مطبخ فوجيان

يُعرف مطبخ فوجيان، أو المطبخ الفوجياني ، أو مطبخ مين ، بأنه أحد المطابخ الصينية الأصلية، وهو مشتق من أسلوب الطهي في مقاطعة فوجيان الصينية ، وخاصةً في عاصمتها فوتشو . ويشير مصطلح "مطبخ فوجيان" في هذه المقالة إلى مطابخ شعب مين الناطق باللغة الصينية في فوجيان. وتشمل المطابخ الأخرى في فوجيان مطبخ بوتيان ، ومطبخ هوكين ، ومطبخ هاكا ، ومطابخ الأقليات العرقية من شعب شي وتانكا . يتميز مطبخ فوجيان بخفته ونكهته الغنية، ونعومته، وطراوته، مع التركيز بشكل خاص على نكهة أومامي ، المعروفة في الطبخ الصيني باسم شيان وي (鲜味؛鮮味؛ xiān wèi ؛ sian bī )، بالإضافة إلى الحفاظ على النكهة الأصلية للمكونات الرئيسية بدلاً من إخفائها. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

تُستخدم في مطبخ فوجيان مكونات متنوعة من المأكولات البحرية والغابات، بما في ذلك أنواع مختلفة من الأسماك والمحار والسلاحف المحلية، أو الفطر الصالح للأكل وبراعم الخيزران ، والتي توفرها المناطق الساحلية والجبلية في فوجيان. ^{[ 2 ]} وتشمل أكثر تقنيات الطهي شيوعًا في مطبخ المنطقة الطهي البطيء ، والطبخ على نار هادئة ، والطهي على البخار، والسلق. ^{[ 2 ]}

نظراً لكثرة سفر سكان فوجيان من وإلى البحر، فقد تطورت عاداتهم الغذائية تدريجياً لتشكل مطبخاً فريداً بخصائص إبداعية. يشتهر مطبخ فوجيان بتحضير المأكولات البحرية والجبلية بناءً على جودة اللون والرائحة والشكل، وخاصة "النكهة" و"المذاق". وتحتل خصائصه من حيث النضارة والطراوة والغنى باللحوم وقلة الدهون، بالإضافة إلى تنوع أنواع الحساء، مكانة مميزة في عالم المطبخ الصيني. ^{[ 3 ]}

يُولى اهتمام خاص لمهارة الطهاة في استخدام السكاكين وتقنيات الطهي، والتي تُستخدم لتعزيز نكهة ورائحة وملمس المأكولات البحرية وغيرها من الأطعمة. ^{[ 2 ]} ويُركز بشدة على إعداد واستخدام المرق والحساء. ^{[ 4 ]} توجد أمثال في مطبخ المنطقة: "يمكن تحويل مرق واحد إلى عشرة أشكال عديدة" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) و"لا يُقبل أن تخلو الوجبة من الحساء" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ). ^{[ 1 ]}

صلصة السمك المخمرة ، والمعروفة محلياً باسم "زيت الروبيان" (虾油؛蝦油؛ xiā yóu ؛ hâ iû )، تُستخدم بكثرة في المطبخ، إلى جانب المحار وسرطان البحر والروبيان. كما يُعد الفول السوداني (المستخدم في كل من الأطباق المالحة والحلويات) من المكونات الشائعة، ويمكن سلقه أو قليه أو تحميصه أو طحنه أو تحويله إلى معجون. ويمكن استخدام الفول السوداني كزينة، أو إضافته إلى الحساء، أو إلى الأطباق المطهوة ببطء أو المقلية.

لقد كان للمطبخ الفوجياني تأثير عميق على المطبخ التايواني وعلى مطابخ الصينيين المغتربين الموجودة في اليابان وأمريكا الشمالية وجنوب شرق آسيا (وخاصة أرخبيل الملايو )، حيث أن غالبية التايوانيين والصينيين في جنوب شرق آسيا لديهم جذور أجداد في منطقة مينان بمقاطعة فوجيان.

