بيكاليللي

ابتُكرت مخللات البيكاليللي في إنجلترا خلال الحقبة الاستعمارية كنسخة معدلة من المخللات الهندية . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} كان أسلوبها غريبًا عمدًا ، لكنه عُدِّل ليناسب الذوق الإنجليزي. ويصفها أنيل بارالكار، الباحث في الثقافة، بأنها استيلاء ثقافي . ^{[ 12 ]}

تتطلب وصفة هانا غلاس نقع الزنجبيل البري والفلفل الطويل كلٌ على حدة في الماء طوال الليل، ثم تقطيعهما إلى شرائح، وتمليحهما، وتركهما ليجفا في الشمس. وبالمثل، تُقطع كمية مماثلة من الثوم إلى شرائح، ثم تُملّح عدة مرات، وتُترك جانبًا، ثم تُغسل، قبل أن تُترك لتجف. بعد ذلك، تُضاف هذه المكونات، مع بذور الخردل والكركم ، إلى كمية كبيرة من خل النبيذ الأبيض. ثم تُضاف الخضراوات والفواكه، مثل الملفوف الأبيض ، والقرنبيط ، والخيار ، والبطيخ ، والتفاح ، والفاصوليا الخضراء ، أو البرقوق ، بعد تمليحها وتجفيفها. وتقترح هانا إضافة المزيد من الخضراوات والفواكه "كلما توفرت في موسمها"، مع إضافة المزيد من الخل عند الحاجة. ^{[ 3 ]}

تتطلب وصفة إليزابيث رافالد الملفوف الأبيض، والقرنبيط، والخيار، وقرون الفجل ، والفاصولياء الحمراء ، والشمندر ، أو أي نوع آخر من الخضراوات التي تُخلل عادةً. ^{[ 13 ]} تُخلل هذه الخضراوات بالملح وتُترك في الشمس أو أمام النار لمدة ثلاثة أيام لتجف. ^{[ 13 ]} ثم تضيف بذور الخردل والكركم وخل البيرة، وتغلي المزيج، وتتركه لمدة 12 يومًا. بعد ذلك، تغلي المزيد من الخل مع التوابل، وتضيفه مع بعض الثوم إلى الخضراوات المخللة. ^{[ 13 ]}

• 
  وصفة هانا جلاس لـ "باكو-ليلا أو مخلل الهند"، 1758
• 
  وصفة إليزابيث رافالد لـ "المخلل الهندي أو البيكاليللو"، 1775

تم بيع بيكاليللي تجارياً من قبل شركة كروس وبلاكويل منذ القرن التاسع عشر فصاعداً. ^{[ 14 ]}

في ظل الحكم البريطاني للهند ، سعى الطهاة الأنجلو-هنود إلى تقليد طبق البيكاليللي الذي استمتعوا به في بريطانيا، مُظهرين، كما ذكرت صحيفة هندوستان تايمز ، "كيف ينتقل الطعام بسهولة عبر الحدود ويصبح وسيلة للتبادل الثقافي ". ^{[ 15 ]} كان القرنبيط ينمو جيدًا في شمال الهند ، لكنه لم يكن كذلك في منطقة الدكن ، لذا كانت الإمدادات محدودة للطهاة في بونا وبومباي (بونا ومومباي حاليًا ) . في عام 1913، كان بالإمكان شراء القرنبيط في بونا خلال أشهر الشتاء مقابل ما بين 4 و8 آنات . وكان الطهاة يصنعون براميل كبيرة من المخلل باستخدام القرنبيط والكوسا . ^{[ 15 ]}

تتضمن وصفات البيكاليللي البريطانية الحديثة خضراوات مثل القرنبيط والبصل والفاصوليا الخضراء والجزر والكوسا . تُتبّل هذه الخضراوات بتوابل مثل الزنجبيل والثوم والكزبرة والخردل والكركم ، وتُخلّل في الخل والملح والسكر. ^{[ 16 ]} يستخدم البعض الكراث بدلًا من البصل، ويضيفون إليه القليل من الفلفل الحار. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

يقترح الشيف الإنجليزي الشهير هيو فيرنلي-ويتنجستال استخدام الخضراوات القرنبيط والخيار والبصل والجزر، المتبلة بالخردل والكركم والزنجبيل والكمون وجوزة الطيب والفلفل الحار والفلفل الأحمر الحار والفلفل الأسود، والمخللة في الملح والسكر وخل التفاح. ويستخدم دقيق الذرة لتكثيف الخليط. ^{[ 19 ]}