مربى
 مربى منزلي الصنع | |
| يكتب | مربى الفاكهة |
|---|---|
| مكان المنشأ | البرتغال المملكة المتحدة |
| المكونات الرئيسية | عصير وقشور الحمضيات والسكر والماء |
| |
المربى (من الكلمة البرتغالية marmelada ) [1] هو مربى فاكهة مصنوع من عصير وقشور الحمضيات المغلية بالسكر والماء. النسخة المعروفة مصنوعة من البرتقال المر . كما أنها مصنوعة من الليمون والليمون الحامض والجريب فروت واليوسفي والبرتقال الحلو والبرغموت وغيرها من الحمضيات أو مزيج منها. الحمضيات هي الخيار الأكثر شيوعًا للفاكهة للمربى ، على الرغم من أن المصطلح كان يستخدم تاريخيًا غالبًا للمربى غير الحمضية. [2]
من بين الفواكه الحمضية الشائعة المستخدمة في إنتاج المربى البرتقال المر، Citrus aurantium var. aurantium ، والذي يتميز بمحتواه العالي من البكتين ، والذي يتماسك بسهولة حتى يصل إلى القوام السميك المتوقع للمربى. كما يضفي القشر طعمًا مرًا.
الكلمة البرتغالية الأصلية مارميلادا تعني مصنوع من ' السفرجل ' .
على عكس المربى ، يتم إضافة كمية كبيرة من الماء إلى الفاكهة في المربى، حيث يتم ضبط السائل الإضافي من خلال محتوى البكتين العالي في الفاكهة. في هذا الصدد، يشبه المربى الهلام ، ولكن بينما يتم تصفية لب الفاكهة وقشرها من الهلام لإعطائها صفائها المميز، يتم الاحتفاظ بها في المربى.
الأصول
تعلم الرومان من الإغريق أن السفرجل المطبوخ ببطء مع العسل "يتماسك" عندما يبرد. يقدم كتاب Apicius وصفة لحفظ السفرجل الكامل، والسيقان والأوراق المرفقة، في حمام من العسل المخفف بمربى الدفروتوم الروماني. تظهر مربى السفرجل والليمون - جنبًا إلى جنب مع الورد والتفاح والبرقوق والكمثرى - في كتاب مراسم الإمبراطور البيزنطي قسطنطين السابع بورفيروجينيتوس . [2]
بدأت مربى السفرجل في العصور الوسطى، والتي كانت تُعرف بالاسم الفرنسي cotignac ، والتي تم إنتاجها في نسخة شفافة ونسخة من لب الفاكهة، تفقد نكهتها المميزة للتوابل في العصور الوسطى في القرن السادس عشر. في القرن السابع عشر، قدمت لا فارين وصفات لكل من cotignac السميك والشفاف . [3]
في عام 1524، تلقى هنري الثامن "صندوق مربى" من السيد هال من إكستر. [4] وبما أنه كان في صندوق، فمن المحتمل أن يكون هذا مربى ، وهو عجينة سفرجل صلبة من البرتغال، لا تزال تُصنع وتُباع في جنوب أوروبا. تم تقديم "المربى" في مأدبة زفاف ابنة جون نيفيل في يوركشاير عام 1530. [5] يمكن اكتشاف أصوله البرتغالية في الملاحظات الواردة في الرسائل إلى اللورد ليسل ، من ويليام جريت، 12 مايو 1534، "لقد أرسلت إلى سيادتك صندوقًا من المربى، وآخر إلى سيدتي الطيبة زوجتك" ومن ريتشارد لي، 14 ديسمبر 1536، "إنه يشكر سيادتها من أعماق قلبه على مربىها". [3] كانت من الأطعمة المفضلة لدى آن بولين وسيداتها في الانتظار . [ بحاجة لمصدر ]
