حليم حيدر آبادي

الهريس الحيدرآبادي ( يُلفظ : / ˈhaɪdərəbɑːdiːhəˈliːm / ) هو نوع من الهريس شائع في مدينة حيدر آباد الهندية . يتكون الهريس من يخنة اللحم والعدس والقمح المطحون ، تُطهى حتى تُصبح عجينة سميكة . أصله طبق عربي ، وقد أدخله شعب تشاوش إلى ولاية حيدر آباد خلال حكم نظام حيدر آباد ( حكام الولاية السابقين). ساهمت التوابل المحلية التقليدية في تطوير نكهة فريدة للهريس الحيدرآبادي، الذي اكتسب شعبية واسعة بين سكان حيدر آباد الأصليين بحلول القرن العشرين.

تُشبه طريقة تحضير الهريس طريقة تحضير البرياني الحيدرآبادي . ورغم أن الهريس الحيدرآبادي يُعدّ المقبلات التقليدية في حفلات الزفاف والاحتفالات والمناسبات الاجتماعية الأخرى، إلا أنه يُستهلك بكثرة في شهر رمضان المبارك خلال وجبة الإفطار (وجبة العشاء التي تُنهي صيام النهار) لغناه بالسعرات الحرارية . وتقديراً لأهميته الثقافية وشعبيته، مُنح الهريس الحيدرآبادي في عام 2010 صفة المؤشر الجغرافي من قِبل مكتب تسجيل المؤشرات الجغرافية الهندي، ^{[ 2 ]} ليصبح بذلك أول طبق غير نباتي في الهند يحصل على هذه الصفة. وفي أكتوبر 2022، فاز الهريس الحيدرآبادي بجائزة "المؤشر الجغرافي الأكثر شعبية" في فئة الأطعمة، وذلك من خلال نظام تصويت أجرته إدارة تشجيع الصناعة والتجارة الداخلية (التابعة لوزارة التجارة والصناعة ). ^{[ 3 ]}

نشأ الهريس كطبق عربي ^{[ 1 ] [ 4 ]،} وكان اللحم والقمح المطحون مكونين رئيسيين فيه. وقد أدخله العرب إلى حيدر آباد خلال حكم النظام السادس، محبوب علي خان ، ثم أصبح جزءًا لا يتجزأ من مطبخ حيدر آباد خلال حكم النظام السابع ، مير عثمان علي خان . ^{[ 5 ] [ 6 ]} وقد ساهم السلطان سيف نواز جونغ بهادر، وهو زعيم عربي من المكلا ، حضرموت ، اليمن، والذي كان من بين نبلاء بلاط النظام السابع، في نشره في حيدر آباد. ^{[ 1 ] [ 7 ]} وقد أدى إضافة النكهات المحلية إلى الوصفة الأصلية إلى مذاق مميز يختلف عن أنواع الهريس الأخرى. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

تقليديًا، يُطهى الهريس الحيدرآبادي على نار هادئة من الحطب لمدة تصل إلى 12 ساعة في قدر ( مرجل مغطى بفرن من الطوب والطين ). ويتطلب الأمر شخصًا أو شخصين لتقليبه باستمرار بمجاديف خشبية طوال فترة تحضيره. أما لتحضير الهريس الحيدرآبادي منزليًا، فيُستخدم " غوتني" (أداة يدوية خشبية) لتقليبه حتى يصبح قوامه لزجًا وناعمًا، يشبه قوام اللحم المفروم . ^{[ 10 ] [ 11 ]}

مكونات

تشمل المكونات اللحم ( لحم الماعز أو البقر أو الدجاج)؛ والقمح المطحون؛ والسمن (دهن الحليب المستخرج من الزبدة ، ويُسمى أيضًا السمن المصفى)؛ والحليب؛ والعدس ؛ ومعجون الزنجبيل والثوم؛ والكركم ؛ والفلفل الأحمر الحار؛ والتوابل مثل الكمون ، والكراوية ( الكمون الأسود )، والقرفة ، والهيل ، والقرنفل ، والفلفل الأسود ، والزعفران ، والسكر البني ، والصمغ العربي، والكبابة ( كباب تشيني ) ؛ والفواكه المجففة مثل الفستق ، والكاجو ، والتين ، واللوز . يُقدم الطبق ساخنًا مع صلصة السمن ، وقطع الليمون ، والكزبرة ^{المفرومة} ، وشرائح البيض المسلوق ، والبصل المقلي للتزيين . ^{[ 5 ] [ 12 ] [ 13 ]} [ ^{14 ]}

يُعدّ الهريس الحيدرآبادي طبقًا غنيًا بالسعرات الحرارية، يمنح طاقة فورية لاحتوائه على مكونات بطيئة الهضم وسريعة الامتصاص. ^{[ 17 ] [ 18 ]} كما يحتوي على فواكه مجففة غنية بمضادات الأكسدة . ^{[ 12 ] [ 19 ]} ويُعدّ اللحم والفواكه المجففة من مكوناته الغنية بالبروتين. وفي عام 2013، طُرح نوع جديد منخفض الكوليسترول باستخدام لحم الإيمو ، الغني بالمعادن والفوسفور والفيتامينات. ^{[ 20 ] [ 21 ]} وقد وضعت بلدية حيدر آباد الكبرى ، وهي هيئة مدنية محلية تُشرف على لوائح الصحة والسلامة في المدينة، معايير للنظافة والجودة يجب على المطاعم التي تُقدّمه الالتزام بها. ^{[ 22 ]}

يُعتبر الهريس الحيدرآبادي من الأطباق العالمية الشهيرة. ^{[ 23 ] [ 24 ]} في حيدر آباد، يُتناول هذا الطبق عادةً في المناسبات الاحتفالية كالأعراس. ^{[ 17 ]} ويُتناول بشكل خاص خلال وجبة الإفطار ، وهي وجبة العشاء التي تُتناول بعد صيام يوم كامل، والذي يلتزم به المسلمون خلال شهر رمضان . ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]}

• قائمة أنواع اليخنات
• المطبخ الحيدرآبادي

• فيديوهات عن طبخ حليم حيدر آباد
• مقال نشرته إدارة السياحة بالولاية