موساكا

تعتمد معظم الوصفات بشكل أساسي على الباذنجان والطماطم المقلية ، وعادةً ما تُضاف إليها اللحم المفروم، وخاصة لحم الضأن. أما الوصفة اليونانية فتتضمن طبقات من اللحم والباذنجان مغطاة بصلصة البشاميل (البيضاء) ثم تُخبز.

ابتكر الطاهي اليوناني نيكولاوس تسليمينتيس، الذي تلقى تدريبه في فرنسا، النسخة اليونانية الحديثة من هذا الطبق في عشرينيات القرن الماضي. ^{[ 2 ] [ 3 ]} تتكون وصفته من ثلاث طبقات تُطهى كل منها على حدة قبل دمجها في الخبز النهائي: طبقة سفلية من شرائح الباذنجان المقلية في زيت الزيتون؛ طبقة وسطى من لحم الضأن المفروم المطبوخ قليلاً مع الطماطم المفرومة أو المهروسة، والبصل، والثوم ، والتوابل ( القرفة ، والبهارات المشكلة ، والفلفل الأسود )؛ وطبقة علوية من صلصة البشاميل أو الكاسترد المالح . ^{[ 4 ]}

توجد اختلافات في هذه الوصفة الأساسية، فبعضها بدون صلصة، وبعضها الآخر مع خضراوات أخرى. قد تشمل هذه الاختلافات، بالإضافة إلى شرائح الباذنجان، شرائح الكوسا المقلية ، أو شرائح البطاطا المقلية جزئيًا، أو الفطر المقلي . يوجد في كتاب طبخ تسليمينتس نسخة نباتية ( مناسبة لأيام الصيام )، لا تحتوي على لحوم أو منتجات ألبان، بل على خضراوات فقط (يُستخدم الباذنجان المفروم بدلًا من اللحم المفروم)، وصلصة طماطم، وفتات خبز. ^{[ 4 ]}

البديل الآخر هو (melitzánes) papoutsákia (μεлιτζάνες) παπουτσάκια ( مضاءة " الباذنجان، نمط حذاء صغير " ) والذي يتكون من باذنجان صغير كامل محشو باللحم المفروم ومغطى بالبشاميل ومخبوز.

في ألبانيا ، ^{[ 5 ]} وبلغاريا ، ^{[ 6 ]} ويوغوسلافيا السابقة ، [ ^{7 ] [ 8 ] [ 9 ] ورومانيا} ، تُستخدم البطاطس بدلًا من الباذنجان أو لحم الخنزير أو لحم البقر المفروم، وعادةً ما تكون الطبقة العلوية من الحليب أو اللبن المخلوط بالبيض النيء، مع إضافة كمية قليلة من الدقيق أحيانًا. وهناك أيضًا نسخة من ثلاث طبقات: تتكون الطبقة السفلية من لحم الخنزير ولحم البقر المفروم، والطبقة الوسطى من شرائح البطاطس، والطبقة العلوية عادةً ما تكون من الكاسترد . تُطهى كل طبقة على حدة وتُرص في صينية وتُخبز حتى يصبح سطحها ذهبي اللون.

عادةً ما تُحضّر النسخة الرومانية من هذا الطبق بالبطاطا أو الباذنجان أو الملفوف. تبدأ الطبقات بالخضار، ثم طبقة اللحم (عادةً لحم الخنزير)، ثم الخضار، حتى يمتلئ القدر. أحيانًا يُستخدم فتات الخبز كطبقة علوية، وأحيانًا شرائح الطماطم والجبن المبشور. ثم يُملأ القدر بصلصة الطماطم. يوجد أيضًا نوع آخر يُحضّر بالمعكرونة، حيث تُستخدم المعكرونة بدلًا من الخضار. أما النوع النباتي، فيُستبدل فيه اللحم بالفطر أو مزيج من البصل والأرز المقلي.

في بقية دول البلقان ، غالبًا ما تكون الطبقة العلوية من الكاسترد؛ وهذه هي النسخة التي قدمتها إليزابيث ديفيد في كتابها " الطبخ المتوسطي " إلى المملكة المتحدة ، ولا تزال هي الطريقة المعتادة لتقديمها هناك. يُرش الجبن المبشور أو فتات الخبز عادةً على الوجه. كما أن نسخة البطاطا هي الأكثر شيوعًا في النرويج ، على الرغم من أن أشهر أنواع البطاطا ( تورو ) تُسوّق خطأً على أنها "موساكا يونانية". ^{[ 10 ]}

في لبنان ، المسقعة طبق مطبوخ يتكون أساسًا من الطماطم والباذنجان، يشبه الكابوناتا الصقلية ، وقد يحتوي أيضًا على الحمص . يُقدم باردًا كطبق مزة ، أو ساخنًا. [ ^{11 ] [ 12 ] [ 13 ] تُحضّر} المسقعة السورية واللبنانية بطرق مختلفة، وتختلف اختلافًا كبيرًا عن النسخة اليونانية ، فقد تحتوي على باذنجان صغير مقلي كامل، وقد تُطهى على الموقد، وغالبًا ما تحتوي على البصل والحمص. ^{[ 14 ]}

المسقعة ، وهي النسخة المصرية من المسقعة ، تُحضّر من طبقات من الباذنجان المقلي المغموس في صلصة الطماطم ثم تُخبز. وعادةً ما تُضاف طبقة من اللحم المفروم المطبوخ والمتبّل بين طبقات الباذنجان قبل الخبز. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} يمكن تقديم الطبق ساخنًا، ولكن يُفضّل تبريده لمدة يوم أو نحو ذلك لتحسين مذاقه. ^{[ 18 ]}

تظهر وصفة المسقعة في كتاب الطبخ العربي الذي ألفه أحمد إبراهيم، الطاهي الشخصي لإسماعيل باشا مصر ، عام 1893. ^{[ 19 ]}

المسقعة التركية ليست طبقتين. ^{[ 20 ]} بدلاً من ذلك، تُقلى شرائح الباذنجان الرقيقة وتُقدم في صلصة لحم أساسها الطماطم، مُتبلة بالفلفل الأخضر والثوم والبصل . ^{[ 21 ]} تُؤكل عادةً مع الأرز والكاجيك . وهناك أيضاً أنواع أخرى تُحضّر بالكوسا (مسقعة الكوسة، مسقعة الكاباك )، والجزر ( مسقعة الحواق )، والبطاطس ( مسقعة البطاطس ).