بيلميني
 بيلميني يقدم مع السميتانا (القشدة الحامضة) | |
| يكتب | زلابية |
|---|---|
| مكان المنشأ | روسيا الحالية ( سيبيريا أو الأورال ) |
| المكونات الرئيسية | العجينة : دقيق ، ماء، وأحيانا بيض الحشوة: لحم مفروم ( لحم خنزير ، لحم ضأن ، لحم بقر ، سمك، أو أي نوع آخر من اللحوم) أو الفطر بالإضافة إلى الملح والفلفل وأحيانا الأعشاب والبصل. |
| |
بيلميني ( الروسية : пельмени - جمع، واضح [pʲɪlʲˈmʲenʲɪ] ؛ بيلمن ، الروسية: пельмень - مفرد، واضح [pʲɪlʲˈmʲenʲ] ) هي فطائر من المطبخ الروسي تتكون من حشوة ملفوفة في عجينة رقيقة وغير مخمرة . تتمتع البلميني بجذور عميقة في التقاليد والفولكلور لمنطقة كومي [ 1] في شمال غرب روسيا وتحتل مكانة بارزة في مطبخ كومي .
هناك جدل حول ما إذا كان أصلها من منطقة الأورال أو سيبيريا . [2] وُصفت الزلابية بأنها "قلب المطبخ الروسي". [3]
وصف
تتكون العجينة من الدقيق والماء ، ويضاف إليها أحيانًا كمية صغيرة من البيض . [4]
يمكن أن تكون الحشوة عبارة عن لحم مفروم ( لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم البقر أو السمك أو أي نوع آخر من اللحوم، حيث يعتبر لحم الغزال تقليديًا بشكل خاص في المناطق الباردة) أو الفطر ، أو مزيج من الاثنين. يعد خلط أنواع مختلفة من اللحوم معًا أمرًا شائعًا أيضًا. تتطلب وصفة أودمورت التقليدية مزيجًا من 45٪ لحم بقري و 35٪ لحم ضأن و 20٪ لحم خنزير. [5] يتم خلط التوابل المختلفة، مثل الفلفل الأسود والبصل المفروم وكذلك الثوم، في الحشوة. وعادة ما يتم تغطيتها بالقشدة الحامضة أو المايونيز أو الشبت أو البصل الأحمر أو الخل ، وكلها تقليدية في المنطقة ويمكن إنتاجها في مناخ سيبيريا.
إضافة كميات صغيرة من الملفوف والطماطم والفجل إلى اللحم المفروم أمر شائع أيضًا في بعض الوصفات الإقليمية .
تؤثر درجة الحرارة والرطوبة بشكل كبير على اتساق العجين واستقراره.
أطباق مماثلة
تنتمي الزلابية إلى عائلة الزلابية ، وترتبط بالزلابية الأوكرانية | Uszka والزلابية البولندية .
في الولايات المتحدة وكندا، غالبًا ما يُستخدم مصطلح "بيروجي" أو "بيروجي" لوصف جميع أنواع الزلابية في أوروبا الشرقية، بغض النظر عن الشكل أو الحجم أو الحشوة. تشبه الزلابية أيضًا " بانش " المنغولية ، أو "جياوزي" الصينية ( جاو الكانتونية )، أو "هونتون" الصينية ( وونتون الكانتونية ) . وهي أقارب للمانتي الأرمنية والتركية والكازاخستانية ، والخينكالي الجورجي ، والمومو النيبالية والتبتية ، والتشوتشفارا الأويغورية والأوزبكية ، والماندو الكورية ، والجيوزا اليابانية ، والتورتيليني والرافيولي الإيطاليين ، والماولتاشين السوابية . تشبه إلى حد ما الإمباناداس المقلية أو المخبوزة الموجودة في الثقافات المتأثرة بالإسبان.
