المطبخ النمساوي

• ريندسوب (حساء اللحم البقري)، وهو حساء صافٍ ذو لون ذهبي
• تافيلسبيتز ، ^{[ 1 ]} لحم بقري مسلوق في مرق (حساء)، وغالبًا ما يُقدم مع صلصة التفاح والفجل والثوم المعمر
• غولاش ( goulash )، ^{[ 2 ] : 21} حساء ساخن يشبه طبق بوركولت المجري . غالبًا ما يُؤكل الغولاش النمساوي مع لفائف أو خبز أو زلابية ( Semmelknödel ).
• بيوشل ، وهو نوع من اليخنة يحتوي على الرئتين والقلب
• ليبتاور ، ^{[ 2 ] : 135،} جبن كريمي حار، يؤكل على شريحة من الخبز
• سيلشفلايش ، لحم مدخن ثم مطبوخ، يقدم مع مخلل الملفوف والزلابية
• باويدل ، مربى حلو كثيف مصنوع من البرقوق
• سترودل التفاح
• توبفينسترودل ، فطيرة الجبن الكريمية
• ميليرامسترودل ، سترودل بالحليب والقشدة
• بالاتشينكن ، وهي فطائر تشبه الكريب الفرنسي ، محشوة بالمربى ومزينة بالسكر أو غيره من الإضافات. كما تُقدم أيضاً بنكهات مالحة، مثل السبانخ والجبن.
• كايزرشمارن ، فطيرة ناعمة ورقيقة تُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمص قليلاً في مقلاة، وتقدم مع كومبوت أو صلصة التفاح أو البرقوق المطبوخ.

• 

  جيرمكنودل ، وهي فطيرة من عجينة الخميرة الهشة محشوة بمربى البرقوق ( باويدل )، ومزينة بالزبدة المذابة ومزيج من بذور الخشخاش والسكر البودرة، وتقدم أحيانًا مع كريمة الفانيليا.
• ماريلينكنودل ، وهي زلابية محشوة بالمشمش ومغطاة بالستروزل والسكر البودرة. العجينة مصنوعة من البطاطس أو التوبفن .
• حساء سافتغولاش (يخنة غنية بالعصارة)، المعروف أيضاً باسم الغولاش النمساوي أو الفييني، هو نسخة نمساوية من الطبق المجري التقليدي. يُحضّر سافتغولاش حصرياً من لحم البقر قليل الدهن وكمية كبيرة من البصل، لا تقل عن ثلثي كمية اللحم المستخدمة. لا تُضاف أي خضراوات أخرى، ويجب طهيه على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات على الأقل. والنتيجة هي صلصة سميكة بنية داكنة مع قطع لحم بقري طرية جداً.
• لفائف لحم الخنزير ( Wurstsemmel )، وهي عبارة عن لفائف خبز مقطعة تحتوي على شريحة من لحم الخنزير، أو نقانق (Leberkäse)، أو لحم خنزير وجبن.
• Krautfleisch أو Szegediner Krautfleisch ، وهو يخنة محضرة من لحم الخنزير ومخلل الملفوف.
• كراوتسباتزلي، وهو طبق يتكون أساساً من نودلز صغيرة ( سباتزلي ) وملفوف.
• ستيلز ،

تتمتع النمسا بتقاليد صيد عريقة نظراً لكثرة غاباتها. وفي فصل الخريف، تُقدم العديد من المطاعم النمساوية لحوم الطرائد ضمن قوائم طعامها، إلى جانب الخضراوات والفواكه الموسمية مثل القرع من ستيريا. ومن أنواع الطرائد الشائعة:

• الغزال ( لحم الغزال ): هيرش
• الخنزير البري : Wildschwein
• غزال الرو : ريه
• الأيل الأسمر : داميرش
• الأرنب البري البني : هاس/فيلدهاس
• الدراج الشائع : فاسان
• بطة : إنتي
• الحجل الرمادي : ريبون

تشير الأسماء الألمانية لحيوانات الصيد التي تليها اللاحقة -braten إلى طبق من لحم الصيد المشوي: على سبيل المثال، Hirschbraten هو لحم الغزال المشوي.

