الفواكه المجففة

الفاكهة المجففة هي فاكهة أُزيل منها معظم محتواها المائي الأصلي قبل طهيها أو تناولها طازجة. ^{[ 1 ]} قد يحدث التجفيف طبيعيًا، بفعل أشعة الشمس، أو باستخدام مجففات صناعية ، أو بالتجفيف بالتجميد . ^{[ 2 ]} للفاكهة المجففة تاريخ طويل في الاستخدام يعود إلى الألفية الرابعة قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين ، وهي تُقدّر لمذاقها الحلو، وقيمتها الغذائية، وفترة صلاحيتها الطويلة . ^{[ 1 ]}

في القرن الحادي والعشرين، انتشر استهلاك الفواكه المجففة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. يشكل الزبيب ما يقارب نصف الفواكه المجففة المباعة ، يليه التمر ، والخوخ المجفف ، والتين ، والمشمش ، والدراق ، والتفاح، والإجاص. ^{[ 1 ] [ 3 ]} تُعرف هذه الفواكه باسم الفواكه المجففة "التقليدية": وهي الفواكه التي جُففت تحت أشعة الشمس أو في مجففات تجارية. تُنقع العديد من الفواكه، مثل التوت البري ، والتوت الأزرق ، والكرز ، والفراولة، والمانجو ، بمُحليات (مثل شراب السكروز ) قبل تجفيفها. بعض المنتجات التي تُباع كفواكه مجففة، مثل البابايا ، والكيوي، والأناناس ، هي في الغالب فواكه مُسكرة .

لطالما شكلت الفواكه المجففة التقليدية، كالزبيب والتين والتمر والمشمش والتفاح، ركيزة أساسية في النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط ​​لآلاف السنين. ويعود ذلك جزئيًا إلى زراعتها المبكرة في منطقة الشرق الأوسط المعروفة بالهلال الخصيب ، والتي تضم أجزاءً من إيران والعراق وجنوب غرب تركيا وسوريا ولبنان وفلسطين وشمال مصر . وكان التجفيف أو النقع أقدم أشكال حفظ الطعام : فربما كان الصيادون وجامعو الثمار الأوائل يستهلكون التين والتمر والعنب المتساقط من النبات بعد تجفيفه تحت أشعة الشمس، لكونها صالحة للأكل وتدوم لفترة أطول وأحلى مذاقًا. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

كان امتلاك الفواكه المجففة ضروريًا في روما القديمة ، كما توضح هذه التعليمات لربات البيوت حوالي عام 100 قبل الميلاد: "يجب عليها الاحتفاظ بمخزون من الطعام المطبوخ لكِ وللخدم. يجب عليها تربية العديد من الدجاجات وتوفير كمية وفيرة من البيض. يجب أن يكون لديها مخزون كبير من الكمثرى المجففة، والزبيب، والتين، والزبيب، والزبيب المحفوظ في عصير، والكمثرى المحفوظة، والعنب، والسفرجل . كما يجب عليها الاحتفاظ بالعنب المحفوظ في لب العنب وفي أوانٍ مدفونة في الأرض، بالإضافة إلى جوز برينيستين الطازج المحفوظ بنفس الطريقة، وسفرجل سكانتيان في جرار، وفواكه أخرى تُحفظ عادةً، بالإضافة إلى الفواكه البرية. يجب عليها تخزين كل هذه الفواكه بعناية كل عام." ^{[ 7 ]}

كان يُضاف التين المجفف إلى الخبز ، وكان يشكل جزءاً رئيسياً من طعام الشتاء لدى عامة الناس. وكان يُفرك بالتوابل مثل الكمون واليانسون وبذور الشمر أو السمسم المحمص ، ثم يُلف بأوراق التين ويُخزن في مرطبانات.

يعود أصل البرقوق والمشمش والخوخ إلى آسيا. ^{[ 8 ]} تم استئناسها في الصين في القرن الثالث قبل الميلاد وانتشرت إلى الهلال الخصيب حيث كانت تؤكل على نطاق واسع .