الفرق الأكثر أهمية بين الزلابية والفارينيكي والبيروجي هو سمك قشرة العجين - في الزلابية والفارينيكي يكون هذا رقيقًا قدر الإمكان، وتكون نسبة الحشوة إلى العجين أعلى عادةً. [6] لا يتم تقديم الزلابية أبدًا مع حشوة حلوة، مما يميزها عن الزلابية والبيروجي البولندي ، والتي تكون أحيانًا كذلك. أيضًا ، تكون الحشوات في الزلابية عادةً نيئة، بينما تكون حشوات الزلابية والبيروجي مطبوخة مسبقًا عادةً .
الفرق الرئيسي بين البلمني والمومو هو حجمهما - يبلغ حجم البلمني النموذجي حوالي سنتيمترين إلى ثلاثة سنتيمترات ( 3 ⁄ 4 – 1+يبلغ قطر المومو (1 ⁄4 بوصة ) على الأقل، في حين أن حجمها في كثير من الأحيان يكون ضعف هذا الحجم على الأقل.
الاختلافات الإقليمية
في سيبيريا، يتم تجميد الزلابية تقليديًا في الهواء الطلق في الشتاء ومعاملتها كطعام محفوظ . كان الصيادون أو المستكشفون المتجهون إلى التايغا يحملون أكياسًا من الزلابية المجمدة مع مؤنهم حيث يمكن تخزينها مجمدة لفترة طويلة ويمكن طهيها بسهولة. [7]
يتم تحضير الزلابية قبل الأكل مباشرة عن طريق غليها في الماء المملح حتى تطفو، ثم لمدة دقيقتين إلى خمس دقائق أخرى. في جبال الأورال ، يتم غليها في الماء العادي، بينما في سيبيريا يتم غليها في الماء المملح أو أحيانًا مرق اللحم أو الدجاج . [7] يتم تقديم الزلابية المطبوخة بمفردها أو مع الزبدة المذابة أو السميتانا ( القشدة الحامضة )، بالإضافة إلى التوابل مثل الخردل والفجل وصلصة الطماطم والخل . في الشرق الأقصى الروسي ، يضيفون عمومًا صلصة الصويا .
هناك العديد من الوصفات التقليدية، يقترح بعضها قلي الزلابية بعد غليها حتى تتحول إلى اللون البني الذهبي. يمكن أيضًا تقديم الزلابية في حساء صافٍ، [8] على الرغم من أن هذا يعتبر في سيبيريا ذوقًا سيئًا ويتم تصفية الزلابية بعناية قبل التقديم. [7] في المطبخ التتري ، يعتبر الزلابية ( المعادل التتري للزلابية) طبقًا تقليديًا، حيث يتم تقديمها دائمًا مع حساء صافٍ وإضافة الشبت أو الأعشاب الطازجة الأخرى. الزلابية أيضًا جزء من المطبخ البولندي .
يمكن العثور على البلمني المجمد المعبأ في متاجر الأطعمة العرقية الروسية والأوكرانية في كل مكان. عادةً ما تحمل عبوات البلمني المجمدة، مثل تلك التي يتم حملها في التايغا، علامة "بلمني سيبيري". [7] يتم تصنيع البلمني الذي يتم شراؤه من المتاجر على الآلات الصناعية، والتي يتم تصنيع الكثير منها بواسطة شركات إيطالية مثل Arienti و Cattaneo و Ima و Ostoni و Zamboni وما إلى ذلك. عادةً ما يزن كل من هذه البلمني حوالي 15 جرامًا ( 1 ⁄ 2 أونصة) ويبدو وكأنه نسخة أكبر من تورتيليني ، ولهذا السبب، تُستخدم عادةً آلات المعكرونة الإيطالية للإنتاج الصناعي. كما يتم تصنيع البلمني عادةً في المنزل. الطريقة الأسهل (وإن كانت شاقة إلى حد ما) هي ببساطة صنعها يدويًا؛ يستخدم العديد من الطهاة "صانعي البلميني" المتخصصين ( بالروسية : пельменница ، pelmennitsa )، وهي قوالب تشبه قوالب الكعك أو قوالب الرافيولي، مما يسمح للمرء بإعداد عشرات قليلة من البلميني بسرعة من ورقتين من العجين وكمية من اللحم المفروم.
