة "كوم" المسطحة لدى الخمير" . صوت فيتنام . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  26. ↑ لي شوان (17 مايو 2021). "كعكة الروبيان الفريدة لشعب الخمير في الدلتا" . صحيفة سايغون تايمز . تاريخ الاطلاع: 18 يونيو 2022 .
  27. ↑ هوانغ لونغ (10 أكتوبر 2021). "كريب على الطريقة الخميرية في ترا فينه" . صحيفة سايغون تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 نوفمبر 2021 .
  28. ↑ كارتر، تيرينس (25 يناير 2017). "وصفة لحم لوك لاك - لحم بقري كمبودي بالفلفل مع فلفل كامبوت" . جرانتوريزمو ترافلز . تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2019 .
  29. ^ "Pourquoi la recette du bœuf "Loc Lac" est-elle cambodgienne؟" . جافروش. 6 أغسطس 2020 . تم الاسترجاع في 7 يناير 2021 .
  30. ↑ سينغ جيمسون، نارين (2010). الطبخ على الطريقة الكمبودية: القصة المتشابكة للطبخ والثقافة في كمبوديا . رعاية كمبوديا. ص 41. ISBN  978-999-63-601-0-7هذا الطبق من أصل فيتنامي .
  31. ^ ميدفيل ، بار باسكال (13 يوليو 2020). "التأثيرات الفرنسية على المطبخ الكمبودي" . كامبودجيماج (بالفرنسية) . تم الاسترجاع في 18 يونيو 2022 .
  32. ^ فان استريك 2008 ، ص 13-14 
  33. ↑ كريستينا، تانتينغكو (27 ديسمبر 2012). "طعم ماضٍ مرير: كيف أثر الخمير الحمر على المطبخ الكمبودي الغريب" . أخبار جي إم إيه . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  34. ↑ سوثيفي، نونو (2 أبريل 2015). "سلاسل مطاعم الوجبات السريعة متعطشة للسوق" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  35. ↑ مينغتشو، تشنغ؛ سبينغلر، ميريام (2016). "ما مدى (عدم) صحة وسلامة الغذاء في كمبوديا؟" . مؤسسة كونراد أديناور . ص 2-3 . 
  36. ↑ دانستون، لارا (10 أبريل 2018). "المطبخ الكمبودي الجديد - الطهاة المحليون يعيدون تعريف الطعام الكمبودي" . جرانتوريزمو ترافلز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  37. ↑ ستاركي، توم (11 يناير 2021). "مطورو التطبيقات يقدمون المطبخ الخميري لسوق وصفات الطعام الرقمية المزدهر" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مايو 2021 .
  38. ↑ لينغ، هوبينغ؛ أوستن، آلان دبليو. (2010). تاريخ وثقافة الأمريكيين الآسيويين: موسوعة . روتليدج . ص 102. ISBN  978-0-765-68077-8.
  39. ↑ كريمر، غاري م. (30 أكتوبر 2020). "الملحمة الآسرة لـ "ملك الدونات"، الذي أغواه العجين والمال والسلطة" . تم الاسترجاع في 7 يناير 2021 .
  40. 1 2 3 4 لوسي إم. لونغ، محررة (2015). الطعام الأمريكي العرقي اليوم: موسوعة ثقافية . دار نشر روومان وليتلفيلد . الصفحات 95-98 . ISBN  978-1-442-22730-9.
  41. ↑ بيترمان، جيروشا نيلسون؛ وايلد، بارك إي.؛ ليانغ، سيدني؛ بيرموديز، أوديليا آي.؛ سيلكا، ليندا؛ روجرز، بياتريس لورج (أكتوبر 2010). "العلاقة بين الحرمان الغذائي السابق والممارسات الغذائية الحالية وحالة الوزن لدى اللاجئات الكمبوديات في لويل، ماساتشوستس" . المجلة الأمريكية للصحة العامة . 100 (10): 1930-1937 . doi : 10.2105/AJPH.2009.175869 . PMC 2937002. PMID 20724691 .  
  42. 1 2 جوناثان إتش إكس لي؛ كاثلين نادو، محرران. (2010). موسوعة الفولكلور والحياة الشعبية الأمريكية الآسيوية . ABC-CLIO . ص 199. ISBN  978-0-313-35066-5.
