شنيتزل فيينا

وينر شنيتزل ( / ˈviːnərˈʃnɪtsəl / VEE -nər SHNIT -səl ؛ الألمانية : وينر شنيتزل [ ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩ ]​​​​​​​​​^ⓘ ، 'شريحة فيينا'، والتي تُكتب أحيانًاWienerschnitzel، هي نوع من أنواعالشنيتزلالمصنوعة من شريحة رقيقةمن لحم العجلمغطاة بالبقسماطومقلية في المقلاة.

يُعدّ هذا الطبق من أشهر أطباق المطبخ المجري والمطبخ الفييني ، وأحد الأطباق الوطنية في النمسا. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

ظهر مصطلح "وينر شنيتزل" لأول مرة في القرن التاسع عشر، مع أول ذكر معروف له في كتاب طبخ يعود تاريخه إلى عام 1831. ^{[ 4 ]} في كتاب الطبخ الشهير لجنوب ألمانيا من تأليف كاتارينا براتو ، ذُكر باسم " إينغبروزيلت كالبشنتزشن " (بمعنى "شرائح لحم العجل المقلية"). ^{[ 5 ]}

بحسب إحدى الروايات، جلب المشير جوزيف راديتسكي فون راديتز الوصفة من إيطاليا إلى فيينا عام ١٨٥٧. وقد وصفها اللغوي هاينز-ديتر بول بأنها من ابتكاره، إذ يُرجع أول ذكر للطبق مرتبطًا براديتسكي إلى عام ١٨٦٩ في كتاب إيطالي عن فن الطهي ( Guida gastronomica d'Italia )، والذي نُشر بالألمانية عام ١٨٧١ بعنوان Italien Tafel . ويقول إن القصة تتعلق في الواقع بطبق لحم العجل ميلانو . ^{[ ٦ ] [ ٥ ]}

كانت هناك أطباق أخرى في المطبخ النمساوي قبل الشنيتزل يتم تغطيتها بالبقسماط وقليها، مثل باكهندل ، الذي ذكر لأول مرة في كتاب طبخ من عام 1719. ثم تم ذكر الشنيتزل في القرن التاسع عشر باسم فينر شنيتزل قياسًا على باكهندل . ^{[ 5 ]}

في عام 1887، كتب إي إف نايت عن شنيتزل فيينا الذي طلبه في مقهى في روتردام ، "على حد علمي، تتكون الطبقة السفلية من شنيتزل فيينا من شرائح لحم العجل الشهية وشرائح قشر الليمون؛ تتكون الطبقة التالية من السردين؛ ثم تأتي شرائح الخيار المخلل، والكبر، ومكونات أخرى متنوعة؛ صلصة لذيذة تضفي نكهة رائعة على الطبق بأكمله، والنتيجة هي حلم تذوقي." ^{[ 7 ]}

يُحضّر هذا الطبق من شرائح لحم العجل المقطعة على شكل فراشة، بسمك 4 مم تقريبًا ، تُدقّ قليلاً لتصبح مسطحة ، ثم تُملّح قليلاً وتُغلّف بالدقيق والبيض المخفوق وفتات الخبز. يجب عدم ضغط فتات الخبز على اللحم، حتى يبقى جافًا ويمكن فرده، مما يسمح للطبقة الخارجية بالانفصال عن اللحم، ويمنح الشنيتزل قوامه الخفيف والهشّ المميز. أخيرًا، يُقلى الشنيتزل في السمن أو الزبدة المصفاة على درجة حرارة 160-170 درجة مئوية حتى يصبح لونه ذهبيًا. يجب أن يغمر الشنيتزل في الدهن وإلا لن ينضج بالتساوي: يبرد الدهن كثيرًا ويتغلغل في فتات الخبز، مما يجعله رطبًا. أثناء القلي، يُقلّب الشنيتزل برفق في المقلاة. كما يمكن أثناء القلي غرف الدهن من المقلاة بملعقة وسكبه على اللحم. ^{[ 9 ]}    

كان هذا الطبق يُقدّم تقليدياً في النمسا مع خس الزبدة المتبّل بصلصة الخلّ المحلاة ، ويمكن إضافة الثوم المعمر أو البصل المفروم، وسلطة البطاطس ، وسلطة الخيار، أو البطاطس بالبقدونس. وفي الآونة الأخيرة، أصبح تقديم البطاطس المقلية شائعاً. ^{[ 10 ]}

