لوتيفسك

اللوتيفسك ( بالنرويجية : [ ˈlʉ̂ːtfɛsk ] في شمال النرويج وأجزاء من وسطها ، [ ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk ] في جنوبها ؛ بالسويدية : lutfisk [ ˈlʉ̂ːtfɪsk ] ؛ بالفنلندية : lipeäkala [ ˈlipeæˌkɑlɑ ] ؛ وتعني حرفيًا " سمك القلوي ") هو سمك أبيض مجفف ، عادةً ما يكون سمك القد ، ولكن أحيانًا يكون سمك اللينغ أو البوربوت ، يُعالج في محلول قلوي . يُصنع من سمك القد المجفف (السمك الأبيض المجفف بالهواء)، أو من سمك القد المجفف والمملح . يكتسب السمك قوامًا هلاميًا بعد إعادة ترطيبه لعدة أيام قبل تناوله. ^{[ 1 ]}

يُعدّ اللوتيفسك طبقاً من المأكولات البحرية في العديد من دول الشمال الأوروبي . وهو جزء تقليدي من موائد عيد الميلاد في النرويج (julebord )، والسويد (julbord) ، والفنلندية ( joulupöytä ) . ^{[ 2 ]}

شكّل السمك المحفوظ مصدراً للبروتين لأجيال في منطقة من العالم ذات تقاليد صيد عريقة. ولا يُعرف متى بدأ الناس بمعالجة السمك المجفف بالصودا الكاوية. ويُرجّح أن السبب هو أن ندرة رواسب الملح الكبيرة في المنطقة سهّلت عملية التجفيف لحفظ سمك الوايتفيش، وهي عملية معروفة منذ آلاف السنين. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

يُعدّ سمك القد المجفف غنيًا جدًا بالعناصر الغذائية، وكان يُستهلك محليًا، إلا أنه لم ينتشر في جميع أنحاء الدول الاسكندنافية وبقية أوروبا إلا خلال ازدهار تجارته في أواخر العصور الوسطى . وكان يُنقع سمك القد المجفف عالي الجودة في الماء، ثم يُسلق ويُؤكل مع الزبدة المذابة. أما السمك منخفض الجودة فكان أكثر صلابة ويتطلب سلقًا أطول، مما يستهلك كمية أكبر من الوقود؛ وقد اقتُرح أن إضافة رماد الزان أو البتولا إلى ماء السلق من شأنه أن يُفكك سلاسل البروتين ويُسرّع عملية السلق. ولذلك، ربما كان استخدام الصودا الكاوية في عملية التحضير أمرًا عرضيًا. ^{[ 5 ]}

تتمثل الخطوة الأولى في حفظ السمك في نقعه لمدة خمسة إلى ستة أيام مع تغيير الماء يوميًا. ثم يُنقع سمك اللوتيفسك المشبع بالماء في محلول غير مُغيّر من الماء البارد والصودا الكاوية لمدة يومين إضافيين. ينتفخ السمك خلال هذه الفترة، وينخفض ​​محتواه من البروتين بأكثر من 50%، مما يُكسبه قوامًا هلاميًا.

عند الانتهاء من هذا العلاج، يصبح السمك مشبعًا بالصودا الكاوية وغير صالح للأكل، مع درجة حموضة تتراوح بين 11 و12.

لجعل السمك صالحاً للأكل، يلزم نقعه لمدة أربعة إلى ستة أيام أخرى في ماء بارد يتم تغييره يومياً. يصبح سمك اللوتيفسك جاهزاً للطهي بعد ذلك. ^{[ 4 ]}

بعد التحضير، يصبح سمك اللوتيفسك مشبعاً بالماء، ولذلك يجب طهيه بعناية فائقة حتى لا يتفتت.

للحصول على قوام متماسك في سمك اللوتيفسك، يُنصح برش طبقة من الملح على السمك قبل طهيه بنصف ساعة تقريبًا، وذلك لسحب بعض الماء من لحمه. يجب شطف الملح جيدًا قبل الطهي. بهذه الطريقة، يصبح قوام اللوتيفسك غير هلامي، ويشبه إلى حد كبير قوام سمك القد المسلوق حديثًا.