  43. ↑ "مهرجان كمبوديا تاون الثقافي والاستعراضي" . كمبوديا تاون، المحدودة . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2021 .
  44. ↑ بينيت، سارة (سبتمبر 2018). "الشيء الكبير القادم: الطعام الكمبودي" . مغامرة حديثة . تم الاسترجاع في 3 يونيو 2021 .
  45. ↑ تومكي، نعومي (12 أكتوبر 2020). "إيجاد جوهر المطبخ الكمبودي في الولايات المتحدة" . مجلة عشاق الطعام الفاخر . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  46. ↑ جيلاني، مريم (6 نوفمبر 2021). "الأمريكيون الكمبوديون مستعدون لمشاركة مطبخهم، بشروطهم" . مجلة كوندي ناست ترافيلر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 نوفمبر 2021 .
  47. ↑ بيتكر، جانيل (4 مارس 2019). "أطباق نيوم باي الكمبودية تحصد الجوائز" . إيتر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  48. 1 2 3 دي مونتيرو ونويستادت 1998 ، ص 30-32 
  49. ^ جوانا بورك مارتينوني. كريستوف جيروند؛ كريستوف جولاي؛ إليزابيث بروغل؛ دزودزي تسيكاتا، محرران. (22 سبتمبر 2022). التسويق الزراعي والمساواة بين الجنسين والحق في الغذاء: رؤى من غانا وكمبوديا . تايلور وفرانسيس . ص 246 – 248. ISBN  978-1000-6881-6-0.
  50. 1 2 3 4 ثايتاوات 2000 ، ص 38-39 
  51. ↑ تشان، سوك (27 ديسمبر 2017). "هيئة الأرز تختار أفضل حقول الأرز" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  52. 1 2 فيلان، كلاريس؛ باران، إريك (2016). القيمة الغذائية والصحية للأسماك: حالة كمبوديا (ملف PDF) . معهد بحوث وتطوير مصايد الأسماك الداخلية ومنظمة وورلدفيش . الصفحات 1-9 . ISBN  978-9924-9046-1-8.
  53. ↑ نيهان، موين (7 مارس 2014). "تاريخ كمبوديا العريق في زراعة الأرز" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  54. ↑ غالاوي، مونيك (31 مايو 2021). "كيف ساهمت الهندسة المائية في بناء إمبراطورية الخمير؟" . مجلة ذا كوليكتور . تاريخ الاسترجاع: 3 يونيو 2021 .
  55. ↑ تايتاوات 2000 ، ص 24 
  56. ↑ تشان، سوك (15 أكتوبر 2018). "أرز ماليس أنغكور يُتوّج كأفضل أرز في العالم" . صحيفة خيمر تايمز . تاريخ الاسترجاع: 25 أكتوبر 2019 .
  57. 1 2 3 4 ثايتاوات 2000 ، ص. 31 
  58. ↑ فيل، ليز (30 أكتوبر 2006). "الحقائق فقط يا سيدتي" . ظاهرة . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2012 .
  59. ↑ تايتاوات 2000 ، ص 23 
  60. ↑ "صلصة غمس معجون الروبيان" . وصفات كمبودية . 25 يونيو 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  61. ^ دي مونتيرو ونويستادت 1998 ، ص 291-292.
  62. ↑ ريفيير 2008 ، ص 63 
  63. ^ ألين ، غاري (2019). إعادة النظر في الصلصات: Après Escoffier . رومان وليتلفيلد للنشر . ص. 46. ​​ردمك  978-1538-1151-3-8.
  64. 1 2 ريفيير 2008 ، ص 8-17 
  65. ↑ سوفينغ، تشيانغ (2 مارس 2016). "فلفل كامبوت الكمبودي يحصل على حماية الاتحاد الأوروبي المرغوبة" . أسوشيتد برس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  66. ↑ فاناك، تشيا (26 يونيو 2018). "سكر النخيل كامبونغ سبيو يحصل على تصنيف مؤشر جغرافي محمي في أوروبا" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أكتوبر 2019 .
  67. ↑ بي إن رافيندران (2017). موسوعة الأعشاب والتوابل . المركز الدولي للزراعة والعلوم الحيوية . ص 170. ISBN  978-1-78064-315-1.
