كراث

الكراث نبات ثنائي الحول ، وهو نوع من أنواع الكراث البري عريض الأوراق ( Allium ampeloprasum )، المعروف أيضًا باسم Allium porrum . الجزء الصالح للأكل من النبات عبارة عن حزمة من أغلفة الأوراق تُسمى أحيانًا بالعامية "ساقًا" أو "عنقًا".

يضم جنس الثوم أيضًا البصل والثوم والكراث والبصل الأخضر والثوم المعمر ، [ 1 ^{] والبصل الصيني} . ثلاثة أنواع من الخضراوات وثيقة الصلة - ثوم الفيل والكرّات والكراث الفارسي أو التَره - هي أيضًا أصناف من نبات الثوم البري (A. ampeloprasum) ، على الرغم من اختلاف استخداماتها في الطهي. ^{[ 2 ]} 

تاريخيًا، استُخدمت أسماء علمية عديدة للكراث، لكنها تُصنّف الآن جميعها كأصناف من نبات الثوم البري (Allium ampeloprasum) . ^{[ 3 ]} وقد تطوّر اسم الكراث من الكلمة الإنجليزية القديمة lēac ، التي اشتُقّ منها أيضًا الاسم الإنجليزي الحديث للثوم . ^{[ 4 ]} وتعني كلمة lēac "بصل" في الإنجليزية القديمة، ولها كلمات مشابهة في لغات جرمانية أخرى : الدنماركية løg "بصل"، والأيسلندية laukur "بصل"، والنرويجية løk "بصل"، والسويدية lök "بصل"، ^{[ 5 ]} والألمانية Lauch "كراث"، والهولندية look " Allium (أي نبات من هذا الجنس)".

يجب زراعة الكراث في تربة مفككة جيدة التصريف؛ ويمكن زراعته في نفس المناطق التي تُزرع فيها البصل. ^{[ 6 ]} يمكن زراعة بذور الكراث مباشرة، ولكن يُفضل زراعتها بكثافة عالية في أحواض البذور قبل نقلها إلى الحقل. يحدث هذا بعد 12 أسبوعًا، عندما يصل سمكها إلى سمك قلم الرصاص. ^{[ 7 ]}

تُعدّ درجة الحرارة المثلى لنمو الكراث حوالي 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) . يتميز الكراث بمقاومته للبرد أكثر من أنواع الثوم المزروعة الأخرى ، ويمكن زراعته على مدار العام في أوروبا. كما يتحمل البقاء في الحقل لفترة طويلة، تصل إلى ستة أشهر من الزراعة، حتى موعد الحصاد. ^{[ 8 ]}  

يمكن تصنيف أصناف الكراث كمجموعة واحدة ، مثلاً، A. ampeloprasum 'Leek Group'. ^{[ 11 ]} ويمكن تقسيم هذه الأصناف بعدة طرق، ولكن أكثرها شيوعاً هو "الكراث الصيفي"، الذي يُحصد في موسم زراعته، والكراث الشتوي، الذي يُحصد في ربيع العام التالي لزراعته. عادةً ما يكون الكراث الصيفي أصغر حجماً من الكراث الشتوي، بينما يتميز الكراث الشتوي بنكهة أقوى. ومن أصنافه "كينغ ريتشارد" و"تادورنا بلو".

يتميز الكراث بمذاق خفيف يشبه البصل. وهو نيء، ويكون مقرمشًا ومتماسكًا. الأجزاء الصالحة للأكل من الكراث هي قاعدة الأوراق البيضاء (فوق الجذور وقاعدة الساق)، والأجزاء الخضراء الفاتحة، وبدرجة أقل، الأجزاء الخضراء الداكنة. عادةً ما يُتخلص من الجزء الأخضر الداكن لصلابته، ولكن يمكن قليه أو إضافته إلى المرق لإضفاء نكهة مميزة. ^{[ 14 ]} أحيانًا تُربط بعض الأوراق بخيط مع أعشاب أخرى لتكوين باقة عطرية .