تُعدّ الكعكات والمعجنات النمساوية من أبرز سمات المطبخ النمساوي. ولعلّ أشهرها كعكة ساخرتورت ، وهي كعكة شوكولاتة محشوة بمربى المشمش، تُقدّم تقليديًا مع الكريمة المخفوقة. ومن بين الكعكات ذات التقاليد العريقة كعكة لينزرتورت . ومن بين الحلويات المفضلة الأخرى كعكة دوبوستورت بنكهة الكراميل ، وكعكة إستيرهازي تورت ذات الطبقات الرقيقة ، والتي سُمّيت تكريمًا للأمير إستيرهازي (وكلاهما من أصل مجري خلال الإمبراطورية النمساوية المجرية)، بالإضافة إلى عدد من الكعكات المصنوعة من الفاكهة الطازجة والكريمة. أما كعكة بونشكرافن فهي معجنات نمساوية كلاسيكية، عبارة عن كعكة محشوة بفتات الكيك، وشوكولاتة النوجا ، ومربى المشمش ، ثم تُنقع في الروم . وكعكة تيرولركوشن هي كعكة قهوة بالبندق والشوكولاتة . أما كعكة موهر إم هيمد ، فرغم أنها كانت في الأصل أقرب إلى كاسترد الشوكولاتة ، إلا أنها تُحضّر الآن عادةً ككعكة مطهوة على البخار.

تتميز هذه الكعكات عادةً بتعقيدها وصعوبة تحضيرها. ويمكن تناولها في المقاهي أو شراؤها بالقطعة من المخابز. و"كونديتوري" هو اسم متخصص في صناعة الكعك، وتُعدّ تسميات "مقهى-كونديتوري" و"مخبز-كونديتوري" مؤشرات شائعة على تخصص المقهى أو المخبز في هذا المجال.

تتميز الحلويات النمساوية عادةً ببساطتها مقارنةً بالكعكات الفاخرة المذكورة سابقًا. أشهرها فطيرة التفاح ( Apfelstrudel )، وهي عبارة عن طبقات رقيقة من العجين محشوة بالتفاح، وعادةً ما تُضاف إليها القرفة والزبيب. وتحظى أنواع أخرى من الفطائر بشعبية واسعة، مثل فطيرة الجبن القريش المحلى ( Topfen )، وفطيرة الكرز الحامض ( Weichselstrudel )، وفطيرة الكرز الحلو وبذور الخشخاش ( Mohnstrudel ).

ومن الأطباق المفضلة الأخرى طبق كايزرشمارن ، وهو عبارة عن فطيرة سميكة غنية ورقيقة وحلوة مصنوعة من الزبيب والفواكه الأخرى، تُقطع إلى قطع وتقدم مع كومبوت الفاكهة (المصنوع تقليديًا من البرقوق المسمى زفيتشكنرستر ( بالألمانية: [ ˈt͡svɛt͡ʃkn̩ˌʁœstɐ ]^{تُستخدم هذه} المعجنات الدنماركيةللتغميس، بينما تشتهر سالزبورغ بـبالمرينغ.ويُقال إن أصل هذه المعجنات يعود إلىفيينا، وتُعرف في الدنمارك باسموينربرود" (خبز فيينا). وتُصنع هذه المعجنات من عجينة تُعرف في المطبخ الكلاسيكي باسم "عجينة فيينا"، وهي عبارة عن طبقات رقيقة من الزبدة والدقيق، استوردها إلى الدنمارك خبّازون نمساويون تم توظيفهم خلال إضراب عمال المخابز الدنماركية عام 1850. ^{[ 4 ]}

نوجا فيينا هي نوع أكثر طراوة من النوجا البنية الشائعة في وسط وشمال أوروبا . تُنتج شركة فايزر للحلويات في فنلندا، تحت اسم " نوجا فيينا " ، وهي نوع يُصنع الآن بزيت النخيل بدلاً من زبدة الكاكاو الأصلية ، بكميات كبيرة ، وقد أصبحت من الحلويات الشائعة في عيد الميلاد .

يُنسب إلى النمسا في الأسطورة الشعبية الفضل في إدخال القهوة إلى أوروبا بعد أن ترك الجيش التركي المنسحب أكياسًا من حبوب البن بعد معركة فيينا عام 1683. وعلى الرغم من ظهور أولى المقاهي في أوروبا قبل ذلك بسنوات، إلا أن تقاليد المقاهي في فيينا أصبحت جزءًا مهمًا من هوية المدينة.

يُقدّم القهوة بأنواعٍ مختلفة، لا سيما في مقاهي فيينا . تُشبه قهوة الموكا النمساوية أو قهوة كلاينر شوارزر الإسبريسو ، لكنها تُحضّر ببطءٍ أكبر. تُحضّر أنواعٌ أخرى من قهوة الموكا .

