فول الصويا المخمر

التوفو المخمر (ويسمى أيضاً جبن التوفو الأبيض ، أو جبن التوفو ، أو جبن الصويا ، أو التوفو المحفوظ ، أو السوفو ) هو نوع من التوابل الصينية يتكون من شكل من أشكال التوفو المعالج والمحفوظ ، ويستخدم في مطبخ شرق آسيا ؛ وتشمل مكوناته النموذجية فول الصويا والملح ونبيذ الأرز وزيت السمسم أو الخل. ^{[ 3 ]}

بحسب كتاب "مختصر المواد الطبية" الذي ألفه العالم الصيني الموسوعي لي شيزين عام 1596 خلال عهد أسرة مينغ ، يُنسب ابتكار التوفو إلى الأمير ليو آن (179-122 قبل الميلاد)، أمير هواينان ، من أسرة هان الغربية . وبدأ تصنيعه في الصين خلال عهد أسرة هان بعد ابتكاره. ^{[ 4 ]} ومع ذلك، ثمة خلاف حول ما إذا كان لي شيزين قد ذكر تخمير التوفو. فقد وردت إشارة واضحة إلى التوفو المخمر في كتاب "بنغلونغ ييهوا" (蓬櫳夜話) عام 1610، تحت اسم "هايفو" (醢腐). ^{[ 5 ] : 18}

في عام 1818، كتب الإنجليزي باسيل هول عن مادة حمراء تشبه الجبن تُقدم في ريوكيو ؛ وربما كان يشير إلى التوفو المخمر. وفي عام 1855، وصف الفرنسي البارون دي مونتغودري صناعة التوفو والتوفو المخمر كتابةً. ^{[ 5 ] : 5، 23-4}

يتميز التوفو المخمر بملمس فريد يشبه بعض منتجات الألبان، وذلك نتيجة لتحلل بروتيناته أثناء التجفيف الهوائي والتخمير. يفتقر التوفو المخمر إلى نكهة قوية قبل التخمير، ولكنه يكتسب رائحة ونكهة التتبيلة - مالحة مع حلاوة خفيفة. ^{[ 11 ]} ويمكن تخزينه لعدة سنوات في الثلاجة، حيث يُعتقد أن نكهته تتحسن خلال هذه الفترة. 

الاستخدام في الطهي

يُستخدم التوفو المخمر عادةً كنوع من التوابل ، ويُضاف إلى الصلصات التي تُقدم مع طبق الهوت بوت ، أو يُتناول على الإفطار لإضفاء نكهة مميزة على الأرز، أو العصيدة ، أو حساء الأرز ، أو حساء الأرز الصيني (إركواي) . عادةً ما تُوضع عدة قوالب في وعاء صغير مغطى بالمحلول الملحي المنكه، أو يُوضع قالب أو نصف قالب في وعاء. ثم تُكسر قطع من القالب وتُؤكل مع لقمة من العصيدة. ويمكن استخدام المحلول الملحي أيضًا لإضفاء النكهة. كما يُمكن إضافة التوفو المخمر بكميات قليلة، مع محلوله الملحي، لإضفاء نكهة مميزة على أطباق الخضار المقلية أو المطهوة على نار هادئة (خاصةً الخضراوات الورقية الخضراء مثل السبانخ المائي ). في منطقة تشاوشان في الصين، يُعد التوفو المخمر المكون الرئيسي لصنع بسكويت محشو يُعرف باسم "فورو بينغ" (腐乳饼). ^{[ 12 ]}

