عدس

تتميز أصناف العدس الأحمر بفلقاتها الحمراء وغلاف بذورها الرقيق إلى المتوسط. وتكون هذه الأصناف أصغر حجماً من نظيراتها الخضراء/البنية، حيث يتساوى حجم أصناف العدس الأحمر الكبيرة مع حجم أصناف العدس الأخضر الصغيرة. ونظراً لإزالة غلاف بذور العدس الأحمر في كثير من الأحيان، لا يُعتد عادةً باللون والنمط في عملية الانتقاء، إلا أنه في السنوات الأخيرة، تم توحيد معايير أصناف العدس الأحمر الأسترالية لتشمل أغلفة البذور الرمادية، مما يسمح بخلط الأصناف. وتُعد أستراليا أكبر منتج للعدس الأحمر في العالم.

تتميز أصناف العدس الأخضر والبني بفلقات صفراء، عادةً ما تكون متوسطة أو رفيعة، وأغلفة بذور خضراء أو بنية. تُعد كندا أكبر منتج للعدس الأخضر. يُشار إلى هذه الأنواع من العدس أحيانًا بأسماء أصناف تاريخية بارزة بدلًا من أحجامها، خاصةً في أمريكا الشمالية: على سبيل المثال، قد يُشار إلى العدس الأخضر الصغير باسم "أنواع إستون"، والعدس الأخضر الكبير باسم "أنواع ليرد"، والعدس البني الكبير باسم "أنواع بروير". ^{[ 10 ] [ 11 ]} نادرًا ما يحتفظ هذا العدس بشكله عند الطهي، ولذلك يُستخدم غالبًا في الحساء أو اليخنات.

العدس الأسود

• عدس بيلوغا الأسود: هو الاسم التجاري لصنف "إنديان هيد"، نسبةً إلى محطة أبحاث "إنديان هيد" في كندا حيث تم اختياره لأول مرة للتجربة. يُعد هذا الصنف من أصغر الأصناف، ويتميز بحبوبه الكروية تقريبًا، وفلقاته الصفراء، وغلاف بذوره الأسود. في حين كان عدس بيلوغا يُزرع في الأصل كعلف للحيوانات، فقد أصبح نوعًا من الأطعمة المُصممة في التسعينيات، وحصل على اسمه الحالي لتشابهه مع كافيار بيلوغا . ^{[ 12 ]} يحافظ هذا الصنف على شكله جيدًا عند الطهي، بفضل غلاف بذوره السميك، ويُستخدم على نطاق واسع في برامج التربية كمصدر لمقاومة الأمراض.
• جبل بايرون الأسود: يكاد يكون صغيرًا مثل عدس بيلوغا، جبل بايرون الأسود هو صنف ذو غلاف بذرة أسود وفلقات حمراء.

الأنواع الإقليمية

• عدس بوي (الصنف بويينسيس ): عدس صغير أزرق مخضرّ ذو بقع، موطنه الأصلي فرنسا ويحمل اسمًا محميًا بموجب تسمية المنشأ . يُشار إلى هذا النوع من العدس، عند زراعته خارج فرنسا، غالبًا باسم "العدس الأخضر الفرنسي".
• Alb-Leisa ثلاثة أنماط وراثية تقليدية من العدس موطنها الأصلي جبال شفابن جورا (جبال الألب) في ألمانيا، وهي محمية من قبل جمعية المنتجين Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa (بالإنجليزية: "Eco-producer association Alb-Leisa").

آخر

• العدس البني الإسباني/باردينا: عدس صغير مستدير ذو فلقة صفراء وغلاف بني متوسط ​​السماكة. على الرغم من الاسم، فإن العدس البني الإسباني الحديث ليس من أصل إسباني. فصنف باردينا، على سبيل المثال، ناتج عن تهجين أُجري في الولايات المتحدة الأمريكية، ثم جُرِّب في إسبانيا حيث كان شائعًا جدًا (ومن هنا جاء الاسم). أما العدس الأسترالي ماتيرنو، الذي يُعتبر أيضًا من أصناف العدس البني الإسباني، فهو نتاج تهجين بين الصنف الكندي سي دي سي ماتادور وسلالة ILL7537، وهي سلالة تعود أصولها إلى برنامج تربية العدس في المركز الدولي للبحوث الزراعية في المناطق الجافة (إيكاردا) .
• عدس خالٍ من التانين/مغطى بطبقة شفافة: عدس أصفر ذو فلقات رقيقة وطبقة شفافة رقيقة. غير متوفر تجارياً على نطاق واسع.
• عدس ذو فلقة خضراء: عدس ذو فلقة خضراء مع غلاف أخضر. غير متوفر تجارياً على نطاق واسع.