• أكبر شوارزر – موكا مزدوجة
• kleiner Brauner أو großer Brauner - موكا مفردة أو مزدوجة بالإضافة إلى الحليب
• Verlängerter - موكا "المطولة" (أي المخففة) مع المزيد من الماء بالإضافة إلى الحليب
• ميلانج – نصف قهوة موكا ، نصف حليب ساخن، وغالبًا ما يُغطى برغوة الحليب
• فرانزيسكانر – مزيج مغطى بالكريمة المخفوقة والحليب الرغوي
• كابوزينر – كلينر شوارزر بلس كريمة مخفوقة
• آينسبانر – حساء أسود كبير مغطى بالكريمة المخفوقة
• آيس كافيه فيينا - موكا مثلجة مع آيس كريم فانيليا، مغطاة بالكريمة المخفوقة

كما يتم تقديم أنواع القهوة الإيطالية مثل الكابتشينو والإسبريسو واللاتيه بشكل شائع.

تقليدياً، يتم تقديم القهوة مع كوب من الماء العادي.

يُعدّ احتساء القهوة معًا نشاطًا اجتماعيًا هامًا في الثقافة النمساوية. فمن الشائع جدًا أن يدعو النمساويون أصدقاءهم أو جيرانهم لتناول القهوة والكعك. ويمكن مقارنة هذا التقليد بتقاليد شاي ما بعد الظهيرة البريطانية . كما يُعدّ ارتياد المقاهي أمرًا شائعًا جدًا في مواعيد التعارف .

الشوكولاتة الساخنة الفيينية غنية جداً، إذ تحتوي على كريمة ثقيلة بالإضافة إلى الشوكولاتة، وأحياناً يتم تكثيفها أكثر بصفار البيض.

ألمدودلر مشروب غازي نمساوي مصنوع من أعشاب جبلية، بنكهة تُذكّر بمشروبات البلسان . يُعتبر المشروب الوطني للنمسا، ويُستخدم بكثرة كمُضاف إلى النبيذ الأبيض أو الماء. بينما يحظى ريد بول بشعبية واسعة في الغرب، إلا أن شركة مشروبات الطاقة هذه انطلقت من النمسا. يقع مقر شركة ريد بول في فوشل آم سي بالقرب من سالزبورغ .

سكيفاسر مشروب نمساوي تقليدي، يُحضّر بمزج الماء وشراب التوت وعصير الليمون. نشأ سكيفاسر في تيرول النمساوية ، وكان يُقدّم في أكواخ ومنتجعات التزلج الشتوية. وهو عادةً مشروب غير كحولي، ولكن توجد منه أنواع تحتوي على الكحول.

تُباع البيرة عادةً بالأحجام التالية: 0.2 لتر ( بفيف )، 0.33 لتر ( سايدل ، أو كلاينس بير ، أو غلاس بير )، و0.5 لتر ( كروغيرل ، أو غروسيس بير ، أو هويبي ). وفي المهرجانات، تُقدّم أحيانًا بيرة ماس سعة لتر واحد، وبيرة دوبلماس سعة لترين على الطريقة البافارية . أما أشهر أنواع البيرة فهي البيرة الشقراء (المعروفة باسم مارزن في النمسا)، وبيرة زويكلبير المعكرة طبيعيًا ، وبيرة القمح . وفي الأعياد مثل عيد الميلاد وعيد الفصح، تتوفر أيضًا بيرة بوك .

تُصنع البيرة النمساوية عادةً على طراز البيرة الفاتحة ، باستثناء ما ذُكر أعلاه. وقد ظهرت بيرة داكنة اللون بلون العنبر تُعرف باسم "بيرة فيينا" في المدينة خلال القرن التاسع عشر، لكنها لم تعد شائعة هناك.

تُزرع العنب بشكل رئيسي في شرق النمسا. وتتركز أهم مناطق إنتاج النبيذ في النمسا السفلى ، وبورغنلاند ، وستيريا ، وفيينا. يُنتج عنب غرونر فيلتلينر بعضًا من أشهر أنواع النبيذ الأبيض في النمسا، بينما يُعدّ عنب زفايغلت أكثر أنواع العنب الأحمر زراعةً. وتُعرف جنوب بورغنلاند بزراعة العنب الأحمر بشكل أساسي، أما منطقة "سي فينكل"، الواقعة شرق بحيرة نويزيدلر في شمال بورغنلاند ، فتتميز بتنوع زراعات العنب فيها، وتشتهر بنبيذها الحلو. بل يُزرع العنب داخل حدود مدينة فيينا - العاصمة الأوروبية الوحيدة التي تشهد ذلك - ويُنتج بعضه تحت إشراف مجلس المدينة.