يمكن تجفيف الفواكه كاملةً (مثل العنب والتوت والمشمش والخوخ)، أو مقطعةً إلى نصفين، أو شرائح (مثل المانجو والبابايا والكيوي). كما يمكن تقطيعها بعد التجفيف (مثل التمر)، أو تحويلها إلى معجون، أو عصائر مركزة. وتتراوح نسبة الرطوبة المتبقية من نسبة ضئيلة (3-8%) إلى نسبة عالية (16-18%)، وذلك حسب نوع الفاكهة. ويمكن أيضًا فرد الفواكه وتجفيفها وتقطيعها إلى شرائح وهي مهروسة دون إضافة سكر أو دهون، مع الحفاظ على نسبة رطوبة لا تقل عن 50%، لتُصنع منها رقائق الفاكهة (انظر براءة الاختراع المذكورة في قسم المراجع) ^{[ 9 ] [ 10 ]،} أو على شكل مسحوق عن طريق التجفيف بالرش أو التجفيف الأسطواني. كما يمكن تجفيفها بالتجميد . تُجمد الفاكهة الطازجة وتوضع في غرفة تجفيف تحت فراغ. ثم تُسخّن، فيتبخر الماء من الفاكهة وهي لا تزال مجمدة. ^{[ 11 ]} فتصبح الفاكهة خفيفة ومقرمشة للغاية، وتحتفظ بمعظم نكهتها الأصلية. تُستخدم الفواكه المجففة على نطاق واسع في صناعات الحلويات والمخبوزات. كما تستخدمها مصانع الأغذية في مختلف أنواع الصلصات والحساء والتتبيلات والزينة والحلويات، بالإضافة إلى أغذية الرضع والأطفال.

تُضفي عصائر الفاكهة المجففة والهريس والمعاجين، كمكونات في الأطعمة الجاهزة، خصائص حسية ووظيفية على الوصفات:

• يوفر المحتوى العالي من الألياف قدرات امتصاص الماء وربطه.
• تعمل الأحماض العضوية مثل السوربيتول كمرطبات، وتوفر استقرارًا للعجين والخليط، وتتحكم في نشاط الماء.
• تساهم سكريات الفاكهة في إضافة الحلاوة والترطيب وتلوين السطح، كما أنها تتحكم في نشاط الماء.
• تساهم الأحماض الموجودة في الفاكهة، مثل حمض الماليك وحمض الطرطريك ، في تحسين النكهة.

إن ارتفاع درجات حرارة التجفيف والمعالجة، وانخفاض درجة الحموضة الجوهرية للفاكهة، وانخفاض نشاط الماء (محتوى الرطوبة) في الفاكهة المجففة يجعلها غذاءً مستقراً.

يُستخدم ثاني أكسيد الكبريت كمضاد للأكسدة في بعض الفواكه المجففة لحماية لونها ونكهتها. فعلى سبيل المثال، في الزبيب الذهبي والخوخ المجفف والتفاح والمشمش، يُستخدم ثاني أكسيد الكبريت لمنعها من فقدان لونها الفاتح عن طريق تثبيط تفاعلات التسمير التي تُغمق لون الفاكهة وتُغير نكهتها. على مر السنين، استُخدم ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت من قِبل العديد من الشعوب لأغراض متنوعة. استُخدم ثاني أكسيد الكبريت لأول مرة كمادة مضافة للأغذية عام 1664، ثم تمت الموافقة على استخدامه في الولايات المتحدة في وقت مبكر من القرن التاسع عشر.

على الرغم من أن ثاني أكسيد الكبريت غير ضار بالأفراد الأصحاء، إلا أنه قد يُسبب الربو عند استنشاقه أو تناوله من قِبل الأشخاص ذوي الحساسية. تُقدّر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن شخصًا واحدًا من بين كل مئة شخص لديه حساسية تجاه الكبريتيت، وأن حوالي 5% من مرضى الربو مُعرّضون أيضًا لخطر الإصابة برد فعل تحسسي. ونظرًا لأن حوالي 10% من السكان مُصابون بالربو، فإن هذا الرقم يُترجم إلى 0.5% من إجمالي السكان ممن لديهم احتمالية الإصابة بحساسية الكبريتيت. يُشكّل هؤلاء الأفراد الفئة الأكثر إثارة للقلق، وهم على دراية تامة بضرورة تجنّب الأطعمة التي تحتوي على الكبريتيت. ونتيجةً لذلك، تُلزم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية مُصنّعي ومُجهّزي الأغذية بالإفصاح عن وجود عوامل الكبريتيت بتراكيز لا تقل عن 10 أجزاء في المليون . ^{[ 12 ]}