إنتاج العدس 2023، بالطن

أستراليا	1,841,222
كندا	1,671,072
الهند	1,558,636
ديك رومى	474,000
الولايات المتحدة	260,450
نيبال	200,787
عالم	7,068,620
المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 13 ]

يُعدّ النوع البري من العدس الشرقي ( Lens orientalis ) السلف الرئيسي للعدس المزروع ( Vicia lens ، المعروف سابقًا باسم Lens culinaris أو Lens esculentis ) ، على الرغم من احتمال مساهمة أنواع برية أخرى بجينات، وفقًا لجوناثان د. ساور ( الجغرافيا التاريخية للنباتات المحصولية ، 1993). ^{[ 14 ]} وعلى عكس أسلافها البرية، تتميز محاصيل العدس المستأنسة بقرون غير متفتحة وبذور غير كامنة. ^{[ 14 ]}

استُؤنس العدس في الهلال الخصيب بالشرق الأدنى ، ثم انتشر إلى أوروبا وشمال أفريقيا وسهل الغانج. ويُعتبر الشرق الأوسط المركز الرئيسي لتنوع العدس المستأنس (Vicia lens) وسلفه البري (V. lens ssp. lamottei). وتعود أقدم بقايا العدس المتفحمة المعروفة، والتي عُثر عليها في كهف فرانشتي باليونان، إلى عام 11000 قبل الميلاد. وفي الحفريات الأثرية النباتية، عُثر على بقايا بذور العدس المتفحمة في مواقع متفرقة، مثل تل راماد في سوريا (6250-5950 قبل الميلاد)، وبيضا غير الفخارية في الأردن ، وحجيلار في تركيا (5800-5000 قبل الميلاد)، وتيبي سبز (بالإيطالية: Tepe Sabz ) في إيران (5500-5000 قبل الميلاد)، وأرجيسا-ماغولا تيسالي في اليونان (6000-5000 قبل الميلاد)، وغيرها. ^{[ 15 ]} كان العدس جزءًا من النظام الغذائي لبني إسرائيل القدماء ، حيث كان يُقدم محمصًا أو مطبوخًا كحساء/يخنة، كما تشير إلى ذلك العديد من النصوص التوراتية . وقد كشفت الحفريات الأثرية في تل بيت شيمش عن بقايا عدس تعود إلى العصر الحديدي . ^{[ 16 ]}

يمكن زراعة العدس في أنواع مختلفة من التربة، من الرملية إلى الطينية، وينمو بشكل أفضل في التربة الرملية الطينية العميقة ذات الخصوبة المتوسطة. ويُفضل أن يكون الرقم الهيدروجيني للتربة حوالي 7. لا يتحمل العدس الفيضانات أو التربة المشبعة بالماء . ^{[ 5 ]}

يُحسّن العدس الخصائص الفيزيائية للتربة ويزيد من إنتاجية محاصيل الحبوب اللاحقة. وقد يكون تثبيت النيتروجين البيولوجي أو غيره من تأثيرات التناوب الزراعي سببًا في زيادة الإنتاجية بعد زراعة العدس . ^{[ 17 ]}

تختلف ظروف زراعة العدس باختلاف المناطق الزراعية. ففي المناطق المعتدلة ، يُزرع العدس في الشتاء والربيع في درجات حرارة منخفضة، ويبدأ نموه الخضري في أواخر الربيع والصيف، حيث لا يكون هطول الأمطار محدودًا. أما في المناطق شبه الاستوائية ، فيُزرع العدس في درجات حرارة مرتفعة نسبيًا في نهاية موسم الأمطار، ويستمر نموه الخضري على رطوبة التربة المتبقية في فصل الصيف، حيث يكون هطول الأمطار محدودًا. وفي غرب آسيا وشمال أفريقيا ، يُزرع بعض أنواع العدس كمحصول شتوي قبل تساقط الثلوج، وينمو النبات خلال فترة ذوبان الثلوج. وفي ظل هذه الزراعة، غالبًا ما تكون غلة البذور أعلى بكثير. ^{[ 17 ]}

