التمليح (للطعام)

كان من الممكن الجمع بين التمليح والتدخين لإنتاج لحم الخنزير المقدد في منازل الفلاحين. تضمنت تعليمات حفظ (تمليح) لحم الغزال المذبوح حديثًا في القرن الرابع عشر تغطية الحيوان بالسرخس في أسرع وقت ممكن ونقله إلى مكان يُذبح فيه، ثم يُسلق في محلول ملحي، ويُملّح جافًا لحفظه لفترة طويلة في برميل . كما كان الناس في القرن الرابع عشر يضعون الملح على الخضراوات لتحسين مذاقها. ^{[ 2 ]}

كان اللحم المملح عنصرًا أساسيًا في غذاء البحارة خلال عصر السفن الشراعية . كان يُخزن في براميل، وغالبًا ما كان يُضطر إلى البقاء لأشهر في البحر. تألف النظام الغذائي الأساسي للبحرية الملكية من لحم البقر المملح، ولحم الخنزير المملح ، وبسكويت السفينة ، ودقيق الشوفان ، بالإضافة إلى كميات أقل من البازلاء والجبن والزبدة. ^{[ 3 ]} حتى في عام 1938، وجد إريك نيوبي أن النظام الغذائي على متن السفينة الشراعية موشولو كان يتكون بالكامل تقريبًا من اللحم المملح. لم يترك افتقار موشولو للتبريد خيارات كثيرة، حيث كانت السفينة تقوم برحلات قد تتجاوز 100 يوم بين الموانئ.

اكتُشف في القرن التاسع عشر أن الملح الممزوج بالنترات (مثل نترات البوتاسيوم ) يُلوّن اللحوم باللون الأحمر بدلاً من الرمادي، وكان المستهلكون آنذاك يُفضّلون اللحوم الحمراء بشدة. وبذلك، يبقى الطعام المحفوظ صحياً وطازجاً لأيام، متجنباً التلف البكتيري. ^{[ 1 ]}

كان التمليح، سواء بالملح الجاف أو المحلول الملحي ، طريقة شائعة لحفظ اللحوم حتى منتصف القرن العشرين، ثم تراجعت شعبيتها بعد ظهور التبريد. وكان يُطلق على اللحوم المحفوظة بهذه الطريقة اسم "الخردة" ^{[ 4 ]} أو "حصان الملح" ^{[ 5 ]} . ومن الطرق القديمة لتمليح اللحوم طريقة "التكوّر "، وهي عبارة عن وضع حبيبات كبيرة وخشنة من الملح تُفرك في اللحم لمنعه من التلف وحفظه ^{[ 6 ]} . يعود أصل هذا المصطلح إلى اللغة الإنجليزية القديمة ، ويشير إلى حبيبات الملح الكبيرة المستخدمة (انظر ويكاموس: كورن ) ^{[ 7 ]} . ولا يزال لحم البقر المملح يُعرف بهذا الاسم، على الرغم من أنه يُنقع عادةً في المحلول الملحي اليوم.

يُثبّط الملح نمو الكائنات الدقيقة عن طريق سحب الماء من خلاياها عبر الخاصية الأسموزية . ويتطلب القضاء على معظم أنواع البكتيريا الضارة تركيزات ملح تصل إلى 20% . أما التدخين ، الذي يُستخدم غالبًا في عملية معالجة اللحوم، فيُضيف مواد كيميائية إلى سطح اللحم تُقلل من تركيز الملح المطلوب.

تُعدّ أنواع مختلفة من اللحوم المملحة من الأطعمة الأساسية في شمال أفريقيا ، وجنوب الصين ، والدول الاسكندنافية ، وساحل روسيا ، وفي القطب الشمالي . ومن هذه اللحوم المملحة (أو الأطعمة التي تحتوي على لحوم مملحة): لحم الخنزير المقدد ، والبيلتونغ ، والسيسينا ، ولحم البقر المحفوظ ، ولحم الخنزير ، والجامون ، واللحم المقدد المجفف ، والباسترامي ، ولحم الخنزير المملح .

كان التجفيف أو التمليح، سواء بالملح الجاف أو بالمحلول الملحي ، الطريقة الوحيدة المتاحة على نطاق واسع لحفظ الأسماك حتى القرن التاسع عشر. تُعدّ الأسماك المجففة والمملحة (أو الأسماك المجففة والمملحة معًا) غذاءً أساسيًا في منطقة البحر الكاريبي ، وغرب أفريقيا ، وشمال أفريقيا ، وجنوب آسيا ، وجنوب شرق آسيا ، وجنوب الصين ، والدول الاسكندنافية ، وأجزاء من كندا بما فيها نيوفاوندلاند ، والساحل الروسي ، وفي القطب الشمالي . ومثل غيرها من اللحوم المملحة ، توفر الأسماك المجففة والمملحة بروتينًا حيوانيًا محفوظًا حتى في غياب التبريد .

في الآونة الأخيرة، أُضيفت تقنيات التجفيف بالتجميد ، والمواد المرطبة الرابطة للماء ، والمعدات المؤتمتة بالكامل المزودة بأنظمة تحكم في درجة الحرارة والرطوبة. وغالبًا ما يُستخدم مزيج من هذه التقنيات. ^{[ 8 ]}