  68. ↑ جورج إدغار (1 نوفمبر 2016). "كما تزرع تحصد" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  69. ↑ فيري، جاريد (23 يونيو 2010). "كما أن الشمبانيا لفرنسا، فإن فلفل كامبوت لكمبوديا" . صحيفة كريستيان ساينس مونيتور . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0882-7729 . تاريخ الاطلاع: 16 نوفمبر 2016 . 
  70. ↑ ريد، روبرت (16 يناير 2020). "هل هذا الفلفل هو الأثمن في العالم؟" . بي بي سي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 يونيو 2020 .
  71. ↑ كارتر، تيرينس (20 مايو 2014). "معجون الكاري الكمبودي كروينغ - عنصر أساسي في المطبخ الكمبودي" . رحلات غران توريزمو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  72. 1 2 3 4 سوكنانغ، إن؛ لامبر، كلود؛ كامل، فاليري؛ أولدلهكيم، مصطفى (2015). "الاختلافات الإقليمية والموسمية في استهلاك الغذاء في كمبوديا" (ملف PDF) . المجلة الماليزية للتغذية . 22 (2): 167-178 . ISSN 1394-035X . 
  73. ↑ شانثول، براك (مارس 2003). "كمبوديا تستضيف بلاطًا من..." مجلة ليجر كمبوديا . المجلد 3، العدد 3. تاريخ الاسترجاع: 5 يونيو 2012 .  
  74. ↑ ساسون، أليساندرو مارازي؛ تاينغ، رينيث (18 يناير 2018). "بحثًا عن المخلل المثالي في بنوم بنه" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاسترجاع: 25 أكتوبر 2019 .
  75. ↑ تشان، سوك (25 يونيو 2018). "فاكهة البوملي من كوه ترونغ تحصل على اعتراف جغرافي" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  76. ↑ فان جينهوفن، روبن (مايو 2021). "المطبخ الكمبودي مع ليو مينغ ووصفته لساملور كوركو" . كولي كولي . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  77. ^ تشو داجوان 2007 ، ص. 75 
  78. ↑ تاينغ، رينيث (11 مايو 2018). "كنوز الطهي غير المتوقعة في سيام ريب" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  79. 1 2 3 كريج، بروس؛ سين، كولين تايلور (2013). طعام الشارع حول العالم: موسوعة الطعام والثقافة . ABC-CLIO . الصفحات 313-314 . ISBN  978-1-59884-955-4.
  80. ↑ نيانغ، ثي؛ إيستو، توبي (يوليو 2010). "دراسة حول استهلاك وتجارة الضفادع في كمبوديا" (ملف PDF) . مجلة فاونا آند فلورا الدولية . الصفحات 6-7 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 20 يونيو 2024. تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2019 . 
  81. ↑ موراي، بينيت؛ فاندي، موونغ (24 أكتوبر 2014). "أخلاقيات ملتوية في تجارة أكل السلاحف" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  82. ↑ بيرسون، توم (20 مارس 2018). "العناكب الرتيلاء والنمل الناري والحشرات الأخرى تتحول من طعام الشارع إلى أطباق فاخرة في كمبوديا" . ميك . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  83. ↑ بو، سافيروس؛ جينر، فيليب ن. (1973). "بعض الكلمات الصينية المُقترضة في اللغة الخميرية". مجلة الدراسات الشرقية . 11 (1): 1-90 .
  84. ↑ فوير، هارت ن. (2015). "وسطاء حضريون للمطبخ الريفي: تجميع المطبخ الوطني في مطاعم حساء القدر الكمبودي" . المجلة النمساوية لدراسات جنوب شرق آسيا . 8 (1): 45-66 . doi : 10.14764/10.ASEAS-2015.1-4 .
  85. 1 2 كويت، ثيدا. "المطبخ الكمبودي: رحلة طهي عبر التقاليد والنكهات الخميرية" . مطبخ ثيدا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2023 .
  86. 1 2 بو، سافيروس (1992). “مفردات المطبخ الخميري” (PDF) . الثقافة الكمبودية . 4 . برلين: 343 – 353.
  87. ↑ ريفيير 2008 ، ص 71 
  88. ↑ كويت، ثيدا. "السلطات الكمبودية: مزيج من النكهة والحرارة الشديدة" . مطبخ ثيدا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2023 .
  89. ↑ كويت، ثيدا. "الحلويات الكمبودية: استكشاف النكهات الحلوة للمملكة" . مطبخ ثيدا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2023 .
