تصفية النبيذ وتثبيته

في صناعة النبيذ، تُعرف عملية الترويق بإضافة مادة (عامل الترويق) إلى النبيذ لتكوين رابطة امتزازية أو إنزيمية أو أيونية مع الجزيئات العالقة، مما يُنتج جزيئات أكبر حجماً تترسب من النبيذ بسهولة وسرعة أكبر. على عكس الترشيح، الذي يُزيل فقط الجزيئات العالقة (مثل خلايا الخميرة الميتة وبقايا العنب)، يُمكن للترويق إزالة المواد الذائبة مثل التانينات المتشابكة ، والفينولات الملونة، والبروتينات ؛ إذ يُمكن لبعض هذه البروتينات أن تُسبب عكارة في النبيذ المُعرّض لدرجات حرارة عالية بعد التعبئة. كما يُمكن أن يُقلل تقليل التانين من قابضية النبيذ الأحمر. ^{[ 4 ]} وقد استُخدمت العديد من المواد تاريخياً كعوامل ترويق، بما في ذلك مسحوق الدم المجفف . ^{[ 5 ]} وهناك نوعان رئيسيان من عوامل الترويق : المركبات العضوية والمواد الصلبة/المعدنية. ^{[ 4 ]}

تُعدّ المركبات العضوية المستخدمة كعوامل تصفية في الغالب ذات أصل حيواني ، مما قد يُثير قلق النباتيين . ^{[ 6 ]} تشمل المركبات العضوية الأكثر شيوعًا بياض البيض ، والكازين المُستخلص من الحليب ، والجيلاتين ، وغراء السمك المُستخرج من مثانات الأسماك . كما يُمكن استخدام المعادن المسحوقة والمواد الصلبة، ويُعدّ طين البنتونيت من أكثرها شيوعًا، نظرًا لفعاليته في امتصاص البروتينات وبعض أنواع البكتيريا. يُستخدم الكربون المُنشط المُستخرج من الفحم لإزالة بعض الفينولات التي تُساهم في اسمرار النبيذ، بالإضافة إلى بعض الجزيئات التي تُنتج روائح كريهة فيه. ^{[ 4 ]} في عملية تُعرف بالتصفية الزرقاء، يُستخدم أحيانًا فيروسيانيد البوتاسيوم لإزالة أي جزيئات من النحاس والحديد التي دخلت النبيذ من البنتونيت، أو معدات مصانع النبيذ المعدنية، أو مبيدات الكروم مثل خليط بوردو . ونظرًا لأن فيروسيانيد البوتاسيوم قد يُكوّن سيانيد الهيدروجين، فإن استخدامه يخضع لرقابة صارمة، وهو غير قانوني في العديد من الدول المُنتجة للنبيذ . ^{[ 7 ]} كما يُستخدم السيليكا والكاولين أحيانًا . ^{[ 4 ]}

تفرض بعض الدول، مثل أستراليا ونيوزيلندا، قوانينَ تُلزم بوضع علامات على زجاجات النبيذ تُشير إلى استخدام مواد الترويق التي قد تكون مُسببة للحساسية . مع ذلك، وجدت دراسة أجرتها كلية زراعة العنب وصناعة النبيذ بجامعة كاليفورنيا في ديفيس ، أنه لا توجد أي كمية قابلة للكشف من مواد الترويق غير العضوية، وإنما كميات ضئيلة فقط من المواد البروتينية، في النبيذ. ^{[ 4 ]}

هناك خطر ترسب جزيئات عطرية قيّمة مع المواد غير المرغوب فيها. ^{[ 8 ]} يتجنب بعض منتجي النبيذ الفاخر عملية الترويق، أو يؤجلونها لاستخلاص المزيد من النكهة والرائحة من الفينولات قبل إزالتها.

بينما تعمل عملية الترويق على تصفية النبيذ عن طريق ربط الجزيئات العالقة وترسيبها على شكل جزيئات أكبر، فإن الترشيح يتم بتمرير النبيذ عبر وسيط ترشيح يلتقط الجزيئات الأكبر من ثقوب هذا الوسيط. وقد يتطلب الترشيح الكامل سلسلة من عمليات الترشيح باستخدام مرشحات ذات ثقوب أدق تدريجيًا. ويتطلب العديد من أنواع النبيذ الأبيض إزالة جميع الخميرة و/أو بكتيريا حمض اللاكتيك النشطة المحتملة لضمان استقرارها في الزجاجة، ويتم ذلك عادةً عن طريق الترشيح الدقيق.

يمكن تصنيف معظم عمليات الترشيح في مصانع النبيذ إلى نوعين: الترشيح العميق الخشن والترشيح السطحي الدقيق . ^{[ 4 ]} في الترشيح العميق، الذي يُجرى غالبًا بعد التخمير، يُدفع النبيذ عبر طبقة سميكة من الوسادات المصنوعة من ألياف السليلوز أو التراب الدياتومي أو البيرلايت . أما في الترشيح السطحي، فيمر النبيذ عبر غشاء رقيق. ويُقلل تمرير النبيذ بموازاة سطح المرشح، المعروف بالترشيح المتقاطع ، من انسداد المرشح. أما الترشيح السطحي الدقيق، فيُعقم النبيذ عن طريق احتجاز جميع الخمائر، وربما البكتيريا أيضًا، ولذلك يُجرى غالبًا قبل التعبئة مباشرة. ويُعتبر استخدام مرشح ذي دقة مطلقة تبلغ 0.45 ميكرومتر كافيًا لإنتاج نبيذ مستقر ميكروبيًا  ، ويتم ذلك باستخدام خراطيش غشائية، وأكثرها شيوعًا هي خراطيش فلوريد البولي فينيليدين (PVDF). قد يتم ترشيح بعض أنواع النبيذ الأحمر إلى 0.65  ميكرومتر لإزالة الخميرة، أو إلى 1.0  ميكرومتر لإزالة بكتيريا بريتانوميسيس الحية فقط.