في أوائل القرن العشرين، كانت الزينة تتكون من الكبر والأنشوجة . ^{[ 11 ]}

يُصنع نوع شائع من شنيتزل فيينا من لحم الخنزير بدلاً من لحم العجل، لأن لحم الخنزير أرخص عموماً. ولتجنب الالتباس، ينص القانون النمساوي على أن شنيتزل فيينا يُصنع من لحم العجل. ^{[ 12 ]} ويمكن تسمية شنيتزل المصنوع من لحم الخنزير بـ " Wiener Schnitzel vom Schwein " ^{[ 12 ] [ 13 ]} أو " Schnitzel Wiener Art " (شنيتزل على الطريقة الفيينية).

تشمل الأطباق المشابهة لشنيتزل فيينا (Wiener schnitzel) شنيتزل سور (من اللحم المقدد )، وشرائح الديك الرومي أو الدجاج المقلية. ومن الأطباق المُحضّرة بطريقة مماثلة: كوتوليتا ألا ميلانيز ، وشنيتزل كوردون بلو المحشو بالجبن واللحم المقدد ، ^{[ 14 ]} وشنيتزل باريسر . ويُقال غالبًا أن شريحة اللحم الأمريكية المقلية بالدجاج ترتبط ارتباطًا وثيقًا بشنيتزل فيينا، نتيجة لتكييف الوصفة من قِبل مهاجرين ألمان أو نمساويين إلى منطقة تكساس هيل كانتري مع المكونات المتوفرة محليًا. ^{[ 15 ]}

التونكاتسو عبارة عن شريحة لحم خنزير مقلية مماثلة من المطبخ الياباني ، وهي أكثر سمكًا من نظيراتها الأوروبية. ^{[ 16 ]}

الميلانيسا طبق مشابه موجود في المخروط الجنوبي ^، وخاصة في الأرجنتين وأوروغواي . وغالبًا ما يتم تقديمه مع البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة. [ ^{17 ]}

في إسرائيل ، يحظى طبق الشنيتزل بشعبية واسعة، وقد أدخله لأول مرة اليهود الأوروبيون الذين هاجروا إلى إسرائيل خلال منتصف القرن العشرين. ونظرًا لنقص الغذاء آنذاك وارتفاع أسعار اللحوم، فضلًا عن قوانين الكشروت التي تحظر تناول لحم الخنزير، كان يُحضّر الشنيتزل محليًا من صدور الدجاج الأقل تكلفة. ولا يزال الشنيتزل الإسرائيلي يُحضّر من الدجاج. ^{[ 18 ]} كما تحظر قوانين الكشروت استخدام منتجات الألبان مع اللحوم ، لذا يُحضّر الشنيتزل الكوشر بزيت الطهي . وقد أصبح الشنيتزل شائعًا لدرجة أنه يُوصف بانتظام بأنه أحد "الأطباق الوطنية" في إسرائيل. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

• قائمة أطباق لحم العجل

• هاسلينجر، إنغريد: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche . في: دانيلكزيك، جوليا؛ واسنر بيتر، إيزابيلا (محرر): “Heut’ muß der Tisch sich völlig bieg’n”. Wiener Küche und ihre Kochbücher ، Mandelbaum-Verlag، فيينا 2007، ISBN 978-3-85476-246-1، الصفحات  11-48
• زانهاوزن، ريتشارد: داس فينر شنيتزل. الهيكل والبنية هي كل ما تحتاجه. في: Wiener Geschichtsblätter ، العدد 2/2001، الصفحات من  132 إلى 146. ISSN 0043-5317 . 

• Zur Geschichte des Wiener Schnitzels أرشفة 2016-03-03 في آلة Wayback . (بالألمانية)
• Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese، mit historischen Rezepten (في المانيا)
• شنيتزل فيينا، كل ما يتعلق بأشهر الأطعمة النمساوية، مؤرشف بتاريخ ١٢ أغسطس ٢٠١٣ في موقع Wayback Machine ، فيينا أونرابد
• يا لها من بلدة! ( مؤرشف بتاريخ 14 نوفمبر 2013 في أرشيف الإنترنت) - دراسة استقصائية أجرتها صحيفة سيدني مورنينغ هيرالد عن مطاعم فيينا وشنيتزل فيينا الخاص بها