  90. 1 2 ستاركي، توم (23 يوليو 2020). "هل حان وقت الشاي لجيل المملكة القادم من شاربي الشاي؟" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 مايو 2021 .
  91. ↑ سميتس، يوهان (6 أكتوبر 2009). "مشروب الخمير: استكشاف سلالة شاي بارفيفلورا" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2012 .
  92. ↑ كونماكارا، مايو (7 سبتمبر 2020). "سعي خبير لإحياء الشاي الكمبودي" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  93. 1 2 سينغ جيمسون، نارين (2010). الطبخ على الطريقة الكمبودية: القصة المتشابكة للطبخ والثقافة في كمبوديا . رعاية كمبوديا. ص 146. ISBN  978-999-63-601-0-7.
  94. ↑ روجرز، ديبي (10 سبتمبر 2016). "القهوة الكمبودية ~ جرعة قوية من الكافيين، ساخنة وباردة!" . مجلة فود ماج . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  95. ↑ "من المعابد إلى قهوة فلات وايت: ثقافة القهوة في كمبوديا" . بيرفكت ديلي غرايند . 9 يناير 2018. تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  96. ↑ "العلامات التجارية الأجنبية تهيمن على سوق القهوة في كمبوديا" . كمبوديا . 28 يوليو 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مايو 2021 .
  97. ^ تشو داجوان 2007 ، ص. 78 
  98. 1 2 "صناعة الكحول في كمبوديا: دراسة حول الضرائب والتنظيم والتوزيع واستهلاك الكحول" (ملف PDF) . مؤسسة آسيا . يونيو 2016. ص 11. 
  99. ↑ كين، فيليم (3 مارس 2000). "أشباح الحقبة الاستعمارية: الثلج والبيرة مع الأخوين لارو" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2012 .
  100. ↑ بوستلويت، سوزان (5 مايو 1995). "علامات البيرة التجارية تتنافس على حصة السوق" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2012 .
  101. ↑ "صناعة الكحول في كمبوديا: دراسة حول الضرائب والتنظيم والتوزيع والاستهلاك" (ملف PDF) . مؤسسة آسيا . يونيو 2016. ص 23. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 3 أبريل 2022. تم الاطلاع عليه في 15 يونيو 2021 . 
  102. ↑ بينينجتون، جون (13 مايو 2019). "يتطور بشكل جيد: تزايد إقبال كمبوديا على البيرة الحرفية" . آسيان توداي. مؤرشف من الأصل في 14 مايو 2019. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2021 .
  103. 1 2 مي، ستيفاني (2 يوليو 2009). "كيف يُخمّر نبيذ الأرز المشروب الروحي الكمبودي" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه في 15 يونيو 2012 .
  104. ↑ ناريد، موين تشيان (8 ديسمبر 2020). "نبيذ الأرز، والنساء، والغناء" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 مايو 2021 .
  105. ↑ ميتا، كونغ؛ تشين، دافني (29 سبتمبر 2017). "صناعة نبيذ الأرز أسلوب حياة - إلى أن تتحول إلى كارثة" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاطلاع: 25 أكتوبر 2019 .
  106. ↑ ماكديرميد، ستيفاني؛ كيمسونغ، كاي (19 أكتوبر 2005). "نبيذ محلي قوي يكتسب شعبية" . صحيفة كمبوديا اليومية . تاريخ الاسترجاع: 15 يونيو 2012 .
  107. ↑ شيرر، كايل (29 يونيو 2009). "هناك جانب رجولي في المشروبات الكحولية" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2012 .
  108. ↑ دانستون، لارا (10 يوليو 2014). "إحياء نبيذ الأرز الكمبودي" . جورميه ترافيلر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2019 .
  109. ↑ ناريد، موين تشيان (9 فبراير 1996). "مستهلكو نبيذ النخيل مستاؤون من الصورة السيئة" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاطلاع: 15 يونيو 2012 .
  110. ↑ جيوتي براكاش تامانغ، محرر. (2016). "الأطعمة والمشروبات المخمرة التقليدية في كمبوديا". الأطعمة والمشروبات المخمرة التقليدية والمشروبات الكحولية في آسيا . دار نشر سبرينغر . ص 257-258 . ISBN  978-81-322-2798-4.
  111. ↑ "كونفيريل تُحيي التراث المحلي بنبيذ النخيل الفوار" . صحيفة بنوم بنه بوست . 4 فبراير 2021. تاريخ الاطلاع: 7 يناير 2021 .