يُقطّع الكراث عادةً إلى شرائح  بسمك 5-10 ملم. تميل الشرائح إلى التفتت بسبب بنية الكراث الطبقية. وتشمل طرق تحضير هذا الخضار ما يلي:

• يؤدي سلق الكراث إلى جعله طريًا وذا مذاق معتدل. الكراث المسلوق الكامل، الذي يُقدم باردًا مع صلصة الخل ، شائع في فرنسا، ^{[ 15 ]} حيث يُطلق على الكراث لقب " أسبرج دو بوفر " أي "هليون الفقراء".
• القلي يجعله أكثر قرمشة ويحافظ على مذاقه.
• يمكن استخدام الكراث النيء في السلطات ، ويكون مذاقه رائعاً بشكل خاص عندما يكون المكون الرئيسي.
• في المطبخ التركي ، يُقطّع الكراث إلى شرائح سميكة، ثم يُسلق ويُفصل إلى أوراق، ويُحشى في النهاية بحشوة تتكون عادةً من الأرز والأعشاب (غالباً البقدونس والشبت) والبصل والفلفل الأسود. أما بالنسبة للسارما بزيت الزيتون ، فيُضاف إليها ^الزبيب والصنوبر والقرفة، وبالنسبة ^{للسارما} باللحم، ^فيُضاف اللحم المفروم إلى الحشوة. وفي تركيا، تُحضّر أيضاً أطباق مميزة مثل زيتينياغلي ^بيرسا ( الكراث ^بزيت الزيتون)، وإكشيلي بيرسا (الكراث الحامض)، ^وإتلي بيرسا (الكراث باللحم)، وبيرسا موساكا ( موساكا الكراث )، وبيرسالي بوريك ( بوريك بالكراث)، وبيرسا كفتة (كرات لحم الكراث).
• يتكون طبق بابيه فودوا من الكراث والبطاطا المسلوقة. وهو الطبق المميز لكانتون فو . ^{[ 18 ]}
• تعتبر كفتيكاس دي براسا ، أو فطائر الكراث، من الأطباق الرئيسية في المطبخ اليهودي السفاردي ويتم تقديمها في الأعياد مثل رأس السنة العبرية وعيد الفصح .

يُعدّ الكراث مكونًا أساسيًا في حساء الدجاج بالكراث ، وحساء الكراث والبطاطا ، وحساء فيشيسواز ، بالإضافة إلى حساء الكراث العادي . ونظرًا لرمزيته في ويلز (انظر أدناه)، فقد أصبح يُستخدم بكثرة في مطبخها. أما في بقية أنحاء بريطانيا، فقد عاد الكراث إلى الواجهة في الخمسين عامًا الماضية فقط، بعد أن كان مهملاً لعدة قرون. ^{[ 19 ]}

يحتوي الكراث النيء (البصلة والأوراق السفلية) على 83% ماء، و14% كربوهيدرات ، و 1% بروتين ، ونسبة ضئيلة من الدهون (انظر الجدول). توفر 100 غرام ( 3.5 أونصة ) منه 255 كيلوجول (61 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بفيتامين ك والمنغنيز (انظر الجدول). كما أنه مصدر متوسط ​​(10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) لفيتامين ب6 ، وحمض الفوليك ، وفيتامين ج ، والحديد (انظر الجدول).  

يذكر الكتاب المقدس العبري نبات الكراث ، الذي يُعرّفه المفسرون بأنه الكراث، ويشير إلى وفرته في مصر. ^{[ 20 ]} وتشير العينات المجففة من المواقع الأثرية في مصر القديمة ، بالإضافة إلى النقوش والرسومات الجدارية، إلى أن الكراث كان جزءًا من النظام الغذائي المصري منذ الألفية الثانية قبل الميلاد على الأقل . كما تُظهر النصوص أنه كان يُزرع في بلاد ما بين النهرين منذ بداية الألفية الثانية قبل الميلاد. ^{[ 21 ]}