يتطلب العدس تربةً صلبةً وناعمةً للزراعة، مع دمج معظم مخلفات المحصول السابق . ولزراعة البذور وللحصاد لاحقًا، من المهم أن يكون سطح التربة مستويًا وخاليًا من الكتل الكبيرة أو الحجارة أو بقايا المحاصيل البارزة. كما يُنصح بجعل التربة هشةً وخاليةً من الأعشاب الضارة، لضمان زراعة البذور على عمق موحد. ^{[ 5 ]}

تختلف كثافة زراعة العدس باختلاف الأصناف ، وحجم البذور، وموعد الزراعة، وظروف النمو، وكذلك من منطقة لأخرى. في جنوب آسيا، يُوصى بمعدل بذور يتراوح بين 30 و40 كيلوغرامًا للهكتار (27 إلى 36 رطلاً للفدان) . أما في دول غرب آسيا، فيُوصى بمعدل بذور أعلى، مما يؤدي إلى زيادة المحصول. يجب زراعة البذور على عمق يتراوح بين 3 و4 سنتيمترات ( 1.25 إلى 1.5 بوصة ) . في الدول الزراعية التي تعتمد على الآلات ، يُزرع العدس باستخدام آلات البذر ، بينما لا تزال العديد من المناطق الأخرى تعتمد على البذر اليدوي. ^{[ 5 ]} 

في أنظمة الزراعة المختلطة - وهي ممارسة شائعة في زراعة العدس - قد تكون مبيدات الأعشاب ضرورية لضمان صحة المحصول. ^{[ 17 ]} ومثل العديد من المحاصيل البقولية الأخرى ، يستطيع العدس تثبيت النيتروجين الجوي في التربة بواسطة أنواع معينة من ^{بكتيريا} الريزوبيا . ينمو العدس جيدًا في ظروف استخدام الأسمدة المنخفضة ، على الرغم من أنه يمكن استخدام الفوسفور والنيتروجين والبوتاسيوم والكبريت في التربة الفقيرة بالعناصر الغذائية . [ ^{5 ]}

فيما يلي قائمة بأكثر أمراض العدس شيوعاً.

تُستخدم مزيج من الجاذبية والمناخل وتدفق الهواء لتنظيف وفرز العدس حسب الشكل والكثافة. بعد إزالة الحصى، يمكن فصلها بواسطة جهاز فرز الألوان ثم تعبئتها.

يخضع جزء كبير من إنتاج العدس الأحمر في العالم لعملية معالجة ثانوية. يُقشّر هذا العدس ، ثم يُشقّ ويُصقل. في شبه القارة الهندية ، تُعرف هذه العملية باسم طحن العدس. ^{[ 5 ]} يُعدّ محتوى الرطوبة في العدس قبل التقشير عاملاً حاسماً لضمان كفاءة التقشير. ^{[ 5 ]} عادةً ما تُمثّل قشرة العدس من 6 إلى 7 بالمئة من إجمالي وزن البذور، وهي نسبة أقل من معظم البقوليات. ^{[ 18 ]} يُمكن إنتاج دقيق العدس عن طريق طحن البذور، كما هو الحال مع الحبوب.