استُخدمت تقنية التعويم في صناعة النبيذ، وهي تقنية مُقتبسة من عملية التعويم الرغوي المُستخدمة في صناعة التعدين لتكرير الخامات. في هذه العملية، تُحقن فقاعات صغيرة من الهواء (أو النيتروجين المضغوط) في قاع خزان. ومع صعود الفقاعات عبر العصير، تميل المواد الصلبة للعنب، بما في ذلك المركبات الفينولية المُعرّضة للأكسدة والاسمرار، إلى الالتصاق بالفقاعات، مُكوّنةً رغوة يُمكن إزالتها من النبيذ. يجب القيام بذلك قبل التخمير، لأن الخميرة تُعيق عملية التلبد . ^{[ 1 ]}

يُعدّ حمض الطرطريك ^{[ 9 ]} الحمضَ الأكثر شيوعًا في النبيذ، حيث يوجد معظمه على شكل طرطرات البوتاسيوم . أثناء التخمير، ترتبط هذه الطرطرات بالرواسب، وبقايا اللب، والتانينات والأصباغ المترسبة. ورغم وجود بعض التباين تبعًا لنوع العنب والمناخ، فإنّ حوالي نصف الرواسب عادةً ما تكون قابلة للذوبان في النبيذ، ولكن عند تعرضها لدرجات حرارة منخفضة، قد تتبلور بشكل غير متوقع. قد يظنّ المستهلكون هذه البلورات، رغم كونها غير ضارة، أنها زجاج مكسور، أو قد يعتبرونها ببساطة غير جذابة. ولمنع ذلك، قد يخضع النبيذ لعملية "التثبيت البارد"، حيث يُبرّد إلى درجة حرارة قريبة من درجة تجمده لتحفيز التبلور قبل التعبئة. ^{[ 10 ]} تحتوي بعض أنواع النبيذ الأبيض على كميات كبيرة من البروتينات التي، لكونها "غير مستقرة حراريًا"، تتخثر عند تعرضها لتقلبات حرارية شديدة؛ ويمكن استخدام عوامل الترويق مثل البنتونيت لمنع العكارة الناتجة عن ذلك. ^{[ 1 ]}

قد يحتوي النبيذ غير المُعقّم بالترشيح على خلايا خميرة وبكتيريا حية. إذا اكتملت عمليتا التخمير الكحولي والمالولاكتيكي ، ولم يكن هناك فائض من الأكسجين أو خميرة بريتانوميسيس ، فلا يُفترض أن يُسبب ذلك أي مشاكل؛ فقد قضت معايير النظافة الحديثة إلى حد كبير على تلف النبيذ بسبب بكتيريا مثل أسيتوباكتر ، التي تُحوّل النبيذ إلى خل . مع ذلك، إذا وُجد سكر متبقٍ، فقد يخضع لتخمير ثانوي ، مُنتجًا ثاني أكسيد الكربون المُذاب كمنتج ثانوي. عند فتح زجاجة النبيذ، سيكون فوارًا أو " مُتبخّرًا ". يُعتبر هذا عيبًا خطيرًا في النبيذ المُعدّ ليكون غير فوار؛ بل قد يُؤدي إلى انفجار الزجاجة. وبالمثل، قد يخضع النبيذ الذي لم يكتمل تخميره المالولاكتيكي لهذا التخمير داخل الزجاجة، مما يُقلل من حموضته، ويُنتج ثاني أكسيد الكربون، ويُضيف رائحة كراميل ثنائي الأسيتيل . تُضيف خميرة بريتانوميسيس روائح عرق الخيل، مثل 4-إيثيل فينول ، و4-إيثيل غاياكول ، وحمض إيزوفاليريك . يمكن منع هذه الظواهر عن طريق الترشيح المعقم، أو عن طريق إضافة كميات كبيرة نسبياً من ثاني أكسيد الكبريت وأحياناً حمض السوربيك ، ^{[ 1 ]} أو عن طريق الخلط مع الكحول لإنتاج نبيذ مدعم بقوة كافية لقتل جميع الخمائر والبكتيريا، أو عن طريق البسترة .

تُنتج عملية البسترة نبيذًا كوشيرًا من نوع يُسمى " ميفوشال "، أي "المطبوخ" أو "المغلي"، والذي يُمكن لغير اليهود واليهود غير الملتزمين بتناوله دون أن يفقد صفة الكوشير . عادةً، يُسخّن النبيذ إلى 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) لمدة دقيقة، ثم يُبرّد إلى 50 درجة مئوية (122 درجة فهرنهايت) ، ويُحفظ عند هذه الدرجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، مما يقضي على جميع الخمائر والبكتيريا. بعد ذلك، يُمكن تركه ليبرد، أو تعبئته "ساخنًا" وتبريده برذاذ الماء. نظرًا لأن البسترة تؤثر على نكهة النبيذ وقدرته على التعتيق، فإنها لا تُستخدم في أنواع النبيذ الفاخرة. هناك طريقة ألطف تُعرف باسم البسترة السريعة، وتتضمن التسخين إلى 96 درجة مئوية (205 درجة فهرنهايت) لبضع ثوانٍ، يليها تبريد سريع. ^{[ 11 ]}      

تساهم عملية التصفية في استقرار النبيذ، إذ تزيل بعض الجزيئات نفسها التي تُسبب عدم استقراره. كما أن الأكسدة التدريجية التي تحدث أثناء التعتيق في البراميل لها تأثير استقرار طبيعي. ^{[ 1 ]}