دليل ميشلان

يقوم مفتشو ميشلان (المراجعون) بزيارة المطاعم بشكل مجهول، ^{[ 38 ]} ويمنحون نجمة واحدة أو نجمتين أو ثلاث نجوم للمطاعم التي تعتبر جيدة جدًا على الأقل:

•  : "طهي عالي الجودة، يستحق التوقف" ( Cuisine de qualité, mérite une Halte )
•  : "طبخ ممتاز، يستحق الانعطاف" ( Cuisine Excellente، mérite un détour )
•  : "مطبخ استثنائي، يستحق رحلة خاصة" ( Une des meilleures Kitchens, vaut le voyage ). ^{[ 5 ]}

يقدم موقع دليل ميشلان الإلكتروني شرحاً شاملاً للنجوم ومعايير منحها:

تُمنح نجمة ميشلان واحدة للمطاعم التي تستخدم مكونات عالية الجودة، حيث يتم إعداد الأطباق ذات النكهات المميزة وفقًا لمعايير عالية باستمرار.

يتم منح نجمتين من نجوم ميشلان عندما تتجلى شخصية وموهبة الطاهي في أطباقه المصنوعة بخبرة؛ طعامه راقٍ وملهم.

ثلاث نجوم ميشلان هي أعلى جائزة لدينا، تُمنح للطهاة المتميزين في قمة مهنتهم؛ حيث يرتقي طهيهم إلى مستوى الفن، وبعض أطباقهم مُقدّر لها أن تصبح من الأطباق الكلاسيكية. ^{[ 39 ]}

تتكفل ميشلان بتكاليف وجبات ومصاريف المفتشين، وليس المطعم الذي يتم تقييمه. ^{[ 40 ]}

بذلت ميشلان جهودًا استثنائية للحفاظ على سرية هوية مفتشيها. لم يلتقِ العديد من كبار المديرين التنفيذيين في الشركة بأي مفتش قط؛ ويُنصح المفتشون أنفسهم بعدم الكشف عن طبيعة عملهم، حتى لآبائهم (الذين قد يميلون إلى التباهي به)؛ وعلى مدار سنوات إصدار الدليل، رفضت ميشلان السماح لمفتشيها بالتحدث إلى الصحفيين. يكتب المفتشون تقارير تُجمع، في "اجتماعات النجوم" السنوية في المكاتب الوطنية المختلفة للدليل، لتصنيف المطاعم إلى ثلاث نجوم، أو نجمتين، أو نجمة واحدة - أو بدون نجوم (المطاعم التي تعتبرها ميشلان غير جديرة بالزيارة لا تُدرج في الدليل). ^{[ 40 ]}

قال الطاهي الفرنسي بول بوكوز ، أحد رواد المطبخ الفرنسي الحديث في ستينيات القرن الماضي: "دليل ميشلان هو الدليل الوحيد الذي يُعتدّ به". ^{[ 41 ]} في فرنسا، يُثير إصدار الدليل سنويًا ضجة إعلامية تُضاهي ضجة حفل توزيع جوائز الأوسكار للأفلام. ^{[ 40 ]} تتناقش وسائل الإعلام وغيرها حول المطاعم المرشحة للفوز، وتنتشر التكهنات، وتتناول القنوات التلفزيونية والصحف المطاعم التي قد تفقد نجمة ميشلان، أو تحتفظ بها، ^{[ 42 ]} أو تكسبها. ^{[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]} كما يمنح دليل ميشلان "النجوم الصاعدة"، وهو مؤشر على أن المطعم لديه القدرة على التأهل للحصول على نجمة، أو نجمة إضافية. ^{[ 46 ]}

رموز ميشلان. باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار: نجمة ميشلان الخضراء، طبق ميشلان، مفتاح ميشلان، بيب جورماند