يتكون المطبخ الفوجياني من عدة أنماط:

• فوتشو : يتميز مذاقها بأنه أخف مقارنةً بالأنواع الأخرى، وغالبًا ما يكون مزيجًا متوازنًا من الحلاوة والحموضة. تشتهر فوتشو بشورباتها، واستخدامها لصلصة السمك المخمرة وأرز الخميرة الحمراء .
• بوتيان أو هينغوا : نسبة إلى مدينة بوتيان الساحلية، والتي تشتهر بأطباق المأكولات البحرية بما في ذلك لور مي ومحار دوتو.
• جنوب فوجيان : يتميز هذا المطبخ بنكهة أقوى من غيره من مطابخ فوجيان، ويتأثر بشكل واضح بأطباق جنوب شرق آسيا . ويكثر فيه استخدام السكر والتوابل (مثل صلصة الشاتشا ومسحوق التوابل الخمسة ). كما يُقدم فيه أنواع مختلفة من الحساء المطبوخ على نار هادئة (يختلف قليلاً عن حساء الكانتون التقليدي ). وتُقدم العديد من الأطباق مع صلصات للتغميس.
• غرب فوجيان : غالباً ما تتميز هذه المنطقة بنكهة حارة خفيفة من الخردل والفلفل، وتعتمد طرق الطهي فيها على التبخير والقلي والتحمير السريع. وتتميز الأطعمة فيها بملوحتها ودهنيتها مقارنةً بباقي مناطق فوجيان، مع التركيز عادةً على اللحوم بدلاً من المأكولات البحرية.
• بينانغ وسنغافورة : يتميز هذا النوع من مطبخ فوجيان بقوامه الكثيف ونكهته الحارة، وذلك لتأثره بالمطبخين الهندي والماليزي في سنغافورة وأجزاء من ماليزيا. ويُستخدم مسحوق الكاري والفلفل الحار بكثرة في هذا النوع من المطبخ. وتُعدّ القلي السريع الطريقة الأكثر شيوعًا لطهيه. ومن أبرز أطباقه: تشار كواي تيو، وباه كوت تيه، وتاو هو غورينغ. وتُعدّ النودلز من المكونات الأساسية في هذا النوع من مطبخ فوجيان.

تشمل التوابل الفريدة من فوجيان صلصة السمك ، ومعجون الروبيان ، والسكر ، وصلصة الشاتشا ، والمشمش المحفوظ . كما تُستخدم رواسب النبيذ الناتجة عن إنتاج نبيذ الأرز بشكل شائع في جميع جوانب مطبخ المنطقة. ويُستخدم أرز الخميرة الحمراء (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) بكثرة في مطبخ فوجيان، حيث يضفي على الأطعمة لونًا ورديًا محمرًا، ورائحة زكية، ومذاقًا حلوًا قليلًا. ^{[ 5 ]}

تشتهر فوجيان أيضاً بأطباقها "المخمرة" (المتبلة بالنبيذ) وتشتهر بجودة مرق الحساء والقواعد المستخدمة في تتبيل أطباقها وحساءها ويخناتها.

يُعد طبق " بوذا يقفز فوق الجدار " أحد أشهر الأطباق في مطبخ فوجيان ، وهو طبق معقد يستخدم العديد من المكونات، بما في ذلك زعانف القرش وخيار البحر وأذن البحر ونبيذ شاوكسينغ .

تشتهر فوجيان أيضاً بـ "يانبي" (燕皮؛ yàn pí ؛ ian phî )، وتعني حرفياً " جلد السنونو "، وهي عبارة عن عجينة رقيقة مصنوعة من كميات كبيرة من لحم الخنزير المفروم قليل الدهن. تتميز هذه العجينة بقوام فريد نتيجة إضافة اللحم، ولها ملمس يشبه ملمس " السوريمي " . تُستخدم "يانبي" في صنع "رويان" (肉燕؛ ròu yàn ؛ he̍k ian )، وهو نوع من أنواع "الوانتون" . ^{[ 4 ]}

تنتشر في أنحاء المقاطعة العديد من المطاعم التي تبيع هذه الأطباق المميزة مقابل يوانين فقط ، ولذا تُعرف باسم "مطاعم اليوانين". وفي شيامن ، يُعدّ جيلي الديدان (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ) من الأطباق المحلية المميزة، وهو عبارة عن هلام مصنوع من نوع من ديدان الفول السوداني البحرية .

• مطبخ فوتشو
• شهية شاكسيان
• مطبخ ريوكيو
• مطبخ بوتيان
• المطبخ التايواني
• قائمة الأطباق الصينية
• الحي الصيني، فلاشينغ
• مدينة فوتشو في بروكلين (福州埠)
• مانهاتن فوتشو الصغيرة (小福州)