جوشبارا

يُحضّر الشيشبرك في العراق وفلسطين ولبنان وسوريا والأردن والحجاز وشمال المملكة العربية السعودية . [ ⁷ ] بعد حشوها باللحم المفروم والتوابل، تُطهى قطع العجين الرقيقة في اللبن وتُقدّم ساخنة مع صلصتها. [ ^{8 ] يُعدّ} الشيشبرك جزءًا من المطبخ العربي منذ قرون، وقد وردت وصفة له في كتاب الطبخ العربي " كتاب الطباخة" الذي ^{يعود إلى} القرن الخامس عشر الميلادي ، والصادر من دمشق . ^{[ 2 ]}

في بعض المناطق في فلسطين ، مثل الخليل ، يطلق عليها اسم دنين قطاط ( بالعربية : دنين قطاط ، وتعني حرفياً " آذان القط " ) بسبب شكلها، وهي مصنوعة تقليدياً من الكشك أو الجميد . ^{[ 9 ]}

الباشا وعسكرو ( عربى : الباشا وعساكره ، مضاءة. " الباشا وجنوده " ) هو طبق دمشقي مصنوع من الكبة والشيشبرك المطبوخ في نفس الزبادي. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

يُعدّ هذا الطبق من الأطباق الموجودة في المطبخ الأذربيجاني والإيراني والطاجيكي والأوزبكي والأويغوري ، وغيرها من مطابخ آسيا الوسطى. ^{[ 1 ] [ 13 ] [ 14 ]}

تُحضّر عجينة تشوشفارا أو توشبيرا ، وهي نوع من الفطائر الآسيوية الوسطى، من الدقيق والبيض والماء والملح . تُرقّق العجينة إلى طبقة رقيقة، ثم تُقطّع إلى مربعات. تُوضع كمية من حشوة اللحم، المتبّلة بالبصل المفروم والفلفل الأسود والملح والزعتر ، في وسط كل مربع ، ثم تُطوى زوايا الفطيرة. تُسلق الفطائر في مرق اللحم حتى تطفو على السطح. يُمكن تقديم تشوشفارا في حساء صافٍ أو بمفردها، مع الخل أو صلصة مصنوعة من الخضار المفرومة ناعماً والطماطم والفلفل الحار. من الطرق الشائعة الأخرى لتقديم تشوشفارا تزيينها بالسوزما ( القطيق المصفى ) أو بالسميتانا ( القشدة الحامضة ). تُعرف هذه الأخيرة بالطريقة الروسية. ^{[ 14 ]}

في أذربيجان، تكون الزلابية أصغر حجمًا وعجينتها أكثر سمكًا. ^{[ 13 ]} تُصنع الدوشبيرة عادةً من العجين (دقيق القمح، بيضة، ماء)، ولحم ضأن (بدون عظم)، وبصل، وخل، ونعناع مجفف ، وفلفل، وملح. يُحضّر الطبق إما بالماء أو بمرق اللحم. يمكن استبدال لحم الضأن بلحم البقر ، أو حتى بالدجاج. ^{[ 3 ]} يُحضّر المرق من عظام الضأن، ويُحضّر اللحم المفروم مع البصل والتوابل. ثم يُرقّ العجين، ويُقطّع إلى مربعات صغيرة، ويُحشى باللحم المفروم. تُلفّ المربعات على شكل مثلثات وتُلصق حوافها معًا، لتشكيل أشكال تشبه الصدف . تُضاف الزلابية إلى الماء المغلي المملح وتُطهى حتى تطفو على السطح. ^{[ 3 ] [ 15 ]} تُقدّم الدوشبيرة مع رشة من النعناع المجفف. يُضاف الخل الممزوج بالثوم المبشور أو يُقدّم بشكل منفصل حسب الرغبة. ^{[ 3 ]} عادةً ما تتسع الملعقة لـ 5-8 قطع من الدوشبرس؛ ومع ذلك، في المناطق الريفية من أبشيرون ، يتم صنعها صغيرة بما يكفي بحيث يمكن للملعقة أن تحمل ما يصل إلى 20 قطعة. ^{[ 3 ]}