في عام ٢٠٢٠، أطلق دليل ميشلان شعارًا للاستدامة يرمز إلى التميز في فن الطهي المستدام . ويُمنح المطعم الحائز على هذه النجمة الخضراء مساحةً على موقع الدليل الإلكتروني ليُعرّف طاهيه برؤية مطعمه. ويمكن للمطعم أن يحصل على النجمة الخضراء بالتزامن مع تصنيفات أخرى يمنحها دليل ميشلان، بما في ذلك نجوم ميشلان القياسية، أو جائزة بيب جورماند، أو أن يكون ضمن قائمة المطاعم الموصى بها. ^{[ ٤٧ ]} اعتبارًا من أكتوبر ٢٠٢٥، لم تعد نجوم ميشلان الخضراء مُدرجة كمعيار بحث على موقع الدليل الإلكتروني، مع استمرار منح الجائزة للمطاعم. ^{[ ٤٨ ]}

منذ عام ١٩٩٧، ^{[ ٤٩ ]} يُسلّط الدليل الضوء على المطاعم التي تُقدّم "طعامًا ممتازًا بأسعار معقولة"، وهي ميزة تُعرف الآن باسم " بيب جورماند ". يجب أن تُقدّم هذه المطاعم مجموعة من الأطباق بأسعار أقل من الحد الأقصى الذي تُحدّده المعايير الاقتصادية المحلية. على سبيل المثال، يجب أن يكون مطعم "بيب جورماند" في كندا قادرًا على تقديم وجبة من طبقين مع حلوى أو كأس من النبيذ بأقل من ٦٠ دولارًا كنديًا للشخص الواحد في عام ٢٠٢٢. ^{[ ٥٠ ]} "بيب" ( Bib ) هو الاسم المُستعار الذي تُطلقه الشركة على " رجل ميشلان" ، وهو شعارها الرسمي منذ أكثر من قرن. ^{[ ٥١ ]} وكما هو الحال مع نجوم ميشلان، يُمكن للمطعم أن يحصل على لقب "بيب جورماند" أو يفقده في حفل توزيع جوائز ميشلان السنوي للمنطقة التي يعمل بها. ^{[ 52 ]} في ظروف استثنائية، حصلت مطاعم حائزة على جائزة Bib Gourmand على نجمة ميشلان في سنوات لاحقة، بما في ذلك مطعم ومخبز كاساما في شيكاغو ، الذي حصل على نجمة في عام 2022 بعد حصوله على جائزة Bib Gourmand في العام السابق. ^{[ 53 ]}

في عام 2016، أُضيف رمز "الطبق" كرمز جديد للاعتراف بالمطاعم التي "تقدم ببساطة طعامًا جيدًا". وفي عام 2022، تخلت ميشلان عن استخدام "الطبق" لهذا التصنيف، وأطلقت عليه اسم "مطاعم مختارة". ^{[ 54 ]}

بدأت ميشلان بمنح "مفاتيح" الفنادق ابتداءً من عام 2024. وتوضح ميشلان أن جائزة المفتاح تُمنح بعد إقامات سرية تُجريها فرق اختيار دليل ميشلان، مستخدمةً خمسة معايير: التميز في الهندسة المعمارية والتصميم الداخلي، وجودة الخدمة واتساقها، والشخصية والطابع العام للفندق، والقيمة مقابل السعر، والمساهمة الفعّالة في الحي أو المنطقة المحيطة. ويوصي دليل ميشلان بأكثر من 6000 فندق حول العالم. ^{[ 55 ] [ 56 ]}

في عام ٢٠١٤، أضاف دليل ميشلان قائمة منفصلة للمطاعم الشعبية في أيرلندا. ^{[ ١٣٤ ]} وفي عام ٢٠١٦، قدّم دليل ميشلان لهونغ كونغ وماكاو لمحة عامة عن أبرز مطاعم الطعام الشعبي. ^{[ ١٣٥ ] [ ١٣٦ ]} وفي العام نفسه، منح دليل سنغافورة أول نجوم ميشلان لمطاعم الطعام الشعبي، وتحديدًا لمطعمي " هونغ كونغ سويا صوص تشيكن رايس أند نودل" و "هيل ستريت تاي هوا بورك نودل" . ^{[ ١٣٧ ]}

