كوكوريتسي

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة

الكوكوريتسي ( باليونانية : κοκορέτσι ) أو الكوكوريتش ، طبق من البلقان والأناضول (آسيا الصغرى) ، يتكون من أمعاء الخروف أو الماعز ملفوفة حول أحشاء متبلة ، تشمل الغدة الزعترية والقلوب والرئتين والكليتين ، وعادةً ما تُشوى؛ وهناك نوع آخر يتكون من أحشاء مفرومة تُطهى على صاج . وتُفضل أمعاء الخراف الرضيعة.

التاريخ والأسماء

تم العثور على طبق مماثل لطبق كوكوريتسي الحديث لأول مرة في المطبخ البيزنطي . [ 1 ] [ 2 ] أطلقوا عليها اسم πlectεκτήν ( plektín ) أو κοιлιόχορδα ( koilióchorda ) أو χορδόκοικα ( chordókoila ) ؛ تم الحفاظ على الاثنين الأخيرين بمعنى الأمعاء الملفوفة في التعابير اليونانية لكورفو مثل τσοιlectίχουρδα ( tsoilíchourda )، في بلوفديف مثل χορδόκοιлα ( chordókoila )، في خيوس مثل σοιlectίγουρδα ( soilígourda )، في البنطيين مثل χορδόγκοικα ( chordógkoila )، وجزئيًا، من زاجوري وأرغيراديس مثل χορδή ( chordí )، من ثيساليا مثل χουρδή ( chordí )، من شمال البيلوبونيز مثل κορδιά ( kordiá ) أو κόρδα ( kórda ) ومن Vogatsiko كـ κουρδί ( kourdí ). [ 1 ] الأسماء الأخرى الموجودة في نصوص القرون الوسطى هي γαρδούμιον ( gardoúmion ) و γαρδούμενον ( gardoúmenon )، والتي منها γαρδούμπα ( gardoúmpa ) و γαρδουμπάκια ( gardoumpákia ) مشتقة، كأسماء بديلة لمدينة أصغر. نسخة من kokoretsi في اليونان . [ 1 ] [ 2 ] الكلمة اليونانية في العصور الوسطى γαρδούμιον ( gardoúmion ) مشتقة بدورها من الكلمة اللاتينية caldumen ؛ من caldus أو calidus بمعنى "دافئ، ساخن". [ 3 ]

يذكر قاموس بابينيوتيس أن الكلمة اليونانية κοκορέτσι ( كوكوريتسي ) مشتقة من الكلمة الألبانية kukurec . [ 3 ] ويشير قاموس نيشانيان إلى أن kukurec الألبانية كلمة دخيلة من الكلمتين الصربية الكرواتية والبلغارية kukuruza ، والتي تعني في الأصل كوز الذرة . [ 4 ] ويؤكد نيشانيان أيضًا أن الكلمة اليونانية ليست مشتقة من kukurec الألبانية ، بل إن كلتيهما دخيلتان من اللغات السلافية الجنوبية بشكل مستقل. [ 4 ] أما الاسم الأروماني فهو cucureci . [ 5 ]

وردت الكلمة التركية "كوكوريتش" لأول مرة في قصة " لوكانتا إسراري " القصيرة، التي كتبها الكاتب التركي عمر سيف الدين عام 1920. وذكر الكاتب أنه سمع لأول مرة عن "كوكوريتش" عندما قُدِّم له كطبق مميز من إعداد أثيني يعمل في مطعم بإسطنبول ، ووُصف بأنه طبق يوناني مصنوع من أمعاء الخروف الصغيرة. [ 4 ] [ 6 ] والكلمة التركية مشتقة من الكلمة اليونانية "كوكوريتسي " ( κοκορέτσι ). [ 3 ] [ 7 ]

تحضير

تُغسل الأحشاء، مع بعض الدهون ، وتُقطع إلى قطع بسمك يتراوح بين نصف بوصة وثلاثة أرباع البوصة، وتُتبل قليلاً بالليمون وزيت الزيتون والأوريجانو والملح والفلفل ، وأحيانًا الثوم . تُقلب الأمعاء من الداخل إلى الخارج وتُغسل بعناية، ثم تُفرك بالملح، وغالبًا ما تُنقع في الخل أو عصير الليمون والماء.