كان الكراث ( porrum ) يُؤكل في روما القديمة، وكان يُعتبر أفضل من الثوم والبصل . ^{[ 22 ]} يحتوي كتاب الطبخ "أبيسيوس" الذي يعود إلى القرن الأول الميلادي على أربع وصفات تتضمن الكراث. ^{[ 22 ]} كان الكراث النيء الخضار المفضل لدى الإمبراطور نيرون ، الذي كان يتناوله في الحساء أو الزيت، لاعتقاده بأنه مفيد لجودة صوته. ^{[ 23 ]} وقد أكسبه ذلك لقب "آكل الكراث". ^{[ 22 ]}

يُعدّ الكراث أحد الرموز الوطنية لويلز ، ويُرتدى هو أو النرجس البري (المعروف في الويلزية باسم "كراث بطرس"، Cenhinen Bedr ) في عيد القديس ديفيد . ^{[ 24 ]} ووفقًا لإحدى الأساطير الويلزية ، أمر الملك كادوالادر ملك غوينيد جنوده بتمييز أنفسهم بارتداء الكراث على خوذاتهم في معركة قديمة ضد الساكسونيين دارت رحاها في حقل كراث. ^{[ 25 ]} في المقابل، ذكر الشاعر الإليزابيثي مايكل درايتون أن هذا التقليد كان تكريمًا للقديس ديفيد، الذي كان لا يأكل إلا الكراث أثناء صيامه. ^{[ 26 ]}

لطالما عُرف الكراث ( بالويلزية : cenhinen ) كرمز لويلز؛ فشكسبير ، على سبيل المثال، يشير إلى عادة ارتداء الكراث باعتبارها "تقليدًا عريقًا" في مسرحية هنري الخامس ( حوالي 1599 ). في المسرحية، يقول هنري الخامس للضابط الويلزي فلويلين إنه هو الآخر يرتدي الكراث "لأنني ويلزي، كما تعلم، ابن وطن طيب". تحمل العملات المعدنية البريطانية من فئة جنيه إسترليني واحد لعامي 1985 و1990 تصميم الكراث داخل تاج، رمزًا لويلز. ويُظهر أحد إصدارات العملة البريطانية من فئة جنيه إسترليني واحد لعام 2013 كراثًا مع زهرة النرجس.

إلى جانب الأزهار الوطنية الأخرى للدول التي كانت ولا تزال ضمن الكومنولث أو جزءًا من المملكة المتحدة (بما في ذلك وردة تيودور الإنجليزية، وشوك اسكتلندا ، ونفل أيرلندا ، وورقة القيقب الكندية ، وأكاسيا أستراليا ، وسرخس نيوزيلندا الفضي ، ولوتس الهند )، ظهر الكراث الويلزي على ثوب تتويج إليزابيث الثانية . صممه نورمان هارتنيل؛ وعندما سأل هارتنيل عما إذا كان بإمكانه استبدال الكراث بالنرجس الويلزي الأكثر جمالًا، قوبل طلبه بالرفض. ^{[ 27 ]}

لكن ربما يكون الاستخدام الأكثر وضوحًا للكراث هو استخدامه كشارة قبعة لحرس ويلز ، وهي كتيبة ضمن فرقة الحرس الملكي التابعة للجيش البريطاني. ^{[ 28 ]}

في رومانيا، يُعتبر الكراث أيضاً رمزاً لمنطقة أولتينيا التاريخية الواقعة في الجزء الجنوبي الغربي من البلاد. ^{[ 29 ]}

• 
  رأسان متفتحان من الزهور
• 
  رأس زهرة ذابلة إلى حد كبير تظهر أزهارًا متفتحة، بالإضافة إلى قرون بذور نامية
• 
  حقل الكراث في هوثولست ، بلجيكا
• 
  لوحة فنية صامتة من الكراث والزعتر
• 
  القسم وقاعدة الجذر
• 
  الكراث يباع في السوبر ماركت
• 
  بذور الكراث

• نبات الثوم المعمر (Allium ampeloprasum L.) في قاعدة بيانات النباتات الوطنية الأمريكية
• Allium porrum L. في قاعدة بيانات النباتات الوطنية الأمريكية
• الآليوم أمبيلوبراسوم، بوروم في فلوريداتا
• "الآليوم بوروم" . نباتات من أجل المستقبل .
• صفحة متحف الطعام
• الرموز الوطنية لويلز