يحتوي كتاب الوصفات الإنجليزي لإليزا تشولمونديلي، الذي يرجع تاريخه إلى عام 1677 والمحفوظ في مكتب سجلات تشيستر في أرشيف مقاطعة تشيشاير ، على واحدة من أقدم وصفات المربى ("مربى البرتقال") والتي أنتجت عجينة داكنة سميكة وصلبة. يُنسب إلى الاسكتلنديين تطوير المربى كنوع من الدهن، حيث استخدمت الوصفات الاسكتلندية في القرن الثامن عشر المزيد من الماء لإنتاج مربى أقل صلابة. [6]
كانت أول وصفة مطبوعة لمربى البرتقال، على الرغم من عدم وجود القطع المستخدمة عادةً الآن، في كتاب الطبخ الخاص بماري كيتلبي عام 1714، مجموعة من أكثر من ثلاثمائة وصفة (الصفحات 78-79). [7] [8] [9] دعت كيتلبي إلى البرتقال الكامل وعصير الليمون والسكر، مع مساعدة الحمض الموجود في عصير الليمون في تكوين مجموعة البكتين في المربى، عن طريق غلي الليمون وعصير البرتقال مع اللب. [6] [9] ثم وجهت كيتلبي: "اغلي بالكامل بسرعة كبيرة حتى يتحول إلى هلام" - أول استخدام معروف لكلمة "هلام" في صنع المربى. ثم وجهت كيتلبي تعليمات بصب الخليط في أكواب وتغطيته وتركه حتى يتماسك. نظرًا لأن الحمض سيخلق هلامًا، فهذا يعني أنه يمكن رفع الخليط من الحرارة قبل أن يتحول إلى عجينة، مما يجعل المربى أكثر إشراقًا ومظهرًا أكثر شفافية، كما هو الحال في المربى الحديثة. [6]
نقل الاسكتلنديون المربى إلى مائدة الإفطار، وفي القرن التاسع عشر، حذا الإنجليز حذو الاسكتلنديين وتوقفوا عن تناول المربى في المساء. ويظهر مكان المربى في الحياة البريطانية في الأدب. ويشير جيمس بوسويل إلى أنه وصمويل جونسون عُرض عليهما المربى في وجبة الإفطار في اسكتلندا عام 1773. وعندما زارت الكاتبة الأمريكية لويزا ماي ألكوت بريطانيا في القرن التاسع عشر، وصفت "وعاء مربى مختارًا وشريحة من لحم الخنزير البارد" بأنهما "أساسيان لراحة المائدة الإنجليزية". [9]
علم أصول الكلمات
ظهر مربى البرتقال لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1480، وهو مستعار من كلمة مربى البرتقال الفرنسية والتي جاءت بدورها من الكلمة الجاليكية-البرتغالية مارميلادا . وفقًا لكتاب خوسيه بيدرو ماتشادو Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa ، [10] فإن أقدم وثيقة معروفة حيث يمكن العثور على هذه الكلمة البرتغالية هي مسرحية Comédia de Rubena لجيل فيسنتي ، المكتوبة عام 1521:
- تيموثا طنطا مرملادا
- Que a minha màe vai me dar um pouco [11]
تم توسيع نطاق مصطلح مربى البرتقال في اللغة الإنجليزية للإشارة إلى مربى مصنوع من ثمار الحمضيات في القرن السابع عشر، عندما بدأت الحمضيات في التواجد بكثرة في إنجلترا بما يكفي ليصبح الاستخدام شائعًا. [ بحاجة لمصدر ]
اليونانية μεлίμηлον melimēlon "التفاحة الحلوة"، من μέлη "عسل" + μῆлον mēlon "تفاحة، فاكهة مستديرة"، أصبحت "مارميلو " الجاليكية-البرتغالية "سفرجل". [12] [13]
في اللغة البرتغالية، المرملادا هو مربى مصنوع من السفرجل وجبن السفرجل .