• يُعدّ التوفو الأبيض المحفوظ النوع الأكثر شيوعًا، ويمكن وصفه ببساطة دون استخدام صفة "أبيض". ويمكن تعديل نكهته ولونه ورائحته باستخدام توليفات مختلفة من التوابل والبهارات في محلول التخليل، مع تعديلات على التركيبة الشائعة الاستخدام المكونة من 10% نبيذ أرز و12% ملح. ^{[ 15 ]} يُنتج التوفو الخالي من الكحول مكعبات صغيرة ، بينما يُنتج التوفو الذي يحتوي على ضعف نسبة الكحول مكعبات كبيرة . ^{[ 15 ]} يتوفر هذا النوع أيضًا مع الفلفل الحار و/أو زيت السمسم. وتشمل التوابل اليانسون والقرفة وعصير الليمون وقشر الليمون والروبيان المجفف ولحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، يمكن الحصول على التوفو مجففًا، دون تخليل، ويُباع في عبوات كرتونية.
• يُصنع التوفو الأحمر المخمر (紅腐乳؛ hóngfǔrǔ ، أو南乳؛ nánrǔ ؛ " كريمة الجنوب " ؛ ويُعرف أيضًا باسم نام يو ) من أرز الخميرة الحمراء (المُستزرع بفطر Monascus purpureus ) مع سائل التخليل (مزيج كحولي مملح، عادةً ما يكون نبيذ أرز ، أو نبيذ أرز حلو ، أو في تايوان، مشروب كاوليانغ المخفف ) ^{[ 5 ] : 87، 126،} مما يمنحه لونًا أحمر داكنًا ونكهة ورائحة كثيفة مميزة. ويُشبه أحد مشتقاته الشائعة الكاتشب، ويُتبل بنبيذ الورد والكراميل والسكر الطبيعي.
  • توفويو (豆腐よう) هو الاسم الأوكيناوي لفول الصويا المخمر. ويمكن اعتبار النوع المحلي منه نوعًا من أنواع فول الصويا الأحمر المخمر، مع اختلاف رئيسي يتمثل في أنه يُخلل في أواموري المحلي . ^{[ 16 ]}
• يُخمّر التوفو المخمر ذو الرائحة النفاذة لأكثر من ستة أشهر، ويحظى بشعبية كبيرة بفضل نكهته الكريمية القوية. مع ذلك، ونظرًا لرائحته اللاذعة القوية، يُعتبر هذا النوع من التوفو مذاقًا مكتسبًا. ^{[ 17 ]} تجدر الإشارة إلى أن التوفو المخمر ذو الرائحة النفاذة يختلف عن التوفو المخمر العادي في الشكل والقوام ومحتوى الملح. يُصنع التوفو المخمر ذو الرائحة النفاذة على شكل مكعبات، وله قوام كريمي ناعم مشابه للتوفو الأبيض العادي. في تايوان، يحظى نوع أخضر منه بشعبية كبيرة، ويُصنع من بقايا الساكي وأوراق مطحونة وفطر الموكور الأخضر. ثم يُخمّر لمدة 12 ساعة ويُباع في الشوارع. ^{[ 15 ]}
• يُصنع التوفو المخمر بالصلصة ( جيانغ روفو ؛醬乳腐) من خثارة تُخمر في مزيج من محلول ملحي ومعجون فول الصويا المخمر (جيانغ) أو صلصة الصويا لمدة أربعة أشهر على الأقل. عادةً ما يكون لونه بنيًا محمرًا ومذاقه مالحًا. ^{[ 5 ] : 69}
  • خثارة الفاصولياء المتخمرة (火腿腐乳,南腿乳腐) هي فورو "مقلي" مع إضافة لحم الخنزير. ^{[ 5 ] : 70}
• توفو ميسوزوكي (豆腐の味噌漬け) عبارة عن خثارة فول تم تخميرها بواسطة التعتيق داخل طبقة من الميسو ثم القماش، حيث تتطور ثقافة بكتيريا حمض اللاكتيك . ^{[ 18 ] [ 19 ]} تم وصفه في توفو هياكوشين .

لإنتاج التوفو المخمر، تُترك مكعبات التوفو المجفف لتجف تمامًا في الهواء تحت القش، ثم تتخمر ببطء بفعل البكتيريا الهوائية والجراثيم الفطرية. يُصنع التوفو المخمر المتوفر تجاريًا باستخدام التوفو الجاف المتماسك الذي تم تلقيحه بجراثيم فطرية من أنواع Actinomucor elegans ، وMucor sufu ، وMucor rouxanus ، و Mucor wutuongkiao ، و Mucor racemosus ، أو Rhizopus spp . يُعرف هذا التوفو المخمر حديثًا باسم توفو العفن (霉豆腐).

يُنقع التوفو المجفف المخمر في محلول ملحي ، يُضاف إليه عادةً نبيذ الأرز الصيني أو الخل أو الفلفل الحار أو زيت السمسم، أو معجون مصنوع من الأرز وفول الصويا. أما في حالة التوفو الأحمر المخمر، فيُضاف إليه أرز الخميرة الحمراء (المُستزرع بفطر الموناسكوس بوربوروس ) لإضفاء اللون. ^{[ أ ]} يُباع التوفو المخمر عادةً في مرطبانات زجاجية صغيرة.

• قائمة منتجات الصويا المخمرة
• قائمة أطباق التوفو
• لوفو (طعام) - نوع من التوفو المخمر 
• التوفو ذو الرائحة النفاذة – توفو صيني مخمر ذو رائحة قوية 

• لي، إكس.؛ هي، واي.؛ يانغ، دبليو.؛ مو، دي.؛ تشانغ، إم.؛ داي، واي.؛ تشنغ، زد.؛ جيانغ، إس.؛ وو، إكس. (2021). "تحليل مقارن للمجتمع الميكروبي والقيمة الغذائية للسوفو" . علوم وتغذية الأغذية . 9 (8): 4117-4126 . doi : 10.1002/fsn3.2372 . PMC 8358361. PMID 34401063 .  
• جانغ، تش؛ أوه، ج؛ ليم، ج س؛ كيم، هـ ج؛ كيم، ج س (2021). " منتجات الصويا المخمرة: إمكانات مفيدة في الأمراض التنكسية العصبية" . مجلة الأغذية . 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . PMC 8003083. PMID 33803607 .  
• دليل صنع التوفو المخمر (أرشيف بتاريخ 16 ديسمبر 2006) (باللغة الصينية)
• شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (1 يناير 2011). تاريخ التوفو المخمر - جبن نباتي/خالي من منتجات الألبان صحي (1610-2011) . مركز معلومات الصويا. ISBN 978-1-928914-40-2.يتضمن هذا الكتاب تاريخ التوفو المخمر بالإضافة إلى وصفات للأطباق التي يمكن استخدامه فيها. كما يتضمن قسماً موجزاً عن إنتاجه وكيفية صنعه.
• مينتز، سيدني دبليو؛ تان، تشي بنغ (1 يناير 2001). "استهلاك التوفو في هونغ كونغ". علم الأعراق . 40 (2): 113-128 . doi : 10.2307/3773926 . JSTOR 3773926 . تتناول هذه المقالة استهلاك التوفو المخمر في الصين، وتوضح كيف تغير كل من الاستهلاك والسوق بمرور الوقت.