اللازانيا

في روما القديمة ، كان هناك طبق مشابه للزانيا التقليدية يُسمى لازانيا أو لاسانوم ( كلمة لاتينية تعني "وعاء" أو "قدر")، وقد وُصف في كتاب "دي ري كوكيناريا" لماركوس غافيوس أبيسيوس ، ^{[ 7 ]} ولكن قد يكون للكلمة أصل أقدم. النظرية الأولى هي أن اللازانيا مشتقة من الكلمة اليونانية λάγανον ( لاغانون )، وهي عبارة عن عجينة معكرونة مسطحة تُقطع إلى شرائح. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} ولا تزال كلمة λαγάνα ( لاغانا ) تُستخدم في اليونانية للدلالة على نوع رقيق ومسطح من الخبز غير المخمر الذي يُخبز في عيد "الاثنين النظيف" . ^{[ 12 ]}

ثمة نظرية أخرى تقول إن كلمة "لازانيا" مشتقة من الكلمة اليونانية λάσανα ( لاسانا ) أو λάσανον ( لاسانون ) والتي تعني " حامل " أو "قاعدة للقدر" أو " إناء للتبول ". ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} وقد استعار الرومان الكلمة بصيغة "لاسانوم " والتي تعني "قدر الطبخ". ^{[ 16 ]}

من بين الروابط أو المراجع المقترحة الأخرى طبق "لوسين " الإنجليزي الذي يعود إلى القرن الرابع عشر ^{[ 17 ]} ، كما ورد في كتاب "فن الطبخ " (The Forme of Cury) ، وهو كتاب طبخ أعده "كبير طهاة الملك ريتشارد الثاني " ^{[ 18 ]} ، والذي تضمن وصفات إنجليزية بالإضافة إلى أطباق متأثرة بالمطابخ الإسبانية والفرنسية والإيطالية والعربية. ^{[ 19 ]} يتشابه هذا الطبق مع اللازانيا الحديثة في كل من وصفته، التي تتميز بوضع المكونات بين طبقات من المعكرونة، وفي اسمه. ويكمن الاختلاف المهم في عدم وجود الطماطم ، التي لم تصل إلى أوروبا إلا بعد وصول كولومبوس إلى الأمريكتين عام 1492. وقد ظهر أول ذكر للطماطم في الأدب الأوروبي في كتاب أعشاب كتبه بيترو أندريا ماتيولي عام 1544 ^{[ 20 ]} ، بينما نُشر أقدم كتاب طبخ عُثر عليه يحتوي على وصفات للطماطم في نابولي عام 1692، ولكن مؤلفه حصل على هذه الوصفات من مصادر إسبانية. ^{[ 20 ]}

تُسمى اللازانيا المنتجة بكميات كبيرة ذات الحواف المتموجة بأسماء مختلفة مثل لازانيا ريتشيا ، ودوبيو فيستوني ، وشيابو ، وشيابلو . ^{[ 25 ]} في الآونة الأخيرة، أصبحت اللازانيا المستخدمة في الطبق المخبوز تميل إلى أن تكون ذات شكل مستطيل طويل وضيق يُسمى لازانيا ناسترو ، على الرغم من أن الشكل المربع الأكثر تقليدية لا يزال موجودًا. ^{[ 26 ]}

في منطقة فينيتو ، تُسمى اللازانيا المُصنّعة في المصانع "بارديلي" أو "لازانيوني" . ^{[ 25 ]} أما اللازانيا الأضيق فتُسمى "ميزي لازانيا" ، وإذا كانت ذات حواف مُجعّدة، تُسمى " ميزي لازانيا ريتشي" . ^{[ 25 ]} ومن أنواع المعكرونة المُشابهة: اللازانيت الأضيق ، وابن عمها الأطول، اللازانيوت ( كابيلاشي [ كذا ] في ليغوريا ^{[ 25 ] [ 27 ]} )، بالإضافة إلى ساغني سالينتو (كعب الحذاء الإيطالي)، ^{[ 25 ]} ولاغانا في باقي أنحاء بوليا . ^{[ 25 ]}