هناك قصة غير موثوقة مفادها أن ماري، ملكة اسكتلندا، كانت تتناول المربى كعلاج لدوار البحر ، [14] وأن الاسم مشتق من همسة خادماتها Marie est malade ("ماري مريضة"). في الواقع، لا علاقة لأصل الكلمة بماري. [15]
الاستخدام الدولي
في معظم أنحاء أوروبا وأمريكا اللاتينية، لا تزال الكلمات ذات الصلة بالمصطلح الإنجليزي marmalade تُستخدم كمصطلح عام للمربى اللب لجميع الفواكه، بينما في بريطانيا يشير المصطلح فقط إلى المربى المصنوع من قشور الحمضيات ، مثل الجريب فروت أو البرتقال أو الليمون . [6] نشأ الاسم في القرن السادس عشر من كلمة marmelade الفرنسية الوسطى والبرتغالية ، حيث تم تطبيق كلمة marmelada على مربى السفرجل . [16] [17]
في المطبخ الفنلندي والروسي والسوفيتي السابق ، يشير المربى (بالفنلندية: marmeladi وبالروسية: мармелад , marmelad ) إلى حلوى صمغية مغطاة بالسكر مصنوعة من الآجار ومقتبسة من حلوى فرنسية في أواخر القرن الثامن عشر. غالبًا ما يتم بيعها في شكل شرائح مربى مصنوعة لتشبه أسافين الحمضيات. [18] ومن الأمثلة على حلوى المربى في فنلندا Vihreät kuulat ( بالفنلندية : "الكرات الخضراء")، وهي علامة تجارية من الحلوى الصمغية بنكهة الكمثرى التي ابتكرها صانع الحلوى الفنلندي كارل فازر من وصفة من سانت بطرسبرغ . [19]
التعاريف القانونية
اللوائح الكندية
وفقًا للوائح الغذاء والدواء (CRC، الفصل 870)، فإن المربى هو غذاء موحد ويُعرَّف بأنه غذاء ذو تركيبة تشبه الهلام ويتكون من 65% على الأقل من المواد الصلبة القابلة للذوبان في الماء. وتسمح اللوائح باستخدام عوامل تعديل درجة الحموضة لمنع المربى من الجفاف ، وعوامل مضادة للرغوة لمنع ظهور البقع على الطلاءات السطحية وتمكين التعبئة الفعالة للحاويات، ومكون حمضي للتعويض عن الحموضة الطبيعية للفاكهة الحمضية المستخدمة. إذا تمت إضافة البكتين ، فيجب أن يحتوي المربى على 27% على الأقل من قشر أو لب أو عصير الفاكهة الحمضية. ويمكن أيضًا استخدام المواد الحافظة من الفئة الثانية. [20]
تنص لوائح الغذاء والدواء الكندية (CRC, c. 870) على أن مربى الأناناس أو التين يجب أن يكون قوامه يشبه الهلام، ويتم ذلك عن طريق غلي لب عصير الفاكهة بالماء ومكون تحلية . يجب أن يحتوي مربى الأناناس أو التين على 45% على الأقل من الفاكهة المذكورة. [20]
التنظيم الأوروبي
منذ عام 1979، عرّفت توجيهات الاتحاد الأوروبي 79/693/CEE المربى على أنها مربى مصنوع من الحمضيات. وتم استبدال التوجيه في 20 ديسمبر 2001 بالقرار 32001L0113. [21] تحتفظ الإصدارات المترجمة من هذه الوثيقة بالتعريف الإنجليزي لـ "المربى" على أنه يشير إلى الحمضيات، حتى لو كانت اللغات الأخرى تستخدم الكلمة المقابلة عادةً بالمعنى الأوسع "مربى". [ بحاجة لمصدر ]
دندي
ترتبط مدينة دندي الاسكتلندية ارتباطًا طويلًا بالمربى. [22] كان جيمس كيلر ووالدته جانيت يديران متجرًا صغيرًا للحلويات والمربى في منطقة سيجيت بدندي. [23] في عام 1797، افتتحا مصنعًا لإنتاج "مربى دندي"، [24] وهو مربى يتميز بقطع سميكة من قشر البرتقال المر إشبيلية. ازدهرت الأعمال، ولا تزال منتجًا مميزًا للمربى اليوم. [25]
