ترهانا

الطرخانة هي مكون غذائي مجفف، مصنوع من مزيج مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر ، وتُستخدم في مطابخ آسيا الوسطى وجنوب شرق أوروبا والشرق الأوسط . تتميز الطرخانة الجافة بقوامها الخشن غير المتجانس، وعادةً ما تُحضّر على شكل حساء كثيف بالماء أو المرق أو الحليب. ولأنها حمضية وقليلة الرطوبة، فإن بروتينات الحليب فيها تبقى صالحة لفترات طويلة. تشبه الطرخانة إلى حد كبير بعض أنواع الكشك .

تشمل الاختلافات الإقليمية للاسم الأرمنية ẫạại ạại ( طرخانة )؛ اليونانية τραχανάς ( trahanás ) أو ξυνόχονδρος ( xynohondros ) ؛ اللغة الفارسية ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( ترخينه، ترخانه، ترخوانه )؛ طركسان الكردي ؛ تراهانا الألبانية أو تورهانا ؛ البلغارية трахана أو тарнана ( trahana، tarhana ) ؛ تارانا الصربية الكرواتية ، ترهانا أو تراهانا ؛ ترهونيا المجرية ؛ ترهانا تركية .

تُحضّر الترخانة الأرمنية من عجين المتزاون والبيض الممزوج بكميات متساوية من دقيق القمح والنشا. تُحضّر قطع صغيرة من العجين وتُجفف، ثم تُحفظ في أوعية زجاجية وتُستخدم غالبًا في الحساء، حيث تُذاب في السوائل الساخنة. ^{[ 1 ]} أما الترخانة اليونانية ، فتتكون فقط من القمح المجروش أو عجينة تشبه الكسكس والحليب المخمر . وتتكون الترخانة التركية من القمح المجروش (أو الدقيق) والزبادي والخضراوات، وتُخمّر ثم تُجفف. في قبرص ، تُعتبر الترخانة طبقًا وطنيًا مميزًا، وغالبًا ما تُقدّم مع قطع من جبن الحلوم . وفي ألبانيا، تُحضّر الترخانة من القمح والزبادي والزبدة، وتُقدّم مع زيت الزيتون الساخن وجبن الفيتا .

يقترح هيل وبريير أن مصطلح "طرخانة" مرتبط بالكلمة اليونانية τρακτόν ( تراكتون ، تُكتب بالحروف اللاتينية tractum )، ^{[ 2 ]} وهي مادة مُكثِّفة ذكرها أبيسيوس في القرن الأول الميلادي، ويعتبرها معظم المؤلفين الآخرين نوعًا من فتات البسكويت. ^{[ 3 ]} ويربطها دالبي (1996) بالكلمة اليونانية τραγός/τραγανός ( تراغوس / تراغانوس )، ^{[ 4 ]} التي وُصفت (وأُدينت) في كتاب جالينوس " جيوبونيكا" 3.8. ^{[ 5 ]} كما يعتبرها ويفر (2002) ذات أصل غربي. ^{[ 6 ]}

من جهة أخرى، يرى بيري أن التطور الصوتي لكلمة τραγανός إلى tarhana غير مرجح، وأنها على الأرجح مشتقة من الفارسية : ترخوانه ، بالحروف اللاتينية :  tarkhwāneh . ^{[ 7 ]} ويعتبر التشابه مع τραγανός وτραχύς "الفج" محض صدفة، مع أنه يتكهن بأن τραχύς ربما أثرت على الكلمة من خلال التأصيل الشعبي .

في المصادر الفارسية، ذكر الزمخشري اسم هذا الطعام في القرن الحادي عشر بصيغة "طرخانة" في معجمه؛ كما ورد ذكره في القرن السابع عشر بصيغة "طرخينة" في "فرهنگ جهانگري" ، وهو معجم فارسي أُنشئ في عهد جهانگر . كلمة "طرخانة " في الفارسية تعني "مبلل، منقوع"، وكلمة " خوان" (تُنطق خان ) تعني "مكان/طاولة الطعام، الطعام، وعاء خشبي كبير". وبالتالي، في الفارسية تعني "طعام مسلوق أو منقوع"، وهو ما يتوافق مع طريقة تحضير الحساء: إذ يجب نقع الطرخانة في الماء، ثم تُضاف إليها المكونات الأخرى إن أمكن، وتُطهى لبعض الوقت.

تُصنع الطرخانة بمزج الدقيق والزبادي أو اللبن الرائب، مع إضافة الخضراوات المطبوخة والملح والحبوب والتوابل (وخاصة عشبة الطرخانة )، ثم يُترك المزيج ليتخمر، ثم يُجفف، ويُطحن ويُنخل الناتج عادةً. ينتج عن التخمير حمض اللاكتيك ومركبات أخرى تُكسب الطرخانة مذاقها الحامض المميز وخصائص حفظها الجيدة: حيث ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني إلى 3.4-4.2، وتُقلل خطوة التجفيف نسبة الرطوبة إلى 6-10%، مما يُوفر بيئة غير مواتية لمسببات الأمراض والكائنات الحية المُفسدة ، مع الحفاظ على بروتينات الحليب . ^{[ 8 ]}

يُطهى الطرخانة كحساء كثيف بإضافته إلى المرق أو الماء أو الحليب، ثم يُترك على نار هادئة. أو يمكن قليه ثم طهيه في كمية من السائل تكفي لامتصاصه. ^{[ 9 ]}

في ألبانيا ، يُصنع من دقيق القمح والزبادي على شكل قطع صغيرة تشبه المعكرونة، ثم تُجفف وتُطحن؛ ويُستخدم المسحوق الناتج في طهي حساء يُقدم مع مكعبات الخبز. أما في قبرص، فمن الشائع إضافة مكعبات جبن الحلوم قرب نهاية الطهي. ^{[ 10 ]}

• قائمة أنواع الحساء
• تارهونيا ، وهي معكرونة مجرية مشتق اسمها من كلمة تارهانا
• فرومنتي ، وهو مصطلح مكافئ في أوروبا الغربية
• كشك ( قروت )
• تسامبا ، منتج مماثل في التبت ونيبال
• بوابة الطعام

• فرانسواز أوبيل-ساليناف، " الكشك : ماضي وحاضر ممارسة طهي معقدة"، في سامي زبيدة وريتشارد تابر، طعم الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط ، لندن ونيويورك، 1994 و2000، ISBN 1-86064-603-4.
• إليزابيث لوارد، مطبخ العالم القديم ، رقم ISBN 0-553-05219-5

• كارجي، جوروم: الأطعمة الإقليمية: ترهانا أرشفة 2018-02-20 في آلة Wayback.
• المتحف الافتراضي للأغذية القبرصية: Τραχανάς (يوناني)