لا يحتاج سمك اللوتيفسك إلى ماء إضافي للطهي؛ يكفي وضعه في قدر، وتمليحه، وإغلاق الغطاء بإحكام، وتركه على نار هادئة جدًا لمدة 20-25 دقيقة. ويمكن أيضًا لفه بورق ألومنيوم وخبزه في فرن على حرارة 225  درجة مئوية (435  درجة فهرنهايت) لمدة 40-50 دقيقة. ^{[ 1 ]} كما يمكن سلقه جزئيًا ، ملفوفًا بقطعة قماش قطنية ، حتى يصبح طريًا. ويمكن أيضًا سلق اللوتيفسك في الماء، أو طهيه في الميكروويف . ويستغرق طهي سمكة كاملة، مُقدمة في عبوة تحتوي على قطعتين جانبيتين، عادةً من 8 إلى 10 دقائق على أعلى درجة حرارة في طبق مغطى، وذلك حسب قوة الميكروويف. ^{[ 6 ]}

يُقدم طبق اللوتيفسك تقليدياً مع البطاطس المسلوقة، والبازلاء الخضراء المهروسة، والزبدة المذابة، وقطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد المقلي.

في النرويج والسويد وفنلندا، يُعدّ اللوتيفسك جزءًا من تقاليد عيد الميلاد، ويُؤكل غالبًا مع البطاطا المسلوقة والبازلاء الخضراء والصلصة البيضاء. وتشمل الاختلافات الإقليمية رشة من البهارات المطحونة حديثًا أو الفلفل الأسود ، وإضافة الخردل المطحون خشنًا إلى الصلصة البيضاء (في سكانيا ). وفي بعض مناطق يمتلاند، يُقدّم على خبز مسطح مع جبن مصل اللبن . ^{[ 7 ]}

في الولايات المتحدة، يُقدّم اللوتيفسك عادةً مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية، بما في ذلك لحم الخنزير المقدد، والبازلاء، وحساء البازلاء، والبطاطا ، وخبز الليفسه، والمرق، واللفت المهروس ، والصلصة البيضاء ، والزبدة المذابة أو المصفاة ، والشراب ، وجبنة "جايتوست" أو الجبن القديم ( غاميلوست ). ويُؤكل أحيانًا مع كرات اللحم، وهو أمر غير تقليدي في الدول الاسكندنافية. وتختلف الأطباق الجانبية اختلافًا كبيرًا من عائلة إلى أخرى ومن منطقة إلى أخرى، وقد تُثير جدلًا وديًا عندما يتناول رواد مطاعم اللوتيفسك من مختلف التقاليد الطعام معًا. ^{[ 1 ]}

طعم اللوتيفسك المُعدّ جيداً خفيف جداً، وغالباً ما تُتبّل صلصته البيضاء بالفلفل أو توابل أخرى قوية النكهة. في مينيسوتا وويسكونسن ، تُعدّ هذه الطريقة (المُتبّلة بالبهارات المشكلة ) شائعة بين الأمريكيين من أصل سويدي ، بينما يُفضّل الأمريكيون من أصل نرويجي تناوله بدون توابل مع الزبدة المذابة أو صلصة الكريمة. ^{[ 6 ]}

اكتسب طبق اللوتيفسك شعبيةً متزايدةً في النرويج خلال العشرين عامًا الماضية، كوجبةٍ رئيسيةٍ في موسم عيد الميلاد. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} وأشار المجلس النرويجي لتصدير المأكولات البحرية إلى أن مبيعات اللوتيفسك للمطاعم وشركات تقديم الطعام في النرويج ارتفعت بنسبة 72% بين عامي 2005 و2008. ^{[ 8 ]} وكشف استطلاعٌ أُجري عام 2005 أن 20% من النرويجيين تناولوا اللوتيفسك خلال موسم عطلة عيد الميلاد ، بينما لم يُبدِ سوى 3% منهم استعدادًا لتناوله على مائدة عشاء عيد الميلاد. ^{[ 11 ]}

تُلقّب مدينة ماديسون بولاية مينيسوتا الأمريكية نفسها بـ"عاصمة اللوتيفسك في العالم"، كما تدّعي أنها تتمتع بأعلى معدل استهلاك للفرد من اللوتيفسك في مينيسوتا. ^{[ 3 ] [ 12 ]} وتقدم كلية سانت أولاف في نورثفيلد، مينيسوتا، اللوتيفسك خلال حفلات مهرجان عيد الميلاد. ^{[ 13 ]}