  112. ↑ هونغ سرينا؛ سام سوبيتش (15 فبراير 2022). "نبيذ موندولكيري بنكهة فاكهة العاطفة يسعى للتوسع دوليًا" . كامبوديانِس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 فبراير 2022 .
  113. ↑ بان سيمالا؛ هونغ راكسمي (25 أغسطس 2022). "رفع الكؤوس: نبيذ تاكيو جامبولان" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2022 .
  114. ↑ "معمل تقطير ساماي يرسخ مكانة رم المملكة على الخريطة العالمية" . صحيفة بنوم بنه بوست . 29 يونيو 2020. تاريخ الاطلاع: 7 يناير 2021 .
  115. ↑ فولرتون، جيمي (16 أكتوبر 2018). "باتامبانغ بورغندي | الزوجان الكمبوديان يزرعان العنب حيث يندر أن يجرؤ الآخرون" . أميوز . فايس ميديا . مؤرشف من الأصل في 14 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 25 أكتوبر 2019 .
  116. 1 2 3 فان استريك 2008 ، ص 56-57 
  117. ↑ جيلبرت، أبيجيل. "آداب المائدة الكمبودية" . ترافيلفيش . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  118. ↑ شاي، كريستوفر (4 نوفمبر 2009). "مدونة طعام تقدم نظرة ثاقبة على المطبخ الخميري" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2012 .
  119. ↑ تشورم، إيفان (1 نوفمبر 2018). "آداب تناول الطعام الصحيحة والأواني المستخدمة في ثقافة الخمير" . طعام أنغكور . تم الاطلاع عليه في 17 مايو 2021 .
  120. ↑ شوت، كريس (13 يوليو 2015). "المطبخ الكمبودي هو الاستثناء غير المُقدَّر في المطبخ الآسيوي. يجب أن يتغير هذا" . فود ريبابليك . تم الاطلاع عليه في 16 نوفمبر 2016 .
  121. ↑ "سيام ريب: وجهة الطعام الأقل شهرة في جنوب شرق آسيا" . فودورز . ١٢ أبريل ٢٠١٣. مؤرشف من الأصل في ٢٤ ديسمبر ٢٠٢٢. تم الاطلاع عليه في ١٦ نوفمبر ٢٠١٦ .
  122. ↑ أولسن، مورغان (12 مارس 2021). "18 مدينة من أكثر مدن العالم التي لا تحظى بالتقدير الكافي في مجال الطعام، وفقًا للطهاة" . تايم آوت . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مايو 2021 .
  123. ↑ فيشبين، ماثيو (26 يونيو 2007). "هل سيحظى الطعام الكمبودي بشعبية في أمريكا؟" . Salon.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  124. ↑ سيو، ماريا (3 يناير 2021). "كمبوديا تتبنى نهجًا لاذعًا وقويًا في دبلوماسية الغذاء: استعدوا لـ 'براهوك'" . صحيفة ساوث تشاينا مورنينج بوست . تاريخ الاسترجاع: 14 أبريل 2021 .
  125. ↑ ثماي، ثماي (6 فبراير 2021). "وزارة الخارجية تقدم للعالم لمحة عن الثقافة الخميرية" . كامبوديانِس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 مايو 2021 .
  126. ↑ أولسزوسكي، بيتر (27 مايو 2021). "إعادة نشر كتاب الطبخ الملكي" . صحيفة خيمر تايمز . تاريخ الاسترجاع: 31 مايو 2021 .
  127. ↑ هونغ، راكسمي (2 يونيو 2021). "طعام المملكة وثقافتها التقليدية في كتاب وصفات ملكية" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .
  128. ↑ "تذوق كمبوديا: مغامرات الطهي في سيام ريب وأنغكور" . BoTree.asia . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 يونيو 2021 .
  129. ↑ غاوتشان، دارشانا (4 مايو 2022). "نائب رئيس الوزراء براك سوخون يفتتح مطبخ أنغكور لتعزيز الدبلوماسية الغذائية" . أخبار مجموعة شرق أفريقيا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2022 .
  130. ↑ تشيا، فانيوث (4 مايو 2022). "مطبخ أنغكور يروج للأطباق والحلويات الخميرية الأصيلة للأجانب" . صحيفة خيمر تايمز . تاريخ الاسترجاع: 18 يونيو 2022 .