جميع المطاعم المدرجة، بغض النظر عن تصنيفها من حيث النجوم أو جائزة Bib Gourmand أو تصنيف Plate، تحصل أيضًا على رمز "الشوكة والملعقة"، كمؤشر شخصي على مستوى الراحة والجودة العامة للمطعم. ^{[ 138 ]} تتراوح التصنيفات من واحد إلى خمسة: شوكة وملعقة واحدة تعني "مطعمًا مريحًا"، وخمسة تعني "مطعمًا فاخرًا". أما الشوك والملاعق الملونة باللون الأحمر فتدل على مطعم يُعتبر "ممتعًا". ويمكن للمطاعم، بصرف النظر عن تصنيفاتها الأخرى في الدليل، أن تحصل على عدد من الرموز الأخرى بجانب بياناتها.

• تشير العملات المعدنية إلى المطاعم التي تقدم قائمة طعام بسعر محدد أو أقل، وذلك حسب العملة المحلية. ^{[ 138 ]} في فرنسا عام 2010، والولايات المتحدة الأمريكية واليابان عام 2011، كانت أسعار "العملات المعدنية" القصوى المسموح بها 19 يورو، و25 دولارًا، و 5000 ين ياباني على التوالي.
• يتم منح المطاعم التي تقدم هذه الميزات إطلالة مثيرة للاهتمام أو إطلالة رائعة ، ويتم تمييزها برمز أسود أو أحمر.
• تشير العنب ، أو طقم الساكي ، أو كأس الكوكتيل إلى المطاعم التي تقدم على الأقل تشكيلة "مثيرة للاهتمام إلى حد ما" من النبيذ، أو الساكي ، أو الكوكتيلات ، على التوالي. ^{[ 138 ]}

باسكال ريمي، مفتش ميشلان المخضرم المقيم في فرنسا، والموظف السابق في غو ميلو ، كتب كتابًا يكشف فيه أسرارًا كثيرة بعنوان "المفتش يجلس على الطاولة" ( L'Inspecteur se met à table) ، نُشر عام 2004. فُصل ريمي من عمله في ديسمبر 2003 عندما أبلغ ميشلان بنيته نشر كتابه. ^{[ 140 ]} رفع دعوى قضائية بتهمة الفصل التعسفي، لكنها باءت بالفشل. ^{[ 141 ]}

وصف ريمي حياة مفتش ميشلان الفرنسي بأنها حياة بائسة، مليئة بالوحدة والعمل الشاق بأجر زهيد، حيث كان يجوب فرنسا لأسابيع متواصلة، ويتناول الطعام وحيدًا، تحت ضغط هائل لتقديم تقارير مفصلة ضمن مواعيد نهائية صارمة. وأكد أن دليل ميشلان قد تراخى في معاييره. ورغم أن ميشلان تنص على أن مفتشيها يزورون جميع المطاعم الـ 4000 التي خضعت للتقييم في فرنسا كل 18 شهرًا، وجميع المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان عدة مرات في السنة، إلا أن ريمي قال إن زيارة واحدة فقط كل ثلاث سنوات ونصف كانت ممكنة ، نظرًا لوجود 11 مفتشًا فقط في فرنسا عند تعيينه، بدلًا من 50 أو أكثر كما أشارت ميشلان. وأضاف أن هذا العدد انخفض إلى خمسة فقط بحلول وقت فصله في ديسمبر 2003. ^{[ 140 ]}

اتهم ريمي دليل ميشلان بالمحاباة. وزعم أن ميشلان تعامل الطهاة المشهورين والمؤثرين، مثل بول بوكوز وآلان دوكاس ، على أنهم "فوق القانون" ولا يخضعون لنفس المعايير الصارمة التي يخضع لها الطهاة الأقل شهرة. ^{[ 140 ]} نفت ميشلان اتهامات ريمي، لكنها رفضت الإفصاح عن عدد المفتشين العاملين لديها في فرنسا. ورداً على تصريح ريمي بأن بعض الطهاة الحاصلين على ثلاث نجوم يتمتعون بحماية خاصة، قالت ميشلان: "لا معنى يُذكر للقول بأن مطعماً ما يستحق ثلاث نجوم إن لم يكن ذلك صحيحاً، وذلك ببساطة لأن الزبائن سيكتبون إلينا ويخبروننا بذلك". ^{[ 142 ]}