توجد العديد من الاختلافات الإقليمية لهذا الطبق في إيطاليا؛ وغالبًا ما كان يُقدّم تقليديًا خلال الاحتفالات الدينية، التي كانت من بين المناسبات القليلة في السنة التي يتناول فيها الكثير من الناس اللحوم. ^{[ 28 ]} تتكون لازانيا نابولي ، أو لازانيا الكرنفال ، من طبقات من النقانق المحلية ، وكرات اللحم الصغيرة المقلية ، والبيض المسلوق، وجبنة الريكوتا والموزاريلا ، وتُقدّم مع صلصة راغو نابولية ، وهي صلصة لحم. ^{[ 29 ]} يُؤكل هذا الطبق في الكرنفال ، ولا يحظى بتقدير كبير محليًا؛ إذ يذكر كاتب الطعام آرثر شوارتز أن سكان نابولي "يخبرون الزوار دائمًا تقريبًا" أن "أفضل لازانيا هي من بولونيا ". ^{[ 30 ]} تُظهر الوصفات الإيطالية الأمريكية تأثيرًا من لازانيا نابولي، حيث تُستخدم جبنة الريكوتا غالبًا بدلًا من صلصة البشاميل الموجودة في وصفات شمال إيطاليا. ^{[ 31 ]} وصفة أخرى من جنوب إيطاليا، وهي اللازانيا البولية ، ترتبط أيضاً بمهرجان ديني، في هذه الحالة عيد الميلاد : فهي تستخدم مرق الدجاج بدلاً من راغو، وتتكون من طبقات من كرات لحم العجل، والموزاريلا، والبروشوتو ، والبارميزان . ^{[ 32 ]}

تُعدّ اللازانيا المخبوزة ، ذات الطبقات السميكة من صلصة الراغو والبشاميل، والتي تُعتبر النسخة الأكثر شيوعًا خارج إيطاليا، طبقًا تقليديًا مرتبطًا بمنطقة إميليا رومانيا الإيطالية. في عاصمتها بولونيا، تُحضّر لازانيا بولونيز بطبقات من الراغو (صلصة سميكة مصنوعة من البصل والجزر والكرفس ولحم الخنزير ولحم البقر المفروم ناعمًا والزبدة والطماطم)، ^{[ 33 ] [ 34 ]} وصلصة البشاميل، وجبن البارميزان. ^{[ 35 ] [ 36 ]} أما لازانيا فيرارا ، من مدينة فيرارا ، فتتميز بشرائح المعكرونة الخضراء (المصنوعة من السبانخ في عجينة المعكرونة) وقد تحتوي على لحم الخنزير المقدد وكبد الدجاج وأنواع أخرى من اللحوم. ^{[ 37 ]} وهناك نسخة من منطقة ماركي ، تُعرف باسم فينشيسغراسي ، تحتوي على الفطر والأحشاء مثل كبد الدجاج والغدد الصعترية . ^{[ 38 ]} اللازانيا على طريقة جنوة ، من مدينة جنوة ، تجمع بين صلصة البشاميل الخفيفة والبيستو ثم تُخبز، على الرغم من أن بعض النسخ الجنوية الحديثة تستغني عن البشاميل وتستخدم المعكرونة المسلوقة. ^{[ 39 ]}

تقليديًا، كان يُحضّر عجين المعكرونة في جنوب إيطاليا باستخدام السميد والماء؛ أما في المناطق الشمالية، حيث لم يكن السميد متوفرًا، فكان يُستخدم الدقيق والبيض . في إميليا رومانيا، كان يُرقّ العجين أو "سفوليا" يدويًا حتى يصبح رقيقًا جدًا، غالبًا على يد خبيرة في هذا المجال . ^{[ 26 ]} في إيطاليا الحديثة، ولأن نوع القمح الوحيد المسموح به في صناعة المعكرونة المجففة تجاريًا هو قمح الديورم ، تُصنع رقائق اللازانيا المجففة صناعيًا من سميد قمح الديورم. ^{[ 40 ]}