تجفيف الطعام

تجفيف الطعام هو أسلوب لحفظه يتم فيه تجفيفه ( إزالة الماء منه ). يمنع التجفيف نمو البكتيريا والخمائر والعفن عن طريق إزالة الماء . وقد استُخدم التجفيف على نطاق واسع لهذا الغرض منذ العصور القديمة؛ وأقدم ممارسة معروفة تعود إلى عام 12000 قبل الميلاد من قِبل سكان المناطق الآسيوية والشرق أوسطية الحالية. ^{[ 2 ]} تقليديًا ، تتم إزالة الماء عن طريق التبخر باستخدام طرق مثل التجفيف الهوائي، والتجفيف الشمسي، والتدخين، أو التجفيف بالهواء، على الرغم من أنه يمكن اليوم استخدام مجففات الطعام الكهربائية أو التجفيف بالتجميد لتسريع عملية التجفيف وضمان نتائج أكثر اتساقًا. ^{[ 3 ]}

يمكن تحضير العديد من الأطعمة المختلفة عن طريق التجفيف. ولطالما لعب اللحم دورًا تاريخيًا هامًا. فعلى مدى قرون، اعتمد جزء كبير من النظام الغذائي الأوروبي على سمك القد المجفف ، المعروف باسم سمك القد المملح أو الباكالهاو (مع الملح) أو سمك الستوكفيش (بدون ملح). وشكّل المصدر الرئيسي للبروتين للعبيد في مزارع جزر الهند الغربية ، وكان قوة اقتصادية رئيسية في التجارة الثلاثية . أما الأسماك المجففة، وخاصة سمك القد أو الحدوق، والمعروف باسم هاردفيسكو ، فهي من الأطعمة الشهية في أيسلندا ، بينما يُعد لحم الرنة المجفف طعامًا تقليديًا لشعب سامي . وتشمل اللحوم المجففة البروسكيوتو ( لحم بارما المدخن )، والبريزاولا ، والبيلتونغ ، ولحم البقر المقدد .

لطالما استُهلكت الفواكه المجففة تاريخياً نظراً لمحتواها العالي من السكر ومذاقها الحلو، فضلاً عن مدة صلاحيتها الأطول بعد التجفيف. ^{[ 4 ]} وقد تُستخدم الفواكه وتُسمى بأسماء مختلفة بعد تجفيفها. فالبرقوق يُصبح برقوقاً مجففاً ، والعنب زبيباً . أما التين والتمر ، فيمكن تحويلهما إلى منتجات متنوعة تُؤكل طازجة، أو تُستخدم في وصفات الطعام، أو تُعاد ترطيبها.

تُستخدم الخضراوات المجففة بالتجميد بكثرة في أغذية الرحالة والصيادين والعسكريين. يُجفف الثوم والبصل عادةً ويُخزنان مع سيقانهما المضفرة . كما تُجفف الفطريات الصالحة للأكل أحيانًا لحفظها أو لاستخدامها كتوابل.

يمكن تجفيف الخضراوات والفواكه واللحوم منزليًا باستخدام مجففات كهربائية (أجهزة منزلية) أو عن طريق التجفيف الشمسي أو بالهواء. ^{[ 5 ]} يمكن استخدام مواد حافظة مثل ميتابيسلفيت البوتاسيوم ، أو BHA ، أو BHT ، ولكنها ليست ضرورية. مع ذلك، قد تتطلب المنتجات المجففة الخالية من هذه المواد الحافظة التبريد أو التجميد لضمان تخزينها بأمان لفترة طويلة.

تُعدّ عملية التجفيف بالتجميد من أكثر طرق تجفيف الأغذية الصناعية شيوعًا . في هذه الطريقة، يُجمّد الطعام تجميدًا سريعًا ثم يُوضع في نظام ضغط منخفض، مما يؤدي إلى تبخر الماء مباشرةً من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية. ورغم أن التجفيف بالتجميد أغلى من طرق التجفيف التقليدية، إلا أنه يُقلّل من التغيرات في النكهة والملمس والقيمة الغذائية . إضافةً إلى ذلك، تُعدّ طريقة التجفيف بالهواء الساخن الحراري من الطرق الصناعية الشائعة الاستخدام لتجفيف الأغذية. تتميز مجففات الهواء الساخن الصناعية ببساطتها وسهولة تصميمها وبنائها وصيانتها. كما أنها اقتصادية للغاية، وقد أُفيد بأنها تحافظ على معظم الخصائص الغذائية للأغذية عند تجفيفها في ظروف مناسبة. ^{[ 6 ]}

تقنية هيردل هي مزيج من عدة طرق لحفظ الطعام. تستخدم هذه التقنية جرعات منخفضة من تقنيات حفظ الطعام المتعددة لضمان سلامة الطعام، بالإضافة إلى كونه مرغوبًا من الناحية البصرية والملمسية.

تضمن التعبئة والتغليف حفظ الطعام بشكل فعال. ومن طرق التعبئة والتغليف المفيدة للأطعمة المجففة: التغليف بالتفريغ الهوائي، والغازات الخاملة، أو الغازات التي تساعد على تنظيم التنفس والكائنات الحية ونمو الكائنات الدقيقة .

There are many different methods for drying,^[7] each with its own advantages for particular applications. These include:

• ميندونكا، أوبراي ف.، ونورمان ن. بوتر. "حفظ الطعام". AccessScience، McGraw-Hill Education، 2016.

• المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية، قسم التجفيف