  131. ↑ "كتاب طبخ من دار نشر فريندز يفوز بجائزة جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2009" . فريندز إنترناشونال . 2 يوليو 2009. تاريخ الاطلاع: 16 نوفمبر 2016 .
  132. ↑ "ثنائي طبخ مكون من أم وابنتها يفوز بجائزة الطهي الأولى" . صحيفة بنوم بنه بوست . 4 فبراير 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  133. ↑ "كتاب الطبخ الخميري فاز بجوائز جورماند لأفضل كتاب طبخ للمأكولات الآسيوية"" صوت أمريكا . 10 مايو 2014. تم الاطلاع عليه في 16 نوفمبر 2016. "
  134. ↑ فانثا، فونغ (2 ديسمبر 2021). "كتاب مذاق أنغكور يفوز بجائزة أفضل كتاب طبخ" . كامبوديانِس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 ديسمبر 2021 .
  135. ↑ ""كتاب "مذاق أنغكور" يتوج بجائزة "أفضل كتاب طبخ آسيوي" في جوائز جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2021" . صحيفة خيمر تايمز . 2 ديسمبر 2021. تاريخ الاطلاع: 7 ديسمبر 2021 .
  136. ↑ ""كتاب "مذاق أنغكور" يحصد جائزتين من جوائز جورماند العالمية لكتب الطبخ لعام 2022" . صحيفة خيمر تايمز . 8 يونيو 2022. تاريخ الاطلاع: 18 يونيو 2022 .
  137. ↑ أولسزوسكي، بيتر (9 يونيو 2022). "كتاب طبخ أميرة يفوز بجائزة سويدية" . صحيفة خيمر تايمز . تاريخ الاسترجاع: 18 يونيو 2022 .
  138. ↑ ريثيا، بان (16 يونيو 2022). "تكريم كتاب طبخ الأميرة الراحلة الخميري" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاطلاع: 18 يونيو 2022 .
  139. ↑ "كتب الطبخ الفائزة حسب البلدان - جوائز جورماند 2020" . جورماند الدولية. مؤرشف من الأصل في 25 سبتمبر 2023. تم الاطلاع عليه في 17 سبتمبر 2021 .
  140. ↑ كاروثرز، ماريسا (29 نوفمبر 2023). "كتاب طبخ كمبودي يُتوّج كأفضل كتاب طبخ في العالم" . كيريبست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 ديسمبر 2023 .
  141. ↑ سيفمي، مينغ (30 نوفمبر 2023). "كمبوديا تفوز بجائزة أفضل كتاب طبخ في العالم لعام 2023" . كامبوديانِس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 ديسمبر 2023 .
  142. ↑ «انتصارٌ لطاهٍ كمبودي يفوز بجائزة "أفضل كتاب طبخ في العالم"» . صحيفة خيمر تايمز . 1 ديسمبر 2023. تاريخ الاطلاع: 11 ديسمبر 2023 .
  143. ↑ دانستون، لارا (13 مارس 2015). "مطعم الشيف ريفيير يُصنّف كأفضل مطعم في كمبوديا" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاطلاع: 16 نوفمبر 2016 .
  144. ↑ دانستون، لارا (10 مارس 2015). "مطعم وات دامناك، أفضل مطعم في كمبوديا" . جرانتوريزمو ترافلز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 نوفمبر 2016 .
  145. ↑ ماكغونيغل، أنتوني (1 فبراير 2019). "مهارات الطهي لدى التوأم كيمسان تعيد تعريف المطبخ الخميري" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 يونيو 2022 .
  146. ↑ موراي، بانيت (25 نوفمبر 2014). "لو مينغ يُتوّج كأفضل طاهٍ في آسيا" . صحيفة بنوم بنه بوست . تاريخ الاطلاع: 9 يوليو 2021 .
  147. ↑ بونثوين، تشوت (5 يونيو 2019). "تألق الطهاة الكمبوديين في مسابقة آسيوية" . صحيفة خيمر تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 مايو 2021 .
  148. ↑ هونغ، راكسمي (21 يونيو 2019). "طهاة كمبوديون يفوزون بالميدالية الذهبية في تحدي أفضل مأكولات آسيوية" . صحيفة بنوم بنه بوست . تم الاطلاع عليه في 3 يونيو 2021 .

فهرس