هاجيس

يُعتقد على نطاق واسع أن الهاغيس طبق اسكتلندي الأصل، ^{[ 1 ]} لكن العديد من البلدان أنتجت أطباقًا مشابهة بأسماء مختلفة. ومع ذلك، فإن الوصفات المعروفة والموحدة حاليًا هي وصفات اسكتلندية بامتياز. أولى الوصفات المكتوبة المعروفة لطبق بهذا الاسم، والمصنوع من الأحشاء والأعشاب، هي "هاغيس" في كتاب الطبخ الشعري "ليبر كيور كوكوروم" الذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1430 في لانكشاير ، شمال غرب إنجلترا ، ^{[ 7 ]} و"هاغوس أوف أ شيب" ^{[ 8 ]} من كتاب طبخ إنجليزي يعود أيضًا إلى حوالي عام 1430.

للهاجيس . Þe het of schepe، þe nere þou you take، Þo o يلة الأمعاء þous يجب أن تتخلى، على þe turbilen made، وboyled wele، Hacke alle toged with god persole،

يتضمن كتاب "The Forme of Cury" (1390) الذي ألفه كبير طهاة ريتشارد الثاني ملك إنجلترا، طبقًا من اللحم المبشور في غشاء الخنزير، دون استخدام مثل هذا الاسم. ^{[ 9 ]}

تشير القصيدة الاسكتلندية " مناظرة دنبار وكينيدي "، التي يعود تاريخها إلى ما قبل عام 1520 (وهو التاريخ المقبول عمومًا قبل وفاة ويليام دنبار ، أحد مؤلفي القصيدة)، إلى "الهاغيس". ^{[ 10 ]}

كان لديكِ وجهٌ قبيح، والذي سلخه بارتيلمو؛ صعدتِ إلى المشنقة بعد أن صرختِ برشاقة، كما لو كنتِ تنتظرين هاجيس، جائعةً.  - ويليام دنبار، مناظرة دنبار وكينيدي

ظهرت وصفة مطبوعة مبكرة لطبق الهاغيس عام ١٦١٥ في كتاب "ربة المنزل الإنجليزية" لجيرفاس ماركهام . يحتوي الكتاب على قسم بعنوان "مهارة في دقيق الشوفان": ^{[ ١١ ]} "إن استخدامات وفوائد هذين النوعين من دقيق الشوفان في إعالة الأسرة كثيرة جدًا (بحسب عادات العديد من الأمم) لدرجة أنه يكاد يكون من المستحيل حصرها جميعًا"؛ ثم يصف الكتاب "دقيق الشوفان الممزوج بالدم وكبد الخروف أو العجل أو الخنزير، وهو ما يُصنع منه ذلك الطبق الذي يُسمى الهاغاس أو الهاغوس، والذي لا يُجدي التباهي بجودته، لأنه يكاد لا يوجد رجل لا يتذوقه." (جيرفاس ماركهام، ربة المنزل الإنجليزية )

في كتابها "الهاغيس: تاريخ موجز" ، تشير ديكسون رايت إلى أن الهاغيس ابْتُكِرَ كوسيلة لطهي الأحشاء سريعة التلف بالقرب من موقع الصيد، دون الحاجة إلى حمل وعاء طهي إضافي. ^{[ 5 ]} كان من الممكن شوي الكبد والكليتين مباشرة على النار، لكن هذه الطريقة لم تكن مناسبة للمعدة أو الأمعاء أو الرئتين. ^{[ 5 ]} وكان تقطيع الرئتين وحشو المعدة بهما وبأي حشوات أخرى متوفرة، ثم غلي المزيج - على الأرجح في وعاء مصنوع من جلد الحيوان - إحدى الطرق لضمان عدم إهدار هذه الأجزاء. ^{[ 5 ]}

يشير كاتب الطعام آلان ديفيدسون إلى أن الرومان القدماء كانوا أول من صنع منتجات من نوع الهاغيس. ^{[ 3 ]} وقد نشأ الهاغيس "بدافع الضرورة، كوسيلة للاستفادة من أرخص قطع اللحم والأحشاء أيضاً". ^{[ 4 ]}

تقول كلاريسا ديكسون رايت إنها "وصلت إلى اسكتلندا على متن سفينة طويلة [أي من الدول الاسكندنافية ] حتى قبل أن تصبح اسكتلندا دولة موحدة". ^{[ 12 ]} وتستشهد بعالم أصول الكلمات والتر ويليام سكيت كدليل إضافي على الأصول الاسكندنافية المحتملة: فقد ادعى سكيت أن مقطع hag- من الكلمة مشتق من اللغة النوردية القديمة : haggw أو اللغة الأيسلندية القديمة hoggva ، ^{[ 13 ]} بمعنى "يقطع → يقطع → يكسر"، ^{[ 14 ]} وهو نفس المعنى في اللغة الاسكتلندية الحديثة : hag ، بمعنى "يقطع" أو "يضرب بسلاح حاد"، في إشارة إلى محتويات الطبق المقطعة.

تُسمى الاختلافات الإسكندنافية ذات الصلة بالطبق الجذري تقليديًا "طعام القطع": الدنماركية : hakkemad ، النرويجية : hakkemat ، السويدية : hackmat ، وفي السويدية الحديثة أعيد تسميتها إلى pölsa . ^{[ 15 ]}

أُتيح الهاغيس النباتي تجاريًا لأول مرة عام ١٩٨٤، ويُشكّل الآن ما بين ٢٥٪ و٤٠٪ من مبيعات الهاغيس. ^{[ ٢٧ ] [ ٢٨ ]} ويُستبدل فيه اللحم بأنواع مختلفة من البقوليات والمكسرات والخضراوات . ويمكن إضافة الشوفان والشعير ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من العدس ، والبازلاء المجروشة ، وفاصوليا أزوكي ، والفاصوليا الحمراء ، وفاصوليا بورلوتي ، والفول السوداني ، وأنواع أخرى من المكسرات ، والفطر ، والبصل ، والجزر . ^{[ ٢٩ ]}

في عام 1971، أصبح استيراد الهاغيس من المملكة المتحدة إلى الولايات المتحدة غير قانوني بسبب حظر الأطعمة التي تحتوي على رئة الغنم، والتي تُشكّل ما بين 10 و15% من الوصفة التقليدية. ^{[ 31 ]} يشمل الحظر جميع أنواع الرئتين، إذ قد تدخل سوائل مثل حمض المعدة والبلغم إلى الرئة أثناء الذبح. ^{[ 32 ]} ازداد الوضع تعقيدًا في عام 1989 عندما مُنع استيراد جميع لحوم البقر والضأن البريطانية إلى الولايات المتحدة بسبب تفشي مرض جنون البقر في المملكة المتحدة . ^{[ 31 ]} رُفع الحظر المفروض على استيراد لحم الضأن البريطاني إلى الولايات المتحدة في عام 2022، لكن الحظر المفروض على الأطعمة التي تحتوي على رئة الغنم ظل ساريًا. ^{[ 33 ] [ 31 ]}

بما أن الهاغيس لا يمكن تصديره إلى الولايات المتحدة، فإنه يُصنع هناك، أحيانًا بواسطة شركات اسكتلندية. وفي إحدى هذه الاستخدامات، والتي يُقال إنها نفس الوصفة التي عمرها 150 عامًا بنفس المكونات المستخدمة في اسكتلندا، لا تُستخدم رئة الخروف، والغلاف صناعي وليس من المعدة. ^{[ 34 ]}