وفقًا لأسطورة اسكتلندية، حدث إنشاء مربى البرتقال في دندي بالصدفة. تحكي الأسطورة عن سفينة تحمل شحنة من البرتقال تعطلت في الميناء ، مما أدى إلى قيام بعض السكان المحليين المبدعين بصنع مربى من الشحنة. [23] [26] ومع ذلك، فقد "دحض مؤرخو الطعام هذه الأسطورة بشكل حاسم"، وفقًا لتقرير صحيفة نيويورك تايمز . [27]
في الثقافة الشعبية
يُعرف دب بادينغتون بحبه للمربى، وخاصة في السندويشات، وكان يحتفظ به في قبعته أينما ذهب. [28] يُستخدم دب بادينغتون الآن على ملصق مربى روبرتسون "الذهبي الممزق" الأصغر حجمًا والأكثر وضوحًا/اعتدالًا، بدلاً من الرمز السابق " جوليووج "، والذي يُعتبر مسيئًا عنصريًا. أدى فيلم بادينغتون لعام 2014 إلى زيادة طفيفة في مبيعات المربى في المملكة المتحدة. [29]
في رواية العقل والعاطفة لجين أوستن عام 1811، قامت أم مفرطة في التدليل بإطعام مربى المشمش لطفلها البالغ من العمر ثلاث سنوات والذي تعرض لخدش بسيط بواسطة دبوس في شعر الأم. [ 30] في رواية أجاثا كريستي البوليسية عام 1953 ، تم إعطاء الضحية الأولى للقاتل سمًا مخفيًا في مربى البرتقال الذي تم تناوله في وجبة الإفطار. [31]
انظر أيضا
- مربى كيلر
- مربعة
- قائمة الفروقات
- السوكادا ، قشر الحمضيات المسكر، وخاصة قشر الليمون
- يوجا تشيونغ (유자청;柚子淸، مربى اليوزو)
- قشر (مكون)
- الحمضيات التايوانية
مراجع
ملحوظات
- ^ "MARMALADE | معنى وتعريف اللغة الإنجليزية في المملكة المتحدة | Lexico.com". قواميس ليكسيكو | الإنجليزية . مؤرشف من الأصل في 25 فبراير 2021. تم الاسترجاع في 26 مايو 2022 .
- ^ ab Maguelonne-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food الطبعة الثانية 2009، ص 507
- ^ أ ب . آن ويلسون، كتاب المربى: مقدماته، تاريخه، ودوره في العالم اليوم ، الطبعة المنقحة، 1999، ص 32 وآخرون
- ^ مكتب السجلات العامة، الرسائل والأوراق، الأجنبية والمحلية، في عهد هنري الثامن ، المجلد 6 (لندن، 1870) ص 339، أشار إليها ويلسون 1999، ص 31 وما يليه، وكتاب آخرون.
- ^ فرانسيس بيك ، Desiderata Curiosa ، المجلد. 2 (لندن، 1779)، ص. 249.
- ^ abcd ديانا هنري (2012). "الملح والسكر والدخان: كيفية حفظ الفاكهة والخضروات واللحوم والأسماك". هاشيت المملكة المتحدة،
- ^ باتمان، مايكل (3 يناير 1993). "مرحبا بالمربى، الزعيمة العظيمة لسباق المربى: أضافت السيدة كيلر من دندي قطعًا في تسعينيات القرن الثامن عشر، وبالتالي حددت أخيرًا هدية بريطانية فريدة في فن الطهي". The Independent . تم الاسترجاع في 15 فبراير 2016 .
- ^ ويلسون، سي آن (2010). كتاب المربى (الطبعة الثانية). بروسبكت بوكس.(مقتبس في صحيفة الإندبندنت )
- ^ abc "Spread over medieval". The Age . العدد 19 أغسطس 2003. 8 يونيو 2015.
- ^ "القاموس اللغوي للغة البرتغالية"
- ^ الترجمة: لدينا الكثير من مربى السفرجل / لدرجة أن والدتي ستعطيني بعضًا منه. ماريا جواو أمارال، محرر جيل فيسينتي، روبينا (لشبونة: كويميرا) 1961 (كتاب إلكتروني)
- ^ قاموس كلاين الشامل لعلم أصول الكلمات للغة الإنجليزية
- ^ ميليميلون، هنري جورج ليديل، روبرت سكوت، معجم يوناني إنجليزي ، على مكتبة بيرسيوس الرقمية
- ^ "أساطير المربى - وصفات من اسكتلندا - المكتبة الوطنية لاسكتلندا". digital.nls.uk . تم الاسترجاع في 17 نوفمبر 2023 .