يُؤكل سمك اللوتيفسك في كندا، التي تضم جالية كبيرة نسبياً من أصول إسكندنافية، لا سيما في المقاطعات الداخلية الغربية ذات الطابع الزراعي التقليدي. في عام 2016، بلغ عدد الكنديين من أصول نرويجية حوالي 463,000، والكنديين من أصول سويدية 350,000، والكنديين من أصول دنماركية 207,000، والكنديين من أصول فنلندية 143,000. ^{[ 14 ]} وتقيم منظمات مثل " أبناء النرويج" حفلات عشاء سنوية لسمك اللوتيفسك. يتوفر سمك اللوتيفسك أحياناً في متاجر متخصصة ^{[ 15 ]} وفي محلات السوبر ماركت التي تضم جاليات إسكندنافية كبيرة. وتُعلن مدينة كينغمان في مقاطعة ألبرتا عن نفسها على لافتة الترحيب بأنها "عاصمة اللوتيفسك في ألبرتا". ^{[ 16 ]}

تقتبس مقالة في مجلة سميثسونيان بعض الحكايات الخيالية المتداولة بكثرة حول أصول الطبق: ^{[ 3 ]}

تقول الأسطورة إن صيادي الفايكنج كانوا يعلقون سمك القد ليجف على رفوف طويلة من خشب البتولا. وعندما هاجمهم بعض الفايكنج المجاورين، أحرقوا رفوف السمك، لكن عاصفة مطرية هبت من بحر الشمال ، فأخمدت النار. وظل السمك المتبقي منقوعًا في بركة من مياه الأمطار ورماد البتولا لأشهر قبل أن يعثر عليه بعض الفايكنج الجائعين، فيعيدون ترطيبه ويقيمون وليمة.

وقد أشير إلى أن النكات والفكاهة المتعلقة بسمك اللوتيفسك شائعة بين الأمريكيين من أصل إسكندنافي، مثل: "لقد جربت سمك اللوتيفسك مرتين، في المرة الأولى ابتلعته، وفي المرة الأخرى تقيأته". ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

في الحلقة الثالثة من الموسم الثالث من مسلسل " ملك التل " بعنوان "انتقام اللوتيفسك"، تدور أحداثها حول قسيسة جديدة، كارين ستروب ( ماري تايلر مور )، التي تحضر طبقًا من اللوتيفسك إلى الكنيسة لتشارك "تقليدًا مينيسوتيًا" في تكساس . يأكل بوبي هيل اللوتيفسك سرًا، ثم يُصاب بإسهال حاد في حمام الكنيسة صباح اليوم التالي. ولإخفاء الرائحة، يُشعل عود ثقاب ويرميه في القمامة، مما يتسبب عن غير قصد في احتراق الكنيسة، وهو ما تعتبره ستروب جريمة حرق متعمد وجريمة كراهية . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

• الدنماركية : ludfisk أو ludefisk
• النرويجية : lutefisk (لا تزال التهجئة القديمة ludefisk مستخدمة أحيانًا في اللغة الإنجليزية) أو lutfisk
• السويدية : lutfisk
• بالفنلندية : lipeäkala أو Livekala
• سامي الشمالية : lovttaguolli

• غاري ليغولد (1996) الكلمة الأخيرة عن اللوتيفسك: حكايات حقيقية عن سمك القد والتقاليد (كونراد هنري للعلاقات العامة) ISBN 9780965202701
• مارك كورلانسكي ووكر (1998) سمك القد: سيرة السمكة التي غيرت العالم (دار بنجوين للنشر) ISBN 978-0140275018

• تاريخ لوتفسك في آلة Wayback (تمت أرشفته في 2005-04-04)
• لوتيفسك لعيد الميلاد
• مقال كلاي شيركي عن تناول سمك اللوتيفسك في أرشيفات مكتبة الكونغرس على الإنترنت (تمت أرشفته في 29-11-2001)
• كيمياء سمك اللوتيفسك في أرشيف الإنترنت (تمت أرشفته في 11 مارس 2005) (باللغة السويدية)
• رثاء سمك اللوتيفسك في أرشيف الإنترنت (تمت أرشفته في 6 نوفمبر 2006) ، بون وإريكسون
• يا لوتيفسك (كلمات الأغنية كاملة)