يُطلق على النبيذ الفتيّ (أي النبيذ المصنوع من عنب الحصاد الأخير) اسم "هوريغر" ، وهو الاسم الذي يُطلق على الحانات في فيينا وضواحيها، والتي تُقدّم نبيذ "هوريغر" مع الطعام. وفي ستيريا وكارينثيا وبورغنلاند ، تُعرف حانات "هوريغر" باسم "بوشنشانكن " .

في النمسا العليا ، وبورغنلاند ، والنمسا السفلى، وستيريا، وكارينثيا ، يُنتج في موست عصير العنب أو التفاح الطازج، بينما يُشرب مشروب شتورم (عاصفة العنب)، وهو عصير عنب شبه مخمر، بعد حصاد العنب. يُعدّ كل من موست وشتورم مرحلتين تمهيديتين لصناعة النبيذ.

في نهاية الوجبة، يُشرب أحيانًا مشروب الشنابس ( براندي الفاكهة )، الذي تصل نسبة الكحول فيه عادةً إلى 60%. في النمسا، يُصنع الشنابس من مجموعة متنوعة من الفواكه، مثل المشمش ، وتوت الروان ، وجذور الجنطيانا ، وأنواع مختلفة من الأعشاب ، وحتى الزهور. يُعرف إنتاج مصانع تقطير الشنابس الصغيرة الخاصة ، والتي يبلغ عددها حوالي 20,000 مصنع في النمسا، باسم Selberbrenneter أو Hausbrand .

في النمسا السفلى ، تُزرع أصناف محلية شهية مثل خشخاش فالدفيرتل ، وهليون مارشفيلد ، ومشمش فاخاو . وتشتهر المنطقة بـ"ماريلينكنودل": وهي عبارة عن زلابية صغيرة محشوة بالمشمش ومغطاة بفتات الخبز المقلي بالزبدة الدافئة. ويمكن تلمس تأثيرها في المطبخ المحلي، كما في معكرونة بذور الخشخاش " موهنودلن ". وتُعد أطباق الصيد شائعة جدًا. وتتميز النمسا السفلى بتنوع مطبخها الإقليمي بشكل لافت للنظر، وذلك نظرًا لمساحتها الشاسعة وتنوع تضاريسها.

تأثر مطبخ بورغنلاند بالمطبخ المجري نظرًا لموقعها السابق ضمن الجزء المجري من الإمبراطورية النمساوية المجرية. تتكون الأطباق بشكل رئيسي من السمك أو الدجاج أو لحم الخنزير. تُعد البطاطس الطبق الجانبي الأكثر شيوعًا، على سبيل المثال، البطاطس المهروسة مع البصل والتي تُسمى "غريست كرومبيان" (Greste Krumpian)، وهي مشتقة من "غيروستيت" (geröstet) بمعنى "محمص"، والكلمة المجرية "كرومبلي" (krumpli) التي تعني البطاطس. وبسبب التأثير المجري، غالبًا ما تكون أطباق بورغنلاند أكثر حرارة من غيرها في النمسا، ويُشار إليها عادةً بمصطلحات مثل "زيغونر" (Zigeuner) ("غجري") أو "سيربيش" (Serbisch) ("صربي"). تُعد البولينتا ( عصيدة الذرة) طبقًا جانبيًا شائعًا بين الأقلية الكرواتية في بورغنلاند. في عيد القديس مارتن (11 نوفمبر)، يُحضر عادةً طبق " مارتينيغانز " (إوزة القديس مارتن)، ويُعد سمك الكارب طبقًا تقليديًا في عيد الميلاد.

تُعرف حانات ستيريا، حيث يقدم صانعو النبيذ المحليون نبيذهم الجديد، والمأكولات الباردة المحلية، والكعك المنزلي، باسم "بوشنشانك" . وتشتهر هذه الحانات بـ "بريتلجاوس" ، وهي مقبلات باردة تُقدم على لوح خشبي، وعادةً ما تُقدم مع "فيرهاكرتس" ( معجون مصنوع من لحم الخنزير الأبيض النيء المفروم ناعماً)، وأنواع مختلفة من اللحوم الباردة ( مثل "غسيلشتس ": اللحم المملح والمدخن، و "شفاينسبراتن" : لحم الخنزير المشوي، والنقانق المجففة، و"سبيك" : لحم الخنزير المقدد)، والفجل المبشور، والبيض المسلوق، ومعجون اللحم، و "ليبتاور" ، وهو معجون بذور اليقطين، والخضراوات، والمخللات، والجبن مع خبز العجين المخمر . كما تُعد سلطة "كيفربونينسالات " ( سلطة الفاصوليا الخضراء ) مع زيت بذور اليقطين من الأطباق المميزة أيضاً . ^{[ 5 ]} أما "شيلشر" ، وهو نبيذ وردي جاف جداً ، فهو النمط الإقليمي للنبيذ الموجود في غرب ستيريا. يُعد زيت بذور اليقطين من الأطعمة الشهية المميزة لمدينة ستيريا، وهو يُضفي نكهة مميزة على السلطات بفضل مذاقه الذي يُشبه المكسرات. كما تحظى أطباق اليقطين بشعبية واسعة. ومن الأطباق المحلية التي تُستمتع بها في الطقس البارد طبق "هايدنسترز" ، وهو طبق يُشبه عصيدة الذرة الجافة والمتفتتة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء . وتنتشر أطباق لحوم الطرائد بكثرة، خاصةً في فصل الخريف. ^{[ 6 ]}