يتم وضع اللحوم المحشوة على سيخ طويل ولفها بالأمعاء لربطها معًا، مما يشكل لفة مضغوطة عادة ما يكون طولها حوالي 16-24 بوصة وقطرها 1½-3 بوصات.

عادة ما يتم تحميص الكوكوريتسي على سيخ أفقي فوق موقد فحم أو غاز أو موقد كهربائي، ويمكن دهنها بعصير الليمون وزيت الزيتون.

تُحضّر هذه الوصفة بطريقة مختلفة تمامًا، حيث تُخلط الأحشاء المفرومة مع الطماطم والفلفل الأخضر المفرومين، ثم تُطهى على صاج كبير مع إضافة الفلفل الأحمر الحار والأوريجانو. يقوم الطاهي بتقليب الخليط وتقطيعه باستمرار باستخدام ملعقتين . بعد الانتهاء، يُحفظ الطبق دافئًا على الصاج حتى يطلبه أحدهم.

خدمة

يُقطّع الكوكوريتسي المطبوخ إلى شرائح أو قطع، ويُرشّ بالأوريجانو ، ويُقدّم في طبق. أحيانًا يُقدّم على قطعة من الخبز المسطّح . يُضاف إليه الطماطم أو التوابل. كما يُمكن تقديمه (خاصةً في تركيا) في نصف رغيف باجيت أو في خبز ساندويتش، سادةً أو مُزيّنًا، ودائمًا تقريبًا مع الأوريجانو والفلفل الأحمر. في تركيا، من الأطباق الجانبية الشائعة الفلفل المخلّل أو الخيار. غالبًا ما يُتبّل بالليمون والأوريجانو والملح والفلفل، ويُقدّم عادةً مع النبيذ أو الراكي .

الاختلافات الوطنية والإقليمية

الإمبراطورية البيزنطية واليونان

كوكوريتسي مشوي مع لحم الضأن خلال احتفالات عيد الفصح الأرثوذكسي اليوناني

كان البيزنطيون يعاملون الأمعاء الدقيقة للأغنام والماعز بنفس الطريقة التي يتبعها الإغريق المعاصرون عند تحضير الكوكوريتسي. [ 1 ] [ 2 ] من خلال عملية بسيطة، كانت الأمعاء تُقلب باستخدام عصا صغيرة لتنظيفها. ثم تُلفّ على شكل ضفائر ، بالشكل المناسب، أو تُلفّ حول أحشاء أخرى على سيخ. [ 1 ] [ 2 ]

في العصر الحديث، يُقدّم الكوكوريتسي تقليديًا في احتفالات عيد الفصح الأرثوذكسي ؛ ويُؤكل كمقبلات أثناء تحميص لحم الضأن (الطبق الرئيسي). [ 8 ] كما يُقدّم على مدار العام. [ 9 ] أما الغاردوبا (γαρδούμπα) أو الغاردوباكيا (γαρδουμπάκια) فهي نسخة أصغر من الكوكوريتسي؛ ويمكن شويها مثل الكوكوريتسي، أو تحميرها في مقلاة، أو طهيها في الفرن.

بسبب تفشي مرض جنون البقر في أواخر التسعينيات، تم التفكير في حظر استهلاك الأحشاء. [ 10 ] ومع ذلك، تم التخلي عن الفكرة.

ديك رومى

كوكوريتشي التركية (صانع كوكوريتسي) في الفاتح ، اسطنبول

يُعدّ الكوكوريتسي من أكثر الوجبات السريعة استهلاكًا في تركيا، [ 11 ] ويُوصف بأنه "الطبق المميز" للبلاد. [ 12 ] ورغم تقديمه في بعض المطاعم، إلا أن معظم الكوكوريتسي يُحضّر ويُطهى ويُباع في أكشاك صغيرة على مدار العام، ويُستهلك عادةً كساندويتش. ويُطلق على صانعي الكوكوريتسي اسم "كوكوريتشي" باللغة التركية.