طلب بعض أصحاب المطاعم من ميشلان سحب نجمة من مطاعمهم لأنهم شعروا بأنها تخلق توقعات غير مرغوب فيها لدى الزبائن، ^{[ 149 ]} أو تضغط عليهم لإنفاق المزيد على الخدمة والديكور. ^{[ 150 ]} ومن الحالات البارزة ما يلي:

• كازا خوليو ( فونتانارس ديلس ألفورينس ، إسبانيا). بعد حصوله على نجمة ميشلان لأطباقه العطرية عام ٢٠٠٩، شعر الشيف خوليو بيوسكا أن الجائزة مُنحت لأطباق لم تُعجبه، وأنها قيّدت إبداعه. حاول سحب النجمة، وفي ديسمبر ٢٠١٣ أوقف قائمة التذوق. تم سحب النجمة في دليل عام ٢٠١٥. ^{[ ١٥١ ] [ ١٥٢ ]}
• مقهى بيترشام نيرسريز (لندن): بعد حصوله على نجمة ميشلان عام ٢٠١١، تلقت المؤسسة والشيف سكاي جينجيل شكاوى من الزبائن الذين توقعوا تجربة طعام رسمية، مما دفعها لمحاولة سحب النجمة، ثم تقاعدها من المطعم. وقد صرحت لاحقًا بأنها نادمة على تصريحاتها وأنها كانت سترحب بنجمة ميشلان. ^{[ ١٥١ ] [ ١٥٣ ] [ ١٥٤ ]}
• مطعم "ت هويس فان ليد" (بلجيكا). بعد حصوله على نجمة ميشلان عام 2014، صرّح الشيف فريدريك دوج بأنه لا يرغب في الحصول على نجمة ميشلان أو نقاطه في دليل غو-ميلو للمطاعم، قائلاً: "لاحظنا أن هذا الأمر لا يُفهم دائمًا من قِبل فئة من الزبائن الذين يتوقعون عرضًا مبهرًا من النجوم والنقاط" من مطعم حاصل على نجمة ميشلان بدلاً من مجرد طعام بسيط. ^{[ 155 ]} اشتكى دوج من التوقعات المتعلقة بالديكور والأصالة: "يتوقع الزبائن عرضًا مبهرًا للمقبلات عند بدء قائمة الطعام الرئيسية، في أجواء تستحق، في رأيهم، نجمة أيضًا. خذ على سبيل المثال كروكيت الروبيان. يتوقع الناس من طاهٍ حائز على نجمة أن يُقدم تفسيره الخاص لهذا الطبق. أنا فقط أريد أن أُعدّ كروكيت روبيان لذيذة حقًا." ^{[ 149 ]}
• ترك ماركو بيير وايت ، أول طاهٍ بريطاني يحصل على ثلاث نجوم ميشلان، مطعمه وأعاد نجومه في عام 1999، مُشيرًا إلى ضغط الحفاظ عليها وما ينتج عنه من رتابة، ومُشككًا في كفاءة المفتشين الذين منحوها. ^{[ 156 ] [ 157 ]}

قد يكون الضغط للحفاظ على نجوم ميشلان هائلاً، إذ أن فقدان نجمة واحدة سيؤثر حتماً بشكل كبير على العمل. ويُعتقد على نطاق واسع أن الشيف برنارد لوازو انتحر عام 2003 بعد سماعه شائعة مفادها أن مطعمه الحائز على ثلاث نجوم، " لا كوت دور" ، سيُخفض تصنيفه إلى نجمتين. ^{[ 158 ]}