في تايبيه ، تايوان، كشف مسح صحي أجرته المدينة عام 2010 أن ثلث منتجات الفاكهة المجففة التي تم اختبارها فشلت في اختبارات المعايير الصحية، حيث احتوى معظمها على كميات مفرطة من سيكلامات الصوديوم ، بعضها بمستويات أعلى بعشرين مرة من الحد القانوني. ^{[ 13 ]}

صدّرت تركيا  فواكه مجففة بقيمة 1.5 مليار دولار في عام 2021، وأصبحت بذلك أكبر مُصدّر للفواكه المجففة في العالم. ^{[ 14 ]}

مارس الناس حفظ الطعام منذ القدم. وتصف العديد من الحكايات الشعبية طرق حفظ الأطعمة المختلفة وفقًا للتقاليد المحلية والثقافية. تساعد طرق التجفيف على منع فساد الطعام والحفاظ عليه لفترة أطول مع ضمان صلاحيته للاستهلاك. كما أن تقليل كمية الماء في الفاكهة يمنع نمو البكتيريا والخميرة والفطريات. هناك عدة عمليات يمكن استخدامها في إنتاج الفاكهة المجففة، ولكل منها تأثير مختلف على مظهرها وخصائص إعادة ترطيبها وقيمتها الغذائية. تشمل هذه العمليات التجفيف الشمسي ، والتجفيف الهوائي ، والتجفيف بالتجميد ، والتجفيف بالميكروويف الفراغي . ^{[ 19 ] [ 20 ]} ولكل عملية مزاياها وعيوبها.

تجفيف الصواني

مجفف الصواني يشبه مجفف الحمل الحراري، حيث توضع الصواني فوق بعضها في حجرات معزولة ومغلقة. تُغذى المواد الخام على دفعات، وتوضع في الصواني، ثم تُدخل إلى أفران التجفيف. تُستخدم المجففات في عمليات التصنيع التي يُعد فيها التجفيف والتسخين جزءًا أساسيًا من عملية الإنتاج الصناعي، مثل تجفيف الفواكه. يعني تجفيف الصواني تجفيف قطع صغيرة من الفاكهة باستخدام الهواء الساخن الجاف أو أشعة الشمس حتى تجف بما يكفي لتخزينها في درجة حرارة الغرفة مع الحد الأدنى من التلف. على الرغم من ضعف قدرتها على إعادة الترطيب وانكماشها، تتطلب هذه العملية فترة زمنية قصيرة مع تحكم دقيق في الرطوبة والهواء الساخن.

تستخدم العديد من الثقافات الفواكه المجففة في المناسبات الاحتفالية.

في الشرق الأوسط، جرت العادة على تقديم صوانٍ تحتوي على أنواعٍ مختلفة من الفواكه المجففة في وجبة الإفطار التي تُنهي أيام الصيام خلال شهر رمضان . ^{[ 22 ]} ويتم نقعها أحيانًا في الماء مسبقًا. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

في عيد طو بشفاط اليهودي ، جرت العادة على تناول الفواكه المجففة. يعود أصل هذا التقليد إلى عادة تناول الفواكه من أرض إسرائيل / فلسطين ، وخاصةً الأنواع السبعة ، كالعنب والتمر والتين. قبل القرن العشرين، كان معظم اليهود يعيشون في أوروبا، حيث كان الحصول على هذه الفواكه طازجة مستحيلاً في غياب التكنولوجيا الحديثة، لذا كان استهلاكها يتم عادةً مجففة. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

• 
  جلد الفاكهة
• 
  الفواكه المجففة ورقائق الفاكهة
• 
  فواكه مجففة للبيع في السوق
• 
  فواكه مجففة للبيع
• 
  بائع فواكه مجففة في أرمينيا
• 
  التفاح المجفف والإجاص والخوخ - منتج تقليدي من بولندا، يُستخدم، على سبيل المثال، في تحضير كومبوت عيد الميلاد

• قائمة الأطعمة المجففة
• قائمة الوجبات الخفيفة

• بارتا ج. مبادئ تجفيف الفاكهة (الفصل 5) في: دليل الفاكهة ومعالجة الفاكهة ، هوي واي إتش. محرر. بلاكويل للنشر، آيوا (2006)
• راتي سي. وموجومدار إيه إس تجفيف الفاكهة (الفصل 7) في: معالجة الفاكهة باريت دي إم، سوموجي إل. وراماسوامي إتش، المحررون. مطبعة سي آر سي، نيويورك (2005)

• الوسائط المتعلقة بالفواكه المجففة على ويكيميديا ​​كومنز