• 
  ستيريان بريتلجاوس ، مقبلات باردة
• 
  سلطة الفاصوليا الخضراء مع البصل وزيت بذور اليقطين
• 
  بوشنشانك ، مصنع كابون للنبيذ، غامليتز ، جنوب ستيريا، النمسا
• 
  كروم العنب في جنوب ستيريا
• 
  سلطة دجاج مقلي على الطريقة الستيرية مع سلطة البطاطس والذرة
• 
  شيلشرستورم

بفضل بحيراتها العديدة، يُعدّ السمك طبقًا رئيسيًا شائعًا في كارينثيا . وتُشكّل الحبوب ومنتجات الألبان واللحوم مكونات أساسية في مطبخها. ومن أشهر أطباقها المحلية " كاسنودلن" (فطائر محشوة بالجبن القريش والنعناع ) و "شليككرابفن " (محشوة باللحم غالبًا). كما تُنتج محليًا "كلاشلسوب" (حساء أقدام الخنزير) و "ريندلنج " (معجنات/كعكة من عجينة الخميرة محشوة بمزيج من القرفة والسكر والجوز والزبيب).

تُعدّ أنواع مختلفة من الزلابية جزءًا أساسيًا من مطبخ النمسا العليا ، كما هو الحال في بافاريا وبوهيميا المجاورتين. تُعتبر كعكة لينزرتورت ، المُحضّرة من اللوز المطحون أو المكسرات ومربى الكشمش الأحمر، حلوى شهيرة من مدينة لينز ، عاصمة النمسا العليا. أما بسكويت لينزراوجن ، فهو بسكويت ناعم ورقيق محشو بمربى الكشمش الأحمر المعروف باسم ريبسيلمارميلاد ، والذي يتميز بنكهة لاذعة.

تُعدّ كاسنوكن (فطائر الجبن) وجبةً شعبية، وكذلك أسماك المياه العذبة، وخاصة سمك السلمون المرقط، التي تُقدّم بطرقٍ متنوعة. أما سالزبورغر نوكرل ( طبق يشبه المرينغ ) فهو حلوى محلية معروفة.

يُعدّ لحم الخنزير المقدد التيرولي وأنواع مختلفة من الزلابية، بما في ذلك سبيكنودل (زلابية محشوة بقطع من لحم الخنزير المقدد) وسباناتكنودل (زلابية مصنوعة من السبانخ)، جزءًا أساسيًا من المطبخ المحلي. يتميز المطبخ التيرولي ببساطته، إذ لم يكن التيروليون في الماضي أثرياء، وكانوا يمارسون الزراعة في الجبال والوديان في قلب منطقة جبال الألب. غالبًا ما تحتوي الأطعمة التيرولية على الحليب والجبن والدقيق والسمن.

تأثر مطبخ فورارلبرغ بالمطبخ الألماني في سويسرا وشوابيا المجاورتين . ويلعب الجبن ومشتقاته دورًا رئيسيًا في هذا المطبخ، حيث تُعدّ كاسكنوبفلي وكاسباتزلي ( نودلز البيض المحضرة بالجبن) من الأطباق الشعبية. ومن الأطباق الشهية الأخرى كراوتسباتزلي (نودلز الملفوف المخلل)، وكاسدونالا (شبيهة بالكويش ) ، وشوبفنودلا (مصنوعة من عجينة مزيج البطاطس والدقيق)، وفريتاتنسوب (حساء الفطائر)، وأوبفيلكواشلي (كعكة التفاح)، وفونكاكواشلي (كعكة تُؤكل تقليديًا في أول أحد من الصوم الكبير).