في عام 2017، حصل مقهى "بوش آ أوريل" في بورج ، فرنسا، على نجمة عن طريق الخطأ بعد الخلط بينه وبين مطعم يحمل نفس الاسم في بوتيرفيلييه ، بالقرب من باريس. ^{[ 159 ] [ 160 ]}

في القرن الحادي والعشرين، انتقد بعض الطهاة وأصحاب المطاعم والمسؤولين الأمريكيين، الذين أجرت معهم صحيفة نيويورك تايمز مقابلات ، دليل ميشلان لتسببه في نوع من التنميط، إذ يكافئ سمات الطعام الفاخر باهظة الثمن، والمكونات الفاخرة، وأدوات المائدة باهظة الثمن، والزي الموحد، وقوائم الطعام متعددة الأطباق، والوجبات الخفيفة، وترتيب الأطباق بدقة متناهية. ^{[ 156 ]} يُعدّ الطعام الفاخر عالي الجودة في الدول الغربية كثيف العمالة، مما يضغط على أجور الطهاة . ونظرًا لمكانتها الرفيعة، غالبًا ما تعتمد مطاعم ميشلان الحائزة على نجمة ميشلان على التدريب العملي ، وهو شكل من أشكال التدريب غير المدفوع الأجر . في مطعم نوما الحائز على ثلاث نجوم ، استجاب الشيف والمالك رينيه ريدزيبي للضغط الشعبي في عام 2022 وبدأ بدفع أجور للمتدربين. بعد ثلاثة أشهر، أعلن ريدزيبي أن المطعم لم يعد مجديًا اقتصاديًا وأن المشروع سيُغلق بنهاية عام ٢٠٢٤. ^{[ ١٦١ ]} كما أدى اختلال موازين القوى بين الطهاة المالكين والموظفين إلى شكوى العاملين في بعض المطاعم الراقية، الذين يُعدّون أطباقًا معقدة، من ساعات العمل الطويلة جدًا، وصعوبة توفير الطعام، والاعتداء الجسدي والجنسي، ورفض السماح لهم بتلقي العلاج في المستشفى، وتدمير ممتلكاتهم الشخصية. ^{[ ١٦٢ ]} قال معظم الطهاة الذين أجرت صحيفة نيويورك تايمز مقابلات معهم إن زيادة الإقبال على المطاعم والوظائف، التي تصاحب الشهرة التي تحظى بها نجمة ميشلان، تجعلها جديرة بالسعي. ^{[ ١٥٦ ]} وقال كثيرون أيضًا إن المنافسة على النجوم تُحسّن جودة المطاعم. ^{[ ١٥٦ ]}

• دليل ميشلان للجزر البريطانية ، لندن: شركة ميشلان للإطارات، 1913، OL 14022740M (+ قائمة الرحلات )
• أميان قبل الحرب وأثناءها ، كليرمون فيران: ميشلان وشركاه، 1919، OCLC 887914 ، OL 13521961M  
• دليل ميشلان لمعارك الحرب العالمية ، ميلتاون، نيوجيرسي: ميشلان، 1919، OL 24432211M 
• ستراسبورغ (بالفرنسية)، كليرمون فيران: ميشلان وشركاه، 1919، OL 24638163M 
• سان كوينتان كامبراي (بالفرنسية)، كليرمون فيران: ميشلان وشركاه، 1921، OL 24786012M 

• ثلاث نجوم في ميشلان: تاريخ من فن الطهي الرفيع الفرنسي والأوروبي ، بقلم جان فرانسوا ميسبليد وآلان دوكاس ، 2004.ISBN 2-7000-2468-0يتتبع البرنامج حوالي 60 طاهياً حصلوا على ثلاث نجوم.
• كتاب "المثالي: الحياة والموت في فن الطهي الراقي" ، بقلم رودولف تشيلمنسكي، 2006. رقم ISBN 978-0-14-102193-5قصة برنارد لوازو .
• من وراء الجدار: جوائز موظفي صحيفة بيرلينجسكي الدنماركية