في الثقافة الروسية والبيلاروسية والأوكرانية الحديثة، يُعتبر الزلابية التي تُشترى من المتاجر نوعًا من الأطعمة الجاهزة المرتبطة بأسلوب حياة الطلاب أو العزاب، تمامًا مثل الرامن الفوري ، [8] بينما يُعتبر الزلابية المصنوعة منزليًا طعامًا صحيًا ولذيذًا.
الأصل والتاريخ
كلمة بيلميني مشتقة من كلمة pel'n'an' (пельнянь) - والتي تعني حرفيًا "خبز الأذن" في اللغتين الفنلندية الأوغرية والكومي والأدمرتية . [9]
من غير الواضح متى دخل الزلابية إلى مطابخ شعب سيبيريا الأصلي ومتى ظهرت لأول مرة في المطبخ الروسي. تشير إحدى النظريات إلى أن الزلابية، أو الزلابية المسلوقة المحشوة بشكل عام، نشأت في سيبيريا، وربما كانت تكيفًا مبسطًا للجياوزي الصيني ( في بعض اللهجات تسمى باوميان "包麵/包面"). [10] [11] وتدعم هذه النظرية حقيقة أن حشوات الزلابية التقليدية منكهة بقوة بالفلفل الأسود والتوابل غير المحلية الأخرى. [10] ربما حمل المغول الزلابية من الصين إلى سيبيريا وجبال الأورال، حيث انتشرت تدريجيًا حتى أوروبا الشرقية. [10] [11] أصبحت الزلابية شائعة بشكل خاص بين الصيادين الروس. [11]
انظر أيضا
مراجع
- ^ “الموسم المتوسطي هو عصر التنقيب عن حلبة البحر الأبيض المتوسط أو الأنثروبولوجيا”.
- ^ "بيلميني، فطائر اللحم السيبيرية". بيريسترويكا الغذاء. 2017-06-24 . تم الاسترجاع في 2018-10-03 .
- ^ "ما هو البلمني؟". pelandmeni.com. مؤرشف من الأصل في 2019-01-31 . تم الاسترجاع 2019-01-30 .
- ^ تعليمات خطوة بخطوة لإعداد الزلابية، مع الصور (باللغة الروسية)
- ^ "أفلام الأورالسكي. تلقي أفلام الأورالسكي. الأفلام". www.pelemeni.ru .
- ^ “ليس من الجيد أن تكون رافيولي؟” أرشفة 2008-12-27 في آلة Wayback . (باللغة الأوكرانية)
- ^ abcd "الشعراء السيبيريون. تاريخ الشعر السيبيري". www.pelemeni.ru .
- ^ "Pelmeni, A Tasty History – on Folkways.Today, Run by SRAS.org, formerly the School of Russian and Asian Studies, California". 22 يونيو 2020. تم الاسترجاع في 2024-04-27 .
- ^ فاسمر، ماكس (1986-1987) [1950-1958]. "الفيلم". في تروباتشيوف, أونتاريو ; لارين، بو (محرران). Этимологический словарь Русского языка [ Russisches etymologisches Wörterbuch ] (بالروسية) (الطبعة الثانية). موسكو: التقدم.
- ^ اي بي سي جالاني ، باربرا (2015). الزلابية: تاريخ عالمي . كتب رد الفعل . رقم ISBN 9781780234632.
- ^ abc "ما هو البلمني؟". pelandmeni.com . تم الاسترجاع في 2019-01-30 .
روابط خارجية
- بيلميني: الزلابية الروسية
- بيلميني (زلابية اللحم)
- الطريقة الأمريكية في صنع الزلابية الروسية