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، وخلال فترة انضمام تركيا إلى الاتحاد الأوروبي، تكهنت وسائل الإعلام التركية بأن لوائح الاتحاد الأوروبي المتعلقة بمخلفات الأغنام ستؤدي في نهاية المطاف إلى حظر الكوكوريتسي، إذا ما أصبحت تركيا دولة عضواً في الاتحاد. [ 13 ] [ 12 ]

آحرون

يقوم الأرومانيون أيضًا بإعداد كوكوريتسي. [ 14 ] [ 5 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 كوكوليس، فايدون الأول (1952). Βυζαντινών βίος και ποлιτισμός (باللغة اليونانية). المجلد.  5. ناشرو بابازيسيس. ص 56 – 57. ISBN  9789600201413.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  2. 1 2 3 4 سكورداكي قاسمي، فاسيليكي (2019). هذا هو السبب في أن هذا هو سبب وجودك في هذا المكان. στο Βυζάντιο (الأطروحة) (باللغة اليونانية). جامعة بيلوبونيز . ص. 47. ما هي أفضل طريقة لفعل هذا؟ أفضل ما في الأمر κοκορέτσι · ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια όρεια όρεια πόννησοπόννησοπόννησο)، και με μια πlectή رحلتنا إلى أستراليا هذا أمر رائع. أفضل ما في الأمر هو الحصول على أفضل ما لديك, والأفضل من ذلك كله هذا صحيح, شكرا لك. كل ما تحتاجه هو أفضل ما يمكنك فعله, هذا أمر رائع. 
  3. 1 2 3 بابينيوتيس، جورجيوس (2002) [1998]. Λεξικό της Νέας Ενικής Γlectώσσας (باللغة اليونانية). مركز المعجميات المحدودة. الصفحات 400، 915. ISBN  960-86190-1-7.
  4. 1 2 3 نيشانيان، سيفان (2002). "كوكوريتش" . Nişanyan Sözlük – çağdaş Türkçenin Etimolojisi . تم الاسترجاع 2020-02-24 .
  5. 1 2 Dacoromania: buletinul "Muzeului Limbei Române"، المجلد 4 (باللغة الرومانية). Editura Institutului de Arte Grafice "Ardealul". 1927. ص. 955. 
  6. ^ ميرت، نجاتي (2004). عمر سيف الدين: الإسلام المليتي والحداثي بير يازار (باللغة التركية). كاكنوس ياينلاري. ص. 437. ردمك  978-9756698884. Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: "Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız." في الواقع، لقد تم إخبارنا بذلك. Söz Mihail'in: "آه، bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu، bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin."
  7. ^ تيتز ، أندرياس (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (باللغة التركية). المجلد. 4. الأكاديمية التركية للعلوم . ص. 340. ردمك   978-9944-252-82-9أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 16 مايو 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 سبتمبر 2021 .
  8. ↑ فيلما شانتيليس، طعام اليونان: الطبخ، والعادات الشعبية، والسفر في البر الرئيسي وجزر اليونان ، 1992، رقم ISBN 0671750968، ص 165
  9. ↑ جوناثان دويتش، ناتاليا موراخفير، هل يأكلون هذا؟: موسوعة ثقافية للأطعمة الغريبة والمثيرة للدهشة من جميع أنحاء العالم ، 2012، رقم ISBN 0313380589، ص 125
  10. ^ مايكل هيرزفيلد، “الذات الأوروبية”، في أنتوني باغدن، الطبعة، فكرة أوروبا ، 2002، ISBN 0521791715، ص 162
  11. ↑ وارد، لين (1 ديسمبر 2017). "طعام الشارع: كوكوريتش - طبق شهي لعشاق الأحشاء" . فتحية تايمز . مؤرشف من الأصل في 26 نوفمبر 2020. تم الاطلاع عليه في 23 سبتمبر 2019 .
  12. 1 2 ثورن، جون؛ ثورن، مات لويس (25-11-2008). فم مفتوح على مصراعيه: طاهٍ وشهيته . فارار، ستراوس وجيرو. ISBN 978-1-4668-0646-7.
  13. ↑ "كوكوريتش الألمانية" . صباح (بالتركية) . تم الاسترجاع 2020-03-11 .
  14. ↑ "Retete de Paşte. Kokoretsi، friptură de miel preparat de aromâni، o delicsă a sultanilor" (باللغة الرومانية). تلفزيون برو . 17 أبريل 2014.