يمكن تناول العدس منقوعًا، أو منبتًا، أو مقليًا، أو مخبوزًا، أو مسلوقًا - وهي الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيره. ^{[ 5 ]} تحتاج البذور إلى وقت طهي يتراوح بين 10 و40 دقيقة، حسب الصنف؛ أما الأصناف الصغيرة المقشرة، مثل العدس الأحمر الشائع، فتحتاج إلى وقت طهي أقصر (وعلى عكس معظم البقوليات، لا تحتاج إلى نقع). تتميز معظم الأصناف بنكهة ترابية مميزة. يبقى العدس بقشره كاملًا عند طهيه على نار متوسطة، بينما يميل العدس المقشر إلى التفتت إلى هريس كثيف، مما قد يُتيح استخدامه في أطباق متنوعة. يُضفي تركيب العدس قدرة عالية على الاستحلاب ، والتي يمكن زيادتها بتخمير العجين في صناعة الخبز. ^{[ 19 ]}

أطباق العدس

تُستخدم العدس في جميع أنحاء العالم في العديد من الأطباق المختلفة. وتنتشر أطباق العدس على نطاق واسع في جنوب آسيا ، ومنطقة البحر الأبيض المتوسط ، وغرب آسيا ، وأمريكا اللاتينية .

في شبه القارة الهندية ، وفيجي ، وموريشيوس ، وسنغافورة ، ومنطقة الكاريبي ، يُعدّ كاري العدس جزءًا من النظام الغذائي اليومي، ويُؤكل مع الأرز والروتي. يُستخدم العدس المسلوق ومرق العدس لتكثيف معظم أنواع الكاري النباتي. كما يُستخدم كحشوة في دال باراثا وبوري على الإفطار أو كوجبة خفيفة . يُستخدم العدس أيضًا في العديد من أنواع الحلويات المحلية. ويُستخدم دقيق العدس في تحضير أنواع مختلفة من الخبز، مثل البابادام .

كثيراً ما تُقدّم العدس مع الأرز ، الذي يحتاج إلى وقت طهي مماثل. يُعرف طبق العدس والأرز في بلاد الشام باسم المجدرة . [ 20 ^{] في إيران} ، يُقدّم الأرز والعدس مع الزبيب المقلي ؛ ويُسمى هذا الطبق أرز العدس ( أداس بولو) . ^{[ 21 ]} كما يُطهى الأرز والعدس معاً في طبق الخيتشدي ، وهو طبق شائع في شبه القارة الهندية (الهند وباكستان)؛ أما طبق الكشري ، وهو طبق مصري، فيُعتبر طبقاً وطنياً . ^{[ 22 ]}

يُعد العدس والمعكرونة مزيجًا شائعًا آخر في مطبخ الشرق الأوسط ، ^{[ 23 ]} الموجود في دول مثل إسرائيل وفلسطين ، ^{[ 24 ]} وسوريا ، ^{[ 25 ]} ومصر ، [ ^{22 ]} ولبنان ^، [ ^{26 ] من بين دول} أخرى.

تُستخدم العدس في تحضير حساء رخيص ومغذٍّ في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية والجنوبية ، ويُضاف إليه أحيانًا الدجاج أو لحم الخنزير . في الدول الغربية، يُستخدم العدس المطبوخ غالبًا في السلطات. ^{[ 5 ]} في إيطاليا، يُعدّ طبق كوتشينو، المُقدّم مع العدس ، الطبق التقليدي لليلة رأس السنة .

تُؤكل العدس بشكل شائع في إثيوبيا في طبق يشبه الحساء يسمى ميسير ، أو ميسير ووت ، وهو أحد الأطباق التي يتناولها الناس مع الطعام الوطني الإثيوبي، خبز الإنجيرا المسطح.

كان العدس جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي للإيرانيين القدماء، الذين كانوا يتناولون العدس يوميًا على شكل يخنة تُسكب فوق الأرز.

يتكون العدس المسلوق من 70% ماء، و20% كربوهيدرات ، و9% بروتين ، و0.4% دهون ( انظر الجدول). في كمية مرجعية مقدارها 100 غرام ( 3.5 أونصة ) ، يوفر العدس المطبوخ (مسلوق؛ نوع غير محدد) 114 سعرة حرارية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) لحمض الفوليك (45% من القيمة اليومية الموصى بها)، والنحاس (28% من القيمة اليومية الموصى بها)، والمنغنيز ( 21% من القيمة اليومية الموصى بها). كما أنه مصدر متوسط ​​(10-19% من القيمة اليومية الموصى بها) للثيامين ، وحمض البانتوثينيك ، وفيتامين ب ₆ ، والحديد ، والفوسفور ، مع وجود معادن أخرى بنسب متوسطة (انظر الجدول).