- ^ "مربى البرتقال". كلمات عالمية . تم استرجاعه في 13 يوليو 2016 .
- ^ ويلسون، سي آن. كتاب المرملاد: مقدماته وتاريخه ودوره في العالم اليوم (مع مجموعة من وصفات المرملاد وطهي المرملاد) ، مطبعة جامعة بنسلفانيا، فيلادلفيا. الطبعة المنقحة 2000 ISBN 0-8122-1727-6
- ^ "مربى البرتقال". قاموس أصول الكلمات على الإنترنت، دوغلاس هاربر. 2020. تم الاسترجاع في 8 يناير 2020 .
- ^ مالينكا، فاسيليسا (22 أكتوبر 2019). "شرائح مربى الليمون: حلويات سوفييتية تجعل أي وقت للشاي مميزًا". روسيا ما وراء البحار . تم الاسترجاع في 8 أغسطس 2022 .
- ^ “Marmeladimakeiset – Pala makeaa historiaa”.
- ^ ab "مربى البرتقال". القوانين الفيدرالية الموحدة لكندا، لوائح الغذاء والدواء، حكومة كندا. 3 يونيو 2019. تم الاسترجاع في 16 يوليو 2019 .
- ^ فرع الخدمات التشريعية (12 يناير 2002). "EUR-lex". eur-lex.europa.eu .
- ^ "الميزات – الطعام الاسكتلندي والتقاليد والعادات – مربى دندي". كتاب الطبخ GBK . مؤسسة الغذاء البريطانية. مؤرشف من الأصل في 29 يناير 2008 . تم الاسترجاع في 26 يناير 2017 .
- ^ "الميزات – الطعام الاسكتلندي والتقاليد والعادات – مربى دندي". scotsindependent.org . مؤرشف من الأصل في 16 فبراير 2017 . تم الاسترجاع 15 فبراير 2017 .
- ^ "James Keiller & Son Dundee Marmalade, Orange". wegmans.com . مؤرشف من الأصل في 24 يوليو 2011.
- ^ WM Matthew, The Keiller Dynasty 1800–1879 يروي تاريخ عائلة كيلر؛ BBC News "Legacies: Keiller's: Sticky Success": يقدم نسخة مختصرة.
- ^ C. Anne Wilson, The Book of Marmalade . Constable, London. 1985. ISBN 0-09-465670-3 .
- ^ Apple Jr., RW (27 مارس 2002). "هذه الأرض المباركة، هذا العالم من الشاي، هذا المربى". نيويورك تايمز . تم الاسترجاع في 13 يناير 2020 .
- ^ مايكل بوند (2008). بادينغتون: كتابي عن المربى . رسوم بيجي فورتنوم. دار نشر هاربر كولينز للأطفال. رقم ISBN 978-0-00-726946-4.
- ^ ديفيز، كارولين (24 فبراير 2017). "تراجع مربى البرتقال مع كفاح بادينغتون لرفع المبيعات". الجارديان . تم الاسترجاع في 25 فبراير 2017 .
- ^ أوستن، جين (1811). العقل والعاطفة .
- ^ سيلفيا باوسكوفا (2015). محققو غرفة الطعام: تحليل الطعام في روايات أجاثا كريستي . دار نشر كامبريدج سكولارز . رقم ISBN 978-1443877626.
قراءة إضافية
- ألين، بريجيد (1989). أكسفورد كوبر: تاريخ فرانك كوبر المحدود .
- ماثيو، دبليو إم كيلر في دندي: صعود سلالة المرملاد 1800-1879 .
- ماثيو، دبليو إم التاريخ السري لمربى غيرنزي .
- ويلسون، سي آن (1985). كتاب المربى: مقدماته وتاريخه ودوره في العالم اليوم مع مجموعة من وصفات المربى وفن طهي المربى . كونستابل. رقم ISBN 0-09-465670-3.
روابط خارجية
الوسائط المتعلقة بالمربى في ويكيميديا كومنز
